Μέχρι πρότινος υπήρχε η εντύπωση πως τα χορτοφαγικά και vegan πιάτα είναι βαρετά και άνοστα. Πως δεν υπάρχουν πολλές επιλογές και συνδυασμοί. Πως όλα σταματούν στα φαλάφελ και στις μακροβιοτικές σαλάτες.
Σήμερα δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η μεγαλύτερη τάση στον κόσμο της γαστρονομίας αλλά και της διατροφής γενικότερα είναι μία: η στροφή σε μια πιο φυτική διατροφή.
Το βλέπουμε ήδη και στην Αθήνα, με τα εστιατόρια και τις επιλογές σε street food να στρέφονται προς vegan καταλόγους.
Ακόμα και στα ράφια των μεγάλων σούπερ-μάρκετ, και όχι κατ' ανάγκην των καταστημάτων με βιολογικά, έχουν κάνει την εμφάνισή τους προϊόντα από μεγάλες ελληνικές εταιρείες που παράγουν πλέον γάλα αμυγδάλου και φιστικιού ως εναλλακτικό του ζωικού, φυτικά τυριά και υποκατάστατα κρέατος.
Όχι ότι γίναμε ξαφνικά όλοι vegan. Όμως θα συναντήσεις συχνότερα κόσμο που αποφεύγει την κατανάλωση κρέατος κάποιες ημέρες της εβδομάδας.
Όχι ότι γίναμε ξαφνικά όλοι vegan. Όμως θα συναντήσεις συχνότερα κόσμο που αποφεύγει την κατανάλωση κρέατος κάποιες ημέρες της εβδομάδας.
Πολλοί το κάνουν σε μια προσπάθεια βελτίωσης της υγείας μέσω της διατροφής αλλά και στο γενικότερο πλαίσιο ανάπτυξης συνείδησης γύρω από την κλιματική αλλαγή.
Το κίνημα κατά της βάρβαρης μεταχείρισης των ζώων στη βιομηχανοποιημένη κτηνοτροφία φαίνεται ότι έχει αρχίσει να μας επηρεάζει όλους και η προώθηση μιας πιο «πράσινης» κουζίνας έφερε πολύ ενδιαφέροντα γευστικά αποτελέσματα.
Στο Mama Tierra (Ακαδημίας 84), που πρόσφατα κέρδισε τη διάκριση «The Michelin Plate» του οδηγού Michelin για vegan φαγητό με ποιότητα και γεύση, σερβίρουν μια vegan εκδοχή του μουσακά με μπεσαμέλ από γάλα καρύδας.
Στο Healthy Bites (Πανεπιστημίου 25), χορτοφαγικό hot dog που παρασκευάζεται είτε από βιολογική σόγια είτε από φακές και φάβα.
Στο Vegan Nation (Ερμού 86) τελευταία έχουν προσθέσει στο μενού σούσι με αμάρανθο μαριναρισμένο σε παντζάρι, αλλά και vegan παγωτό σε διάφορες γεύσεις.
Στο Crudo, στους Αμπελόκηπους (Φαραντάτων 31), το Mexican Burger φτιάχνεται με μπιφτέκι από κόκκινα φασόλια, καλαμπόκι και μεξικάνικα μπαχαρικά και συνδυάζεται με πολύσπορο ψωμί ολικής άλεσης.
Στη Γη, στη Γλυφάδα (Γρηγορίου Λαμπράκη 69) εμπνέονται από την ελληνική κουζίνα για να φτιάξουν raw κρητικό ντάκο με παξιμάδι από καρότα, αμύγδαλα και φαγόπυρο, «μυζήθρα» από αμύγδαλα μέσα σε μια πλούσια σαλάτα με κρέμα μπαλσάμικου με σύκα.
Στο Εξαρχειώτικο (Μεταξά 2) τα vegan καλαμάκια είναι μια εμπειρία από σουβλάκι που δεν του λείπει το κρέας, με ολόκληρα υπέροχα ψημένα μανιτάρια, κρεμμύδι και πράσινες πιπεριές.
Στο Λάιμ bistro, στο Γκάζι (Δεκελέων 23), ανάμεσα στα πολλά ευφάνταστα πιάτα σερβίρουν και ένα Burrito Curry Bowl που περιλαμβάνει κέιλ, σπανάκι, κόκκινη πιπεριά, καστανό ρύζι, καλαμπόκι, φακές, μαύρα φασόλια και τυρί κάσιους.
Στο Peas Vegan + Raw, στο Κουκάκι (Φαλήρου 40), έχουν σε πλατό φιλετάκια από σεϊτάν (seitan), που πολλοί το περιγράφουν και ως «κρέας σιταριού», και τέμπε (tempeh), ένα ινδονησιακής καταγωγής προϊόν ζύμωσης με σφιχτή υφή –το οποίο, τώρα που οι φυτικές πρωτεΐνες ανεβαίνουν, σκαρφαλώνει στις προτιμήσεις του κοινού παγκοσμίως– που το φτιάχνουν μόνοι τους χρησιμοποιώντας, αντί για φασολάκια σόγιας, ρεβίθια, ενώ αν επιλέξεις να πάρεις κάτι στο χέρι, θα το πάρεις μέσα σε ανακυκλώσιμες συσκευασίες, χωρίς χλώριο.
Vegan Catering
«Είναι αλήθεια ότι οι επιχειρήσεις που προσφέρουν vegan catering στην Αθήνα αυξάνονται μέρα με την ημέρα, η τάση είναι σταθερά ανοδική και πιστεύουμε ότι θα παραμείνει έτσι, αφού ο βιγκανισμός ήρθε για να μείνει στις καρδιές των ανθρώπων που κάνουν μια συνειδητή επιλογή στη ζωή τους και στη διατροφή τους για έναν καλύτερο κόσμο, όπου η εκμετάλλευση, η βία και ο πόνος δεν χωράνε πλέον» μου λένε οι Vegan Fairies, δηλαδή η Αλεξάνδρα και η Πέννυ, που ξεκίνησαν με ένα blog με vegan και raw συνταγές και στη συνέχεια δημιούργησαν έναν δικό τους χώρο για να φτιάχνουν τις αλμυρές και γλυκές τους παρασκευές.
Το ίδιο πιστεύει και η Χριστίνα Κοτσιλέλου που μου λέει ότι θα προτιμούσε να μην είναι απλώς μια καινούργια μόδα αλλά να έχει διάρκεια, καθώς οι αρχές του βιγκανισμού δεν περιορίζονται στη διατροφή αλλά επεκτείνονται και σε μια γενικότερη ευαισθητοποίηση σε ατομικά και περιβαλλοντικά ζητήματα. Με σπουδές στο product design, υπήρξε αρχικά συνδημιουργός του Greece is for Lovers.
«Όταν αποφάσισα να ασχοληθώ και με τη μαγειρική, επέλεξα μια σχολή στην Αμερική που ειδικεύεται σε raw vegan παρασκευές. Έκτοτε μαγειρεύω αποκλειστικά χορτοφαγικά και vegan, προσπαθώντας να συνδυάσω τη μαγειρική με το design σε επίπεδο concept, παρουσίασης και αισθητικής.
Κατά καιρούς, έχω ασχοληθεί με consulting και σχεδιασμό μενού για εστιατόρια και vegan delivery, κάνω catering σε ιδιωτικά δείπνα καθώς και διαφορά pop up events με φαγητό σε διαφορετικά, κάθε φορά, μέρη. Οι ηλικίες και το επίπεδο του κόσμου που επιλέγει το vegan catering ποικίλλουν πλέον».
«Το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθρώπων που μου κάνουν παραγγελίες ή με καλούν σε διάφορα events δεν είναι vegan, απλώς τους αρέσει η μαγειρική μου» μου λέει η Έρη Καρακούση, δημιουργός του Eri Bakes Vegan, η οποία ξεκίνησε μαγειρεύοντας γεύματα για πανκ συγκροτήματα που έρχονταν από το εξωτερικό.
«Μου άρεσε ανέκαθεν η μαγειρική. Αν και σπούδασα κάτι διαφορετικό, ήξερα ότι με αυτό ήθελα να ασχοληθώ. Ήταν για μένα μια ωραία πρόκληση η ευκαιρία που μου δόθηκε να μαγειρέψω για κόσμο που δεν γνώριζα και που ερχόταν από μεγάλο ταξίδι ή ετοιμαζόταν για ένα live show».
Έκτοτε συμμετέχει σε μπαζάρ και συναυλίες, για τα οποία συνήθως επιλέγει να ετοιμάζει γεύματα μεσογειακής κουζίνας, ώστε να βγαίνουν γενναίες ποσότητες.
Φοκάτσια, πίτσα αβοκάντο, πιτόγυρο με πλευρώτους, σουτζουκάκια από ρεβίθια, μαγιονέζες με γάλα σόγιας σε γεύση λεμόνι ή κάρι, σος «τσένταρ» με λαχανικά, ανάποδη τάρτα μπανάνα, κερασόπιτα, είναι ορισμένες από τις σπεσιαλιτέ της, ενώ τελευταία έχει αρχίσει να πειραματίζεται με βούτυρα από ξηρούς καρπούς, vegan nutella και τέτοιου τύπου spreads.
Οι Vegan Fairies, από την άλλη, μου λένε ότι τις υπηρεσίες catering που παρέχουν τις αναζητούν άνθρωποι συνειδητοποιημένοι, «εκείνοι που επιλέγουν έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής, χωρίς ζωικά, ζάχαρη και επεξεργασμένα προϊόντα, που πάσχουν από σοβαρές ασθένειες, δυσανεξία στα γαλακτοκομικά ή και αλλεργίες, άνθρωποι που ακολουθούν ένα πρόγραμμα αποτοξίνωσης, υγιεινής διατροφής ή γυμνάζονται συστηματικά ή απλώς εκείνοι που επιλέγουν να προσφέρουν κάτι πιο ελαφρύ, πιο πρωτότυπο και πιο γευστικό στους καλεσμένους τους.
Κατά καιρούς έχουμε αναλάβει από βαφτίσεις και παιδικά γενέθλια μέχρι συνέδρια Υγείας αλλά και πολλά retreats και εκπαιδευτικά προγράμματα με θέμα τη γιόγκα και ενναλακτικές θεραπείες».
Αγαπημένο τους συστατικό για τα ενεργειακά τους γλυκά είναι οι βασιλικοί χουρμάδες, πλούσιοι σε θρεπτικά συστατικά και με γλυκιά, καραμελένια γεύση. «Όσο για τα αλμυρά, αγαπάμε πολύ την κινόα για την υψηλή διατροφική της αξία. Είναι από τα βασικά μας υλικά για πολλά από τα πιάτα μας» μου λένε.
«Προσπαθώ πάντα να δουλεύω με εποχικά υλικά και καλής ποιότητας πρώτες ύλες. Χρησιμοποιώ πολλούς ξηρούς καρπούς που είναι μεγάλη πηγή ενέργειας σε αυτή την κουζίνα και προτιμώ να δίνω ένταση στις γεύσεις με φρέσκα μυρωδικά, όχι τόσο με μπαχαρικά.
Δεν ειδικεύομαι σε γλυκά, αλλά όταν φτιάχνω, θα είναι χωρίς προσθήκη ζάχαρης αλλά με μέλι ή χουρμάδες, κρέμες από ξηρούς καρπούς και πολλή καρύδα σε διάφορες μορφές.
Αυτό τον καιρό μου αρέσει να χρησιμοποιώ επίσης πολύ το ταχίνι, κυρίως διότι έχω βρει έναν φοβερό μικρό παραγωγό με καταπληκτικής ποιότητας ταχίνι ολικής άλεσης.
Επίσης, μόνιμο κόλλημα είναι η συλλογή βρώσιμων λουλουδιών για σαλάτες και άλλες παρασκευές» λέει η Χριστίνα Κοτσιλέλου.
