ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

Πέντε υλικά που θα αρχίσουν να «παίζουν» αυτό τον καιρό

Πέντε υλικά που θα αρχίσουν να «παίζουν» αυτό τον καιρό Facebook Twitter
Κολοκύθες. Όμορφες. Το πιο ωραίο χρώμα. Δύσκολο να τις φέρεις βόλτα και το μέγεθός τους πάντα σε αποθαρρύνει από το να μαγειρέψεις με αυτές...
2


Μανιτάρια. Ακόμα και τα απλά του εμπορίου. Ταιριάζουν μοναδικά με το εστραγκόν. Και το αναφέρω γιατί το είδα φρέσκο και όμορφο στη λαϊκή την Παρασκευή. Σε ένα τηγάνι με βούτυρο και ελαιόλαδο θα σοτάρεις τα μανιτάρια με λίγο σκόρδο. Θα αλατοπιπερώσεις και θα τα σβήσεις με λίγο κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ θα προσθέσεις το ψιλοκομμένο εστραγκόν, λίγη sour cream και θα σιγοβράσεις μέχρι να δέσει η κρέμα. Ένα εξαιρετικό Στρογκανόφ για χορτοφάγους. Λίγο ρύζι στον ατμό και είσαι τέλειος.

Παντζάρια. Ένας τέλειος βολβός του φθινοπώρου. Θέλει πολύ βράσιμο, αλλά μόλις ετοιμαστεί, το ξεφλουδίζεις και κάτω από την άσχημη και τραχιά φλούδα κρύβεται ένα κατακόκκινο βελούδο. Γλυκό και γήινο. Φωνάζει από μακριά και ικετεύει να προσθέσεις κάτι όξινο ή να τονίσεις το γήινο στοιχείο λίγο ακόμα. Άπειρα μπορούν να γίνουν. Από μια απλή, ελληνική παντζαροσαλάτα μέχρι κέικ σοκολάτας. Θα εκπλαγείς, αλλά το κέικ που αναφέρω δεν είναι μόνο ένα από τα καλύτερα κέικ σοκολάτας, είναι πιο υγρό, πιο βελούδινο και πλούσιο απ’ όλα όσα έχω φτιάξει. Το έχω ξαναγράψει, αλλά το βάζω ξανά για όσους δεν το πρόσεξαν: Βράζουμε περίπου 250 γρ. παντζάρια με τη φλούδα τους, για σαράντα λεπτά πάνω-κάτω. Τα σουρώνουμε και αφού κρυώσουν, αφαιρούμε τη φλούδα και τα περνάμε στο food processor μέχρι να πολτοποιηθούν σχεδόν. Λιώνουμε 200 γρ. καλή σοκολάτα (70% κακάο) σε μπεν μαρί, προσθέτουμε έναν δυνατό εσπρέσο λούνγκο και 200 γρ. βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε μικρούς κύβους, και αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο. Σε μπολ βάζουμε 135 γρ. αλεύρι, 1 κουταλάκι baking powder και 3 κουταλιές κακάο πολύ καλής ποιότητας (Valrhona δηλαδή, όπως και η σοκολάτα). Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους 5 αυγών. Χτυπάμε τους κρόκους και κατεβάζουμε το μπεν μαρί από τη φωτιά. Ανακατεύουμε για να ενωθούν όλα τα υλικά ομοιόμορφα στη σοκολάτα και αφού κρυώσει λίγο το μείγμα, προσθέτουμε τους κρόκους με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε τα παντζάρια. Στο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε 190 γρ. ζάχαρη. Ενώνουμε τα δύο μείγματα με κυκλικές κινήσεις και τελειώνουμε με το αλεύρι και το κακάο. Σε στρογγυλό ταψί ψήνουμε στους 160 βαθμούς για σαράντα λεπτά. Αν, πάλι, δεν σου γεμίζει το μάτι η πιο πάνω συνταγή και θες κάτι αλμυρό, δοκίμασε να ταιριάξεις αντζούγιες με παντζάρια. Η γλύκα των παντζαριών είναι μια θεϊκή βάση για τις επιθετικές κι αλμυρές αντζούγιες. Υπάρχει και μια διάσημη σαλάτα με μαρούλι, αντζούγιες, παντζάρια και μικρές καραβίδες που θεωρείται εξαιρετική και φέρει, μάλιστα, το όνομα «Αλέξανδρος Δουμάς». Μου ακούγεται υπέροχη.

Κανέλα. Για μένα το φθινόπωρο ξεκινά τη μέρα που ψήνεται η πρώτη μηλόπιτα. Δεν σας λέω κάτι καινούργιο, το ξέρω. Ο συνδυασμός μήλων, ζάχαρης και αυτού του εξωτικού και εξόχως μεθυστικού μπαχαρικού είναι εφάμιλλο μια γερής πρώτης βροχής. Με τι άλλο ταιριάζει αυτό το μπαχαρικό; Με μπανάνες (ψωμί με μπανάνες), με κολοκύθα, με σοκολάτα (αν είσαι τολμηρός, φτιάξε μια σάλτσα Mole), με σύκα που τώρα μόλις προλαβαίνεις τα τελευταία. Διαβάζω πως αν τα σιγοβράσεις σε σέρι Pedro Ximénez και νερό και ένα κουταλάκι κανέλα θα φτιάξεις ένα αριστούργημα που σερβίρεται ιδανικά με παγωτό βανίλια μόλις κρυώσει. Αυτό, ακόμα κι αν δεν βρω το εν λόγω ποτό, θα αυτοσχεδιάσω και θα το φτιάξω. Ακόμα και με γλυκό κρασί μπορεί να γίνει. Μαθαίνω πως η κανέλα ταιριάζει και με το γκρέιπφρουτ, αλλά δεν τολμώ να το ψάξω περισσότερο!

Κουνουπίδι! Λευκό και υπέροχο. Οk, έχεις δίκιο, μυρίζει έντονα όταν το βράζεις, αλλά είναι ένα υπέροχο λαχανικό, που μαγειρεύεται εξαιρετικά! Δοκίμασε να το ψήσεις ολόκληρο στον φούρνο. Αφαιρείς τα φύλλα και το τοποθετείς σε ένα ταψί. Το ραντίζεις με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνεις. Ψήνεις για μία ώρα κι ένα τέταρτο περίπου (ανάλογα με το μέγεθος) και σερβίρεις με λάδι, λεμόνι και λίγη κάππαρη. Είναι ένα αριστούργημα κι ένα υπέροχο και πανεύκολο φαγητό! Εναλλακτικά, και αν πλακώσει κρύο, θα το βράσεις σε ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου μαζί με πράσα (μόνο το λευκό κομμάτι) μέχρι να μαλακώσει, θα το περάσεις από μύλο ή θα το χτυπήσεις στο food processor μέχρι να γίνει λείο το μείγμα και θα προσθέσεις λίγη κρέμα ή λίγη sour cream. Αλάτι και λευκό πιπέρι. Το θέμα είναι με τι θα το σερβίρεις: με μικρές γαριδούλες που θα τηγανίσεις και θα έχεις αρτύσει εντόνως (ίσως κάτι καυτερό), με ωραία κρουτόν, με φύκια. Αυτή η σούπα είναι ένας καμβάς για να παίξεις με τις γεύσεις!

Κολοκύθες. Όμορφες. Το πιο ωραίο χρώμα. Δύσκολο να τις φέρεις βόλτα και το μέγεθός τους πάντα σε αποθαρρύνει από το να μαγειρέψεις με αυτές. Όλα τα έχουμε πει. Και σούπες και πίτες και γλυκά και ριζότο με κολοκύθα. Ταιριάζουν με αλμυρές πανσέτες, με τσίλι, με κανέλες και ζάχαρη, με αλμυρά τυριά. Η τελευταία μου ανακάλυψη είναι ο θεϊκός συνδυασμός της κολοκύθας με το δεντρολίβανο. Γλύκα και άρωμα. Και, φυσικά, ο συνδυασμός αυτός αποθεώνεται σε μια φασολάδα, ιδανική για την εποχή που έρχεται! Σε μια κατσαρόλα σοτάρεις ένα κρεμμύδια και τρεις σκελίδες σκόρδο σε σιγανή φωτιά. Προσθέτεις 500 γρ. κολοκύθα κομμένη σε κύβους, τρία φλιτζάνια φασόλια που έχεις ήδη βράσει, 1 κονσέρβα ολόκληρες ντομάτες, τα φύλλα από δύο κλωναράκια δεντρολίβανο, ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζεις με την κατσαρόλα κλειστή για περίπου ένα εικοσάλεπτο. Ανοίγεις, τεστάρεις αν έχει μαλακώσει η κολοκύθα και συνεχίζεις μέχρι να μείνει ελάχιστο υγρό στην κατσαρόλα και να έχει δέσει η φασολάδα. Σερβίρεις με ψωμί που θα ψήσεις με λίγη παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Το άρωμά του θα σε πάει πίσω πολλά χρόνια και θα καταλάβεις γιατί πολλοί από εμάς αγαπάμε τόσο τον χειμώνα.

Την άλλη εβδομάδα, γλυκά! Σας φιλώ!

2

ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT

σχόλια

2 σχόλια