Μεγάλωσα στη Νέα Ιωνία, όταν δεν υπήρχαν όλα αυτά τα μαγαζιά, παρά μόνο δύο-τρία καφέ όπου μαζευόμασταν η παλιοπαρέα: όλο το νταλαβέρι γινόταν στον Καρρά και στο Bien, τα δύο βασικά στέκια, εκτός από το μπιλιαρδάδικο, το Prodigy. Υπήρχε πολλή ένταση και τα πάντα στο ζενίθ. Οι τσακωμοί ήταν, επίσης, κάθε μέρα στο πρόγραμμα, όχι γιατί ήμασταν τσαμπουκάδες αλλά γιατί καιγόμασταν για τα πάντα. Ήταν η εποχή που δεν μας ένοιαζε τίποτα εκτός από την ελευθερία – έφευγα από το σπίτι το πρωί και γυρνούσα αργά το βράδυ, ίσα ίσα για τον ύπνο. Δεν ήμουν ποτέ ιδιαίτερα καλός μαθητής –του 13 και μετεξεταστέος κλασικά κάθε Σεπτέμβρη–, αλλά πάντα η ψυχή της παρέας. Εννοείται πως ήμουν ροκ: Τρύπες, Panx Romana στη διαπασών, Παύλος Σιδηρόπουλος, Pink Floyd, μακριά τσουλούφια, φλάιερ μπουφάν γεμάτα καρφίτσες και Ντοκ Μάρτενς – ακόμα και μπορντό γκέτες φορούσα! Στις κόντρες έμπαινα πάντα μπροστά, προφανώς γιατί ήξερα ότι όλοι οι άλλοι θα με προστάτευαν. Αλλά πολλές φορές τα πράγματα ζόριζαν και έφταναν στα άκρα: άγριο ξύλο, ναρκωτικά. Είδα πολλούς φίλους να καίγονται και να παίρνουν δρόμο χωρίς γυρισμό. Γλίτωσα απ' όλα αυτά χάρη στη μαγειρική και από τη στιγμή που μπήκα στον κόσμο της, τελείωσε η ιστορία.
• Με τη μαγειρική έμπλεξα μάλλον από τύχη. Είχα απολυθεί από τον στρατό και δούλευα μαζί με τον πατέρα μου –έβαζε πλακάκια–, αλλά μου ήταν αβάσταχτο να ξυπνάω ξημερώματα. Με θυμάμαι να σηκώνομαι, να φοράω τη φόρμα και να ψάχνω να βρω πατάρι να ξαπλώσω. Στο τρίμηνο είχα σταματήσει. Τότε ήταν που άκουγα για διάφορους μάγειρες που έκαναν καριέρα –είχε μόλις αρχίσει να ακούγεται πολύ το επάγγελμα– και αποφάσισα να πάω στη σχολή. Παράλληλα, δούλευα σε μια μπιραρία και ήταν η πρώτη φορά που αντιλήφθηκα ότι θα ακολουθούσα αυτό το επάγγελμα και όχι άλλο. Όμως ότι με αφορά πραγματικά το ένιωσα όταν έκανα την πρακτική δίπλα στον Λαζάρου. Ήταν τότε που είπα σε έναν φίλο ότι σε «δέκα χρόνια θα είμαι σαν κι αυτόν», όχι επειδή ήμουν ψώνιο αλλά γιατί το ένιωθα. Πίστευα πραγματικά ότι η μαγειρική είναι για μένα τα πάντα, το πάθος μου και η ζωή μου. Πάντα αυτό τον ενθουσιασμό έχω όταν μπαίνω στην κουζίνα, και όσο μεγαλώνω, τόσο περισσότερο το χαίρομαι.
Αν δεν μπορείς να μαγευτείς από το απλό και τη μαγειρική του τόπου σου, δεν θα μπορέσεις να βγάλεις κάτι που κρύβει πραγματική τέχνη και τεχνική. Αυτό είναι το μεγαλείο της μαγειρικής, συνίσταται σε αυτό ακριβώς που δεν φαίνεται.
• Είναι μεγάλο σχολείο να βρίσκεσαι δίπλα σε ανθρώπους που έχουν κάνει καριέρα, να ανακαλύπτεις τη σταθερότητα που είναι απαραίτητη αν θες να πας μπροστά. Η γιαγιά μου έλεγε πως «αν δεν ριζώσεις, δεν μπορείς να κάνεις κάτι» και το πιστεύω βαθιά. Αυτό που κάνουν οι τυχοδιώκτες μπερδεύει το μυαλό, δεν βοηθάει να κάνεις κάτι με συνέπεια. Γι' αυτό και έμεινα εννιά χρόνια δίπλα στον Τραστέλη, που ήταν ένα τεράστιο κεφάλαιο για μένα. Όλοι εμείς που κάνουμε καριέρα σήμερα και είμαστε παιδιά της Σπονδής τού οφείλουμε: μας έστειλε ταξίδια, μας άνοιξε τα μάτια και μας έμαθε πολλά. Αν δεν ήταν ο Τραστέλης, δεν θα έπαιρνα το αστέρι, αυτός μου το έδωσε. Μέσα από αυτή την καριέρα κατάφερα να βρω τον δρόμο μου, προχώρησα στο επόμενο βήμα, που ήταν η Cookoovaya, γι' αυτό και θα τον σέβομαι πάντα και θα τον αγαπώ. Αυτό που μου έμαθε ήταν η απόλυτη τρέλα για την τελειότητα, η σημασία στη λεπτομέρεια, ακόμα και αν ήταν αυτός ακριβώς ο λόγος που τσακωνόμασταν, γιατί ήμουν πάντα αντιδραστικός. Νομίζω ότι του άρεσε που ήμουν καλός στη δουλειά και φιλόξενος, αλλά δεν μπορούσε να ανεχτεί τον χαρακτήρα μου. Κι εγώ, από την άλλη, τα έδωσα όλα όταν βρέθηκα στη Ηytra, που ήταν μεγάλο σχολείο. Έκανα και λάθη, αλλά δεν μετανιώνω. Δεν έχει κανένα νόημα αν δεν μάθεις από τα λάθη σου, είσαι λειψός. Η ζωή είναι μικρή για μετάνοιες και μικροπρέπειες.
• Άνετα θα μπορούσα να είχα γίνει μεγάλο ψώνιο όταν πήρα το Μισελέν στα 27 μισό, δεν είχα καν κλείσει τα 28. Αλλά με γείωσε ο Τραστέλης που ήξερε ότι είμαι χείμαρρος. Δεν είναι εύκολο για ένα παιδί σαν κι εμένα, από το Νέο Ηράκλειο, που μεγάλωσε σε άγρια γειτονιά, με πατέρα πλακά στο επάγγελμα, να έχει ένα αστέρι Μισελέν και 12 σκούφους και να μην πάρουν τα μυαλά του αέρα. Πρέπει κάποιος να σου δώσει χαστούκι, αλλιώς το χάνεις. Ευτυχώς, εγώ είχα υπομονή, επιμονή και πειθαρχία. Και αυτό είναι το βασικό τρίπτυχο στη δουλειά, όπως και το να παθιάζεσαι με αυτό που κάνεις, γιατί αν δεν το τερματίσεις, θα είσαι πάντα μέτριος. Και αυτό λέω πάντα και στα νέα παιδιά, να τα δίνουν όλα, γιατί η μαγειρική, όπως και τα πράγματα στη ζωή, δεν γίνεται ποτέ στο περίπου, παρά μόνο απόλυτα. Χωρίς πάθος χάνεις όχι μόνο στη δουλειά σου αλλά και στις σχέσεις σου και παντού. Με ενοχλεί επομένως που εμείς οι μάγειροι έχουμε γίνει κάτι σαν ροκ σταρ της εποχής και νομίζουμε ότι είμαστε κάποιοι, χωρίς να έχουμε δουλέψει πραγματικά σκληρά. Τι να έλεγε ο πατέρας μου, που έφευγε ξημερώματα κι επέστρεφε το βράδυ, τι να πει ο καρδιολόγος που κάνει εγχείρηση ανοιχτής καρδιάς; Έρχονται σήμερα τα πιτσιρίκια με τα τατουάζ και τα κινητά στην τσέπη και νομίζουν ότι όλα γίνονται εύκολα. Βιάζονται. Τα έχουμε θεοποιήσει τα πράγματα στο επάγγελμά μας και ξεχνάμε ότι σπουδαίοι δεν είναι οι μάγειροι αλλά η μαγειρική. Αυτή έχει τον πρωταγωνιστικό ρόλο όχι ο Καραθάνος. Ο Ζερόμ, όταν δούλευα μαζί του, με «χτύπαγε» και όσο έβλεπε ότι άντεχα, το έκανε ακόμα περισσότερο. Δεν γίνεται αλλιώς.
• Αυτό που γουστάρω στην ελληνική κουζίνα είναι η απλότητά της, κάτι που άργησα να το καταλάβω. Όπως λέει και ο συνεργάτης μου Περικλής Κοσκινάς, «σε ένα νησί υπάρχει ένα εκκλησάκι, είναι απλό και το θαυμάζεις ακριβώς γι' αυτό που είναι, το ίδιο συμβαίνει όταν πηγαίνεις στο Παρίσι, όπου αντίστοιχα μένεις έκθαμβος μπροστά στην Παναγία των Παρισίων». Το κάθε πράγμα στον τόπο του. Αν δεν μπορείς να μαγευτείς από το απλό και τη μαγειρική του τόπου σου, δεν θα μπορέσεις να βγάλεις κάτι που κρύβει πραγματική τέχνη και τεχνική. Αυτό είναι το μεγαλείο της μαγειρικής, συνίσταται σε αυτό ακριβώς που δεν φαίνεται. Οι σαρδέλες με λαδολέμονο από αυγοτάραχο μπορεί να φαίνονται ένα απλό πιάτο, αλλά άντε φτιάξε σωστό λαδολέμονο. Τι να τα κάνω τα κόλπα με το πικάπ στη μαγειρική όταν δεν μπορείς να φτιάξεις το απλό, ωραίο πιάτο του τόπου σου; Μας έφαγε η κατάρα του -ότο στην Ελλάδα: κριθαρότο, ριζότο. Μας κάθεται άσχημα να πούμε «τραχανάς», επειδή έχουμε μέσα μας ριζωμένη την ενοχή. Στην αρχή είχαμε τη δημιουργική κουζίνα και όπου πήγαινες έβλεπες δημιουργική κουζίνα, μετά ήρθε το σούσι – μόνο τα περίπτερα δεν πουλούσαν σούσι. Σε αντίθεση με το εξωτερικό, όπου τιμούν τα δικά τους προϊόντα –πας στο Σαν Σεμπαστιάν και σου σερβίρουν χαμόν στο εστιατόριο με τα τρία αστέρια Μισελέν–, εδώ έχουμε πρόβλημα να στηρίξουμε τα δικά μας προϊόντα και πιάτα γιατί ντρεπόμαστε μήπως μας πούνε σουβλατζήδες. Αλλά αν δεν έχεις καταλάβει πρώτα τον εαυτό σου, τα υλικά του τόπου σου και την αξία τους, αν δεν έχουν καεί τα χέρια σου, αν δεν έχεις δουλέψει δίπλα σε σοβαρούς ανθρώπους, δεν γίνεσαι σεφ. Ούτε αν προτεραιότητά σου έχεις τα λεφτά. Ποτέ δεν με ενδιέφεραν τα χρήματα, δεν δούλεψα σεζόν σε νησιά, δεν έκανα αρπαχτές, το μόνο που ήθελα είναι να μην παραβιάζονται τα στάνταρ μου. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να μπορώ να βλέπω χαμογελαστά πρόσωπα στην αίθουσα και νομίζω πως αυτό θέλαμε να πετύχουμε με την Cookoovaya. Ο κόσμος, την εποχή της κρίσης που ζούμε, είναι κουρασμένος και θέλει να πάει κάπου να περάσει καλά. Δεν θέλει να τον ζαλίζεις εξηγώντας του επί δύο ώρες ότι πρέπει να φάει από τα αριστερά προς τα δεξιά και να του λανσάρεις βαρύγδουπα ονόματα. Είναι ξεπερασμένα όλα αυτά σε όλο τον κόσμο, το να μπαίνεις σε ένα μέρος με τριάντα άτομα και να τρως ελάχιστα. Βαριέμαι, το ίδιο κάνει και ο κόσμος. Γιατί αλλιώς έχουμε συνηθίσει στην Ελλάδα, όπου έχουμε μάθει να μοιραζόμαστε πράγματα στη μέση, να γελάμε δυνατά και μιλάμε ελεύθερα.
• Έχω μάθει να τα δίνω όλα και όχι μόνο στη μαγειρική. Στα πάντα. Ειδικά στις σχέσεις μου, φιλικές και ερωτικές. Εννοείται πως αγαπούσα και αγαπώ τις γυναίκες: τις θαυμάζω, έχω κολλητές, παθιάζομαι, ερωτεύομαι και πάντα ζω τον έρωτα μέχρι τέλους. Τον αναζητώ. Ευτυχώς, η ερωτική μου ζωή έχει χρώμα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είμαι ο άνθρωπος που «γαμπρίζει». Μου αρέσει πολύ η συντροφικότητα, απλώς πιστεύω ότι κάπου το χάνω στην πορεία: ενώ ενθουσιάζομαι πολύ στην αρχή και ερωτεύομαι, κάτι συμβαίνει στην πορεία και χάνεται η μαγεία. Όλες τις γυναίκες με τις οποίες ήμουν μαζί όμως τις ερωτεύτηκα και έχω αγαπήσει. Είχα μια μεγάλη, ουσιαστική σχέση που μου στάθηκε στα δύσκολα. Απλώς χωρίσαμε επειδή δεν δουλέψαμε αρκετά μεταξύ μας γιατί όλες οι σχέσεις, ερωτικές, φιλικές, εργασιακές, χρειάζονται δουλειά. Ακόμα και οι φίλοι δεν είναι μόνο για να συμπαραστέκονται στα δύσκολα, πρέπει να τους φροντίζεις. Και να τα δίνεις, πάντα, όλα. Το πρόβλημα στην εποχή μας είναι ότι οι άνθρωποι φοβούνται να αγαπήσουν και να δεθούν λες και έχουν πολλές ζωές και όχι μία. Αλλά τι να την κάνεις τη ζωή, όταν χτίζεις γύρω της ένα φράχτη; Δεν ζούμε από φόβο μήπως πληγωθούμε και τελικά μένουμε για πάντα λειψοί. Προσωπικά, έχω μάθει ότι όσο πιο πολύ δίνομαι, τόσο καλύτερα νιώθω, καθαρός και ελεύθερος, και αυτό είναι κάτι που δεν μου έχει μάθει μόνο ο έρωτας αλλά και η δουλειά. Αυτό είναι το πιο πολύτιμο μάθημα που παίρνω καθημερινά στην Cookoovaya: ότι οι σχέσεις χρειάζονται αγάπη και δουλειά.
Info:
Ο Νίκος Καραθάνος μαγειρεύει στο εστιατόριο Cookoovaya (Xατζηγιάννη Μέξη 2).
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
