H ομάδα του Collonges d’Or, της ναυαρχίδας των εστιατορίων του μεγάλου Bocuse, μας περνά στο σαλόνι του εστιατορίου για έναν καφέ, καθώς ο μετρ προτίθεται να καθυστερήσει δέκα λεπτά. Πορσελάνινο σερβίτσιο με την υπογραφή του, κρυστάλλινα ποτήρια.
Καθώς ο βοηθός μού σερβίρει το νερό από μια υπέροχη κανάτα, βιώνω μια πρωτόγνωρη εμπειρία. Το νερό κυλά απαλά, σιγά-σιγά, μια μουσική βουνίσιας πηγής που σου φέρνει δίψα, γεμίζοντας ηλιαχτίδες το ποτήρι, σαν για πρώτη φορά στη ζωή σου να ανακάλυψες τις χάρες του υπέροχου στοιχείου.
Στου maître Bocuse καμία κίνηση δεν είναι τυχαία. Εδώ όλα είναι μελετημένα για να σου διεγείρουν αισθήσεις παραμελημένες, ξεχασμένες στη βιασύνη της καθημερινότητας. Στο εστιατόριό του που έχει διακοσμήσει ο ίδιος, απαγορεύοντας αυστηρά την παρέμβαση κάθε διακοσμητή, το προσωπικό δεν διαθέτει την αγκύλωση που περιμένεις από ένα τριάστερο σέρβις.
Ανθρώπινο, διακριτικά οικείο, με τον ίδιο τον monsieur Paul να επιβλέπει κάθε πιάτο, να σου σφίγγει το χέρι σε ένα ζεστό καλωσόρισμα.
«Ο σοβαρός μάγειρας δεν ακολουθεί ποτέ τις μόδες. Γιατί μόνο το μοντέρνο μπορεί να γίνει ντεμοντέ. Αντίθετα, η καλή κουζίνα δεν πέφτει ποτέ από τη μόδα. Και καλή κουζίνα είναι εκείνη που δίνει την προτεραιότητα στις οικείες γεύσεις μιας παράδοσης που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.
Στου Bocuse δεν αισθάνεσαι σαν να πήγες σε εστιατόριο αλλά σαν ο ίδιος ο Paul να ήρθε σπίτι σου να σου μαγειρέψει. «Είμαι υπεύθυνος για την ευτυχία του κάθε καλεσμένου μου» λέει, επιμένοντας στα 81 του να επιβλέπει μεσημέρι-βράδυ την κουζίνα και τον κήπο του, αψηφώντας ένα πρόσφατο εγκεφαλικό που παραλίγο να του κοστίσει τη ζωή.
Αυτό όμως που σε καθηλώνει πάνω απ’ όλα στην Collonges είναι η απόλυτη αίσθηση μιας σιωπής σχεδόν κατανυκτικής, που αναγκαστικά σε συγκεντρώνει στο πιάτο, «Σιωπή! Εδώ μαγειρεύουμε» γράφει η επιγραφή πάνω από την πόρτα της ορατής κουζίνας, όπου οι βοηθοί του κινούνται αμίλητοι, με κινήσεις χορευτικές και αέρινες.
Ούτε ιδρώτας, ούτε ένταση, ούτε καν βρόμικα πιάτα. Μια κουζίνα-βιτρίνα του υπερδιάσημου κατόχου της. Πάνω ακριβώς, το πατρικό του σπίτι.
«Κοιμάμαι στο ίδιο σπίτι και στο ίδιο κρεβάτι από τη μέρα που γεννήθηκα, το 1926. Το μόνο που αλλάζω είναι ίσως τα σεντόνια» χαριτολογεί.
Παράδοξο και αντιφατικό, αν σκεφτείς ότι αυτός που το λέει είναι ο πρώτος chef στον κόσμο που έβγαλε τους μάγειρες από τις κουζίνες τους, χρίζοντάς τους σταρ, για να ταξιδέψει στη συνέχεια στα πέρατα του πλανήτη, επεκτείνοντας τις επιχειρήσεις του από την Ιαπωνία μέχρι την Αμερική.
Με τον αριθμό-ρεκόρ τριών αστεριών Michelin στο βιογραφικό του από το 1958 μέχρι το 1965, διετέλεσε προσωπικός μάγειρας του Βαλερί Ζισκάρ ντ’ Εστέν και σήμερα διευθύνει μια αυτοκρατορία που περιλαμβάνει έξι εστιατόρια στην περιοχή της Λυών, μια σειρά δικών του προϊόντων –μέχρι και έτοιμα πιάτα κατεψυγμένα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ–, φούρνους και ζαχαροπλαστεία στην Ιαπωνία, έναν γαστρονομικό πολυχώρο στην Ντίσνεϊλαντ του Ορλάντο, είναι δημιουργός ενός από τους μεγαλύτερους γαστρονομικούς διαγωνισμούς του πλανήτη, ιδρυτής του Ιδρύματος Bocuse για την προαγωγή και τη συνέχιση της λυονέζικης γαστρονομικής παράδοσης, αλλά και του Institut Bocuse, μίας από τις μεγαλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο.
Η γαλλική κυβέρνηση τον τίμησε με τον τίτλο του Commandeur de la Légion d’Honneur το 2004. Πώς νιώθει με όλα αυτά; «Τον ίδιο χρόνο σού παίρνει για να κάνεις κάτι καλά με το να το κάνεις στραβά. Οπότε καλύτερα να το κάνεις καλά» μου απαντά σιβυλλικά.
Για τη φωτογράφιση επιμένει να στολίσει τον πάγκο του μόνος του, ποζάροντας με τα προϊόντα του τόπου του, τα λαχανικά του κήπου του, τις ποταμίσιες γαρίδες της περιοχής του. Γιατί ο κοσμογυρισμένος Paul επιμένει να παραμένει ο Paulo, το αγόρι από τις όχθες του Saône, που κάποτε ξεκίνησε από αυτό εδώ το εστιατόριο που ανήκε στον πατέρα του. Και αν νομίζετε ότι η κουζίνα του θα σας εντυπωσιάσει με την πρωτοτυπία της, γελιέστε.
Ο Bocuse έχτισε την καριέρα του αποκλειστικά και μόνο πάνω στην παράδοση της περιοχής του, προσπαθώντας να τελειοποιήσει τις παραδοσιακές της συνταγές. Μερικοί, εξάλλου, τον έχουν κατηγορήσει ότι ποτέ δεν εφηύρε τίποτα δικό του.
«Η επανάληψη των ίδιων κινήσεων είναι ο μόνος τρόπος για να καταφέρεις την τελειότητα και ίσως μέσα από αυτήν να δημιουργήσεις μια συναρπαστική ζωή. Από τη στιγμή που δημιουργείται μια συνταγή, το ταλέντο είναι να καταφέρεις να την επαναλάβεις και να την τελειοποιήσεις. Και γι’ αυτό χρειάζεται απίστευτη δουλειά, αφοσίωση, κουράγιο, ώστε κάθε πρωί να επαναλάβεις τους όρκους σου, και έρωτας για τα καλά προϊόντα. Πειθαρχία είναι το μότο μου. Και αν σας ακούγεται βαρετό, έχω να σας πω ότι η πειθαρχία κρύβει μεγάλες απολαύσεις».
Τον ρωτώ τι πιστεύει για τη νέα γαστρονομία και τις εξελίξεις της. «Ο σοβαρός μάγειρας δεν ακολουθεί ποτέ τις μόδες. Γιατί μόνο το μοντέρνο μπορεί να γίνει ντεμοντέ. Αντίθετα, η καλή κουζίνα δεν πέφτει ποτέ από τη μόδα. Και καλή κουζίνα είναι εκείνη που δίνει την προτεραιότητα στις οικείες γεύσεις μιας παράδοσης που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.
Όταν κάποτε κάλεσα για φαγητό τους μεγαλύτερους chefs της Ιταλίας, τους έψησα στη λαδόκολλα έναν λαγό με σκόρδο και κρεμμύδια, στα κάρβουνα. Για μένα, αυτό, παρέα με ένα καλό κρασί, σημαίνει μεγάλη κουζίνα!». Και ποια είναι η αρχή της μεγάλης κουζίνας; «Η απλότητα. Δεν χρειάζεται να εφευρίσκεις μία συνταγή την ημέρα. Ούτε να προσπαθείς να χωρέσεις μια ντομάτα μέσα σε έναν αρακά.
Το θέμα είναι να ξέρεις να μαγειρέψεις σωστά τις απλές συνταγές. Για να το καταφέρεις αυτό, μπορεί να μη σου φτάσει ούτε μια ολόκληρη ζωή.» Ωστόσο, του επισημαίνω ότι οι πέντε μπρασερί του δανείζονται συνταγές από κάθε γωνιά του πλανήτη. «Ο μάγειρας οφείλει να είναι περίεργος. Να τα δοκιμάζει όλα. Να ρισκάρει. Αλλά να ρισκάρει με μέτρο και να μην υποκύπτει στην αχαλίνωτη φαντασία του.
Στα εστιατόριά μου φτιάχνω και σούσι και κους-κους. Αν μου το έλεγες αυτό τη δεκαετία του ’60, θα αναρωτιόμουν “μα πού βαδίζουμε;”. Όμως ο πλανήτης γίνεται πλέον μια συντροφιά και τα δάνεια είναι ευπρόσδεκτα». Υπάρχει βέβαια και το ανέκδοτο που θέλει τον Bocuse καλεσμένο στο επίσημο δείπνο του διευθυντή της Moët & Chandon που για την περίσταση προτίμησε ένα κινέζικο μενού, να σκορπά τα spring rolls κάτω από τους καναπέδες και τις πολυθρόνες.
Κάποιος από το προσωπικό το ανακάλυψε και το μετέφερε στην οικοδέσποινα, η οποία με τη σειρά της το μετέφερε στον Paul. «Μα το έκανα για να φάνε κάτι και τα κακόμοιρα τα ακάρεα» της απάντησε με το διάσημο χιούμορ του. Όταν τον ρωτώ πώς συνδυάζεται η λατρεία του για το βούτυρο και τις κρέμες με τις σύγχρονες διαιτολογικές επιταγές, αγριεύει:
«Εγώ είμαι μάγειρας, δεν είμαι γιατρός. Οι θερμίδες, τα τριγλυκερίδια και τα συναφή δεν είναι δική μου δουλειά. Εξάλλου η καλή κουζίνα είναι πάντα εύπεπτη, υγιεινή και νόστιμη». Τα λάιτ προϊόντα, όταν δεν τον εκνευρίζουν, τον αφήνουν αδιάφορο. «Δοκιμάστε τις φραμπουάζ που θα σας σερβίρω με λίγη καλή κρέμα από τη δική μου. Και αν δεν μου ζητήσετε κι άλλο, πετάω τ’ αστέρια μου. Κανείς μέχρι τώρα δεν της έχει αντισταθεί!»
Ευαγγέλιό του οι συνταγές των γιαγιάδων της περιοχής του. «Ξέρετε, κι εγώ στα νιάτα μου πέρασα από την παγίδα της nouvelle cuisine. Αυτό που μπορώ να σας πω σήμερα είναι ότι αφαιρέσαμε τα πάντα από το πιάτο και τα φορτώσαμε στον λογαριασμό του πελάτη».
Τον έχουν κατηγορήσει ως φιλοχρήματο, τοπικιστή, παμπόνηρο, αρχοντοχωριάτη και macho, αφού ποτέ δεν έκρυψε την παράλληλη σχέση του με τρεις γυναίκες – έξω τα περιστασιακά παραστρατήματα, μεταξύ άλλων με την Μπε-Μπε και τη Λορίν Μπακόλ, όπως φημολογείται, χωρίς ο ίδιος να το διαψεύδει ή να το επιβεβαιώνει.
Όμως σήμερα και οι τρεις, αδελφωμένες, δουλεύουν σκληρά για την αυτοκρατορία του, κάτι που μάλλον επιβεβαιώνει τον έρωτα που ίσως και να περνά από το στομάχι.
Ο κύριος Bocuse είναι τελικά κάτι πολύ πιο απλό από τη φήμη του: ένας ευαίσθητος, ευγενικός άνθρωπος, με στρατηγικό μυαλό, τεράστια φιλοδοξία και μια πολύ απλή συνταγή: αυτό που θέλησε ήταν να μεταδώσει σε όλο τον κόσμο την αγάπη του για τα προϊόντα και την παράδοση της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Λυών. Με το αζημίωτο ίσως, αλλά με πάθος, θρησκευτική ευλάβεια και αφοσίωση.
Και όταν τον ρωτώ πώς βλέπει το μέλλον της μαγειρικής, σκοτεινιάζει. «Ξέρετε», μου λέει, «υπάρχουν πολύ πιο σοβαρά θέματα από τους πειραματισμούς με τους αφρούς και τους δοκιμαστικούς σωλήνες. Η πείνα. Σε λίγο ο πλανήτης δεν θα μπορεί να μας θρέψει. Εγώ είμαι ένας απλός μάγειρας και δεν έχω απαντήσεις. Αν, ας πούμε, πρέπει να διδάξουμε στον κόσμο πώς να ψαρεύει και να καλλιεργεί ή αν πρέπει να περιοριστεί η δημογραφική ανάπτυξη της Κίνας. Αλλά ακριβώς επειδή είμαι μάγειρας, βρίσκω σκανδαλώδες και απαράδεκτο το γεγονός ότι κάποιος μπορεί να πεθάνει από την πείνα το 2006».
Τον ρωτώ αν φοβάται μήπως οι πειραματισμοί των χημικών με τα υβρίδια, τα νέα είδη και τις κλωνοποιήσεις καταργήσουν κάποτε ακόμη και την έννοια της δικής του έμπνευσης, που βασίζεται στο παραδοσιακό προϊόν. «Δεν με ενδιαφέρουν αυτά» μου απαντά. «Για μένα, το αβγό θα είναι πάντα η κότα. Με τι ταΐστηκε πριν γεννήσει; Πώς είναι το τσόφλι του αβγού της; Τι απόχρωση έχει ο κρόκος; Πώς και με τι θα δουλέψω; Για μένα αυτές είναι οι σημαντικές απορίες και όχι πόσα κυβικά εκατοστά ασπραδιού μπορώ να αναπαραγάγω με το συγκεκριμένο αβγό».
Κλείνοντας, τον ρωτώ τι να μεταφέρω σε όλους εκείνους που θέλουν να μπουν στην κουζίνα αλλά διστάζουν ακόμα. «Να έχουν κουράγιο και πίστη» μου απαντά. «Πίστη στη γεύση που τους μεγάλωσε, στο καλό γούστο, στην καλή κουζίνα, στους φίλους τους. Και, πάνω απ’ όλα, πίστη στον εαυτό τους».
Ο Bocuse στην κουζίνα του σπιτιού του
*Μην τρώτε ποτέ βιαστικά και κυρίως κάτι που έχετε αγοράσει έτοιμο μπροστά σε μια αναμμένη τηλεόραση. Όποτε βρείτε τον χρόνο, μπείτε στην κουζίνα, αφουγκραστείτε τη διαδικασία του φαγητού: για μένα, δεν υπάρχει ωραιότερη μουσική στον κόσμο από ένα κοτόπουλο που σιγογυρίζει στη σούβλα, πιτσιλίζοντας με το λίπος του τα κάρβουνα.
*Η νέα γαστρονομία είναι φαγητό για χορτασμένους ανθρώπους. Της λείπει η όρεξη, το μοίρασμα, ο χρόνος της απόλαυσης που κυλά γύρω από ένα τραπέζι. Το ωραιότερο φαγητό στον κόσμο είναι ένα τσουκάλι με οτιδήποτε μαγειρευτό που μπαίνει στη μέση του τραπεζιού και μοιράζεται, γεμίζοντας με μυρωδιές θαλπωρής το δωμάτιο. Η μαγειρική που μεταφέρει ανθρώπινη ζεστασιά και συναισθήματα φιλίας.
*Καλύτερα ένα καλό κατεψυγμένο λαχανικό από ένα μπαγιάτικο, μαραμένο φρέσκο.
*Το μυστικό της καλής κουζίνας είναι η ολόφρεσκη πρώτη ύλη. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη απόλαυση από ένα καρότο που μόλις έκοψες από τον κήπο, ελάχιστα βρασμένο και γλασαρισμένο στη συνέχεια με λίγο βούτυρο.
*Τα πιο σοφά πιάτα είναι τα πιάτα κάθε παραδοσιακής κουζίνας στον κόσμο. Πιάτα όπως το κατσικάκι με πατάτες στον φούρνο, το αραβικό κους-κους, το γαλλικό pot-au-feu. Μέσα στην ίδια κατσαρόλα συνδυάζουν όλα τα υλικά και διαθέτουν πλεόνασμα συντροφικότητας.
*Το μυστικό της κουζίνας είναι η άψογη καθαριότητα. Ποτέ δεν εμπιστεύομαι έναν μάγειρα με λερωμένη ποδιά.
*Αγαπημένο μας φαγητό θα είναι πάντα το φαγητό της μαμάς μας.
*Όσο κι αν σας φαίνεται παράξενο, η πιο αγαπημένη μου λιχουδιά είναι μια κονσέρβα σαρδέλες. Σκέτες. Ίσως με λίγες σταγόνες λεμόνι. Οι σαρδέλες του κουτιού έχουν μοναδική γεύση, αρκεί όταν τις φυλάμε στο ντουλάπι να τις γυρίζουμε μια φορά τον μήνα, έτσι ώστε το ελαιόλαδο να πηγαίνει παντού.
*Μην τρώτε ποτέ μόνοι. Το να τρως μόνος είναι θλιβερό. Καλύτερα να μοιραστείς ένα μπέργκερ στο φαστφουντάδικο με παρέα παρά να φας μόνος σου το καλύτερο φαγητό.
Συνταγές
Τηγανητό αβγό
Κάπως ξίνισα όταν μου πρότεινε μια τόσο απλή συνταγή. Ωστόσο, είχε τους λόγους του: «Τα πιο απλά πράγματα είναι και τα πιο δύσκολα να τα πετύχεις. Πότε ήταν η τελευταία φορά που φάγατε ένα τηγανητό αβγό που να σας έμεινε αξέχαστο;». Ειλικρινά, δεν κατάφερα να θυμηθώ.
Σπάζουμε το αβγό σκέτο, σε ένα ατομικό κεραμικό σκεύος και το βάζουμε στο μάτι, στην πιο χαμηλή σκάλα, αφού προηγουμένως το αλατίσουμε με ελάχιστο χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε να ψηθεί για είκοσι ολόκληρα λεπτά. Με αυτό τον τρόπο το ασπράδι και ο κρόκος ψήνονται ακριβώς ομοιόμορφα. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ψάρι στον φούρνο
Παίρνουμε ένα οποιοδήποτε ολόφρεσκο ψάρι, ολόκληρο ή σε φιλέτο, το καθαρίζουμε, το αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές και το βάζουμε σε ένα κεραμικό ρηχό σκεύος. Προσθέτουμε 1/4 του ποτηριού του νερού λευκό κρασί, 1/4 μεταλλικό νερό, το λευκό μέρος από ένα πράσο κομμένο σε ροδέλες, 1 μικρό καρότο κομμένο σε ροδέλες, 1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, λίγο θυμάρι, ένα φύλλο δάφνης, δυο-τρία κλωναράκια μαϊντανό, 3-4 ολόκληρα πιπέρια. Το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20-30 λεπτά. Το ψάρι πρέπει να παραμένει πάντα λίγο κόκκινο κοντά στη ραχοκοκαλιά.
Gratin dauphinois
Κόβουμε σε πολύ λεπτές, στρογγυλές ροδέλες ένα κιλό πατάτες. Τρίβουμε με μια σκελίδα σκόρδο ένα ρηχό πορσελάνινο ταψί. Στρώνουμε σε στρώσεις τις πατάτες, αλατίζουμε, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και από πάνω προσθέτουμε ένα μείγμα από τρία καλά χτυπημένα αβγά, μισό λίτρο γάλα, αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο στη μύτη του μαχαιριού. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα στον φούρνο. Αυτό το γκρατέν τρώγεται ωραιότατα μόνο του με μια πράσινη σαλάτα αλλά συνοδεύει εξίσου ιδανικά όλα τα κρέατα.
Οι συμβουλές του μετρ
*Το μυστικό του σωστού μαγειρέματος είναι η πολύ χαμηλή φωτιά.
*Τα κεραμικά σκεύη και τα μπακίρια ψήνουν το νοστιμότερο φαγητό.
*Το μυστικό της νόστιμης κουζίνας είναι η φρεσκότατη πρώτη ύλη, σωστά ψημένη και με το ιδανικό καρύκευμα. Το πόσο νερό θα βάλεις και ο ακριβής χρόνος ψησίματος. Τίποτε άλλο!
*Τα λαχανικά τα βράζουμε πάντα al dente, για να διατηρήσουν τα αρώματα και τις βιταμίνες τους. Και τα περνάμε αμέσως κάτω από το κρύο νερό για να διατηρήσουν ζωντανό το χρώμα τους.
*Αν στο φαγητό βάλουμε εμφιαλωμένο νερό, θα έχουμε πιο νόστιμο αποτέλεσμα. Το χλώριο της βρύσης δεν αποτελεί συστατικό καμιάς νόστιμης συνταγής.
________
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε το 2006 στο περιοδικό Γαστρονόμος. © Ελένη Ψυχούλη
σχόλια