Την Αθήνα δεν την αναγνωρίζεις από την παραδοσιακή γευστική της ταυτότητα. Αντίθετα με τη Θεσσαλονίκη, που επιμένει με πάθος και περηφάνια στη χαρακτηριστική γευστική κληρονομιά που μαγείρεψε η Ιστορία της, η πρωτεύουσα, πόλη νεότερη και κοσμοπολίτισσα, μέσα στις δεκαετίες φιλοξένησε κάθε καρυδιάς καρύδι από τα πέρατα της επικράτειας, χωρίς να δημιουργήσει έναν ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Ίσως γιατί όποιος την επέλεγε ως αφετηρία για μια δεύτερη ευκαιρία, προ των πυλών της ξεχνούσε το χωριό, το φαγητό της γιαγιάς του και τη φέτα της περιοχής του. Ο νέος Αθηναίος στη μεγάλη πόλη προτιμούσε να μυηθεί στα ευρωπαϊκά ήθη, να ψωνίσει από το σούπερ-μάρκετ, να μαγειρέψει σουφλέ και μους σοκολάτας, να αντικαταστήσει το ξίγαλο με ροκφόρ, να φάει γαλλικό ζαμπόν αντί απάκι. Αν θελήσεις να δώσεις το στίγμα μιας ιστορικότητας στην αθηναϊκή γεύση, μοιραία θα καταλήξεις στη γοητεία του Τσελεμεντέ και της Χρύσας Παραδείση, στη δεκαετία του '60 και του '70, στα βολ-ο-βαν και στις κρεπ-σιζέτ. Στη βιτρίνα της κοινωνικής του ζωής, ο Αθηναίος πάντα προτιμούσε να φωτογραφίζεται σε γαλλικά εστιατόρια, σε fusion κουζίνες και σουσάδικα, κρύβοντας ακόμα και από τον εαυτό του τη χαρά του κοψιδιού και της ταπεινής ταβέρνας.
Η πρωτεύουσα που περισσότερο απ' όλες προτιμά οτιδήποτε νέο, αλλάζοντας τις μόδες με κολασμένη όρεξη, ποτέ δεν πρόβαλε ιδιαίτερα τα παλιά της εστιατόρια, αντίθετα, όπου το βρήκε βολικό, τα έκλεισε, τα ανακαίνισε, τους άλλαξε το προφίλ – και τα φώτα μαζί. Ωστόσο, πίσω από τους νεωτερισμούς, ο κλασικισμός επιβιώνει διακριτικά, για την ακρίβεια κάνει χρυσές δουλειές. Εμπιστοσύνη του κοινού που εκτιμά τη σταθερή αξία, αλλά και νοσταλγικότητα μαζί, καθότι είναι άλλο το συναίσθημα όταν στο ίδιο εστιατόριο που πας με το παιδί σου πήγαινε πριν από δεκαετίες ο μπαμπάς σου στον πρώτο του έρωτα με τη μαμά. Κι άσε τα νέα εστιατόρια να ιδρώνουν τρέχοντας για να αλλάζουν το μενού τους κάθε μήνα. Ενίοτε, το ίδιο κι απαράλλαχτο μενού από τη δεκαετία του '50 μπορεί να γεμίσει τα τραπέζια της Ιστορίας.
Κεντρικόν
Το Κεντρικόν ξεκίνησε την καριέρα του σαν καφενεδάκι σε μία από τις ομορφότερες στοές στο κέντρο της πόλης, απέναντι ακριβώς από το σημερινό «πολυτελές εστιατόριο», το 1935 – «Λεύκες» το λέγανε. Ο Νίκος Κουτουτζής, της δεύτερης γενιάς ιδιοκτητών, λειτουργεί ακόμη μέχρι τις 6 το απόγευμα ένα κλασικό εστιατόριο που αγαπά ιδιαίτερα τα επαγγελματικά γεύματα. Υπουργοί, βουλευτές, καλλιτέχνες και διανοούμενοι, ο Μίκης Θεοδωράκης, ο Αντώνης Σαμαράκης, ο Κάρολος Κουν, όλοι έχουν περάσει από την ιστορική σάλα με τις μπουαζερί και τα χαρακτηριστικά «μπουλ» φωτιστικά των αρχών του περασμένου αιώνα. Κι αν κοιτάξεις γύρω σου, ίσως ο ηλικιωμένος κύριος που τρώει μοναχικά τις αγκινάρες του αλά πολίτα να είναι κάποια ξεχασμένη δόξα του παλιού, καλλιτεχνικού «στερεώματος», όπως το λέγανε παλιά! Η ανακαίνιση μπορεί να έχει ελαφρύνει το ντεκόρ που θύμιζε Μονμάρτρη ή Μονπαρνάς, ωστόσο από τις ριγέ κομψές καρέκλες του αίθριου, τις ξύλινες καρέκλες και τα μαρμάρινα τραπεζάκια μυρίζεσαι την αύρα και τη στόφα του παλιού. Μπορεί να ερχόμαστε ακόμα εδώ για το κοτόπουλο Μιλανέζα, όμως το μενού του «Κεντρικόν» είναι ένας άριστος πρέσβης της ελληνικής γεύσης, ό,τι καλύτερο να συστήσεις στον ξένο που κυκλοφορεί ευρέως στο κέντρο της πρωτεύουσας. Οι πρώτες ύλες ψωνίζονται από τοπικούς παραγωγούς για να φτιάξουν ένα σιφνέικο αρνάκι μαστέλο, ένα μοσχαράκι με μελιτζάνα και φάβα σαντορινιά, το κερκυραϊκό σοφρίτο, τον γιαννιώτικο μπακλαβά. Εδώ, πάλι, θα βρεις ολόφρεσκο ψάρι στη σχάρα κι εκείνο το έντονο, ολοζώντανο χρώμα στα βραστά κολοκυθάκια ή στα χόρτα, χαρακτηριστικό της εστίασης της δεκαετίας του '70.
Κολοκοτρώνη 3, κέντρο, 210 3232482
Blue Pine
Οι παλιές οικογένειες της Κηφισιάς δεν διανοούνται να γιορτάσουν αλλού γιορτές και επετείους, αλλά και το κυριακάτικο οικογενειακό μεσημεριανό που θα ενώσει όλες τις γενιές στον μαγικό κήπο με τα πεύκα και τη φερ-φορζέ αστική αισθητική. Τον χειμώνα, πλάι στο τζάκι, όλα εξελίσσονται όπως σε ένα ευρωπαϊκό, αυτοκρατορικό περίπτερο: η πέτρα, το ξύλο, το φως των αμπαζούρ, τα κολαριστά τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες, το ιδανικό σκηνικό για να στηρίξεις τον κλασικισμό της γαλλικής κουζίνας. Το σέρβις κομμένο και ραμμένο στην ευγένεια της παλιάς εξυπηρέτησης, τότε που ο πελάτης είχε πάντα δίκιο, μια ειδική αίθουσα για καπνιστές με ρουστίκ θέα στα ψηλά δέντρα του κήπου και ειδικά μενού τριών πιάτων, σαν να είσαι κάπου στη γαλλική εξοχή, δύο βήματα από τον Πύργο του Άιφελ. Από το 1961, τίποτα δεν έχει πειραχτεί στο μενού, από το οποίο, όσοι ξέρουν, προτιμούν την εξαίρετη γεύση της σος στην Εntrecôte de Paris με τις λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες. Όμως εδώ θα βρεις και βατραχοπόδαρα και κις-λορέν, μύδια μαρινιέρ όπως στο Βέλγιο, σαλιγκάρια βουτυράτα της Βουργουνδίας, στέικ ταρτάρ, πάπια με πορτοκάλι, φουαγκρά με σύκα και θα ξαναθυμηθείς τη γεύση της αυθεντικής κρεμ-καραμελέ και το πορτοκαλένιο άρωμα της κρεπ-σιζέτ και του σουφλέ γκραν-μαρνιέ.
Π. Τσαλδάρη 37, 210 8077745, Κηφισιά
Μαγεμένος Αυλός
Το 1961, το κοσμικό ζεύγος Πολυχρόνη αποφάσισε να ανοίξει ένα μπιστρό που να θυμίζει Παρίσι στο καθόλου κοσμικό, τότε, Βατραχονήσι, τη σημερινή πλατεία Προσκόπων. Από δω πέρασαν βασιλιάδες, πολιτικοί, όπως ο Παπανδρέου και ο Μητσοτάκης, και καλλιτέχνες όπως η Αλίκη, ο Φλερύ, ο Κατράκης, ο Μινωτής, ο Χορν, η Καρέζη και η Μερκούρη, τον χώρο όμως στιγμάτισε για πάντα η παρουσία του Μάνου Χατζιδάκι και της παρέας του. Για τον Μάνο εδώ ήταν το γραφείο του, εδώ έδινε τις συνεντεύξεις Τύπου, εδώ συζητούσε όλα τα καλλιτεχνικά του, εμπνεόταν, εδώ συναντούσε τους φίλους του. Οι συσπειρωμένοι «Αυλικοί» –που θα δεις σήμερα, όχι βέβαια στην απαρτία τους– στον πίνακα του Μυστικού Δείπνου που δεσπόζει στον τοίχο, πάνω από τα κλασικά τυροκροκετάκια του Αυλού, καθόρισαν όλη την πνευματική εποχή της δεκαετίας του '60 και του '70. Εδώ έπαιξαν για πρώτη φορά τα τραγούδια και απήγγειλαν τους στίχους τους οι Γκάτσος, Αργυράκις, Χατζηνάσιος, Μούτσης, Κατσαρός, Πλωρίτης, Καμπανέλλης, Φασιανός, Μυράτ και δεκάδες άλλοι που έχουν αφήσει το στίγμα τους στις φωτογραφίες, στο πιάνο, στην αύρα του χώρου, που επιμένει μέχρι σήμερα να διοργανώνει ποιητικές βραδιές και Κυριακές με βιολιά μετά φαγητού. Στο μενού, φιλέτο με σος au poivre, σνίτσελ Βιενουά και Χόφμαν, τουρνεντό σοτέ, φιλέτο Κοζάκ και σαλάτα με καπνιστό σολομό και γαρίδες.
Αμύντα 4, πλ. Προσκόπων, Παγκράτι, 210 7223195
Fatsio
Η οικογένεια Φάτσιου είχε δικά της δύο εστιατόρια, το ένα στο κέντρο της Πόλης, το άλλο στα Πριγκιποννήσια. Το 1969, ο Κωνσταντίνος Φάτσιος ήρθε στην Αθήνα για να στήσει ένα εστιατόριο που για πέντε δεκαετίες χορταίνει τα μεσημέρια των φανατικών του θαμώνων. Σήμερα, τη σκυτάλη έχει πάρει ο γιος Γιώργος με τη Λούλα, τη σύζυγό του, όμως τίποτα δεν έχει αλλάξει εδώ από το αρ-ντεκό ντεκόρ, με τις μπουαζερί, τις ζωγραφιστές κορνίζες, τις παλιές οικογενειακές φωτογραφίες, το παλιό ραδιόφωνο, τη βαριά βελούδινη κουρτίνα και τη νέον ταμπέλα του μαγαζιού. Η οικογενειακή φροντίδα κρατά από την Πόλη τον σεβασμό στη σταθερή ποιότητα, στην άριστη πρώτη ύλη και στο κλασικό μενού που αγκαλιάζει τις πιο αγαπημένες συνταγές του εποχικού ελληνικού τραπεζιού. Εδώ θα συναντήσεις οικογένειες με παιδιά που το προτιμούν από τη σπιτική τους τραπεζαρία, γνωστούς καλλιτέχνες, τους κλασικούς εργένηδες της γειτονιάς, τους επιστήμονες του γειτονικού Ιδρύματος Ερευνών. Ολοζώντανα βραστά λαχανικά, μαμαδίστικες αγκινάρες αλά πολίτα, φημισμένα σουτζουκάκια, καταπληκτικός μπακαλιάρος σκορδαλιά, όλα τα μαγειρευτά της εποχής και ό,τι βρει σε ολόφρεσκο ψάρι της ημέρας ο Γιώργος. Το βράδυ δεν ανοίγει. Ίσως έτσι μαζί του θυμηθείς τη γοητεία του μεσημεριανού φαγητού. Και μια άλλη εποχή που σεβόταν το «γεύμα», όταν οι άνθρωποι δεν έτρεχαν χωρίς να φτάνουν, τότε που η τυρόπιτα ήταν δεκατιανό και όχι μεσημεριανό στο πόδι, στη δίνη αλλοπρόσαλλων ρυθμών.
Ευφρονίου 5, Παγκράτι, 210 7217421
Αbreuvoir
Ο Αλέξης Κότσης τη γαλλική κουζίνα τη σπούδασε και την εξάσκησε στο δικό της γήπεδο, μέχρι που το 1965 αποφάσισε με τη Γιάννα, τη σύζυγό του, να της αφιερώσει τον δικό της αθηναϊκό ναό σε μία από τις κομψότερες γωνιές του Κολωνακίου. Τα βράδια του καλοκαιριού, ο κήπος, που θυμίζει σκηνικό παλιάς ελληνικής ταινίας με τα φερ-φορζέ και τις φυλλωσιές των δέντρων, τα γκαρσόνια με το λευκό κοστούμι και το μαύρο παπιγιόν, μαζεύει όχι μόνο τους καλοφαγάδες Γάλλους της πόλης και τους παλιούς γαλλοτραφείς αστούς αλλά και νέα παιδιά και επώνυμους τραγουδιστές και καλλιτέχνες του συρμού, αφού είναι ίσως το μοναδικό από τα κλασικά εστιατόρια που κερδίζει τις καρδιές των νεότερων όσο κι αν περνούν τα χρόνια. Η νεότερη γενιά Κότση, ο Σπύρος και η Κλαίρη, ανανεώνουν την έμπνευση πάντα σε φόντο γαλλικό και ταυτόχρονα σέβονται τα παλιά σουξέ που «μαγείρεψαν» τη δόξα του Abreuvoir. Λεμονάτα βατραχοπόδαρα που μοσχοβολούν μπόλικο φρέσκο μαϊντανό, ταρτάρ δύο σολομών με σπαράγγια, ο φημισμένος κρασάτος κόκορας, μιλφέιγ με γαρίδες και βελούδινη σάλτσα από πράσα, φιλέτο από μοσχαράκι γάλακτος με τρούφα και φασκόμηλο, σφολιάτα σοκολάτας με μους πορτοκάλι και Πάβλοβα με φράουλες και κουλί φράουλας. Στο τέλος θα σου μείνει το αξάν, γαλλικό, στις σελίδες του μενού: soupe a l' oignon, fillet paillard, tournedos rossini. Μουσική μιας άλλης εποχής, όπως θα την τραγουδούσε η Πιαφ και όπως ο Μπρελ θα τη μεταμόρφωνε σε ποίημα, με σταυρωτό κοστούμι και παπιγιόν.
Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι, 210 7229106
