Το κοτόπουλο «παίζει» σε όλες τις «γλώσσες» και σε πολλές παραλλαγές και τεχνικές. Είναι προσιτό σε όλα τα βαλάντια, αγαπημένο και διαχειρίσιμο υλικό της καθημερινής κουζίνας και, κυρίως, ευέλικτο.
Είναι, λοιπόν, φαγητό με πολυεθνικό διαβατήριο που στέκει εξίσου καλά σε ένα τραπέζι με φόντο την πέτρα της Μάνης με ένα εστιατόριο της Ταϊλάνδης. Συμμετέχει αξιοπρεπώς είτε σε μια γαλλική βελουτέ σούπα είτε σε έναν ελληνικότατο τραχανά.
Ο Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργιάς είναι δύο νέοι σεφ που τα τελευταία χρόνια έχουν εργαστεί σε σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού και της Ελλάδας. Πριν από έναν χρόνο αποφάσισαν να στεγάσουν τις μαγειρικές τους αναζητήσεις και φιλοδοξίες στον δικό τους χώρο.
Έτσι προέκυψε το Αλφicon στο Παγκράτι, όπου τον πρώτο λόγο στην κουζίνα έχουν τα ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών που ακολουθούν την εποχικότητα. Ο Δημήτρης και ο Νίκος φόρεσαν τις λευκές τους ποδιές, μπήκαν στην κουζίνα του Αλφicon και μαγείρεψαν πέντε συνταγές, αξιοποιώντας όλα τα μέρη του κοτόπουλου.
Οι σεφ προτείνουν να επιλέγουμε καλής ποιότητας κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό ή αλανιάρικο. Αν θέλουμε δυνατή γεύση, επιλέγουμε κοτόπουλο που τρέφεται με καλαμπόκι και ξεχωρίζει γιατί η σάρκα του είναι κίτρινη.
«Το κοτόπουλο μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και αξιοποιούνται από τη σάρκα μέχρι τα κόκαλά του» εξηγεί ο Νίκος και συμπληρώνει ο Δημήτρης: «Ταιριάζει με λαχανικά, ζυμαρικά, μπαχαρικά κ.ά. Είναι θέμα φαντασίας».
Πέρα από τους κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται αυστηρά, το μυστικό για νόστιμο κοτόπουλο είναι η καλή πρώτη ύλη.
Οι σεφ προτείνουν να επιλέγουμε καλής ποιότητας κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό ή αλανιάρικο. Αν θέλουμε δυνατή γεύση, επιλέγουμε κοτόπουλο που τρέφεται με καλαμπόκι και ξεχωρίζει γιατί η σάρκα του είναι κίτρινη.
Tips για την υγιεινή
Τα υγρά του ωμού κοτόπουλου έχουν βακτήρια που μπορούν εύκολα να μολύνουν το μαγειρεμένο κρέας και άλλες τροφές που ετοιμάζουμε. Γι' αυτό, όταν μαγειρεύουμε κοτόπουλο πρέπει να τηρούνται αυστηροί κανόνες υγιεινής. Ακολουθούμε τις εξής προφυλάξεις:
• Φοράμε γάντια μιας χρήσης όταν τεμαχίζουμε το κοτόπουλο ή προτιμούμε να το τεμαχίσει ο χασάπης.
• Δεν το πλένουμε, για να μη μεταφέρουμε τη σαλμονέλα μέσω του νερού.
• Πλένουμε πάντα τα χέρια με ζεστό νερό και σαπούνι πριν και αφού πιάσουμε το ωμό κοτόπουλο.
• Ποτέ δεν αφήνουμε ωμό κοτόπουλο σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 20 λεπτά.
• Ποτέ δεν ξαναχρησιμοποιούμε μαρινάδα κοτόπουλου.
• Το ωμό κοτόπουλο δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με τα υπόλοιπα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα.
• Το ξύλο κοπής για το ωμό κοτόπουλο πρέπει να είναι συγκεκριμένο και να το χρησιμοποιήσουμε μόνο για το κοτόπουλο.
• Στο μαγείρεμα η θερμοκρασία πρέπει να ξεπερνά τους 62 βαθμούς για να εξουδετερωθεί η σαλμονέλα.
Ο Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργιάς μας προτείνουν κοτόπουλο σε πέντε μαγειρικές παραλλαγές.
Κοτοσαλάτα σε μπριός
Υλικά για 10 τεμάχια
1 στήθος κοτόπουλο
10 ψωμάκια μπριός στρογγυλά (25 γρ.)
100 γρ. τριμμένο καρότο
200 γρ. λάχανο χοντροτριμμένο
60 γρ. μαγιονέζα
60 γρ. γιαούρτι στραγγιστό πλήρες
½ χυμός λεμόνι
2 κ.σ. κάρι madras
20 γρ. βούτυρο
1 πρέζα θυμάρι
2 φύλλα δάφνης
Φύλλα μαρουλιού για γαρνίρισμα
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό αλατισμένο, σε μέτρια φωτιά, βράζουμε το στήθος κοτόπουλο με θυμάρι και δάφνη για 20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, κρυώνουμε το κοτόπουλο και το μαδάμε.
Βάζουμε σε ένα μπολ το κοτόπουλο, προσθέτουμε καρότο, λάχανο, μαγιονέζα, γιαούρτι, λεμόνι, κάρι και τα ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε το μπολ με μεμβράνη και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 35 έως 40 λεπτά, ώστε να βγάλει τα αρώματά του.
Κόβουμε τα μπριός στη μέση. Τα τοποθετούμε σε τηγάνι με βούτυρο σε μέτρια φωτιά και τα ζεσταίνουμε ελαφρώς μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1-2 λεπτά.
Βάζουμε στα ψωμάκια τη γέμιση μαζί με ένα φύλλο μαρούλι και σερβίρουμε.
Βελουτέ κοτόπουλου
Υλικά για 6-8 άτομα
Καρκάσα (κόκαλα) από 1 κοτόπουλο
240 γρ. κρεμμύδι
600 γρ. πατάτα
200 γρ. καρότο
150 γρ. πράσο
200 γρ. ελαιόλαδο
1 σφηνάκι λευκό κρασί
Χυμός λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
Για το 1,5 lt ζωμό κοτόπουλου:
200 γρ. κρεμμύδι
200 γρ. καρότο
200 γρ. πράσο
5 φύλλα δάφνης
50 γρ. θυμάρι
1 κ. καρκάσα κοτόπουλου
Εκτέλεση
Για τον ζωμό κοτόπουλου: Βάζουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 5 lt κρύο νερό και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 50 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το μείγμα.
Tip: Προσπαθούμε να μη φτάσει σε δυνατό βρασμό, για να έχουμε πιο διαυγή ζωμό.
Κόβουμε τα λαχανικά σε κυβάκια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια, την πατάτα, το καρότο και το πράσο για περίπου 3-4 λεπτά. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και μόλις μαλακώσουν, χωρίς να ροδίσουν, σβήνουμε με λευκό κρασί.
Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε για 1 ώρα μέχρι να λιώσει η πατάτα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και με ένα μπλέντερ χειρός αναμειγνύουμε τα υλικά και σουρώνουμε από ψιλή σίτα τη σούπα. Σερβίρουμε αμέσως και προσθέτουμε χυμό λεμόνι.
Τραχανάς με μπούτι κοτόπουλο και κρασοτύρι Λέρου
Υλικά για 4-5 άτομα
Υλικά για το μπούτι κοτόπουλο:
800 γρ. μπούτι κοτόπουλο
5 μεγάλες ώριμες ντομάτες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1½ ποτήρι κόκκινο κρασί
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ. μουστάρδα
1 ξύλο κανέλας
500 γρ. ζωμός κοτόπουλο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε πρώτα το κοτόπουλο για 2 λεπτά και από τις δύο πλευρές, αφού το έχουμε αλατοπιπερώσει. Το αφαιρούμε και προσθέτουμε κρεμμύδι, ντομάτα, σκόρδο και ελαιόλαδο για να γίνει η σύβραση.
Μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί. Μόλις πάρει μια βράση το μείγμα αποσύρουμε και βάζουμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε το κοτόπουλο και 500 ml ζωμό. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C περίπου 60-90 λεπτά.
Υλικά για τραχανά:
500 ml ζωμός κότας
80 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο
400 γρ. ξινός τραχανάς
80 ml κόκκινο κρασί
70 γρ. βούτυρο
100 γρ. κρασοτύρι Λέρου ή σκληρό τυρί της επιλογής σας
Εκτέλεση
Στάδιο 1ο:
Ζεσταίνουμε τον ζωμό. Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ροδίζουμε το κρεμμύδι με μια πρέζα αλάτι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τον τραχανά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε διαρκώς, χωρίς να πάρει χρώμα, ελέγχοντας τη φωτιά.
Στάδιο 2ο:
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε μια κουταλιά ζωμού με μια πρέζα αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τακτικά τον ζωμό, όποτε χρειάζεται. Η διαδικασία αυτή κρατάει μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς, αλλά να είναι και λίγο al dente, δηλαδή 10-12 λεπτά. Ελέγχουμε τα καρυκεύματα σταδιακά.
Στάδιο 3ο:
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε βούτυρο, τυρί και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.
Σερβίρουμε τον τραχανά και από πάνω το κοτόπουλο με τα λαχανικά.
Tip: Μπορούμε να προσθέσουμε στον τραχανά μια κουταλιά του γλυκού πάστα ντομάτας στο αρχικό σοτάρισμα.
Φτερούγα κοτόπουλο με κρέμα πράσο
Υλικά για 12 μερίδες
6 φτερούγες κοτόπουλο
2 μεγάλα πράσα ψιλοκομμένα
1 τσίλι πιπεριά ψιλοκομμένη
100 γρ. βούτυρο
300 γρ. κρέμα γάλακτος (1,5 ποτήρι)
300 γρ. γάλα (1,5 ποτήρι)
200 γρ. αλεύρι (2 κούπες)
200 γρ. (2 κούπες) φρυγανιά τριμμένη (γαλέτα)
5 αυγά
2 κλωνάρια θυμάρι ψιλοκομμένο
80 ml λευκό κρασί
1 φλούδα πορτοκάλι
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για την κρέμα πράσου:
Σε τηγάνι με βούτυρο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το πράσο και την τσίλι πιπεριά με λίγο αλάτι 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να βγάλει το πράσο τα ζουμιά του. Σβήνουμε με λευκό κρασί.
Μόλις ροδίσει το μείγμα, προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη φλούδα πορτοκάλι και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά. Βάζουμε το μείγμα στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει απαλή κρέμα. Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι.
Τεμαχίζουμε τις φτερούγες σε δύο ίσα μέρη, πιάνουμε από τη μία άκρη το κόκαλο και ξύνουμε αντίστροφα ώστε να φτάσει το κρέας στην άλλη άκρη. Μαζεύουμε με κυκλικές κινήσεις το κρέας, ώστε να δημιουργηθεί μια στρογγυλή μπάλα. Αφήνουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά για να σφίξει το κρέας ώστε να μπορέσουμε να το πλάσουμε εύκολα και να του δώσουμε σχήμα.
Βάζουμε αλεύρι, αυγό και φρυγανιά σε τρία διαφορετικά μπολ. Χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε ψιλοκομμένο θυμάρι για να δώσουμε άρωμα στο κοτόπουλο. Το πανάρουμε, περνώντας το πρώτα από το αλεύρι, μετά το αυγό και, τέλος, τη φρυγανιά.
Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά (το λάδι να σκεπάζει το παναρισμένο μείγμα της φτερούγας), τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C και ψήνουμε για 15 λεπτά. Σερβίρουμε τις φτερούγες και συνοδεύουμε με κρέμα πράσου.
Συκωτάκια κοτόπουλου τηγανιά
Υλικά για 2-3 άτομα
160 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
Χυμός από 1 λεμόνι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κλωνάρια θυμάρι
50 ml ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι γάλα
80 ml κόκκινο κρασί
100 ml ζωμός κοτόπουλο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε τα συκωτάκια, προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε για 20 λεπτά να μαλακώσουν. Αφαιρούμε το γάλα και στραγγίζουμε τα συκωτάκια.
Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προθερμαίνουμε ένα τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο και, αφού έχει πυρώσει αρκετά, προσθέτουμε τα συκωτάκια και το κρεμμύδι, ανακατεύοντας διαρκώς για περίπου 2 λεπτά, ώστε να θωρακιστούν ομοιόμορφα τα υλικά. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να δέσουν τα υγρά για περίπου 1-2 λεπτά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και θυμάρι για το άρωμα και σερβίρουμε.
Tip: Για να δέσει καλύτερα, χρησιμοποιούμε στο τέλος μια κουταλιά βούτυρο. Ένα πιάτο για μερακλήδες και για λάτρεις του τσίπουρου.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 3.2.2019
σχόλια