4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Υπάρχουν κάποια πιάτα που ποτέ δεν έπαιξαν πρωταγωνιστικό ρόλο στις ταβέρνες και στις χασαποταβέρνες κάποιας εποχής, αλλά χωρίς αυτά φαίνεται ότι πάντα κάτι έλειπε από ένα αξιοπρεπές τραπέζι που τιμούσε το κρέας.


Έτσι, για να ακολουθήσει κανείς τον δρόμο που οδηγούσε στο παϊδάκι, στο μπιφτέκι και στη σπαλομπριζόλα, έπρεπε να περάσει από τη βραστή γλώσσα, τα τηγανητά μυαλά, το φρυγαδέλι.


Οι «εκλεκτοί» αυτοί μεζέδες άνοιγαν την όρεξη, έφτιαχναν τη διάθεση του τραπεζιού και στήριζαν την οινοποσία έως ότου γίνει η άνευ όρων παράδοση στο «κυρίως θέμα».

Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.


Ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Λιόκας, τιμώντας την ηπειρώτικη καταγωγή του, παρουσιάζει πιάτα εμπνευσμένα από τις τοπικές παραδόσεις, αλλά με μοντέρνα άποψη. Μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι και μαγείρεψε πιάτα με άρωμα χασαποταβέρνας, αλλά με σύγχρονη απόδοση.

Κρεατόπιτα

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 6 άτομα

2 κ. προβατίνα με κόκαλο, το μπροστινό μέρος

1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο

1 καρότο

1 σκελίδα σκόρδο

2 φύλλα δάφνη

1 κ.σ. θυμάρι

1 κλωνάρι δυόσμο

2 κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες

200 γρ. φορμαέλα καπνιστή τριμμένη

1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

Φύλλο χωριάτικο

400 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε γάστρα τοποθετούμε το κρέας, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, 1 κλωνάρι δυόσμο και προσθέτουμε νερό, χωρίς να σκεπάσει το κρέας. Καλύπτουμε τη γάστρα με καπάκι. Τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες μέχρι να καραμελώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη.


Σε κατσαρόλα με 200 ml ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.


Αναμειγνύουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.


Απλώνουμε 1 φύλλο, αλείφουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε άλλο ένα φύλλο, αλείφουμε πάλι με ελαιόλαδο και τοποθετούμε τη γέμιση στην άκρη, κατά μήκος του φύλλου. Τυλίγουμε σε ρολό και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 έως 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά.


Σερβίρουμε σε κομμάτια και συνοδεύουμε με γαλοτύρι πρόβειο.

Φρυγαδέλι

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος χωρίς μεμβράνη, κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια των 100 γρ.

½ κ. μπόλια χοιρινή

Για τη μαρινάδα

100 γρ. μουστάρδα

10 γρ. ξερή ρίγανη

10 γρ. θυμάρι

5 γρ. πάπρικα καπνιστή

Αλάτι, πιπέρι

½ σκελίδα σκόρδο λιωμένο

100 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το συκώτι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 έως 6 ώρες.


Βγάζουμε το συκώτι από τη μαρινάδα και τυλίγουμε με μπόλια 2 έως 3 φορές. Βάζουμε σε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 15 έως 20 λεπτά και τέλος στο γκριλ για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μυρώνια και συνοδεύουμε με γιαούρτι πρόβειο και καπνιστή πάπρικα.

Ταρτάρ βοδινής γλώσσας με μαγιονέζα και αγριοράπανο

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. γλώσσα βοδινή

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

Αλάτι, πιπέρι

4 κ.σ. μαγιονέζα

100 γρ. αγριοράπανο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κ.γ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη γλώσσα με το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε τη γλώσσα και όταν είναι χλιαρή, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την κόβουμε σε κυβάκια.
Αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με τα μυρωδικά, προσθέτουμε τη γλώσσα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Κροκέτες από αρνίσια μυαλά με βινεγκρέτ μουστάρδας και λάιμ

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. αρνίσια μυαλά

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 αυγά

400 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Ηλιέλαιο για τηγάνι

Για τη βινεγκρέτ

300 ml ελαιόλαδο

100 γρ. μουστάρδα Dijon

50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 ml χυμός λάιμ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα μυαλά που έχουμε αλατοπιπερώσει. Αφήνουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα μυαλά σε μικρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε από το αλεύρι και τα χτυπημένα αυγά, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία 2 φορές. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα απ' όλες τις πλευρές.


Στο μούλτι ρίχνουμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει μια σφιχτή κρέμα.


Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη βινεγκρέτ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Το κρητικό φαγητό είναι πολιτισμικός πλούτος, κληρονομημένη γνώση, καταστάλαγμα εμπειριών, και πηγή έμπνευσης

Βιβλίο / Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT