Όταν ακούτε να μιλούν για τη γιαπωνέζικη κουζίνα, τι είναι αυτό που σας έρχεται αυθόρμητα στον νου; Προφανώς το σούσι. Δεν έχετε άδικο, αφού το ίδιο θα συμβεί σχεδόν σε οποιοδήποτε σημείο του κόσμου, εκτός, βεβαίως, από την Ιαπωνία. Η κυριαρχία του σούσι ως αντιπροσωπευτικού γιαπωνέζικου φαγητού είναι αναμφισβήτητη σε όλες τις περιοχές του κόσμου που αναζητούν έθνικ γαστρονομικές εμπειρίες.
Ταυτόχρονα, είναι απολύτως βέβαιο ότι όλες οι παραλλαγές του σούσι απέχουν πολύ από το να χαρακτηριστούν «γιαπωνέζικο φαγητό της καθημερινότητας» ‒ κάθε άλλο. Αυτή η κατηγορία εδεσμάτων σερβίρεται στα γιαπωνέζικα νοικοκυριά μόνο σε ειδικές περιστάσεις.
Αν ρωτήσεις σχετικά αυθεντικούς Ιάπωνες σεφ, θα σου πουν ότι αδυνατούν να κατανοήσουν γιατί το σούσι καθιερώθηκε διεθνώς ως εθνικό γιαπωνέζικο φαγητό, από τη στιγμή που η κουζίνα της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου έχει τόσο πολλά να προσφέρει, πέρα από τους απλούς συνδυασμούς ωμού ψαριού με βρασμένο ρύζι, τη σος teriyaki ή την τεχνική tempura.
Η γιαπωνέζικη κουζίνα δεν είναι μόδα. Είναι νόστιμη, ελαφριά, μπορεί να είναι οικονομική και η επιρροή της δυναμώνει χρόνο με τον χρόνο.
Ο σεφ Πολυχρόνης Δαμαλάς σπούδασε τη μαγειρική τέχνη στο C.I.A., στη Νέα Υόρκη. Το 2000 ξεκίνησε να εργάζεται στο Nobu της Νέας Υόρκης και αργότερα, το 2004, πήγε στο Nobu της Μυκόνου. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει στο γιαπωνέζικο εστιατόριο Izakaya (Λεβέντη 4, Κολωνάκι) και στα Cavo Tagoo Μυκόνου και Σαντορίνης. Ο Πολυχρόνης λατρεύει τις γεύσεις της κουζίνας στην οποία έχει εξειδικευτεί.
«Το κύριo χαρακτηριστικό της γιαπωνέζικης κουζίνας είναι το umami, δηλαδή η πέμπτη βασική γεύση, η οποία είναι το βάθος της γευστικής αίσθησης και επιτυγχάνεται από τη χρήση διαφόρων υλικών» λέει ο σεφ και εξηγεί: «Ενώ στη γαλλική κουζίνα για να πετύχεις βάθος χρειάζεσαι να δουλεύεις μέρες για έναν καλό ζωμό, στη γιαπωνέζικη το καταφέρνεις με μια καλή πάστα σόγιας, ένα ωραίο σάκε και λίγο σόγια σος».
«Το 95% πιστεύει ότι η γιαπωνέζικη κουζίνα είναι το σούσι, το ωμό ψάρι» λέει ο Πολυχρόνης και συμπληρώνει: «Η πραγματικότητα απέχει πολύ. Το σούσι είναι ένα κομμάτι αυτής της κουζίνας, που αποτελεί μόλις το 10%. Τα βασικά υλικά που θα βρεις σε ένα γιαπωνέζικο σπιτικό είναι ρύζι, αυγά, πάστα μίσο, σόγια, κοτόπουλο και θαλασσινά. Η γιαπωνέζικη κουζίνα δεν είναι μόδα. Είναι νόστιμη, ελαφριά, μπορεί να είναι οικονομική και η επιρροή της δυναμώνει χρόνο με τον χρόνο».
Το μυστικό για να μαγειρέψεις γιαπωνέζικη κουζίνα είναι απλό, σύμφωνα με τον σεφ. Οφείλεις, καταρχάς, να τηρήσεις τη συνταγή, ώστε να εξοικειωθείς με τα υλικά, πριν περάσεις σε πειραματισμούς. Η ιδιαιτερότητα των υλικών το επιβάλλει αυτό.
Ο Πολυχρόνης Δαμαλάς μαζί με τον Δημήτρη Κότσαλη μπήκαν στην κουζίνα του εστιατορίου Izakaya και μαγείρεψαν αυθεντικές σπιτικές γιαπωνέζικες συνταγές.
Κρύα σαλάτα από μαύρα φύκια με σουσάμι και καρότο (Hijiki)
Υλικά για 1 άτομο
100 γρ. ξερό hijiki (μαύρα φύκια, από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
100 γρ. καρότο κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια (julienne)
30 ml σόγια σος
30 γρ. ζάχαρη
200 ml dashi (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
1 κ.σ. σησαμέλαιο
1 κ.σ. σουσάμι καβουρδισμένο
Εκτέλεση
Σε λεκάνη με άφθονο νερό μουλιάζουμε τα μαύρα φύκια (hijiki) για μια ώρα. Σουρώνουμε, ρίχνουμε σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε το dashi, τη ζάχαρη και τη σόγια, ανακατεύουμε και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Όταν μαλακώσει αρκετά, προσθέτουμε το καρότο και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το σησαμέλαιο και το σουσάμι. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
Μελιτζάνα ψητή με μίσο (Nasu Dengaku)
Υλικά για 1 άτομο
1 μελιτζάνα φλάσκα
1 κ.σ. ηλιέλαιο
50 γρ. πάστα μίσο (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. σάκε
1 κ.σ. μιρίν (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
Σουσάμι καβουρδισμένο
Εκτέλεση
Σε μπολ ανακατεύουμε το σάκε μαζί με το μιρίν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μίσο και αναμειγνύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Κόβουμε τη μελιτζάνα στη μέση και με μαχαίρι μυτερό την χαράζουμε.
Ζεσταίνουμε σε τηγάνι λίγο ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά και τοποθετούμε σε αυτό τη μελιτζάνα. Την ψήνουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μαλακώσει, 6-7 λεπτά. Αλείφουμε τη μελιτζάνα με τη σάλτσα και ψήνουμε στο γκριλ 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Αποσύρουμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με λίγο φρεσκοκαβουρδισμενο σουσάμι και σερβίρουμε αμέσως.
Σπανάκι ατμού με σάλτσα σόγιας και ξίδι (Ohitashi)
Υλικά για 2 άτομα
500 γρ. σπανάκι
50 ml σόγια σος
Χυμός από 1 λεμόνι
30 γρ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Αποξηραμένη παλαμίδα (Katsuo Bushi/Bonitoflakes, από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το σπανάκι από τα κοτσάνια. Σε κατσαρόλα με νερό και αλάτι σε δυνατή φωτιά, μόλις πάρει βράση, ζεματάμε το σπανάκι για 1 λεπτό. Το βάζουμε σε νερό με πάγο μέχρι να παγώσει και να διατηρήσει το χρώμα του. Σουρώνουμε και πιέζουμε ελαφρά μέχρι να στεγνώσει. Σε μπολ ανακατεύουμε τη σόγια με τη ζάχαρη, το ξίδι και τον χυμό του λεμονιού. Σερβίρουμε το σπανάκι, ρίχνουμε τη σάλτσα και γαρνίρουμε με την αποξηραμένη παλαμίδα.
Τηγανητό τόφου με ζωμό παλαμίδας (Agedashi Tofu)
Υλικά για 2 άτομα
1 πακέτο τόφου (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
3 κ.σ. πατατάλευρο (εναλλακτικά corn flour)
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
30 γρ. τζίντζερ φρέσκο (πιπερόριζα)
50 γρ. ρέβα
200 ml ζωμός dashi (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
2 κ.σ. σόγια σος
2 κ.σ. μιρίν (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
Καπνιστή παλαμίδα (Katsuo Bushi, από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
Εκτέλεση
Περνάμε την πιπερόριζα και τη ρέβα από τον ψιλό τρίφτη και τα κρατάμε στο πλάι. Τοποθετούμε σε πιάτο με χαρτί κουζίνας το τόφου και καλύπτουμε με χαρτί κουζίνας και πιάτο για 15 λεπτά για να στεγνώσει. Κόβουμε το τόφου σε κύβους 3 εκατοστών. Το περνάμε από το πατατάλευρο και σε τηγάνι με ηλιέλαιο που να σκεπάζει το τόφου τηγανίζουμε στους 170 βαθμούς, 7-8 λεπτά, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το dashi και προσθέτουμε τη σόγια και το μιρίν. Σερβίρουμε το τόφου με τον ζωμό και πάνω από κάθε κύβο βάζουμε λίγη ρέβα, πιπερόριζα, κρεμμυδάκι φρέσκο και λίγα flakes παλαμίδας.
Σούπα με ράμεν και ψητή πέτσα σολομού (Sake kawa ramen)
Υλικά για 2 άτομα
500 ml dashi (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
50 γρ. miso πάστα (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
50 γρ. ζεματισμένο σπανάκι
30 ml σάκε
15 ml σόγια σος
Τσίλι σε σκόνη
10 γρ. μουλιασμένα φύκια wakame (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
1 καθαρισμένο μελάτο αυγό
2 μανιτάρια shiitake
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
Αυγά σολομού
1 φύλλο νόρι (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
100 γρ πέτσα σολομού
150 γρ. ράμεν noodles (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
Εκτέλεση
Σε τηγάνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, βάζουμε το δέρμα σολομού. Θέλουμε να λιώσει το λίπος και να γίνει τραγανή η πέτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε την πέτσα πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει τη λιπαρότητα. Σε κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το dashi με τα μανιτάρια και προσθέτουμε το μίσο, τη σόγια, το σάκε και ανακατεύουμε απαλά.
Σε κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα νουντλς για μερικά λεπτά μέχρι να «κρατάνε» (ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας) και τα προσθέτουμε στη σούπα. Σερβίρουμε τη σούπα με λίγα φύκια, κρεμμυδάκι φρέσκο, το σπανάκι και το τσίλι. Κόβουμε το αυγό στη μέση, το προσθέτουμε και ρίχνουμε και την τραγανή πέτσα ψιλοκομμένη. Γαρνίρουμε με τα αυγά σολομού και λίγο νόρι.
Κοτόπουλο και αυγό πάνω σε ρύζι (Oyakodon)
Υλικά για 2 άτομα
200 ml ζωμός dashi (από ασιατικό σούπερ-μάρκετ)
300 γρ. κοτόπουλο φιλέτο μπούτι χωρίς δέρμα, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 μεσαίο κρεμμύδι
1 κ.σ. ζάχαρη
2 αυγά βιολογικά και ολόφρεσκα
2 κρόκοι αυγού βιολογικοί και ολόφρεσκοι
30 ml σάκε
1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 κούπες ρύζι ατμού
Εκτέλεση
Κόβουμε το ξερό κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το προσθέτουμε σε τηγάνι μαζί με το dashi, ένα φρέσκο κρεμμυδάκι, τη σόγια και τη ζάχαρη. Βράζουμε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Σε μπολ χτυπάμε ελαφρά τα δύο αυγά και περιχύνουμε το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να σφίξει το αυγό. Σερβίρουμε αμέσως πάνω σε ρύζι ατμού μαζί με λίγο κρεμμυδάκι φρέσκο και τον κρόκο αυγού.
σχόλια