Ο Μισάκ Ανισπικιάν διατηρεί στη Νίκαια το κεμπαπτζίδικο «Αιγυπτιακόν». Το ξανάνοιξε εδώ και τρία χρόνια, μετά από κάποια χρόνια περιπλάνησης και ίσως πολλοί που το επισκέπτονται ή παραγγέλνουν απ’ αυτό δεν γνωρίζουν τη μεγάλη ιστορία όχι μόνο του μαγαζιού αλλά και τη δική του. Έχει, όμως, πολύ μεγάλο ενδιαφέρον η ιστορία αυτή για να μη θέλει κάποιος να τη μάθει. Γιατί αν υπάρχει το τυλιχτό σουβλάκι, όπως το ξέρουμε μέχρι σήμερα, αυτό το οφείλουμε στον συνονόματο παππού του, Μισάκ.
Πριν από λίγες μέρες κατέβηκα στον Πειραιά για να τον συναντήσω. Είχα φάει το κεμπάπ του και ήξερα τη γεύση του. Ήθελα, όμως, να βρω μια καλή ευκαιρία για να ταξιδέψω στο παρελθόν μαζί του αλλά και να ανακαλύψω τι καινούργιο βγαίνει από την κουζίνα του.
Ο Μισάκ με περίμενε στην πόρτα. Φιλόξενος και ανοιχτόκαρδος άνθρωπος, «της πιάτσας» που λέμε. Η κουβέντα ξεκίνησε από μια μεγάλη φωτογραφία στον τοίχο, πάνω από την ψησταριά, που απεικόνιζε τον πατέρα του, Σετράκ, στο κεμπαπτζίδικό του στο Μοναστηράκι. Τέταρτης γενιάς κεμπαπτζής είναι ο Μισάκ, ξέρει να τιμά τους προγόνους του και ξέρει πως όλα οφείλονται σε εκείνους.
Δεν σου λέω πόσοι έχουν αγαπήσει το κεμπάπ μας. Ποιον να πρωτοθυμηθώ! Τον Τσιτσάνη, τον Διονυσίου, τον Καζαντζίδη, τον Περπινιάδη, τη Μαρίκα Νίνου, την Πόλυ Πάνου, τον Καλογήρου με την Σαμιωτάκη και άλλοι. Ακόμη και ο Πελέ είχε έρθει μετά το παιχνίδι της Σάντος με τον Ολυμπιακό το 1961. Όλοι είχαν μια καλή κουβέντα να πουν.
«Η ιστορία ξεκίνησε όταν ο παππούς μου, αντάρτης και συμμορίτης στην Τουρκία, πέρασε στην Ελλάδα για να γλιτώσει τη φυλακή και να φτιάξει τη ζωή του. Πριν καλά-καλά πατήσει το πόδι του στην Ελλάδα, αποφάσισε να πάει στην Αίγυπτο να βρει την τύχη του. Κανείς δεν ξέρει πόσο έμεινε εκεί. Μάλλον πολύ λίγο. Μόλις δοκίμασε το κεμπάπ, μπήκε στο μυαλό του πως αυτό έπρεπε να κάνει, γυρνώντας πίσω, έτσι επέστρεψε στην Ελλάδα και άνοιξε το πρώτο κεμπαπτζίδικο στην οδό 8, τωρινή Παναγή Τσαλδάρη.
Δεν ήταν ένας τυχαίος δρόμος η οδός 8. Εκεί βρισκόντουσαν όλα τα ρεμπετάδικα, η Φραγκοσυριανή, ο Κεφαλάς, ο Πράσινος Μύλος, και τριγυρνούσαν στην περιοχή όλα τα μεγάλα ονόματα της εποχής. Το μαγαζί του παππού Μισάκ δεν άργησε να γίνει γνωστό. Το κεμπάπ ήταν μια μεγάλη αποκάλυψη. Λένε ότι ο παππούς μου έφτιαξε ή χρησιμοποίησε την πρώτη πίτα. Κεμπάπ τρυφερό, κρεμμύδι, ντομάτα και τίποτε άλλο. Για μεζέ, σουτζούκι και παστουρμά στο πιάτο και για μια σπέσιαλ περίσταση, ή αν κάποιος το είχε ζητήσει από πριν, γιαουρτλού, όπως το φτιάχνουν στην Ανατολή, με καυτό βούτυρο φρέσκο να τσιτσιρίζει πάνω στο γιαούρτι» μου λέει και προσπαθώ να φανταστώ τη στιγμή που δοκιμάζει κάποιος για πρώτη φορά κεμπάπ και νιώθει στο στόμα του αυτήν τη μοναδική έκρηξη γεύσης.
«Ο πατέρας μου μπήκε στη δουλειά από εννιά χρονών παιδί. Άνοιξαν μετά το δεύτερο μαγαζί στην πλατεία Μοναστηρακίου, εκεί όπου έχει σήμερα σάλα ο Θανάσης, μετά ένα ακόμα πιο πάνω, στην Αθηνάς, ακριβώς απέναντι από την αγορά, και το κεμπάπ άρχισε να γίνεται γνωστό παντού. Για να είναι ασφαλής ο παππούς και να μη φοβάται τα φαντάσματα του παρελθόντος, άλλαξε και το όνομά του σε Ισαάκ Μερακλίδης, ταιριαστό όνομα, ανάλογο με τις γεύσεις του» συνεχίζει με τον απλό και άμεσο τρόπο που έχουν οι άνθρωποι εκείνοι που κουβαλούν μεγάλη ιστορία, αλλά συχνά η καθημερινότητα ή η συνήθεια τούς κάνει να μη δίνουν πολλή σημασία στο παρελθόν, να το έχουν ακουμπήσει απαλά στην άκρη, προσπαθώντας να φτιάξουν το παρόν τους ή να χτίσουν κάτι για το μέλλον. Να συνεχίζουν πάνω στη γραμμή, αλλά να μη μένουν στα ήδη πατημένα κομμάτια της.
«Αν κάτσω να σκεφτώ και να θυμηθώ, δεν θα σταματήσω να σου λέω ιστορίες από τα μαγαζιά. Όλα τα παιδιά που έχουν ιστορικά μαγαζιά έχουν συνεργαστεί με τον πατέρα μου. Και ο Θανάσης και ο Μπαϊρακτάρης και πόσοι άλλοι. Δεν σου λέω πόσοι έχουν αγαπήσει το κεμπάπ μας. Ποιον να πρωτοθυμηθώ! Τον Τσιτσάνη, τον Διονυσίου, τον Καζαντζίδη, τον Περπινιάδη, τη Μαρίκα Νίνου, την Πόλυ Πάνου, τον Καλογήρου με τη Σαμιωτάκη και άλλοι. Ακόμη και ο Πελέ είχε έρθει μετά το παιχνίδι της Σάντος με τον Ολυμπιακό το 1961. Όλοι είχαν μια καλή κουβέντα να πουν. Θυμάμαι ακόμη τον Σακελλάριο να κάθεται στο τραπεζάκι του. Ερχόταν κάθε Τετάρτη και, πριν απ’ όλα, ήθελε το παστουρμαδάκι του με ούζο. Πρώτα ο μεζές και μετά το φαγητό.
Ήταν αλλιώς τα πράγματα τότε. Οι άνθρωποι δεν βιάζονταν. Απολάμβαναν το φαγητό και του αφιέρωναν χρόνο. Έτσι φτιάχνονταν και σχέσεις με τους πελάτες. Ο πατέρας μου τους ήξερε όλους όσοι έρχονταν στο μαγαζί. Δεν ρωτούσε για να φτιάξει την παραγγελία. Γύριζε το κεφάλι του, έβλεπε ποιος ήταν μπροστά του και ήξερε τι να του φτιάξει» μου λέει και καταλαβαίνω πως κανείς μας δεν μπορεί να αποφύγει τη γλυκιά αναπόληση. Τα δύσκολα σβήνουν, τα όμορφα μένουν. Και από ένα μαγαζί που πρόσφερε φαγητό, κρασί, ούζο και χαρά, οι όμορφες ιστορίες δεν μπορεί παρά να είναι ατελείωτες.
Φεύγει να ετοιμάσει την ψησταριά. Σηκώνομαι να βγω λίγο έξω και με προλαβαίνει στην πόρτα για να μου δώσει να δοκιμάσω ένα κομμάτι σουτζούκι ωμό. Βουτυρένιο, μαλακό και μέτρια καυτερό. «Όταν μπαίνει στη φωτιά, γίνεται πιο πικάντικο, πιο καυτερό» μου λέει και τον βλέπω να ρίχνει στη σχάρα μερικά κεμπάπ και μερικά σουτζούκια. Η βιτρίνα του μου θυμίζει μαγαζιά παλιάς εποχής ή ανάλογα μαγαζιά που συναντώ στις επισκέψεις μου στην Πόλη. Σούβλες, τακτικά τοποθετημένες σε ανοξείδωτα ταψιά με κεμπάπ περασμένα προσεκτικά, φρέσκες ντομάτες, πιπεριές και κρεμμύδια. Απλά πράγματα και όλα πεντακάθαρα.
Μπαίνοντας στο μαγαζί, φτάνει και η Δήμητρα, η γυναίκα του Μισάκ. Στο τραπέζι έχει φτάσει ήδη το κεμπάπ με πίτες, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ψητή ντομάτα και πιπεριά. «Έτσι το τρώμε το κεμπάπ. Ούτε πατάτες, ούτε τζατζίκι, ούτε κάτι άλλο. Και θα έπρεπε έτσι να συνεχίσω να το σερβίρω, αλλά γίνονται παρεξηγήσεις. Νομίζουν ότι τσιγγουνεύομαι τις πατάτες και δεν τις βάζω στην πίτα. Δεν μπορώ αυτά τα πράγματα. Δεν ξέρεις τι ζητάνε πια. Προσπαθώ να τους ικανοποιώ όλους αλλά πάντα τους συμβουλεύω και τους προτείνω πώς να τρώνε σωστά αυτά που σερβίρω. Όποιος θέλει ακούει» μου λέει και τον καταλαβαίνω.
Άλλες εποχές μπορεί να αντιδρούσα και να έλεγα πως θα έπρεπε να επιμένει στις αξίες του, αλλά όχι τώρα. Σε ανθρώπους που έχουν παλέψει μια ζωή και προσπαθούν με κάθε τρόπο να προσφέρουν το καλύτερο στους πελάτες τους για να κρατήσουν ζωντανό το μαγαζί τους η αντίδραση μου φαίνεται περιττή. Μου αρκεί που ο Μισάκ προτείνει το σωστό και πως έχει ένα εκλεκτό κεμπάπ, από καθαρό μοσχαρίσιο και αρνίσιο κρέας, χωρίς καρυκεύματα, αλλά με πλούσια γεύση που λιώνει στο στόμα. Το ίδιο καλή είναι και η πίτα του. Νόστιμη, χωρίς λάδια, αλλά όχι στεγνή, σαν χαρτί. Γευστική και καλοψημένη.
Μπαίνω στο κουζινάκι της Δήμητρας και βλέπω την τάξη και την καθαριότητά της. Με το ζόρι δύο τετραγωνικά, με όλα τα πράγματα να είναι στην εντέλεια. Φτιάχνει τις σαλάτες που φεύγουν για παραγγελίες, ετοιμάζει τον κιμά του λαχματζούν, τελειώνει τα γλυκά της. Και οι δύο δουλεύουν ασταμάτητα. Δεύτερο πιάτο το γιαουρτλού. Κιμπάρικο πιάτο, ξέχειλο στο κεμπάπ, στη σάλτσα ντομάτας, στο σουμάκ και στο γιαούρτι. Δεν το χορταίνεις. Και αν το ζητήσεις, θα σ' το κάνει ο Μισάκ και καυτερό. Σ' εμένα φοβήθηκε αδίκως, αλλά μου υποσχέθηκε πως την επόμενη φορά θα είναι όπως πρέπει.
Ευχάριστη έκπληξη και το Ορεινό, όπως το λένε, με δύο σις χοιρινής μπριζόλας, μαριναρισμένης με μπαχάρια, ντομάτα και πιπεριά. Ζουμερό κρέας, με απίστευτο άρωμα και γεύση Ανατολής. «Δική μας συνταγή. Δεν υπήρχαν αυτά παλιότερα στο Αιγυπτιακόν, αλλά εμείς ψάχνουμε αυθεντικές συνταγές και γεύσεις, τις δοκιμάζουμε, τις προσαρμόζουμε στα γούστα μας και τις προσφέρουμε. Θέλαμε να φτιάξουμε και δικά μας πιάτα, να εξελιχθούμε, να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο» μου εξηγεί ο Μισάκ, που είναι περήφανος, με το δίκιο του, γι’ αυτό το πιάτο.
Τη συζήτησή μας τη διακόπτουν πελάτες. Ο ένας από αυτούς μού προτείνει να δοκιμάσω το κοτόπουλο Αλεξάνδρειας. «Δεν έχεις φάει τόσο νόστιμο κοτόπουλο» μου λέει και τον πιστεύω. Ό,τι δοκιμάζω είναι νόστιμο. Ακόμη και το λαχματζούν, στο οποίο έχει γίνει παρασπονδία και φτιάχνεται πάνω σε τορτίγια, έχει ιδιαίτερη γεύση και φαίνεται πως ο κιμάς είναι μαγειρεμένος με τα καλύτερα υλικά.
Βλέπω τη Δήμητρα στην κουζίνα να ζυμώνει φαλάφελ και ζηλεύω. «Αυθεντική συνταγή είναι. Ρεβίθια, κύμινο, βασιλικός, σκορδάκι, κόλιανδρος, τέτοια πράγματα. «Κάτσε να σου φέρω» μου φωνάζει και περιμένω με ανυπομονησία. Η αλήθεια είναι πως το τελευταίο που θα περίμενα είναι να φάω τέλεια φαλάφελ σε ένα ιστορικό μαγαζί κεμπάπ, αλλά αυτό συνέβη. Τραγανό, καρυκευμένο όσο πρέπει και τηγανισμένο με τέτοιο τρόπο, ώστε να λείπει εντελώς το λάδι, αυτό το φαλάφελ θα μπορούσε από μόνο του να κρατήσει όλο το μαγαζί. Ο Μισάκ μας προτείνει να το δοκιμάσουμε με φύλλο δυόσμου και η γεύση του απογειώνεται.
Τη φωνάζω για τα συγχαρίκια και χαίρεται σαν μικρό παιδί. Όταν, μάλιστα, μαθαίνει πως ο φωτογράφος μας αποφεύγει το κρέας, ξανατρέχει στην κουζίνα και γυρίζει με μια μερίδα κολοκυθοκεφτέδες και μια μελιτζανοσαλάτα. Αν είναι αλήθεια ότι η καλοσύνη και η αγάπη βγαίνουν στο μαγείρεμα, η Δήμητρα πρέπει να είναι άγιος άνθρωπος. Τέτοιο νόστιμο και βελούδινο κολοκυθοκεφτέ, μόνο με κολοκύθι, μυρωδικά και πατάτα, δεν έχω ξαναδοκιμάσει. Αλλά και η μελιτζανοσαλάτα, με μελιτζάνα στα κάρβουνα και πιπεριά Φλωρίνης, δεν πήγαινε πίσω. Με λίγα λόγια, ακόμη και vegan να είσαι, στο Αιγυπτιακόν θα φας καλά.
Λίγο πριν φύγουμε, δοκιμάσαμε και τα τίμια γλυκά της Δήμητρας, κορμό, σάμαλι και ένα δικό της cheesecake με φρυγανιά στη βάση και πλούσια κρέμα. Και δεν θα φεύγαμε αν ό,τι δεν προλάβαμε να φάμε δεν το τακτοποιούσε σε κουτιά για να το πάρουμε μαζί μας.
Πέρα από την ιστορία που έχει το Αιγυπτιακόν και πέρα από τις αυθεντικές γεύσεις που συνεχίζει να σερβίρει, η αίσθηση ότι έφευγα από ένα μαγαζί που το έχουν άνθρωποι από καλή στόφα, που χαίρονται να σε ταΐζουν και θέλουν να σε φροντίσουν με όποιο μέσο διαθέτουν μου έδωσε ξεχωριστή χαρά. Να πάτε και να πείτε πως ήρθατε από εμάς.
Το Αιγυπτιακόν, Π. Ράλλη 168, Νίκαια, 210 4182920, FB page: Το Αιγυπτιακόν
