«Η ανακάλυψη ενός καινούργιου φαγητού συνεισφέρει περισσότερα στην ανθρώπινη ευτυχία από την ανακάλυψη ενός καινούργιου αστεριού» είχε πει ο πατριάρχης της γαλλικής γαστρονομίας Brillat Savarin και τα λόγια του έρχονται στο μυαλό μου όταν δοκίμασα την πίτα φτιαγμένη με χειροποίητο φύλλο και γέμιση κιμά από τα χέρια του Κωστή Κωστάκη. Είδα ...αστέρια.
Η μεταξένια υφή του αφράτου φύλλου που ανοίγει με τέχνη και αγάπη ο κρητικός σεφ αγκαλιάζει τον μαγειρεμένο με φρέσκια ντομάτα, τυρί και μυριστικά κιμά που η νοστιμιά του στέλνει κύματα ευχαρίστησης.
Δεν είναι απαραίτητο να μαγειρεύεις φανταχτερά ή πολύπλοκα αριστουργήματα για να συγκινήσεις με το φαγητό σου. Καλή φρέσκια πρώτη ύλη, μπόλικη δόση αγάπης και τεχνική χρειάζεσαι. Και αυτές ακριβώς τις «δόσεις» διαθέτει ο σεφ Κωστής Κωστάκης που μεγαλουργεί στο νόστιμο χώρο του το Α λα γκρεκ στην γειτονιά του Χαλανδρίου που έστησε μαζί με τον συνέταιρό του τον ψυχολόγο Γιάννη Πετρή. Μια νέα γενιά αισιόδοξων ανθρώπων έχει αναδυθεί μέσα από την κρίση, με φρέσκες ιδέες και απεριόριστες δυνατότητες.
«Είμαστε αυτεξούσιοι και θέλουμε να προσφέρουμε το καλύτερο» λέει ο Κωστής και συμπληρώνει με θέρμη: «Eμαθα από μικρός να σέβομαι τις πρωτογενείς γεύσεις και να χρησιμοποιώ τα φρέσκα, εποχιακά υλικά, έτσι όπως που τα δίδαξε η γιαγιά και η μητέρα μου στο χωριό μου στην Ιεράπετρα στο Λασίθι όπου μεγάλωσα. Δίπλα τους έμαθα να ανοίγω φύλλο, να μαζεύω χόρτα για τις πίτες, να χρησιμοποιώ το καλό ελαιόλαδο που παράγουμε και να τιμώ τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου». Οι κρητικές παραδοσιακές συνταγές στα χέρια του σεφ μεταφράζονται σε νοστιμότατα λασιθιώτικα ανεβατά κουλούρια με προζύμι ζυμωμένα με ελαιόλαδο που ευωδιάζουν μαστίχα, μαχλέπι, μέλι και σουσάμι. «Ταιριάζουν με ώριμη κρητική γραβιέρα» εξηγεί ο Κωστής και συμπληρώνει: «Καθημερινά πριν χαράξει η μέρα ξεκινάω το ζύμωμα. Είναι μια ιδιαίτερη διαδικασία που πρέπει να αγαπάς, μοναχική. Το μυαλό, τα χέρια και η καρδιά συνεργάζονται». Όταν παρακολουθείς τον άοκνο μάγειρα να δουλεύει με περισσή τέχνη το ζυμάρι νιώθεις την παράδοση ζωντανή. Το φύλλο είναι από τις κατασκευές εκείνες που η ανθρώπινη προσωπικότητα έχει τον πρώτο ρόλο. «Ταπεινά» και «φθηνά» τα υλικά: αλεύρι και νερό. Χρειάζονται την πνοή, την γνώση, την επίπονη και χρονοβόρα προσπάθεια εκείνου που θα τα δουλέψει για να καταλήξουν σε αποτέλεσμα.
Η νέα γενιά έχει και φρέσκες ιδέες και κέφι. Αγαπά την παράδοση και μας την σερβίρει με φρέσκο νόημα.Το Α λα γκρεκ είναι στέκι αγαπημένο που τιμούν οι επαγγελματίες της γειτονιάς, οι περαστικοί αλλά και πολλοί φανατικοί που το έχουν ανακαλύψει και υποκλίνονται στις νοστιμιές του.
Και εδώ το αποτέλεσμα δικαιώνει τον Κωστή που με τα υλικά φερμένα από το κτήμα του στην Ιεράπετρα, σπανάκι, μάραθο, πράσα, σέσκουλα αλλά και ντόπια τυριά ξυνομυζήθρα, γραβιέρα, κρητικό ελαιόλαδο μεγαλουργεί με τις κρητικές συνταγές. Τα ταψιά με την σπανακόπιτα και την τυρόπιτα μόλις έχουν βγει από τον φούρνο. Ακούς το τραγανό φύλλο που σπάει την στιγμή που κόβει ένα κομμάτι τυρόπιτα για να σερβίρει την παρέα που πήρε θέση στο σιδερένιο τραπεζάκι έξω από την μικρή βιτρίνα του μαγαζιού για να συνοδεύσουν τον καφέ τους. Το Α λα γκρεκ είναι στέκι αγαπημένο που τιμούν οι επαγγελματίες της γειτονιάς, οι περαστικοί αλλά και πολλοί φανατικοί που το έχουν ανακαλύψει και υποκλίνονται στις νοστιμιές του.
Ο μικρός χώρος του Α λα γκρεκ με τα πολύχρωμα παλιακά πλακάκια, τα λευκά πλεχτά σεμέν που στολίζουν τα ξύλινα ράφια και επάνω τους φιγουράρουν τα βαζάκια με τις χειροποίητες μαρμελάδες σύκο, πορτοκάλι και τα γλυκά του κουταλιού, τα παξιμάδια με κριθάρι αλλά και τα σταρένια με δίκοκο στάρι φτιαγμένα με προζύμι και ελαιόλαδο, τα κριτσίνια με πετιμέζι και με χαρούπι, τα γυάλινα βάζα με τα μπισκότα πορτοκαλιού, λεμονιού αλλά και εκείνα που είναι ζυμωμένα με καρύδια και θυμίζουν αμέλωτα μελομακάρονα, παραδίπλα έχουν βρει την θέση τους οι οικογενειακοί μπακιρένιοι δίσκοι όλα σε ταξιδεύουν στην νοσταλγική εποχή της παράδοσης.
Ο Κωστής Κωστάκης εμπνέεται από το μητρώο γεύσεων της κρητικής γης αλλά βάζει και την δική του σύγχρονη πινελιά εμπλουτίζοντας το γαστρονομικό ελληνικό τοπίο. Και θέλοντας να κάνει και άλλα βήματα στην παράδοση φτιάχνει μερακλίδικες μικρασιάτικες πίτες που τις ψήνει πάνω στο σάζι, την ειδική συσκευή ψησίματος, που έφερε από την Κωνσταντινούπολη. Στην κυρτή μαντεμένια επιφάνεια του σάζι που θερμαίνεται με φωτιά, το αραχνοΰφαντο φύλλο ψήνεται και η υφή του θυμίζει ένα τρυφερό adagio. Το φύλλο γεμίζεται και διπλώνεται μοιάζοντας με μαντήλι που στολίζει το πέτο. «Η γέμιση για αυτές τις πίτες είναι διαφορετική κάθε φορά. Άλλες τις γεμίζω με κιμά, τυρί ή κοτόπουλο, μανιτάρια και φυσικά ποτέ δεν λησμονώ τα μυρωδικά», εξηγεί ο Κωστής και προσθέτει με χαμόγελο: «Πετυχημένη γίνεται και η πίτα με πατάτα, άνηθο και μαϊντανό, που θεωρείται η πιο κλασσική τούρκικη πίτα. Μια από τις πιο αγαπημένες των πελατών μας είναι αυτή με μάραθο, σέσκουλα, σπανάκι και τυριά . Είναι πίτες ανάλαφρες αλλά και χορταστικές και δίνουν λύση για την μεσημεριάτικη πείνα».
Οι βιτρίνες με τα γλυκά είναι λιμπιστικές. Το μέλι από την Ανδρο, τόπο καταγωγής του φιλόξενου Γιάννη Πετρή καθώς και τα σύκα και τα αμύγδαλα δίνουν ιδέες στον σεφ για να δημιουργήσει εξαιρετικής ποιότητας γλυκά. Γεύσεις που καταγράφει η γευστική μνήμη. Τα κουλουράκια αμυγδάλου είναι απίθανα, η γαλατόπιτα που μοσχοβολάει βανίλια και κανέλα γίνεται ανάρπαστη το ίδιο και η πιο «πειραγμένη» εκδοχή της με σοκολάτα γάλακτος, οι παραδοσιακές δίπλες ευωδιάζουν από το ανδριώτικο μέλι, η ταχινόπιτα που φτιάχνεται με μαύρη ζάχαρη είναι ένα ιδιαίτερο γλύκισμα. Ενδιαφέρουσα είναι και η πρόταση γλυκού με στάρι, ξηρούς καρπούς, ρόδι και μαϊντανό , τα γνωστά κόλλυβα, που υπάρχουν καθημερινά στην βιτρίνα του μαγαζιού. Όλα τα προϊόντα φτιάχνονται στο χώρο του Α λα γκρεκ και πωλούνται μόνον εκεί. Μπορείς να πάρεις γεύση και επιτόπου, σε κάποιο από τα τραπεζάκια μπροστά στην περατζάδα του δρόμου της Αγ. Παρασκευής.
Δεν είναι απαραίτητο να μαγειρεύεις φανταχτερά ή πολύπλοκα αριστουργήματα για να συγκινήσεις με το φαγητό σου. Καλή φρέσκια πρώτη ύλη, μπόλικη δόση αγάπης και τεχνική χρειάζεσαι.
Γεύσεις αληθινές , γεύσεις φτιαγμένες με περισσή αγάπη. Τσουγκρίζουμε ένα ποτήρι με ρακί με τον Κωστή και τον Γιάννη, που συνοδεύει τα μυζηθροπιτάκια τα οποία ξεχειλίζουν νοστιμάδα. Η μυρωδιά από το τσουρέκι τρυπάει τα ρουθούνια . Υπομονή, Χριστούγεννα έρχονται και θα έχουμε πολλούς λόγους για να δοκιμάσουμε τα χριστόψωμα, τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες με το φρέσκο βούτυρο από τα χέρια του Κωστή Κωστάκη αλλά και το πατούδο χριστουγεννιάτικο γλυκό της Ιεράπετρας γεμιστό με καρύδι, μέλι και ξύσμα περγαμόντο. Η νέα γενιά έχει και φρέσκες ιδέες και κέφι. Αγαπά την παράδοση και μας την σερβίρει με φρέσκο νόημα.
Ο Κωστής Κωστάκης μας δίνει την δική του συνταγή για αλλιώτικα μελομακάρονα.
Υλικά
- 3 ποτήρια νερού ελαιόλαδο
- 1ποτήρι αλεύρι και όσο πάρει
- ¾ ποτηριού χυμό πορτοκάλι και το ξύσμα
- ¾ ποτηριού ρακί
- 1 ποτήρι ζάχαρη
- ½ κ.γ. αλάτι
- 1 μπέικιν
- 1κ.γ. σόδα
- ½ κ.γ. γαρύφαλλο
- 1κ.σ. κανέλα
- 1/2κ. καρύδι τριμμένο για γαρνίρισμα
- Για το σιρόπι
- 2 ποτήρια νερό
- 2 ποτήρια ζάχαρη
- 1ποτήρι μέλι θυμαρίσιο
- Χυμό 1 λεμονιού και την φλούδα του
- 1 ξύλο κανέλας
Εκτέλεση:
Αναμειγνύουμε με το αλεύρι το μπέικιν και την σόδα. Σε λεκάνη ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με τα δύο χέρια σταυρωτά. Προσέχουμε να μην σφίξει η ζύμη. Ψήνουμε στους 190 βαθμούς στον αέρα για 30 λεπτά. Βράζουμε το σιρόπι και όταν τα μελομακάρονα είναι κρύα και το σιρόπι ζεστό τα μελώνουμε. Γαρνίρουμε με καρύδια. Καλή επιτυχία.
Α λα γκρεκ
Αγ. Παρασκευής 65, Χαλάνδρι
τηλ. 211 0122071
σχόλια