Αναστάσιμη σούπα μανιταριών και άλλες εναλλακτικές μαγειρίτσες

Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες Facebook Twitter
0

Ας μην κρυβόμαστε όσον αφορά τις προσδοκίες μας από το Πάσχα που έρχεται. Πέρα απ' όλα όσα έχουν να κάνουν με το πώς αντιλαμβάνεται καθένας την πνευματική διάσταση της γιορτής, υπάρχει και η υλική της πλευρά.

Πάσχα, λοιπόν, σημαίνει και καλό φαγητό, και μάλιστα ξεχωριστά εδέσματα που έχουν ταυτιστεί με τις ημέρες αυτές. Συγκεκριμένα, μιλάμε για τη μαγειρίτσα, ένα πανηγύρι αρωμάτων, γεύσεων και υφών, που είτε έχεις νηστέψει είτε όχι, όταν έρθει η ώρα της γιορτής, αδημονείς να το γευτείς.

Εδώ όμως τίθεται και ένα θέμα: μήπως, εκτός από την παραδοσιακή προσέγγιση, υπάρχει δυνατότητα και για παραλλαγές στο ίδιο μοτίβο; Και μήπως αυτές οι παραλλαγές που κρατούν τα βασικά στοιχεία μπορούν να μας δώσουν την ευκαιρία να αποσυνδέσουμε το αγαπημένο πιάτο από το Πάσχα ώστε να το γευόμαστε περισσότερες φορές μέσα στον χρόνο; Εδώ, η φαντασία ενός καλού σεφ έχει τον λόγο.

Η μαγειρίτσα είναι από τα πιάτα που, δυστυχώς, τρώμε μόνο την Ανάσταση, όμως δίνει ιδέες για πιο καθημερινές συνταγές.

Ο Κερκυραίος σεφ Χάρης Νικολούζος μεγάλωσε στο νησί των Φαιάκων, σε ένα σπίτι με αρώματα από τις μαγειρικές της γιαγιάς του.

«Έμαθα να αγαπώ τα φρέσκα υλικά του νησιού μου και την τοπική κουζίνα. Η μαγειρίτσα είναι από τα πιάτα που, δυστυχώς, τρώμε μόνο την Ανάσταση, όμως δίνει ιδέες για πιο καθημερινές συνταγές», λέει και προσθέτει: «Τα μυριστικά της άνοιξης και τα προσιτά υλικά μπορούν να μαγειρευτούν και να δώσουν πιάτα γευστικά, που αγγίζουν πολλές προτιμήσεις, από vegetarian μέχρι τους λάτρεις του κρέατος».

Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες Facebook Twitter
O σεφ Χάρης Νικολούζος μαγειρεύει με κέφι και φαντασία νέα ελληνική κουζίνα στο εστιατόριο 2Μαζί. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο Χάρης έκανε τα πρώτα μαγειρικά του βήματα δίπλα στον Έκτορα Μποτρίνι και γρήγορα ξεδίπλωσε το ταλέντο του αξιοποιώντας το, δουλεύοντας τόσο προς την κατεύθυνση της τεχνικής όσο και της ανάδειξης της κερκυραϊκής κουζίνας.

Βρέθηκε στο πλευρό του σεφ Ερβέ Προνζάτο στη Χαλκιδική και αργότερα, με την καθοδήγηση του σεφ Μιχάλη Ντουνέτα, ανέλαβε την κουζίνα του «Διόνυσου». Σήμερα μαγειρεύει με κέφι και φαντασία νέα ελληνική κουζίνα στο εστιατόριο 2Μαζί.

Μαζί μας μοιράστηκε τις ιδέες του για «εναλλακτικές» μαγειρίτσες.

Ριζότο ταχίνι με μαρούλι και φρέσκα μυρωδικά

Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

250 γρ. ρύζι για ριζότο

2 κ.σ. ταχίνι

2 λίτρα νερό ζεστό

½ μαρούλι ψιλοκομμένο

2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα

1 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

½ κούπα κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 σφηνάκι λευκό κρασί

½ κ.σ. χυμό λεμονιού

Ξύσμα από μισό λεμόνι

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι με το ρύζι μέχρι να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει το ταχίνι, και ανακατεύουμε συνεχώς. Μαγειρεύουμε μέχρι να βράσει το ρύζι και να χυλώσει, 20-25 λεπτά περίπου.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το μαρούλι, τα φρέσκα μυρωδικά, ξύσμα και χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά για να διατηρηθούν το χρώμα και η φρεσκάδα των υλικών. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με λίγο ελαιόλαδο.

Μαγειρίτσα καλαμάρι με σύγκλινο Μάνης

Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 μέτριο καλαμάρι κομμένο στη μέση

2 αυγά

1 κούπα ζωμός λαχανικών ζεστός

Χυμός από ½ λεμόνι

1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

2 λεπτές φέτες σύγκλινο Μάνης καπνιστό ψιλοκομμένο

4 κούπες ελαιόλαδο για τηγάνισμα

1 κούπα μαρούλι ψιλοκομμένο

1 πρέζα εστραγκόν ξερό

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μπεν-μαρί χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά και ρίχνουμε σιγά-σιγά τον ζεστό ζωμό λαχανικών. Όταν σφίξει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μαρούλι, εστραγκόν, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και σύγκλινο.

Στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας το καλαμάρι και το βάζουμε σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες.

Σε βαθύ πιάτο τοποθετούμε το καλαμάρι και επάνω προσθέτουμε τη σούπα μαγειρίτσας.

Τip: Τηγανίζουμε το καλαμάρι χωρίς αλεύρι για να είναι πιο ελαφρύ, σε μεγάλα κομμάτια, και μετά το κόβουμε σε ροδέλες για να είναι πιο μαλακό.

Αναστάσιμη σούπα μανιταριών με αυγολέμονο

Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα μανιτάρια του δάσους (κουμπιά, βασιλομανίταρα, πλευρώτους)

1/2 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, μόνο το πράσινο μέρος

4 κ.σ. ελαιόλαδο

1σκελίδα σκόρδο

3 κ.σ. λευκό κρασί

1 αυγό

150 γρ. ζωμός λαχανικών

½ μαρούλι ψιλοκομμένο

1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

1 κ.σ. ξερά άνθη χαμομηλιού

1 κλαράκι θυμάρι

Χυμός από ½ λεμόνι

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σκουπίζουμε καλά τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Σε βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, το αρωματίζουμε με σκόρδο και θυμάρι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα. Ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε με το κρασί.

Σε μπεν-μαρί χτυπάμε το αυγό με τον αυγοδάρτη, προσθέτοντας σιγά-σιγά τον ζωμό λαχανικών, στον οποίο έχουμε προσθέσει το χαμομήλι. Μόλις σφίξει, αδειάζουμε το μείγμα στα μανιτάρια που έχουμε αποσύρει από τη φωτιά. Προσθέτουμε μαρούλι, άνηθο, χυμό λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως.

Αρνί γάστρας με λουκάνικο, σταμναγκάθι και πουρέ σελινόριζας

Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 χεράκι αρνιού

1 λουκάνικο με σταμναγκάθι κομμένο σε ροδέλες

½ σελινόριζα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια

1 λίτρο γάλα φρέσκο

1½ κούπα κρέμα γάλακτος

1 μαρούλι ψιλοκομμένο

2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

1 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος

4 σκελίδες σκόρδο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κούπα νερό

Ξύσμα από ½ λεμόνι

Θυμάρι

Δεντρολίβανο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Απλώνουμε πάνω στο αρνί ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, καρφώνουμε σε διάφορα σημεία στη σάρκα του 4 σκελίδες σκόρδο, θυμάρι και δεντρολίβανο. Σε γάστρα ρίχνουμε μια κούπα νερό, τοποθετούμε το αρνί, τη σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 4 ώρες στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Δεκαπέντε λεπτά πριν από το τέλος ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το αρνί να πάρει χρώμα. Αποσύρουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά, αφαιρούμε το κόκαλο από το κρέας και το κόβουμε σε δύο μέρη.

Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο τηγανίζουμε ελαφρά τις ροδέλες του λουκάνικου.

Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα και τη σελινόριζα και μαγειρεύουμε για 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα.

Σουρώνουμε και κρατάμε μια κούπα από το βρασμένο γάλα. Χτυπάμε στο multi τη σελινόριζα με το γάλα μέχρι να γίνει αραιός πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε μπολ, προσθέτουμε μαρούλι, άνηθο, δυόσμο και ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε στη βάση του πιάτου τον πουρέ, το τηγανητό λουκάνικο και επάνω προσθέτουμε το αρνί.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 23.4.2022

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM