Διαδραστικά κοκτέιλ και ελληνική κουζίνα

Διαδραστικά κοκτέιλ και ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
0

 ΑΠΟ ΤΗ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

Διαδραστικά κοκτέιλ και ελληνική κουζίνα Facebook Twitter

Το Vice Versa συστήνεται ως εστιατόριο και ως cocktail bar που κάνει τα κοκτέιλ και το bartending επιστήμη. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά. Στην μπάρα διαπιστώνω κινητικότητα. Αεικίνητοι bartenders ετοιμάζουν με χορευτικές κινήσεις πολύχρωμα κοκτέιλ, ό,τι πρέπει για ξεκίνημα πριν περάσεις στο φαγητό. Ο head bartender Άρης Χατζηαντωνίου, δημιουργός του MoMix και φανατικός υποστηρικτής της μοριακής επιστήμης, όπως εφαρμόζεται στο bartending, θα σε μυήσει στον κόσμο των interactive κοκτέιλ. «Η φαντασία στο πάντρεμα των υλικών δίνει ραντεβού με την ανατρεπτική παρουσίαση και η τελική πινελιά μπαίνει με τη βοήθεια του πελάτη» εξηγεί ο Άρης με πάθος. Διαβάζω τον κατάλογο που είναι σαν περιοδικό και αναλύει με κείμενα και φωτογραφίες τη φιλοσοφία του Vice Versa. Στη λίστα με τα κοκτέιλ υπάρχει και η πρόταση να πεις στον μπάρμαν τι δεν σου αρέσει για να σου προτείνει εκείνος τι να πιεις. Πάντως, το wine cocktail Brutal που δοκίμασα, στο οποίο συνδυάζεται ελληνικός ξηρός αφρώδης οίνος με πράσινο μήλο και εσπεριδοειδή (€8,50), ήταν απολαυστικό. Παίρνουμε θέση και το μενού είναι ο χάρτης της Ελλάδας με τις διαδρομές του τρένου της γεύσης από την Κέρκυρα μέχρι την Κρήτη, ένας πρωτότυπος τρόπος παρουσίασης των πιάτων με ενδείξεις σε κάποια από αυτά για διαδραστικό παιχνίδι. Αρχή με το παντζάρι αλλιώς (€10,50), όπου το παντζάρι μεταμορφώνεται σε σφαίρα παγωτό, αρωματισμένο με θυμάρι και καλύπτεται από τσομπανίσιο τυρί. Γευστικό παιχνίδι υφών και χρωμάτων. Η σαλάτα από το μποστάνι (€11) έρχεται μέσα σε καφασάκι με ωραίο παξιμάδι τριμμένο, με γεύση χωριάτικη σαλάτα που παραπέμπει στο χώμα της γης και από πάνω με ποικιλία από ντοματάκια, κόκκινη φλογερή πιπεριά, ελιές, δροσουλίτες και τα άνθη τους. Η φάβα Φενεού (€8) καπνίζεται σε ξύλο μηλιάς, ενισχύεται με λέμονγκρας που τονίζει την πληθωρική γεύση της και συνοδεύεται από χταπόδι. Οι λουκουμάδες φρέσκου μπακαλιάρου (€8,50) είναι μικρές, τραγανές μπουκιές και συνοδεύονται από υπέροχες πατάτες τηγανητές με κρούστα και δίπλα αλιάδα παντζαριού. Το μοσχαράκι, μαγειρεμένο για 30 ώρες σε sous vide –η αγαπημένη τεχνική των μαγείρων, σύμφωνα με την οποία η πρώτη ύλη σφραγίζεται σε πλαστική σακούλα σε κενό αέρος και ψήνεται για πάρα πολλές ώρες σε νερό σε χαμηλή θερμοκρασία–, ήρθε μελωμένο, ξεχείλιζε από νοστιμιά και αρώματα γλυκάνισου και πορτοκαλιού και συνοδευόταν από ζυμαρικά στριφτούδια. Μέσα σε διάφανο εντυπωσιακό κοχύλι σερβίρεται το κριθαρότο γαριδοκαραβίδας (€14) μαγειρεμένο με μάραθο, φινόκιο και αρωματισμένο με ούζο Καζανιστό Στουπάκη. Εύγε στους σεφ Στέφανο Τσουκαλά και Στέλιο Μαστοράκο. Γευστικό ταξίδι σε όλη την Ελλάδα προσφέρει το menu degustation με 42 ευρώ. Η λίστα κρασιών δίνει πολύ καλές επιλογές σε τιμές προσιτές. Με δυο λόγια, το Vice Versa τα έχει όλα και δεν θέλεις να τελειώσει.

☛ Vice Versa, Ευρυμέδοντος 3, Γκάζι, 210 3412120.


To Scala Vinoteca υποδέχεται την Τρίτη 6 Μαΐου τον Νίκο Καρατζά, χημικό μηχανικό-οινολόγο, διευθυντή του Κτήματος Παυλίδη και σας προσκαλεί να απολαύσετε τέσσερα από τα κρασιά του Κτήματος σε ένα παιχνίδι πολύπλοκων αρωμάτων και γεύσεων. Η επιμονή στην ποιότητα αποτελεί την κορυφαία προτεραιότητα του Κτήματος Παυλίδη από το 1998 που ο Χριστόφορος Παυλίδης το δημιούργησε στα Κοκκινόγεια της Δράμας. Το αποτέλεσμα των προσπαθειών που καταβάλλουν οι άνθρωποι του Κτήματος είναι εμφανές στην ποιότητα της παραγωγής του, η οποία έχει επιβραβευθεί με πλειάδα διακρίσεων εντός και εκτός Ελλάδας. Το μενού γευσιγνωσίας με κρασιά του Κτήματος Παυλίδη περιλαμβάνει στο πρώτο πιάτο ψητά σπαράγγια με μαστέλο Χίου ή σαλάτα με ρόκα, ραπανάκια, ραντίτσιο, ρέβα, αγγούρι και horseradish sause, με Thema λευκό Sauvignon Blanc, Ασύρτικο. Στο δεύτερο πιάτο, αχνιστά όστρακα με τσίλι, σκόρδο και κόλιανδρο σβησμένα με κρασί ή γαρίδες tiradito με σταμναγκάθι, καρέ πιπεριάς Φλωρίνης, baby corn και καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ, με Emphasis Chardonnay. Στο κυρίως πιάτο προτείνει στριφτούδια με κόκκινη πικάντικη σάλτσα και καρέ από jamon ή ψαρονέφρι με σάλτσα καπνιστού τυριού και κους κους με ντομάτα καρέ και φρέσκο κρεμμύδι ή πιπεράτο καρπάτσιο μόσχου με τηγανητή κάππαρη και chili oil, με Thema ερυθρό Syrah, Αγιωργίτικο. Τέλος, για επιδόρπιο, μαρέγκα με μους μασκαρπόνε και φράουλες με Thema ροζέ Tempranillo.

☛ Τιμή μενού: 30 ευρώ το άτομο. Scala Vinoteca, Αναγνωστοπούλου & Σίνα 50, 210 3610041.


Μείξη παράδοσης με νέες ιδέες. Πολλές φορές πιστεύουμε ότι γκουρμέ φαγητό είναι το περίπλοκο ή το ακριβό, που κατοικεί σε πολυτελή εστιατόρια. Στην πράξη οι δοξασίες αυτές υποχωρούν μπροστά στην αναζήτηση καλής πρώτης ύλης και στις καλές προθέσεις. Στο Cucina Povera, στο Παγκράτι, o σεφ Μάνος Ζουρνατζής προβάλλει με τα πιάτα του τις ιδανικές ισορροπίες που απαιτούν οι γεύσεις, εντυπωσιάζοντας με την αξιοποίηση και ανάδειξη των ταπεινών υλικών. Στο καινούργιο μενού ανακαλύπτεις το εξαίσιο πιάτο όπου η καπνιστή μελιτζάνα παντρεύεται με άγριες αγκινάρες ψημένες στη σχάρα και λουσμένες με ταχινάτο λαδολέμονο, συνοδεία πολίτικης σαλάτας (€7,50). Τα άσπρα σπαράγγια Έβρου μπλέκουν με στραπατσάδα, σύγκλινο Μάνης και καπνιστή πάπρικα (€8). Ο σεφ μου εκμυστηρεύεται: «Προσπαθούμε να κάνουμε νέα πράγματα στην κουζίνα, αναδεικνύοντας την πρωτογενή παραγωγή. Να επαναφέρουμε τους παλαιούς τρόπους και τις τεχνικές μαγειρικής χωρίς να κλείνουμε την πόρτα στην τεχνολογία. Οι πήλινες γάστρες, οι σούβλες, είχαν μια σοφία που πρέπει να ξαναβρούμε και να δώσουμε έτσι το μαγειρικό στίγμα μας. Μείξη της παράδοσης με νέες ιδέες και προσανατολισμό στα ξεχασμένα ελληνικά προϊόντα, όπως τα τραβηχτά ψωμιά με γλίνα, η κότα της Σκοπέλου ή ο μαύρος χοίρος. Όλοι μαζί οι μάγειρες πρέπει να κάνουμε ένα βήμα μπροστά». Η κουβέντα κλείνει γλυκά με κρέμα από αριάνι, ανθότυρο και ραγού από φράουλες.

☛ Cucina Povera, Ευφορίωνος 13, Καλλιμάρμαρο, Παγκράτι, 210 7566008.


Στο Χατίρι. Το Χατίρι στη γειτονιά του Παγκρατίου είναι μια απλή ταβέρνα που διαδίδεται από στόμα σε στόμα για τα πιάτα της. Απέξω δεν σου γεμίζει το μάτι, μοιάζει περισσότερο με καφενείο. Μόλις διαβείς το κατώφλι της η εικόνα αλλάζει. Τραπεζάκια άνετα και ξύλινο παταράκι με θέα στον δρόμο. Όλα νοικοκυρεμένα, σπιτικά, ανεπιτήδευτα, αίσθηση χαλαρή. Εδώ οι παρέες απολαμβάνουν μια κουζίνα αυθόρμητη. Τρως πάντα φρεσκομαγειρεμένο φαγητό με τα υλικά της εποχής. Ο ιδιοκτήτης και μάγειρας με καταγωγή από την Κρήτη είναι προσηλωμένος στα φρέσκα υλικά. Επιστροφή, λοιπόν, στις παλιές, κλασικές αξίες, τότε που την έμπνευση στη μαγειρική πρόσφερε ο πλούτος της εποχικότητας των υλικών. Το μενού δεν σε κουράζει, προσφέρει πιάτα με σπιτική προσέγγιση. Στο τραπέζι καταφθάνει τραχανόσουπα (€5) από ξινόχοντρο με κρεμώδη υφή και αρώματα από φρέσκο γάλα. Η σαλάτα σταμναγκάθι (€5) έρχεται με ζωντανό το χόρτο, που την ελαφριά πικράδα του τονίζει το λεμόνι στην επίγευση. Τα ρεβίθια με το σπανάκι (€5) εκφράζουν σε κάθε μπουκιά ειλικρινή νοστιμιά – ένα πιάτο με ισορροπία. Την έκπληξη έκαναν τα τυροπιτάκια κατσαρόλας (€5), που στην πραγματικότητα είναι χειροποίητα ραβιόλια γεμιστά με ανθότυρο, μια τέχνη που ο σεφ έχει διδαχθεί από τη μητέρα του. Ένα πιάτο πετυχημένο που σε κερδίζει με την υφή του και τη φινετσάτη γεύση του. Τρώγεται απνευστί. Το συκώτι με ξίδι και δενδρολίβανο (€7,5) είναι σωστά φτιαγμένο, γευστικό και ευωδιαστό. Θα μπορούσες να σταματήσεις εδώ, αλλά είναι δύσκολο να αντισταθείς στο τσιγαριαστό χοιρινό που συνοδεύει ένας ωραιότατος ανάλαφρος πουρές σελινόρριζας (€8,5). Γεύσεις αγνές, αυθεντικές, με σεβασμό στην πρώτη ύλη.
☛ Χατίρι, Ριζάρη 28, Παγκράτι, 210 7232333.

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT