Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, στο Γαλάτσι. Η καταγωγή μου είναι από την Καλαμάτα. Δεν ήμουν καλός μαθητής, βαριόμουν εύκολα, ήμουν όμως πολύ καλός στις ξένες γλώσσες, στα αγγλικά, και επειδή είχα στο μυαλό μου τον συνδυασμό «ξενοδοχείο - θάλασσα - ήλιος - τουρισμός» σαν κάτι πολύ καλό, σαν απόλαυση, μου άρεσε η ιδέα να ασχοληθώ με τα τουριστικά επαγγέλματα. Δεν ήξερα ακριβώς τι ήθελα να κάνω, αλλά ήθελα να ασχοληθώ με αυτό.
• Στα 16 μου οι γονείς μου έκαναν έρευνα αγοράς και κατάλαβαν ότι οτιδήποτε έχει σχέση με φαγητό είχε ζήτηση και ανάπτυξη. Παρ' ότι κανείς από τους δύο δεν προερχόταν από αυτόν τον χώρο –η μητέρα μου δούλευε ως τραπεζοκόμος σε ένα νοσοκομείο και ο πατέρας μου οδηγός στα λεωφορεία–, κατάλαβαν ότι το κομμάτι της εστίασης πήγαινε καλά και ότι θα είχε μέλλον.
• Δεν είχα καμία επαφή με το φαγητό. Η μητέρα μου μαγείρευε νόστιμα, όχι όμως μεγάλη ποικιλία, γιατί δεν προλάβαινε. Δούλευε, είχε να φροντίσει και το σπίτι και ο χρόνος της ήταν πάρα πολύ περιορισμένος. Και με το γλυκό η επαφή μου ήταν πάρα πολύ λίγη – ως παιδική ανάμνηση έχω τον χαλβά τον σιμιγδαλένιο, λίγο το ρυζόγαλο, τη μουσταλευριά την εποχή του μούστου και στο τσακίρ κέφι, άμα τύχαινε, κανένα κέικ που έφτιαχνε. Το γλυκό στο σπίτι έμπαινε μόνο σε περίοδο γενεθλίων και σε γιορτές, αλλά κι αυτό μετρημένο, ακριβώς όσα άτομα ήμασταν. Ουσιαστικά, ήταν το φαγητό και το γλυκό που ήταν απαραίτητα για να ζήσουμε.
Tη δουλειά μου δεν την έκανα ποτέ για να βγάλω λεφτά. Όπου πήγαινα, παρόλο που ήταν καλύτερα, τα χρήματα ήταν λιγότερα, γιατί μου δημιουργούσαν τις προϋποθέσεις για να κάνω αυτό που ήθελα. Τίποτα δεν είναι ιδανικό ούτε εύκολο. Είχαν περάσει πάρα πολλά χρόνια που δούλευα και δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι έκανα καριέρα. Δεν ήξερα τι ήταν αυτό, το κατάλαβα μετά τη Σπονδή.
• Πήγα να γραφτώ στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο και όταν ήρθε η ώρα να επιλέξω έναν κλάδο απ' όλους είπα «στέλεχος επιχειρήσεων», επειδή είχα δει μια ταμπέλα στη σχολή. Είχα μόλις ξεκινήσει την Α' Λυκείου –θα την επαναλάμβανα γιατί είχα μείνει– και επειδή οι γονείς μου ήξεραν ότι δεν ήμουν ένα παιδί που θα καθόταν να διαβάσει, έψαχναν κάτι χειρωνακτικό και πρακτικό, έτσι μου πρότειναν να δοκιμάσω να γίνω ζαχαροπλάστης. Ήμουν πάντοτε υπάκουος, ό,τι και να μου έλεγαν, πιο ήσυχος και λιγότερο αντιρρησίας δεν πιστεύω ότι υπήρχε. Έτσι, έκανα αυτό που μου πρότειναν.
• Ήμουν πολύ τυχερός, γιατί το 1990 που μπήκα στη σχολή ήταν η πρώτη χρονιά που δημιουργήθηκε τμήμα ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Μέχρι τότε μάγειρας-ζαχαροπλάστης ήταν κοινή ιδιότητα. Ευτυχώς, είχαμε δύο πολύ καλούς δασκάλους, τον Τάσο Ζησόπουλο και τον Κώστα Παπαναστασίου, σεφ στη «Μεγάλη Βρεττανία», που μας έδειξαν την ωραία πλευρά της ζαχαροπλαστικής.
Ήταν πολύ μπροστά για την εποχή τους, αυτά που μας έδειχναν, αυτά που μας διηγούνταν, εκτός της πρακτικής πλευράς, οι τεχνικές τους στον πάγκο – μας μετέφεραν πολύ ωραίες εμπειρίες και τα ταξίδια τους. Όλα αυτά τα έπλαθα στο μυαλό μου και μου έδωσαν το έναυσμα να ερωτευτώ τη δουλειά μου, να την κάνω με ευχαρίστηση από κάποιο σημείο κι έπειτα, να μην τη βλέπω απλώς ως ένα επάγγελμα.
• Μετά τη σχολή, επειδή δυσκολεύτηκα πάρα πολύ να βρω δουλειά, γιατί μικροέδειχνα αρκετά, ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο στη γειτονιά μου, στον Χρήστο Αναγνώστου. Έμεινα σ' εκείνο το μαγαζί εφτά χρόνια και ουσιαστικά εκεί διαμορφώθηκα επαγγελματικά. Εκεί γνώρισα και τον μέντορά μου, τον Σιμόν Ζυλ Δεληγιάννη, τον σπουδαίο pastry chef, τον άνθρωπο που μαζί με τον Στέλιο τον Παρλιάρο ανέβασαν τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα σε άλλο επίπεδο. Μας έκανε κάποια σεμινάρια στο μαγαζί και άρχισα να λειτουργώ διαφορετικά.
Ένα πρωί αποφάσισα να φύγω για τη Γαλλία. Δεν ήξερα πώς, αλλά ήθελα να πάω για να μάθω να δουλεύω σοκολάτα. Πήγα και βρήκα τον Ζυλ στο σπίτι του, του το είπα κι αυτός πρότεινε να με εκπαιδεύσει, να με προετοιμάσει. Τον ρώτησα τι θα κοστίσει αυτό και το ποσό που μου είπε ήταν όλες μου οι οικονομίες. Τα χρήματα που είχα μαζέψει μετά από 8 χρόνια δουλειάς ήταν η αμοιβή του Ζυλ για τριών εβδομάδων σεμινάρια. Χωρίς δεύτερη σκέψη τον εμπιστεύτηκα και είπα «εντάξει».
• Είχα την τύχη να μου κάνει μαθήματα με Valrhona, είχε ξεκινήσει συνεργασία με την Deals και την κ. Μπουστάνη και είχε πάει στη Γαλλία να εκπαιδευτεί. Στην εκπαίδευσή μου εκείνες τις εβδομάδες αυτός ο άνθρωπος μου μετέφερε πολύ περισσότερα πράγματα από τη ζαχαροπλαστική και το πώς δουλεύουμε τη σοκολάτα. Μου μετέφερε εμπειρίες και καταστάσεις που έχουν μεγαλύτερη αξία και σε βοηθάνε πολύ περισσότερο να μπορέσεις να χτίσεις ουσιαστικά πράγματα. Αφού τελειώσαμε τα μαθήματα, μου ζήτησε να μείνω βοηθός του. Για 3,5 χρόνια δούλευα στο Cigale το πρωί και στον Ζυλ από την ώρα που σχόλαγα μέχρι τα ξημερώματα.
• Είχα αρχίσει ήδη να κάνω με τον Ζυλ πολλά ταξίδια στο εξωτερικό και στη Valrhona και εκπαίδευση σε μαγαζιά. Όλες μου τις άδειες και τα ρεπό τα μάζευα και ό,τι χρήματα είχα τα κράταγα, έπαψα να βγαίνω και να κάνω βόλτες. Πλήρωνα και έκανα εκπαίδευση. Καθόμουν και δούλευα αφιλοκερδώς για 15 και 20 μέρες για να μάθω κάτι καινούργιο. Πηγαίνοντας στο εξωτερικό, έβλεπα σε τι επίπεδο είναι ο Γάλλος, ο Ιταλός, ο Ισπανός ζαχαροπλάστης και δεν μπορούσα να δεχτώ ότι θα φτάσω 30-35 χρονών και θα υπάρχει κάποιος καλύτερος από μένα. Εδώ έβλεπα ότι δεν μπορούσα να κάνω τη δουλειά που ήθελα στο επίπεδο που επιθυμούσα.
• Μια μέρα γυρνάω από ένα ταξίδι στη Valrhona, μπαίνω στο εργαστήριο, δοκιμάζω μία από τις κρέμες που είχαμε φτιάξει, τις οποίες έφτιαχνα ήδη τρία χρόνια, μία μους σοκολάτα, και, χωρίς υπερβολή, ένιωσα ότι έτρωγα χώμα. Εκεί ήταν που έγινε το κλικ στο μυαλό και η γεύση μου, λειτούργησαν όσα είχα μάθει τα προηγούμενα χρόνια, γιατί όλοι μας εκπαιδευόμαστε στη γεύση και στην κουλτούρα συνεχώς.
Βγαίνω έξω στο πεζοδρόμιο, κάθομαι σε μια γωνιά και λέω «δουλεύω ήδη 10 χρόνια και δεν ξέρω τίποτα, πρέπει να ξεκινήσω από την αρχή». Ένιωσα ότι δέκα χρόνια δεν είχα κάνει τίποτα. Αποφάσισα να ξεκινήσω από το μηδέν. Μάζεψα ό,τι συνταγές είχα μέχρι τότε, τις έκλεισα στη βιβλιοθήκη και ξεκίνησα από την αρχή σαν να μην είχα κάνει τίποτα. Εκεί άρχισα να συνειδητοποιώ και τις τεχνικές που με είχε μάθει ο Ζυλ, τη φιλοσοφία, αυτά που μου έλεγε.
• Το 2003 μου έρχεται μια πρόταση από τον κ. Κοκοτό, από τα ξενοδοχεία του, το Mare, το Porto και το Peninsula, και δούλεψα μία σεζόν στην Ελούντα, όπου πέρασα καταπληκτικά. Δεν ήταν ούτε εκεί ιδανικά γι' αυτό που ήθελα επαγγελματικά, αλλά ήταν τόσο ωραία η ζωή στην Κρήτη, στον Άγιο Νικόλαο και στην Ελούντα, που αποφάσισα να μετακομίσω εκεί. Εκείνη τη στιγμή ήρθε στην Κρήτη ο Απόστολος Τραστέλης της Σπονδής. Έκλεισε συμφωνία με τον Γιάννη τον Μπαξεβάνη να αναλάβει τη Χύτρα και σ' εμένα πρότεινε να αναλάβω το ζαχαροπλαστείο της Σπονδής.
• Αυτά που μου έλεγε για τη Σπονδή, για τα αστέρια Michelin, εγώ τα άκουγα για πρώτη φορά στη ζωή μου. Σκέφτηκα «ας δοκιμάσω και άμα δεν μου αρέσει, επιστρέφω στην Ελούντα». Ήταν ο πρώτος άνθρωπος που μου έδωσε λευκό υπογεγραμμένο χαρτί για να συμπληρώσω εγώ ό,τι ήθελα σε εξοπλισμό και υλικά, χωρίς περιορισμούς. H εντολή ήταν ξεκάθαρη: «Θέλω μόνο ό,τι καλύτερο, θέλω η Σπονδή να έχει το καλύτερο γλυκό, να μην υπάρχει τίποτα καλύτερο πουθενά στην Ελλάδα».
Όταν ξεκινήσαμε το ζαχαροπλαστείο της Σπονδής ήταν δύο πάγκοι εργασίας και το πάσο, ένα μέτρο επί 60 εκατοστά. Από κει έβγαιναν τα γλυκά. Και ήμασταν εγώ κι ένας εκπαιδευόμενος. Μετά από τρία χρόνια είχα μία ομάδα από τέσσερις ζαχαροπλάστες επαγγελματίες, ούτε μαθητές ούτε εκπαιδευόμενους, και το ζαχαροπλαστείο της Σπονδής, μαζί με το αρτοποιείο που το στήσαμε λίγο πριν φύγω, ήταν περίπου 100 τετραγωνικά.
Όσο διάστημα ήμουν εκεί ο Απόστολος φρόντισε να κάνει αυτά τα περίφημα φεστιβάλ που πλέον κάνουν όλοι, οπότε την περίοδο 2004-2005 ήρθαν 10 διάστεροι και τριάστεροι σεφ απ' όλον τον κόσμο ‒ ανά ενάμιση μήνα είχαμε έναν καλεσμένο. Παράλληλα, δεν σταμάτησα να πηγαίνω στο εξωτερικό, στη Valrhona για εκπαίδευση, σε ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια, ξενοδοχεία αντίστοιχα της Σπονδής, για να μπορώ να βλέπω τις πραγματικές συνθήκες και να εκπαιδεύομαι όπως πρέπει.
• Τα πράγματα στη Σπονδή ήταν πάρα πολύ δύσκολα, μετά από τρία χρόνια γεμάτα και έντονα είχα κουραστεί πάρα πολύ. Έτσι, το 2006 πήρα την απόφαση να φύγω. Εκείνη τη χρονιά η «Ελευθεροτυπία» με βράβευσε ως τον καλύτερο ζαχαροπλάστη στην Ελλάδα. Στη Valhrona με ήξεραν ήδη 4 χρόνια, γνώριζα όλον τον κόσμο, πρόσωπα, καταστάσεις, γιατί πήγαινα τουλάχιστον δύο φορές τον χρόνο εκεί. Τότε έρχεται μια πρόταση από τον Φρεντερίκ Μπο να δουλέψω στη σχολή τους στο Παρίσι, αλλά ήμουν τόσο ταλαιπωρημένος που αρνήθηκα. Ξεκίνησα όμως να δουλεύω για την αντιπρόσωπό τους εδώ, την κ. Μπουστάνη που έχει την Deals, κάνoντας part-time εκπαίδευση και παρουσιάσεις για τη Valrhona σε πελάτες τους.
• Tη δουλειά μου δεν την έκανα ποτέ για να βγάλω λεφτά. Όπου πήγαινα, παρόλο που ήταν καλύτερα, τα χρήματα ήταν λιγότερα, γιατί μου δημιουργούσαν τις προϋποθέσεις για να κάνω αυτό που ήθελα. Τίποτα δεν είναι ιδανικό ούτε εύκολο. Είχαν περάσει πάρα πολλά χρόνια που δούλευα και δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι έκανα καριέρα. Δεν ήξερα τι ήταν αυτό, το κατάλαβα μετά τη Σπονδή.
• Το κίνητρο για να δουλεύω υπερβολικά ήταν να γίνω τόσο καλός στη δουλειά μου ώστε να βγάζω αρκετά χρήματα και να μη χρειάζεται να δουλεύει η σύζυγός μου. Βλέποντας πόσο πολύ κουράστηκαν οι γονείς μου, που δούλευαν και οι δύο πάρα πολλές ώρες και μετά είχαν και την κούραση του σπιτιού, μη έχοντας χαρεί τη μητέρα μου όπως άλλοι φίλοι και γνωστοί μου, σκεφτόμουν ότι θα ήθελα η γυναίκα μου να μην κουράζεται όσο η μητέρα μου.
Όμως, ο πρώτος και κύριος λόγος που ξεκίνησα να δουλεύω πολύ και να θέλω να γίνω καλός στη δουλειά μου δεν έχει γίνει ακόμα πραγματικότητα. Από ένα σημείο κι έπειτα έχασα πολύ το μέτρο, έχω δοθεί τόσο πολύ στη δουλειά που έχω χάσει τη διαχείριση της προσωπικής μου ζωής. Αυτό είναι το τίμημα αν δουλεύεις πάρα πολύ σε κάτι που σε γεμίζει.
• Ο Λευτέρης Λαζάρου μου εμπιστεύτηκε το Βαρούλκο ως consultant από το 2008 μέχρι το 2014. Σε όλους τους χώρους όπου γίνεται γλυκό έχω βιώσει την κατάσταση με μεγάλο όγκο παραγωγής και πάρα πολλή δουλειά. Δεν το ξέρω ούτε απ' το Instagram, απ' το Facebook, από φωτογραφίες, ούτε επειδή έχω ασχοληθεί ένα-δύο μήνες κάπου και αυτό ήταν. Και την εκπαίδευση που κάνω την κάνω επειδή έχω μάθει μέσα από αυτό.
Έχω βρεθεί δίπλα σε τεράστια ονόματα στα καλύτερα μαγαζιά της Ευρώπης και αν κοιτάξω τα αρχεία μου οι συνταγές που έχω είναι ελάχιστες. Ποτέ δεν κοίταγα τη συνταγή αλλά πώς χρησιμοποιούν τα χέρια τους, τα δάχτυλά τους, την τέχνη τους, πώς το κάνουν, τι συνθήκες επικρατούν στον χώρο, πόσα άτομα δουλεύουν, τι επιπέδου είναι αυτοί οι άνθρωποι.
• Αναλογικά με τον αριθμό των ζαχαροπλαστών και την τεχνική τους κατάρτιση το γλυκό θα έπρεπε να είναι σε καλύτερο επίπεδο στην Ελλάδα. Δυστυχώς, όμως, επειδή όλα στην Ελλάδα πηγαίνουν με αρκετά αργούς ρυθμούς, δεν υπάρχει ουσιαστική εξέλιξη. Ανά δεκαετία το design αλλάζει και ακολουθεί την εποχή, η ουσιαστική διαφορά όμως στο γλυκό δεν είναι αντίστοιχη.
Είναι παρήγορο, όμως, το ότι, ξεκινώντας η Valrhona να εκπαιδεύει ζαχαροπλάστες, άρχισαν να ανεβαίνουν λίγο-λίγο τα πολύ καλά ζαχαροπλαστεία ανά περιοχή. Σήμερα είμαστε σε αρκετά καλό επίπεδο στο γλυκό, αλλά προσωπικά δεν είμαι ικανοποιημένος, θα το ήθελα ακόμα καλύτερο. Ας πούμε ότι είναι δέκα τα καλά μαγαζιά, ενώ θα έπρεπε να είναι είκοσι, και από αυτά τα πέντε είναι εκείνα που κάνουν ουσιαστική δουλειά.
• Η κρίση βοήθησε στο να μπορέσουν να βελτιωθούν τα πράγματα, γιατί ανάγκασε τους επιχειρηματίες και τους ζαχαροπλάστες να επενδύσουν σε καλύτερη πρώτη ύλη και καλύτερο εξοπλισμό. Αυτό συνέβη γιατί ο πελάτης έγινε πιο απαιτητικός και επιλέγει αυστηρά πού θα δώσει τα 4 ευρώ.
• Παίρνοντας τη σκυτάλη η γενιά μου από τον Ζυλ (Δεληγιάννη) και τον Στέλιο (Παρλιάρο), τη δίνουμε σε μια νέα γενιά που εμείς έχουμε προετοιμάσει. Θεωρώ ότι επειδή έχουμε κάνει καλή δουλειά, έχουμε προετοιμάσει ακόμα καλύτερα το έδαφος. Η εκτίμησή μου είναι ότι την επόμενη πενταετία θα ανέβει απότομα το επίπεδο στο γλυκό. Βλέπω τους νέους ανθρώπους που αναλαμβάνουν τα μαγαζιά των γονιών τους και τα αναβαθμίζουν, έχουν περισσότερες γνώσεις και διαφορετική φιλοσοφία.
• Ζητάμε κι έχουμε την απαίτηση από τον κόσμο, όταν βγάζουμε ένα γλυκό με μάνγκο, με γιασεμί, με βιολέτες ή λεβάντες να του αρέσει, χωρίς να έχει τον χρόνο να το συνηθίσει. Αν του δώσεις του αλλουνού τη λεβάντα, θα σου πει ότι του θυμίζει Soupline ‒κι εγώ αυτό θα σου έλεγα‒, γιατί πολύ απλά δεν το έχει ξαναδεί αυτό το πράγμα. Προσωπικά, μου πήρε τρία χρόνια τουλάχιστον ‒και είμαι και επαγγελματίας, δίπλα στον καλύτερο, και πήγαινα και ταξίδια στην πηγή, στην καλύτερη σοκολατοβιομηχανία που υπάρχει στον κόσμο‒ για να αντιληφθώ τι γίνεται και να ξεκινήσω από την αρχή. Πώς έχουμε την απαίτηση από τον καταναλωτή να αλλάξει τα γούστα του;
Όταν πήγα για πρώτη φορά στη Γαλλία και μου έφεραν να φάω ταρτάρ ή την μπριζόλα μου ωμή, έκανα εμετό! Όταν όμως ξεκίνησα να δουλεύω στη Σπονδή και είχα πιο άμεση επαφή, έφαγα και το φουαγκρά που δεν είχα ξαναφάει, έφαγα και το ταρτάρ, και μετά, που γύρναγα σπίτι, η κακομοίρα η μητέρα μου μού έφτιαχνε την μπριζόλα, που μέχρι τότε μου άρεσε, και της έλεγα «τι είναι αυτή η σόλα; Δεν μ' αρέσει». Εκπαιδεύτηκα και αυτό πρέπει να το εξηγούμε στον κόσμο.
Περνώντας απ' όλους τους χώρους της εστίασης για το γλυκό, φεύγοντας από τη Σπονδή κατάλαβα ότι και το ζαχαροπλαστείο πρέπει να προσφέρει την εμπειρία στον πελάτη, σε όποιον το επισκέπτεται, ώστε να πάρει κάτι για την πολύ προσωπική του στιγμή. Όταν του πετάς κάτι στη βιτρίνα και δεν του εξηγείς και δυο πράγματα, είναι πολύ πιο δύσκολο να εκπαιδευτεί.
• Για να μην είναι έτοιμος ο κόσμος, κάτι λάθος κάνουμε εμείς, ως επαγγελματίες. Δεν φταίει. Έχω δουλέψει και με μαργαρίνες, και με υποκατάστατα και με φυτικές κρέμες γάλακτος, δεν ήξερα από την αρχή πώς δουλεύεις μια καλή πρώτη ύλη. Εκπαιδεύτηκα και έμαθα. Πρέπει να καταλάβει ο καταναλωτής που πιέζει με άσχημο τρόπο τον επιχειρηματία ότι δεν μπορεί να ζητάει μελομακάρονα με λιγότερο από 20 ευρώ το κιλό γιατί τα υλικά δεν θα είναι καλά ‒ τα καλά υλικά είναι ακριβά. Όπου υπάρχουν υπερβολικά χαμηλές τιμές, καταλαβαίνεις ότι υπάρχει και θέμα.
• Το αγαπημένο μου παραδοσιακό γλυκό είναι το γαλακτομπούρεκο. Μου αρέσει πολύ το Saint Honoré, ένα γαλλικό γλυκό με καραμελωμένα σου σε μια βάση σφολιάτας. Από αυτά που φτιάχνω, αγαπημένη μου είναι μια μους λευκής σοκολάτας, αρωματισμένη με λάιμ, ταρτάρ μάνγκο και φραμπουάζ.
• Το πιο μεγάλο όφελος από τη δουλειά μου είναι το ότι ξυπνάω κάθε μέρα ξεκούραστος ψυχολογικά και κάνω μόνο πράγματα που με ευχαριστούν. Είμαι πολύ χαρούμενος που έχω γνωρίσει και γνωρίζω κόσμο με τον οποίο κρατάω επαφές όχι μόνο επαγγελματικά αλλά και σε φιλικό επίπεδο. Και νομίζω ότι δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευλογία από το να κάνεις ένα επάγγελμα το οποίο είναι και χόμπι σου παράλληλα.
• Η ζωή με έχει μάθει να εκτιμώ και να απολαμβάνω όσα μου δίνει κάποιος, χωρίς να αναζητώ κάτι παραπάνω απ' ό,τι έχω κερδίσει εκείνη τη στιγμή.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
