Η Ισραηλινή Πρεσβεία διοργάνωσε την εβδομάδα που μας πέρασε μια Ελληνο-Ισραηλινή Γιορτή Γαστρονομίας. Η (στα λόγια τουλάχιστον) ενδιαφέρουσα εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στο Hilton Αθηνών. Το Ισραήλ εκπροσώπησε ο σεφ Assaf Granit και την Ελλάδα μας ο σεφ Άκης Πετρετζίκης.
Σύμφωνα πάντα με το δελτίο Τύπου: «O Assaf και ο Άκης ένωσαν τις δυνάμεις τους σε μια Ελληνο-Ισραηλινή Γιορτή Γαστρονομίας, προσφέροντας μια μοναδική και δημιουργική πανδαισία γεύσεων, εμπνευσμένη εν μέρει από το street food του Ισραήλ και της Ελλάδας. Μεταξύ των εδεσμάτων που ενθουσίασαν ήταν τα εξής:
Aπό τον Assaf: Kade (φύλλο κρούστας με φέτα και mangold (παντζάρι)], ένας γευστικότατος τόνος ταρτάρ με αραβική σαλάτα, Chiga (πλιγούρι, ντομάτες, πιπεριές και αντζούγιες), σαλάτα με μάραθο, στραγγιστό γιαούρτι, σάλτσα βινεγκρέτ και πάστα ελιάς, και ένα εκπληκτικό παγωτό ταχίνι.
Από τον Άκη: Λαχταριστά αρνίσια χαμπουργκεράκια με σάλτσα τζατζικιού, εκλεκτός σολομός ταρτάρ με πάπαντομς (ινδικά πιτάκια) και γιαούρτι, μπρουσκέτα με μαριναρισμένες αντζούγιες και μελιτζανοσαλάτα, λαβράκι καρπάτσιο με ελληνική σαλάτα, ελληνικό γιαούρτι πανακότα, και λουκουμάδες με σος σοκολάτας, «μια σταθερή ελληνική αξία στα επιδόρπια».
Δεν θέλω να γράψω τίποτα για το μενού που ετοίμασε ο Ισραηλινός σεφ, δεν γνωρίζω λεπτομέρειες για την ισραηλινή κουζίνα και θα τον αδικούσα. Με μια πρώτη ανάγνωση, βέβαια, παρατηρεί κανείς πως ο «προσγειωμένος» Assaf Granit από το Ισραήλ δεν βγαίνει «εκτός γραμμής». Παραδοσιακά υλικά, τοπικές μέθοδοι και συνταγές, με ελαφριές πινελιές δημιουργικότητας.
Η ελληνική κουζίνα, όποιος και αν είναι κάθε φορά ο επιλεγμένος εξαίρετος σεφ, θα πρέπει να προβάλλεται με μια κοινή στρατηγική, συναποφασισμένη. Προφανώς όχι με κοινά πιάτα, αντιγραφές και κοινοτοπίες. Με δημιουργικότητα, αλλά πάντοτε σε μια σταθερή –την ίδια πάντοτε– βάση: την ανάδειξη της ιστορίας, της ιδιαιτερότητας, της ποιότητας και του πλούτου της ελληνικής γαστρονομίας σε όλα της τα επίπεδα, από την πρώτη ύλη μέχρι τις τεχνικές. - Nανά Δαρειώτη
Κάπως έτσι θα έπρεπε να είναι, κατά τη γνώμη μου, το φαγητό σε μια αντίστοιχη εκδήλωση. Στέκομαι, όμως, στο μενού του κ. Πετρετζίκη. Ο γνωστός σεφ από την τηλεόραση αλλά και τα πολύ επιτυχημένα του εστιατόρια και άλλα γαστρονομικά πρότζεκτ ενέταξε στο «ελληνικό» μενού του τα εξής «ελληνικά» φαγητά και τεχνικές, σύμφωνα πάντα με το δελτίο Τύπου της πρεσβείας του Ισραήλ: χαμπουργκεράκια (λαχταριστά), πάπαντομς (ινδικά πιτάκια), μπρουσκέτες, καρπάτσο, πανακότα. Δίπλα σε όλα αυτά υπάρχει πάντα κάτι ελληνικό, όπως αρνάκι, ελληνική σαλάτα (τι είναι η ελληνική σαλάτα, στ’ αλήθεια; Η χωριάτικη;), ελληνικό γιαούρτι και λουκουμάδες.
Μόνο που το δικό μας ταπεινό λουκουμαδάκι δεν θα μπορούσε να σταθεί με το θυμαρίσιο ελληνικό μέλι μόνο του σε μια τέτοια εκδήλωση, έπρεπε κι αυτό να έχει μια σος σοκολάτας από πάνω ‒ πώς αλλιώς θα έφερε την υπογραφή του σεφ;
Το δελτίο Τύπου κάνει ένα ακόμα ολίσθημα, αφού χαρακτηρίζει τους εν λόγω λουκουμάδες «σταθερή ελληνική αξία στα επιδόρπια». Από πότε;
Διαβάζοντας το μενού (δεν έχω παραστεί στην εκδήλωση, μπορεί το αποτέλεσμα να ήταν πραγματικά έξοχο), άρχισα να αναρωτιέμαι. Πότε ακριβώς τα «χαμπουργκεράκια» έγιναν μέρος της ελληνικής κουζίνας; Έχουν τελειώσει τα ελληνικά γλυκά και πρέπει να καταφεύγουμε στην ιταλική πανακότα για να χτίσουμε ένα μενού; Έχουμε ακούσει ποτέ στα σπίτια μας τις λέξεις «μπρουσκέτα» και «καρπάτσο»; Έχουμε υπάρξει μέλη της Κοινοπολιτείας και δεν το ξέρουμε; Γι’ αυτό τα πάπαντομς ανήκουν στην ελληνική κουζίνα μάλλον. Και να μην ξεχάσω το απολύτως ελληνικό ψάρι, το σολομό, που πρωταγωνιστεί στο μενού του κ. Πετρετζίκη.
Δεν αμφιβάλλω πως το αποτέλεσμα θα ήταν νοστιμότατο. Είμαι σίγουρος ότι καμιά επιτυχία δεν είναι τυχαία και πως αυτό που δοκίμασαν οι καλεσμένοι στην Ελληνο-Ισραηλινή Γιορτή Γαστρονομίας θα ήταν άρτιο και επαγγελματικότατα φτιαγμένο. Όμως αυτό δεν είναι ελληνική κουζίνα, είναι ένα παιχνίδι με ελληνικά υλικά (τα αυτονόητα) και ξένες τεχνικές που ήταν, είναι και θα παραμείνουν ξένες.
Και δεν είμαι καθόλου σίγουρος ότι αυτό θα έπρεπε να μας εκπροσωπεί ως «ελληνική κουζίνα», όταν στην Ελλάδα υπάρχουν άνθρωποι που κάνουν σοβαρή έρευνα στον τομέα του ελληνικού φαγητού, γνωρίζουν και μπορούν να στήσουν ένα τέτοιο μενού αλλά μονίμως τους παρακάμπτουμε. Και κάπως έχουμε βαρεθεί αυτό το ατελείωτο παιχνίδι με τη χωριάτικη σαλάτα και το ελληνικό γιαούρτι, όταν εμείς οι ίδιοι δεν μπορούμε καλά-καλά να καθορίσουμε πια, μετά από τόση «δημιουργικότητα» γύρω μας, τι ακριβώς είναι αυτά και πώς φτιάχνονται.
Καταλαβαίνω ότι εδώ ψάχνουμε τον σταρ-σεφ που θα μας αναδείξει την εκδήλωση και θα σταθεί επάξια δίπλα σε έναν άλλο σεφ με διεθνή προβολή, όμως πολλοί από εμάς έχουμε αρχίσει να αντιδρούμε στη "χαμπουργκεροποίηση" της ελληνικής κουζίνας.
Πού είναι, λοιπόν, το λάθος με το συγκεκριμένο μενού;
Η διευθύντρια του γαστρονομικού περιοδικού «Olive», Νανά Δαρειώτη, λέει:
«Πρόκειται για ένα μενού από αυτά που θα χαρακτηρίζαμε “μεσογειακά” σε ένα all day μαγαζί. Χωρίς χαρακτήρα αμιγώς ελληνικό, που λοξοκοιτάει σε διάφορες κατευθύνσεις και τελικά περνάει απαρατήρητο. Η ελληνική είναι κουζίνα απλή, όχι απλοϊκή, και όπως όλες οι αντίστοιχες είναι μια κουζίνα των υλικών. Έχουμε έναν απίστευτο πλούτο προϊόντων εν πολλοίς άγνωστο, ακόμη και εντός συνόρων.
Αντίστοιχες εκδηλώσεις είναι σημαντικές για την ανάδειξή τους και τη γνωριμία τους με ένα διαφορετικό κοινό. Ο σεφ, στη συγκεκριμένη περίπτωση ο Άκης Πετρετζίκης, λειτουργεί ως πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας και αυτό –κατά τη γνώμη μου πάντοτε‒ είναι το πρώτιστο στην επιλογή των πιάτων.
Διαβάζοντας τα πιάτα του τα ξαναέγραψα, κάνοντας κάποιες προσθήκες/μετατροπές, όχι για να υποδείξω πώς θα έπρεπε να γίνουν αλλά με μια ας πούμε παιγνιώδη διάθεση για το πώς μια περιγραφή ενός πιάτου μπορεί να δημιουργήσει προσδοκία και να προκαλέσει σιελόρροια.
Λαχταριστά αρνίσια χαμπουργκεράκια με σάλτσα τζατζικιού:
Ψητά σουτζουκάκια από αρνάκι Ελασσόνας ΠΟΠ με αρωματικό πρόβειο γιαούρτι ή τζατζίκι ή κρέμα φέτας Τριπόλεως ΠΟΠ, σε χειροποίητες μικρές πίτες από σιτάρι Μαυραγάνι Λήμνου.
Εκλεκτός σολομός ταρτάρ με πάπαντομς (ινδικά πιτάκια) και γιαούρτι:
Μπαρμπούνι αργολικού ταρτάρ ή σαρδέλα Καλλονής ελαφρά μαριναρισμένη σε ανθό αλατιού Μεσολογγίου με φρέσκα μυρωδικά Ταϋγέτου πάνω σε λεπτές φέτες φρυγανισμένου ζυμωτού κριθαρένιου ψωμιού και άγρια χόρτα εποχής ζεματισμένα.
Μπρουσκέτα με μαριναρισμένες αντζούγιες και μελιτζανοσαλάτα:
Χέλι καπνιστό Ηπείρου και μελιτζανοσαλάτα από λευκή σαντορινιά μελιτζάνα επάνω σε τραγανά κρητικά επτάζυμα παξιμάδια.
Λαβράκι καρπάτσιο με ελληνική σαλάτα:
Εδώ το χάνω. Ας προτείνω, λοιπόν, έναν ντάκο ή μια κριθαροκουλούρα με Κοπανιστή Κυκλάδων ΠΟΠ, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Μυτιλήνης για να τη γλυκάνει και ντοματίνια σε κυβάκια με κάππαρη Τήνου και θυμάρι Νάξου.
Ελληνικό γιαούρτι πανακότα:
Γαλατόπιτα Ηπείρου ανοιχτή.
Λουκουμάδες με σος σοκολάτας:
Κλασικοί, με σιρόπι από μέλι θυμαρίσιο Μήλου, σουσάμι και κανέλα.
Η ελληνική κουζίνα, όποιος και αν είναι κάθε φορά ο επιλεγμένος εξαίρετος σεφ, θα πρέπει να προβάλλεται με μια κοινή στρατηγική, συναποφασισμένη. Προφανώς όχι με κοινά πιάτα, αντιγραφές και κοινοτοπίες. Με δημιουργικότητα, αλλά πάντοτε σε μια σταθερή –την ίδια πάντοτε– βάση: την ανάδειξη της ιστορίας, της ιδιαιτερότητας, της ποιότητας και του πλούτου της ελληνικής γαστρονομίας σε όλα της τα επίπεδα, από την πρώτη ύλη μέχρι τις τεχνικές.
Μεγάλο, υπαρξιακό και δυσαπάντητο ερώτημα σαν το «τι είναι η πατρίδα μας, μην είναι οι κάμποι». Μια κουζίνα που αποθεώνει τις πρώτες ύλες και τα τοπικά προϊόντα, τη μοναδική χλωρίδα, τις ντόπιες αυτόχθονες φυλές, τα μοναδικά τυροκομικά, τα ψάρια που δεν χρειάζονται κανένα λουστράρισμα για να νοστιμίσουν, τις τεχνικές που τόσα χρόνια θεωρούμε παρακατιανές.
Και δεν σκεφτόμαστε ότι το σφραγισμένο τσουκάλι στον ξυλόφουρνο είναι ο πρόδρομος του sous vide, ότι το κόψιμο του κιμά με τα μαχαίρια και τα μπαλταδάκια δεν καταστρέφει τις ίνες του κρέατος, ότι οι πίτες είναι το απόλυτο φαγητό, ότι ακόμη και το σουβλάκι που δήθεν ντρεπόμαστε και όλοι καταβροχθίζουμε δημιουργήθηκε για να καλύψει συγκεκριμένες ανάγκες και μπορεί να γίνει το απόλυτο γκουρμέ πιάτο.
Για μένα, ελληνική δημιουργική κουζίνα είναι εκείνη που κοιτάζει με σεβασμό πίσω, παίρνει τη γνώση και τη σοφία, τις αφομοιώνει και γεννά το νέο, την εξέλιξη, όχι ως κλώνο της Ντόλλυ, αλλά ως ένα παιδί του έρωτα.
