Τhe Frozen Banker Project: το ιδιαίτερο βιβλίο μαγειρικής της Αγάπης Μαργετίδη

Τhe Frozen Banker Project: το ιδιαίτερο βιβλίο μαγειρικής της Αγάπης Μαργετίδη Facebook Twitter
Δεν γράφει για να αρέσει στον διευθυντή, στον εκδότη, δεν γράφει για να τη «βγει» στον συνάδελφο, δεν γράφει για να πάρει likes και να δημιουργήσει ντόρο με τις φαεινές της ιδέες.
0

Κάποτε στην Αθήνα, όταν ήταν ακόμα αρχόντισσα, έπαιζε το κουμ-καν της σε φερ-φορζέ σαλονάκια σε ρετιρέ βεράντες της μεγαλοαστικής Κυψέλης και της Πατησίων, αγόραζε τις γόβες της sur mesure στου Σκλια και στου Moυριάδη και έραβε φλοράλ crepe de Chine συνολάκια στου Τσοπανέλη, γεννήθηκε μια Αγάπη.

Η μια γιαγιά της, η Πελοποννήσια, της μαγείρευε συκωτάκια λαδορίγανη και μαγειρίτσα, η άλλη, η Σαμιώτισσα, σουτζουκάκια και πίτα με συκωτάκια σε φόρμα του κέικ.


Η κουζίνα της μαμάς, πιο τολμηρή, δεν δίσταζε να σβήσει τις μπριζόλες με ξίδι και να υιοθετήσει στα χαρτοπαιχτικά καρέ και στα συχνά-πυκνά τραπεζώματα ενός κοινωνικότατου σπιτιού τη ρώσικη με καπνιστό σολομό, τα βολοβάν και όλο το ρεπερτόριο της αστικής, μπάσταρδης κατά πολλούς, κουζίνας του Τσελεμεντέ.

Όταν ήρθε η σειρά της μικρής Αγάπης να κάνει την παρθενική της είσοδο στην κουζίνα, μαγείρεψε κοκκινιστό. Χωρίς κρεμμύδι, καθώς κανείς δεν την είχε ενημερώσει, όπως διατείνεται.

Ο καλοαναθρεμμένος της εγκέφαλος δεν μπορεί να εννοήσει πώς γίνεται να φάει ένας άνθρωπος σε πιάτο από μελαμίνη ή πώς γίνεται να καλέσεις έστω και την κολλητή σου για μια σούπα και να μην έχεις προνοήσει για το hors d'oeuvre.


Όταν μεγάλωσε, έπιασε δουλειά στην τράπεζα. Η γαλλική της παιδεία την έστειλε να εργαστεί στο Παρίσι για πολλά χρόνια, όπου η Αγάπη, απογαλακτισμένη και ανεξάρτητη πια, ανοίγει το δικό της παριζιάνικο σπίτι με το που πατά το πόδι της στην Πόλη του Φωτός, με ένα πρώτο ντινέ, στο οποίο μαγείρεψε φιλετάκια αλά κρεμ.

Οι καιροί περνούν, η Αγάπη επιστρέφει και στο αθηναϊκό της σπίτι και γίνεται φίλη μας. Το σπίτι της, ένα καταφύγιο της καλής ζωής. Αυτή θα οργανώσει τα ρεβεγιόν, τις Καθαρές Δευτέρες, τα γενέθλια, τις γιορτές και λοιπές επετείους.

Τhe Frozen Banker Project: το ιδιαίτερο βιβλίο μαγειρικής της Αγάπης Μαργετίδη Facebook Twitter
Σούπα με φινόκιο και καπνιστό σολωμό

Παραμένοντας παθιασμένα Κυψελιώτισσα και παλιά Αθηναία, ακόμη και όταν η Αθήνα που θέλει να λέγεται σικ μετακομίζει σε προάστια και κυκλοφορεί με χρυσοποίκιλτα labels, εκείνη επιμένει να ράβεται στη μοδίστρα της και να σερβίρει τους καλεσμένους της σε πορσελάνες και κρύσταλλα με ιστορία, ακολουθώντας την πιο αυστηρή art de la table των Βερσαλλιών και του Λουδοβίκου 14ου που λάτρευε τα τσιμπούσια.


Ο καλοαναθρεμμένος της εγκέφαλος δεν μπορεί να εννοήσει πώς γίνεται να φάει ένας άνθρωπος σε πιάτο από μελαμίνη ή πώς γίνεται να καλέσεις έστω και την κολλητή σου για μια σούπα και να μην έχεις προνοήσει για το hors d'oeuvre, το απεριτίφ, μια σαλάτα, ένα γλυκό, μια ποικιλία από digestifs και κάτι σε amuse bouche και όλ' αυτά με τον ανάλογο στρατό από πορσελάνες και λοιπά αξεσουάρ του σερβίς, συν το χειροποίητο τραπεζομάντιλο κι ένα φρέσκο μπουκέτο λουλούδια για το center piece του τραπεζιού.


Η Αγάπη δεν έχει Φιλιππινέζες στην υπηρεσία της, δεν είναι η Μαντάμ Σουσού, ούτε η κυρία του κυρίου τάδε, ούτε καμιά ψηλομύτα Εκαλιώτισσα νέας κοπής, δεν είναι καν πλούσια.


Είναι ένας σκληρά εργαζόμενος, προσγειωμένος άνθρωπος και μια κιβωτός των παλιών, καλών, ευρωπαϊκών τρόπων που ήξεραν να τιμούν τον καλεσμένο, τη συνταγή, τη φιλοξενία, την ευδαιμονία της συνεύρεσης, αυτή που αυθόρμητα θα προφέρει το ταγιέρ «tailleur» και το ζαμπόν «jambon».

Η ζωή της βαίνει σαν υγιέστατο καρδιογράφημα, μέχρι που φτάνει, ακάλεστη, η κρίση. Και η Αγάπη μπαίνει... στο «ψυγείο» της τράπεζας, που άλλαξε διοίκηση. Για κάποιον, αυτό το αναγκαστικό πληρωμένο καθισιό σε ένα γραφείο θα ήταν σκέτη ευλογία. Η Αγάπη δυσφόρησε. Πολέμησε την αναγκαστική αργία με βιβλία και πολλά τσιγάρα, κλαίγοντας τη μοίρα της καρφωμένη σε μια καρέκλα.

Μια σωτήρια μέρα, μια συνάδελφος της ζητά συνταγές για να ανανεώσει το ρεπερτόριο στο καθημερινό της τραπέζι, καθώς και οι γάτες γνωρίζουν τη μαγειρική δεινότητα αλλά και την αυστηρότητα της φίλης μας ως προς τη μαθηματική εκτέλεση μιας συνταγής.


Η Αγάπη στέλνει το πρώτο της μαγειρικό mail. Ακολούθησαν φίλες, κουμπάρες και λοιποί του στενού κύκλου. Η Αγάπη είδε φως στο τούνελ του «ψυγείου». Άρχισε να μοιράζει συνταγές με mails, συνοδεύοντάς τα αρχικά με κάποια σπαραξικάρδια μηνύματα που αφορούσαν την παγωμένη κατάσταση της ζωής της.

Τhe Frozen Banker Project: το ιδιαίτερο βιβλίο μαγειρικής της Αγάπης Μαργετίδη Facebook Twitter
Μίνι πάβλοβα με αχλάδι ποσέ

Σιγά-σιγά, τα mails άρχισαν να εμπλουτίζονται με ξεχασμένες ιστορίες, μνήμες, οικογενειακές μαγειρικές στιγμές ζώντων και νεκρών, συνειρμούς, συμβουλές που βρήκαν χώρο να εισβάλουν στο κενό, σιωπηλό γραφείο της.

Γκραν σουξέ! Το κλαμπ επεκτείνεται, κάθε μέρα αποκτά νέα μέλη. Η ζωή της Αγάπης βγήκε από την κατάψυξη, ξεπάγωσε, πήρε φωτιά! Και νόημα! Έτσι άρχισε να «εκτίθεται ανεπανόρθωτα» σε έναν μαγειρικό λόγο, άλλοτε «απαλό σαν μους», άλλοτε «εκρηκτικό σαν ινδικό κάρι, γλυκό σαν καραμέλα ή παρηγορητικό σαν σταφιδόψωμο, άλλοτε πληθωρικό σαν coq au vin».

H oριστική απόλυση που ήρθε το 2013 της έλυσε τα δεσμά, αφήνοντάς την με ένα ημερολόγιο καμωμένο από mails νοστιμιάς. Η Νίκη, κοινή μας φίλη, έδωσε τον τίτλο «Frozen Banker». Που έγινε βιβλίο.

«Η αυτολογοκρισία ήταν σχεδόν ανύπαρκτη» λέει η συγγραφεύς. Κι αυτό, για όλους εμάς που χρόνια γράφουμε επαγγελματικά για τη γεύση, είναι ένα τεράστιο χαστούκι.

Γιατί η Αγάπη έγραψε το πιο ελεύθερο και απελευθερωμένο συνάμα γευστικό πόνημα, χωρίς να ξέρει ότι κάποτε θα εκδοθεί, μη γνωρίζοντας τίποτα από τα γαστρονομικά επαγγελματικά πράγματα και τους ανθρώπους τους.

Γράφει αυθόρμητα, σαν παιδί της γεύσης, απευθύνεται και λογοδοτεί μόνο σε κείνην. Δεν γράφει για να αρέσει στον διευθυντή, στον εκδότη, δεν γράφει για να τη «βγει» στον συνάδελφο, δεν γράφει για να πάρει likes και να δημιουργήσει ντόρο με τις φαεινές της ιδέες.

Το outsider στυλ της τρέφεται από την τεράστια παιδεία της, από τις χιλιάδες βιβλιοθήκες που έχει καταβροχθίσει μαζί με ριζότι, κάρι, σεβίτσε, τορτίγιες και mousse au chocolat −ναι, έχει το δικό της λογοτεχνικό κλαμπ!−, τρέφεται από την εγκυκλοπαιδική γνώση όλων των γεύσεων του πλανήτη.

Το θες για πάντα όχι στη βιβλιοθήκη αλλά στο κουζινικό σου προσκεφάλι, ανάμεσα στον νεροχύτη και την κουζίνα. Την εποχή που η γενικώς συνταγή έχει γίνει μια σούπα που «φαγώθηκε από τα μαλάματα το πρόσωπό της», που θα έλεγε και ο Σεφέρης, η Αγάπη μας επαναφέρει στην αρτιότητα της συνταγής που έρχεται, όμως, με το σωστό συνοδευτικό: την Ιστορία, την κοινωνία, τη μνήμη, τις καθημερινές κουβέντες, τη λογοτεχνία, τη χαρά του τραπεζιού, τον πολιτισμό.

Γιατί αυτό είναι η μαγειρική. Και το είχαμε ξεχάσει.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Η Taverna του Μιχάλη Μιχαήλ είναι ένα αγγλόφωνο περιοδικό που δοξάζει τον κόσμο του ελληνικού φαγητού

TV & Media / Η Taverna του Μιχάλη Μιχαήλ είναι ένα αγγλόφωνο περιοδικό που δοξάζει τον κόσμο του ελληνικού φαγητού

Ο δημιουργός του μοναδικού στο είδος του εντύπου, μάς εξηγεί γιατί αποφάσισε να δώσει φωνή στις ήρεμες απολαύσεις και την κρυφή δύναμη της ελληνικής κουζίνας -έτσι όπως διακλαδώνεται σχεδόν σε κάθε έκφραση της σύγχρονης ζωής και της Ιστορίας.
ΜΑΤΟΥΛΑ ΚΟΥΣΤΕΝΗ
«Μη μασάτε με την ακριβή διακόσμηση. Ζητήστε να δείτε την κουζίνα...»

Σαν Σήμερα / «Μη μασάτε με την ακριβή διακόσμηση. Ζητήστε να δείτε την κουζίνα...»

Μερικές αιώνια επίκαιρες συμβουλές για τη ζωή, την ευτυχία και την κουζίνα από τη δημοσιογράφο Μαρία Χαραμή που πεθαίνει σαν σήμερα το 2012, ταυτίζοντας το όνομά της με την αστική ευγένεια και τη φινέτσα στη γραφή
ΣΤΑΥΡΟΣ ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Γεύση / Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Η ξενάγηση σε ένα αποστακτήριο σας ακούγεται κάπως τυπικά τουριστική; Προτιμάτε στα ταξίδια σας να «ζείτε» την πόλη; Κι όμως, υπάρχει ένα αποστακτήριο στο Δουβλίνο -αυτό του πολυβραβευμένου Teeling- που θα σας βοηθήσει να γνωρίσετε καλύτερα το μέρος που γέννησε το ουίσκι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Γεύση / Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Ο Χρόνης Δαμαλάς προσφέρει μια κουζίνα που είναι οικεία και νέα ταυτόχρονα, με fusion ιδέες και έμφαση στην Ελλάδα, μαθαίνει στους τουρίστες τον τραχανά και σερβίρει το signature κοκορέτσι του χωρίς εντεράκια - μας έδωσε μάλιστα και τη συνταγή γι' αυτό, μαζί με δύο ακόμα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μαρία Κατσούλη: H ξεχωριστή πορεία της πρώτης Ελληνίδας οινοχόου

Το κρασί με απλά λόγια / Μαρία Κατσούλη, πώς ήταν να είσαι οινοχόος στα μακρινά 90's;

Από την Κρήτη στην Αθήνα και στις σάλες των πιο διάσημων ελληνικών εστιατορίων της δεκαετίας του ’90, η διαδρομή της Μαρίας Κατσούλη στον χώρο του κρασιού καθόρισε και ουσιαστικά δημιούργησε τη θέση του οινοχόου στη χώρα μας. Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συζητούν μαζί της.
THE LIFO TEAM
Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, πες μας πώς κάνεις τα γιουβαρλάκια σου

Γεύση / Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, πώς κάνεις τα γιουβαρλάκια σου;

Στο καινούργιο εστιατόριο Iodio η σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη φτιάχνει πιάτα θαλασσινά με τον ξεχωριστό δικό της τρόπο. Μπήκαμε στην κουζίνα της, μιλήσαμε μαζί της και μάθαμε τις τεχνικές των πιάτων της. 
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
H μανία με το τρουφόλαδο και τι σημαίνει «εκλεκτό» στη γαστρονομία;

Radio Lifo / H μανία με το τρουφόλαδο και τι σημαίνει «εκλεκτό» στη γαστρονομία

Γιατί αναζητάμε διαρκώς το «εξωτικό» και το σπάνιο, αντί να εκτιμάμε περισσότερο τα υλικά και τα φαγητά με τα οποία μεγαλώσαμε; Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη συνομιλεί με τους Nomade et Sauvage, τους μάγειρες Ιορδάνη Τσενεκλίδη και Παναγιώτη Σιαφάκα, για το τι θεωρείται εκλεκτό, τι ορίζεται ως πολυτέλεια στο φαγητό και πώς οι μόδες και οι τάσεις διαμορφώνουν τις διατροφικές μας συνήθειες.
Η ζωή και τα ήθη ενός λεσβιακού χωριού μέσα από το φαγητό

Βιβλίο / Η ζωή και τα ήθη ενός λεσβιακού χωριού μέσα από το φαγητό

Στον Μανταμάδο οι γυναίκες του Φυσιολατρικού–Ανθρωπιστικού Συλλόγου «Ηλιαχτίδα» δημιούργησαν ένα βιβλίο που συνδυάζει τη νοσταλγία της παράδοσης με τις γευστικές μνήμες της τοπικής κουζίνας.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Osteria Mamma 

Γεύση / Ένα νέο ιταλικό σερβίρει πιάτα που περιέχουν άγνωστες στην Αθήνα λέξεις

Θέλοντας να τιμήσει μια επιθυμία της μητέρας της, έπειτα από πολλά ταξίδια και γεύματα σε διαφορετικές ιταλικές πόλεις, η Ελένη Σαράντη ετοιμάζει στο Osteria Mamma πιάτα με μπόλικη comfort νοστιμιά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα γλυκά των φετινών Χριστουγέννων 

Γεύση / Όλα τα νέα χριστουγεννιάτικα γλυκά σε μία λίστα

Τετράγωνοι κουραμπιέδες, κρητική αλλά και γαλλική βασιλόπιτα, πολλά προζυμένια πανετόνε: Σε αυτή τη λίστα δεν θα βρείτε τα κλασικά γλυκά της Αθήνας -τα ξέρετε ήδη- αλλά όλες τις φρέσκες ιδέες των τριτοκυματικών φούρνων και των πιο δημιουργικών ζαχαροπλαστών.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μέσα στη νέα, πολυσυλλεκτική Αίγλη Ζαππείου

Γεύση / Μέσα στη νέα, πολυσυλλεκτική Αίγλη Ζαππείου

Ένα τοπόσημο της πόλης αλλάζει ριζικά, επενδύει σε μια dream team και σε ό,τι κλασικό, από το φαγητό και το ποτό μέχρι την αρχιτεκτονική του, ακόμα και τη μουσική του μερικές φορές, και περιμένει τη νέα γενιά Αθηναίων, ακόμα κι εκείνους που δεν το είχαν στο ραντάρ τους μέχρι τώρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ