Υπάρχουν τα γλυκά, υπάρχει και το γαλακτομπούρεκο. Το γαλακτομπούρεκο δεν είναι απλώς ένα γλυκό, είναι κάτι σαν τις τηγανητές πατάτες. Το θέλεις να υπάρχει στο τραπέζι, το ψάχνεις. Είναι μια παρηγοριά, Το θέλεις σαν αγκαλιά. Γι’ αυτό και δεν αντέχεται η κακή ή μέτρια εκδοχή του. Κανείς δεν θέλει να καταπιεί μια ανάλογη προδοσία. Το γαλακτομπούρεκο οφείλει να έχει απαλή, μυρωδάτη κρέμα, τραγανό φύλλο και τέλειο σιρόπιασμα. Τίποτα λιγότερο.
Ζώντας πολλά χρόνια στα νότια προάστια, συνήθισα να ταυτίζω το γαλακτομπούρεκο με το ζαχαροπλαστείο «Το Πρώτο» στη Γλυφάδα. Θυμάμαι ακόμα τις βραδινές λιγούρες που οδηγούσαν σε εξορμήσεις μπροστά στα ψυγεία του, καθώς αργούσε χαρακτηριστικά να κλείσει. Συνήθως παρέμενε ανοιχτό ακόμη και μετά τα μεσάνυχτα, περιμένοντας υπομονετικά τους ξενύχτηδες εραστές της ζάχαρης.
Όταν ο φωτογράφος Γιώργος Αδάμος μού μίλησε για ένα ομώνυμο ζαχαροπλαστείο στη Δραπετσώνα, στο οποίο έτρωγε μανιωδώς σαραγλάκια με κρέμα ή παγωτό, άρχισα να αναρωτιέμαι αν πρόκειται για το ίδιο μαγαζί. Μια επίσκεψη επιβαλλόταν για να λύσω την όποια απορία μου. Εξάλλου, αν το ζαχαροπλαστείο αυτό είχε την ίδια καταγωγή με το άλλο της Γούναρη στην Άνω Γλυφάδα, θα είχε σίγουρα τέλειο γαλακτομπούρεκο κι αυτό έπρεπε να το μάθω όσο το δυνατόν πιο γρήγορα.
Απλή βιτρίνα, που θυμίζει παλιές εποχές, γεμάτα ψυγεία και ένα ανοιχτό, μικροσκοπικό εργαστήριο στο βάθος, στο κέντρο του οποίου βρίσκεται μια κοπέλα που με γρήγορες κινήσεις ξεφουρνίζει ρυζόγαλα, φτιάχνει ταψάκια γαλακτομπούρεκο και πλάθει μπισκότα που τοποθετηθεί γρήγορα και επιδέξια πάνω σε μια λαδόκολλα.
Στη Δραπετσώνα φτάσαμε ένα καλοκαιρινό μεσημέρι, με τη θερμοκρασία να χτυπάει κόκκινο. Ο δρόμος όπου βρίσκεται, πολύβουος και κεντρικός. Στον πρώτο παράλληλο, ο θόρυβος κοπάζει και απλώνεται η γειτονιά.
Η Δραπετσώνα έχει τον δικό της χαρακτήρα. Το ίδιο και το μικρό ζαχαροπλαστείο. Απλή βιτρίνα, που θυμίζει παλιές εποχές, γεμάτα ψυγεία και ένα ανοιχτό, μικροσκοπικό εργαστήριο στο βάθος, στο κέντρο του οποίου βρίσκεται μια κοπέλα που με γρήγορες κινήσεις ξεφουρνίζει ρυζόγαλα, φτιάχνει ταψάκια γαλακτομπούρεκο και πλάθει μπισκότα που τοποθετηθεί γρήγορα και επιδέξια πάνω σε μια λαδόκολλα.
Η Κωνσταντίνα Γεωργίου δεν είναι pastry chef, είναι ζαχαροπλάστρια από σπίτι. Από εκείνες που έκαναν τις πρώτες συνταγές στον πάγκο της κουζίνας τους και περίμεναν μπροστά από το πορτάκι του φούρνου για να δουν αν θα φουσκώσει το γλυκό. Γι’ αυτό και την έχει εμπιστευτεί ο Χρήστος Κροκίδας, ιδιοκτήτης του μαγαζιού και ζαχαροπλάστης και ο ίδιος. Γιατί διέκρινε σε αυτήν τη μαγεία και το πάθος του ερασιτέχνη. Το μεράκι και την αγάπη μιας μαμάς που φτιάχνει γλυκά για τα παιδιά της.
Τον αναζήτησα για να μάθω τη σχέση του μαγαζιού με το ομώνυμο στη Γλυφάδα και την ιστορία του στο αγαπημένο σιροπιαστό. «Το πρώτο μαγαζί το άνοιξε όντως ο πατέρας μου και το δουλεύει ακόμα, μαζί με τα αδέλφια μου. Όλα ξεκίνησαν με μια συνταγή της γιαγιάς μου, την οποία ο πατέρας μου τροποποίησε για να είναι πιο ελαφριά, πιο απαλή και να υπερισχύει το αρωματικό βούτυρο, έτσι ώστε να γλυκό να είναι αρεστό και στα παιδιά». Εξάλλου κι αυτός μικρός ήταν πολύ επιλεκτικός και ξέρει πως είναι δύσκολο να τα ικανοποιήσεις.
Από τότε έχουν περάσει πολλά χρόνια, πολλές συνταγές έχουν διαφοροποιηθεί και πολύ συχνά έχουν αλλάξει οι πρώτες ύλες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη γεύση. «Σε κάθε περίπτωση, αυτό που θέλουμε είναι να πετυχαίνουμε την καλύτερη ποιότητα και να ικανοποιούμε τους πελάτες μας».
Δοκιμάζω το γαλακτομπούρεκο και με συνεπαίρνει το άρωμά του. Έχει κάτσει το σιρόπι του, το φύλλο παραμένει τραγανό-τραγανό και η κρέμα λιώνει μέσα στο στόμα μου. Σκέφτομαι πως τέτοιο γαλακτομπούρεκο μπορεί να φτιάξει μόνο κάποιος που το αγαπά πραγματικά.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου από μικρή ηλικία να τριγυρνάω σε κάθε γωνιά του μαγαζιού και να παρατηρώ τον πατέρα μου να φτιάχνει την κρέμα σε ένα μεγάλο καζάνι με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Εγώ προσπαθούσα να εξυπηρετήσω τους πελάτες. Αυτή η επαφή με τον κόσμο, καθώς και τα σχόλια ή οι παρατηρήσεις τους, με έκανε να θέλω να ασχοληθώ με την επιχείρηση, να γίνω ζαχαροπλάστης και να προσπαθώ συνεχώς να γίνομαι καλύτερος σε αυτό που κάνω», μου λέει ο Χρήστος που, όσο τον ακούω, τόσο καταλαβαίνω πως το επάγγελμα που διάλεξε όχι μόνο του ταιριάζει αλλά και τον εκφράζει απόλυτα. Έχει μια γλυκιά ηρεμία που φαίνεται ότι έχει βρει τρόπο να βγαίνει στα μαγειρέματά του. Μου μιλάει ώρα για το γαλακτομπούρεκο, την ιεροτελεστία παρασκευής της κρέμας, το ψήσιμο και το προσεκτικό σιρόπιασμα και τον πιστεύω όταν μου λέει ότι θα μπορούσε να φανταστεί το μαγαζί ακόμα κι αν πουλούσε μόνο αυτό.
Βέβαια, στο Πρώτο της Δραπετσώνας δεν βρήκαμε μόνο αυτό. Εξάλλου, αυτό που μας παρακίνησε να το επισκεφτούμε ήταν τα σαραγλάκια του Αδάμου. Υπέροχοι κύλινδροι τραγανού και σιροπιασμένου τόσο-όσο φύλλου με γέμιση βελούδινης κρέμας. Άλλο να σ’ το περιγράφω και άλλο να το τρως. Δικαίως έχουν αγαπηθεί τόσο από τους πελάτες. Αλλά και ο μπακλαβάς, το κανταΐφι ή τα τρίγωνα με κρέμα σοκολάτα και μπουένο, το προφιτερόλ και η σοκολατόπιτα είναι εξαιρετικά και αξίζει να τα δοκιμάσεις.
Για τους πιο μερακλήδες, πάλι, υπάρχει ένα αξιολάτρευτο σάμαλι με μαστίχα Χίου, μια καραμελόπιτα, ένα ραβανί και μια καρυδόπιτα που όταν τα απολαύσεις, είναι αδύνατο να αποφύγεις παιδικές μνήμες και κυριακάτικα τραπεζώματα σε λινά τραπεζομάντιλα. Αυθεντικές γεύσεις που τιμούν την παράδοση σε μια ελαφρώς πιο σύγχρονη απόδοση που τα κάνει ακόμη καλύτερα και πιο ελαφριά για το στομάχι.
«Έχουμε κρατήσει την παράδοση, τα αγνά, ελληνικά προϊόντα και την υψηλή ποιότητα που υπήρχε πάντα στο μαγαζί και έχουμε κάνει κάποιες μικρές διαφοροποιήσεις, έτσι ώστε τα γλυκά μας να αρέσουν σε όλους. Η ανταπόκριση των πελατών μας είναι η μεγάλη μας ανταμοιβή. Υπάρχουν πολλά γλυκά που τα εντάξαμε διστακτικά στο μενού μας για να εισπράξουμε μεγάλη αγάπη», συνεχίζει ο Χρήστος, ενώ παράλληλα μου λέει πόσο έχει αγαπήσει τη Δραπετσώνα και πως τη νιώθει σαν δεύτερο σπίτι του, παρόλο που την επέλεξε εντελώς τυχαία.
Πριν φύγουμε, δοκιμάσαμε το ρυζόγαλο φούρνου. Είχαμε δει τους πελάτες να του δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση και θέλαμε να ανακαλύψουμε τον λόγο. Ψημένο στον φούρνο, στο ταψάκι του, αυτό το ρυζόγαλο αποκτά μια λεπτή κρούστα που μοιάζει πολύ με αυτήν της γαλατόπιτας. Μόλις το κουτάλι διαπεράσει την κρούστα, καταλαβαίνεις πως η κρέμα παραμένει απαλή, το ρύζι σωστό στον βρασμό του και η γεύση ακόμα πιο πλούσια και έντονη. Αλλά και το απλό ρυζόγαλο, με μπόλικη κανέλα από πάνω, είναι εξαιρετικό.
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθώ και στο παγωτό του μαγαζιού. Σε γεύσεις όπως προφιτερόλ, cheesecake-καραμέλα, μιλφέιγ, αλμυρή καραμέλα με σοκολάτα και ολόκληρα αμύγδαλα, έχει αποκτήσει το δικό τους φανατικό κοινό. Άλλοι, πάλι, προτιμούν ένα κυπελλάκι με παγωτό καϊμάκι και βύσσινο ή ένα χωνάκι από το παγωτό μηχανής που υπάρχει στην είσοδο.
Σε κάθε περίπτωση, στο Πρώτο κανείς δεν μένει παραπονεμένος. Μάλιστα, αυτόν τον καιρό ο Χρήστος ετοιμάζει ένα ακόμη Πρώτο στο Μοσχάτο. Σκοπεύει να διατηρήσει το ίδιο ύφος και στο νέο μαγαζί, να έχει ανοιχτή κουζίνα, όπως και στη Δραπετσώνα, και να το κρατάει ανοιχτό μέχρι τα μεσάνυχτα, για να μπορούν να απολαμβάνουν τα γλυκά του ακόμα κι εκείνοι που εργάζονται μέχρι αργά.
Τελικά, στο Πρώτο βρήκα πολύ περισσότερα από ένα αυθεντικό γαλακτομπούρεκο. Το καλύτερο είναι ότι μας περιμένουν ακόμα περισσότερα από τη δημιουργική και ανήσυχη ομάδα του.
Ζαχαροπλαστείο «Το Πρώτο»
Εθνικής Αντιστάσεως 57, Δραπετσώνα, 210 4610678
