Όταν η φίλοι σου αρχίζουν και σε λένε μπισκοτού σημαίνει ή ότι είσαι τραγανή σαν μπισκότο, ή ότι φτιάχνεις ωραία μπισκότα. Στην περίπτωσή της Φανής ισχύουν και τα δυο. Όταν τη βλέπεις έτσι ορεξάτη και δυναμική σκέφτεσαι «κοίτα να δεις τσαγανό που το ’χουν κάποιοι άνθρωποι και μέσα στην κρίση τολμάνε και κάνουν αυτό που γουστάρουν με τα ρίσκα τους και με όλα τα κότσια που θέλει μια τέτοια απόφαση. Ειδικά αν δεν έχουν κομπόδεμα στην άκρη.
Η Φανή έχει πολύ ωραίο στόρι. Έκανε σπουδές σκηνοθεσίας και παραγωγής στην Αμερική και για χρόνια ήταν ταμένη στα ντοκιμαντέρ, δούλευε σε τηλεοπτικές παραγωγές και είναι ο άνθρωπος που αγαπούσε και αγαπάει τη δουλειά της αλλά όταν γύριζε στο σπίτι κουρασμένη μετά από μια εξαντλητική μέρα έπλαθε κουλουράκια. Ναι, έτσι ακριβώς. Άλλος βάζει ένα κρασί και ακούει όπερα, άλλος ανοίγει την τηλεόραση, στη Φανή άρεσε να φτιάχνει μπισκότα και πειραματιζόταν με το αλεύρι, το βούτυρο και τα υλικά της. Αυτό τη ξεκούραζε, την αποφόρτιζε και όταν πλέον αραχτή στον καναπέ της δοκίμαζε αυτή τη βουτυρένια γεύση, ένιωθε ότι όλα στον κόσμο (ή σχεδόν όλα) πάνε καλά. Αυτή την αίσθηση άρχισαν να έχουν και οι φίλοι της και είχε γίνει πια κοινό μυστικό στην παρέα -«πάμε στης Φανής να πάρουμε αυτά τα μαγικά μπισκοτάκια που αλλάζουν τη διάθεση» έλεγαν. Μόνο αγνά υλικά έχουν και αγάπη και μια συνταγή που ακόμα και σήμερα δεν την μοιράζεται με κανέναν.
Η ιδέα της ανοιχτής κουζίνας στους θαμώνες που τα μαγειρέματα είναι εκτεθειμένα στον καθένα αποδείχτηκε σοφή λύση, γιατί οι υπέροχες μυρωδιές πραγματικά κατέκλυσαν το πεζόδρομο της Χάρητος.
«Δεν είναι η εφτασφράγιστη συνταγή που αλλάζει χέρια από γιαγιά σε κόρη και υπάρχει κατάρα αν την δώσεις αλλού, άλλα είναι το δικό μου πετυχημένο πείραμα που προς το παρόν το κρατάω για μένα» λέει. «Δεν πας άλλωστε στη Δέσποινα και παίρνεις τη συνταγή της για μιλφέιγ» (έχει δίκιο δε λέω, αλλά σκάω για τη συνταγή).
Κι ενώ τα μπισκότα της άλλαζαν χέρια και ήταν δημοφιλή στις παρέες της, μια μέρα ένας καλός της φίλος, ο Λέων, της έβαλε ιδέες αλλά και δουλειές με φούντες: της ζήτησε παραγγελία δυο μεγάλα κουτιά με μπισκότα κάθε βδομάδα για να έχει να τα τρατάρει στην εταιρεία του, έτσι στο μικρό της φούρνο άρχισε τη πιο μαζική παραγωγή. Γιατί στόμα το στόμα μπήκαν και άλλοι στην ουρά και δεν προλάβαινε τα μπισκομαγειρέματα. Και όσο η Φανή είχε παραγγελιές άρχισε να πειραματίζεται και να φτιάχνει με βάση το μπισκότο και υπέροχες τάρτες με λάιμ, με πάσιον φρουτ, άλλα και κάτι χιονισμένα αφράτα μιλφέιγ που λιώνουν στον ουρανίσκο και κάτι ανάρπαστα ευωδιαστά και τρυφερά σουφλέ σοκολάτας και το πράγμα πήρε πολύ γλυκιά τροπή.
Από πού έμαθε τις συνταγές της; Από τις πολλές ώρες αφοσίωσης και πειραματισμού στην κουζίνα, από τα αγαπημένα της βιβλία, άλλα και από τη μητέρα της που είναι κορυφαία μαγείρισσα και ο πιο σκληρός κριτής της. Έκανε όμως και κάποια σεμινάρια στην Ευρώπη με κορυφαίους πατισεράδες που της επιβεβαίωσαν τα κόλπα που λίγο-πολύ εκείνη είχε ήδη ανακαλύψει. Κορυφαίους ζαχαροπλάστες θεωρεί τους Pierre Herme και Sebastien Serveu.
Την ρωτάω γιατί προτιμά περισσότερο τη ζαχαροπλαστική από τη μαγειρική και μου απαντάει ότι η ζαχαροπλαστική είναι συγκεκριμένη και αυτό το συγκεκριμένο τη συγκεντρώνει και την οριοθετεί. Μέσα σ’ αυτά τα γλυκά «πλαίσια» μπαίνει και εκείνη σε πρόγραμμα. Ιδού και η ψυχαναλυτική προσέγγιση της ζαχαροπλαστικής. Έτσι λοιπόν η ακριβολόγος Φανή των γλυκών βρέθηκε να έχει ένα σωρό παραγγελίες για βαφτίσεις και για πάρτι φίλων και όλος αυτός ο πανικός γινόταν στην μικρή κουζίνα της που έπαιρνε φωτιά. Μέχρι που γνώρισε τον Παναγιώτη Αυλωνίτη από το χώρο της διαφήμισης, που είχε όμως και αυτός μεράκι με τα μαγειρέματα. Ο Παναγιώτης είναι σπεσιαλίστας στα αλμυρά και φτιάχνει μαγικές αλμυρές τάρτες και σούπες. Είχε, άλλωστε, ανοίξει με επιτυχία το Quiche and Tales στο Κουκάκι πριν χρόνια και ήξερε τη δουλειά. Οι δυο τους, λοιπόν, μέσα από ένα δυνατό love story για τις γεύσεις ένωσαν το κέφι και τις δυνάμεις τους και με εμπιστοσύνη στο ίδιο τους το προϊόν άνοιξαν το «Ντεμοντέ», γνωρίζοντας εκ των προτέρων ότι βουτούσαν σε βαθιά νερά.
Το Ντεμοντέ πέρασε όλες τις «παιδικές ασθένειες» που οφείλει να περάσει ένα μαγαζί στην αρχή του. Άδειες, μαστορέματα, αγωνίες. Η Φανή για καιρό έβλεπε εφιάλτες ότι δεν πατούσε ψυχή στο μαγαζί, «ούτε ένας πελάτης», και ξυπνούσε κάθιδρη. Όμως η ιδέα της ανοιχτής κουζίνας στους θαμώνες που τα μαγειρέματα είναι εκτεθειμένα στον καθένα αποδείχτηκε σοφή λύση, γιατί οι υπέροχες μυρωδιές πραγματικά κατέκλυσαν το πεζόδρομο της Χάρητος. Η μύτη πάντα σε οδηγεί σωστά και το υπόγειο στη Χάρητος γέμισε με κόσμο και είναι πια ένα στέκι για να φας υπέροχες σούπες, τάρτες, σαλάτες, γλυκά. Η σούπα τζίντζερ-καρότο είναι βελούδινη και το τζίντζερ δίνει υπέροχα καυτερή επίγευση. Η σούπα παντζάρι είναι και αυτή βελούδινη, καταπραΰνει μαζί με τον ερεθισμένο λαιμό και τις ευαίσθητες ψυχές. Η τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και κοτόπουλο είναι ποίημα, το ίδιο και η τάρτα με σπανάκι. Είναι καλομαγειρεμένες και μαζί με μια σαλάτα είναι ένα τέλειο, οικονομικό, ολοκληρωμένο γεύμα. Ό,τι τρως είναι μαγειρεμένο με αγνά υλικά, ρόδινα ψημένο και σε πολύ καλές τιμές. Δοκιμάσαμε και μια υπέροχη τάρτα με αγκινάρα, μήλο και τυρί chevre. Και μετά τα αλμυρά έρχονται τα γλυκά (ωωω, τα γλυκά) να γουργουρίζει ο ουρανίσκος και να απελευθερώνεται ό,τι καταπιεσμένο. Στέκομαι στο κρουασάν σοκολάτας -καλύτερο δεν θα έχετε ξαναφάει. Όμως η Φανή είναι δίκαια και μου λέει ότι το κρουασάν το εισάγει από τη Γαλλία, με βούτυρο από τη Βρετάνη. Κόλαση.
Το «Ντεμοντέ» είναι από τους χώρους που δεν σε βαραίνουν, λιτός, καθαρός, να καθίσεις να ξεκινήσεις με καφέ, να φας το γλυκό σου μετά την τάρτα, να πεις και τσαγάκι, να το γυρίσεις μετά στη καλή ρακί ή στο κρασί. Δηλαδή είναι ο χώρος που -αν έχεις χρόνο- μπορείς να αράξεις με τη παρέα σου από νωρίς το μεσημέρι μέχρι το απόγευμα χωρίς να θες να φύγεις. Όμορφο στέκι και ακόμα πιο όμορφο είναι ότι φεύγεις και μπορείς να αγοράσεις και μπισκότα και γλυκά για το σπίτι, να παραγγείλεις τις τούρτες σου και τις τάρτες σου και να φύγεις με «ντεμοντέ» ενισχύσεις.
Πριν την αποχαιρετίσουμε μοιράζεται μαζί μας τη γιορτινή συνταγή για τα κουραμπιεδάκια:
Συνταγή για κουραμπιεδάκια
Υλικά:
-250 γρ βούτυρο αγελαδινό
-250 γρ βούτυρο αιγοπρόβειο
-100 γρ άχνη ζάχαρη
-κρόκο από 1 αυγό
-1 στίκ βανίλια
-ενα ποτηράκι μικρό κονιάκ
-750 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-2 κ.γλυκού μπέικιν πάουντερ
-500γρ αμύγδαλα καβουρδισμένα και σπασμένα
Στον κάδο του μίξερ με το φτερό βάζουμε να χτυπηθεί σε μεσαία ταχύτητα όλο το βούτυρο με την άχνη για 30 ολόκληρα λεπτά. Θέλουμε να αφρετέψει πολύ καλά και να γίνει σαν μια μαλακιά κρέμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τον κρόκο, την βανίλια και το κονιάκ κι ανακατεύουμε για μισό λεπτό ακόμα. Έπειτα ρίχνουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ κι ανακατεύουμε λίγο ακόμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Στο τέλος προσθέτουμε τα καβουρδισμένα και σπασμένα αμύγδαλα. Ανοίγουμε την ζύμη μας σε 10 χιλιοστά πάχος και κόβουμε με το κουπ πατ που μας αρέσει. Εμάς μας αρέσει το μικρό στρογγυλό για να βγούν μπουκίτσες.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς Kελσίου για περίπου 20-25 λεπτά.
Μόλις κρυώσουν λίγο πασπαλίζουμε τους κουραμπιέδες με ζάχαρη άχνη.
Ντεμοντέ, Χάρητος 44, τηλ 210-7232525
σχόλια