Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν γεννηθεί για να μαγειρεύουν και ακόμη και αν αργήσουν να το καταλάβουν ή δεν μπουν στη διαδικασία να εκπαιδευτούν σε αυτό, στο τέλος, και αν η ζωή είναι καλή μαζί τους, βρίσκονται πίσω από έναν πάγκο και φτιάχνουν πιάτα που μας κάνουν ευτυχισμένους.
Η μαγειρική είναι ένστικτο και ταλέντο. Ξεκινάει πρώτα από το μυαλό και την ψυχή και μετά φτάνει στην τεχνική και την πειθαρχεία που απαιτούνται για να ηγηθεί κάποιος σε μια κουζίνα. Παρακολουθώντας το Master Chef και τη Μαργαρίτα με την εξαιρετική μαγειρική της αντίληψη, επιβεβαίωσα για μια ακόμη φορά αυτό που ήξερα. Πως η γεύση και ο συνδυασμός υλικών μπορεί να μελετηθεί, αλλά όταν έμφυτα προκύπτει από μέσα μας μπορεί να μεγαλουργήσει.
Μια ανάλογη περίπτωση σεφ ή μαγείρισσας είναι η Αργυρώ Κουτσού, στης οποίας τη μαγειρική εθίστηκα μετά το τέλος της πρώτης καραντίνας, αφού επισκέφτηκα τη Ζάκυνθο και το εστιατόριο «Μπασία». Από τις πρώτες πιρουνιές στο φαγητό της, που χτυπούσε κατευθείαν στο θυμικό, μου γεννήθηκε η επιθυμία να τη γνωρίσω.
Η επιθυμία μου μεγάλωσε παρακολουθώντας την να δουλεύει από το παράθυρο της κουζίνας που φαινόταν ξεκάθαρα από τον κήπο. Δυναμική, ασταμάτητη και με ένα πολύχρωμο τουρμπάνι στο κεφάλι, ήταν από τις φιγούρες που κέρδιζαν το μάτι. Έτσι τη γνώρισα και ακόμα πιο πολύ την ένιωσα όταν άρχισα να διαβάζω τα κείμενά της στα social, όπου ολοφάνερα διακρίνεται το βάθος που υπάρχει πίσω από κάθε μαγείρεμά της και η ικανότητά της να παίζει με το μυαλό του καλεσμένου και να κατορθώνει να του σερβίρει αυτό που έχει ανάγκη ή αυτό που τριγυρνάει στο μυαλό του.
Το αλήτικο φαγητό είναι το φαγητό το αφτιασίδωτο. Αυτό που είναι ο εαυτός του και δεν ντρέπεται γι’ αυτό. Η κουζίνα που είναι και του λιμανιού και του σαλονιού. Δεν κρατά το 16χρονο malt της για τα ακριβά κρέατα, σβήνει με αυτό φτερούγες κοτόπουλου. Δεν ντρέπεται να χρησιμοποιήσει πρόβειο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος όταν το ζητά η μπουκιά, δεν κρύβεται πίσω από παρασκευές για να δικαιολογήσει την ύπαρξή της.
Πριν από μερικούς μήνες η Αργυρώ μού εκμυστηρεύτηκε πως θα βρίσκεται στην κουζίνα ενός καινούριου εστιατορίου στην Αθήνα και από τότε άρχισα να παρακολουθώ με ακόμη μεγαλύτερη συνέπεια τις αναρτήσεις της, αφού ήξερα ότι πίσω από αυτές κρύβεται η σύλληψη και η δημιουργία ενός νέου μενού. Κανόνισα να τη δω πριν μπει στην κουζίνα. Η ευκαιρία να μπω στο μυαλό και την κουζίνα της, πριν οι σκέψεις και οι συνταγές καταγραφούν στις σελίδες ενός μενού, μού φαινόταν απίστευτα ελκυστική.
Εξάλλου, η Αργυρώ μαγειρεύει με έναν δικό της τρόπο. Στη συνάντησή μας, το πρώτο που θέλησα να μάθω είναι αν στο νέο μενού θα υπάρχουν αναφορές στη Ζάκυνθο και αν έχει επηρεαστεί έντονα από την επτανησιακή κουζίνα.
«Μαγείρεψα πέντε καλοκαίρια στη Ζάκυνθο και το πρώτο πράγμα που έμαθα εκεί, από μεγάλη σε ηλικία και σπουδαιότητα μαγείρισσα, ήταν το κουνέλι σάρτσα. Ο τρόπος που διαχειρίζονται εκεί τη σάλτσα ντομάτας ήταν καινούργιος για μένα. Ελάχιστο κρεμμύδι, έντονο σκόρδο και η σάλτσα πασκουλαριστή, όπως το λένε εκεί, που σημαίνει τόσο πηχτή, που να φαίνεται έντονος ο διαχωρισμός του ελαιόλαδου με την τομάτα. Με δόκιμο όρο, θα λέγαμε μια σάλτσα πολύ κατεβασμένη. Ο συνδυασμός των μυρωδικών είναι επίσης διαφορετικός, αφού εκεί χρησιμοποιούν την κανέλα με τη ρίγανη και όλη η σκανταλιά γίνεται με το ζακυνθινό λαδοτύρι στο τελείωμα.
Δεν θα μπορούσα λοιπόν στο νέο μου μενού να μην έχω μια τέτοια σάλτσα. Απλώς αντικατέστησα το κουνέλι με την προβατίνα. Κατά τ’ άλλα δεν έχω κάτι άλλο ζακυνθινό στο μενού. Φέρνω βέβαια τυριά από τη Ζάκυνθο, λαδογραβιέρα και λαδοτύρι, που ψωνίζω σταθερά από ένα μπακάλικο, του Κυρίου Στράτου στη Χώρα της Ζακύνθου. Έχω επίσης διατηρήσει τρία δικά μου πιάτα από το "Μπασία": τον αραχωβίτικο τραχανά με λεμονοθύμαρο, μασκαρπόνε και καπνιστό σκουμπρί, την ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς και τα αχνιστά μύδια με μουστάρδα και σκόρδο.
Το βασικότερο πράγμα που φέρνω από τη Ζάκυνθο είναι το κυνήγι για την τέλεια τομάτα. Θεωρώ ότι τέτοια τομάτα, τόσο μυρωδάτη, δεν θα ξαναβρώ, αλλά δεν θα σταματήσω να την αναζητώ και στην Αθήνα» μου λέει και μου φέρνει μπροστά μου μαγειρεμένο τον τραχανά, όπως δεν τον έχω φάει ποτέ μου και όπως δεν είχα φανταστεί ποτέ ότι μπορεί να μαγειρευτεί.
Με κοιτάει να δοκιμάζω και προλαβαίνει τις σκέψεις μου: «Σου φαίνεται αλλοπρόσαλλο πιάτο, ο τραχανάς με το μασκαρπόνε και το καπνιστό σκουμπρί, έτσι δεν είναι;» Με ρωτάει γελώντας και συνεχίζει: «Ο τραχανάς εδώ δεν γίνεται σούπα, μαγειρεύεται πιο στεγνά και τελειώνει με το μασκαρπόνε και το σκουμπρί. Όλα τα ξεκινά το καλοτσιγαρισμένο σκόρδο κι όλα τα δένει σε μία μπουκιά το λάδι από Carolina Reaper. Εξάλλου, αυτό το λάδι μου έφερε την ιδέα της συνταγής. Όταν δοκίμασα την καψάδα του, σκέφτηκα ότι θα είναι ένας συνδετικός κρίκος σε ανόμοια μεν, ιδιαίτερα δε υλικά, όπως είναι ο τραχανάς με το σκουμπρί».
Την ακούω να περιγράφει το φαγητό της και σκέφτομαι ότι τα πιάτα της είναι λογοτεχνικά, βασισμένα το καθένα σε μια μοναδική ιστορία. Τη ρωτάω αν θυμάται πότε ανακάλυψε ότι έχει αυτή την ιδιαίτερη σχέση και τη σύνδεση με τα συστατικά.
«Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου η πρώτη ύλη ήταν το Α και το Ω. Ο μπαμπάς ήταν ψαράς, άρα είχα το καλύτερο ψάρι. Αλλά δεν ήταν μόνο αυτό. Με τις γνωριμίες του στην αγορά εξασφάλιζε για το σπίτι του πάντα τα καλύτερα. Μαζί με τα ψάρια από την Κρήτη έφτανε λάδι, από τη Λήμνο μας έστελναν αλεύρι και καλαθάκι, από την Κοιλάδα στο Πόρτο Χέλι κρέατα, κ.ο.κ. Και έτσι τα πράγματα πάντα για μένα είχαν πίσω τους μια ιστορία. Έναν άνθρωπο που ήξερα, ένα χωράφι όπου είχα παίξει. Έτρωγα κάτι με το οποίο είχα μια πιο στενή προσωπική σχέση και αυτό συνεχίστηκε και όταν μπήκα στην κουζίνα.
Για κάθε μάγειρα, η ανακάλυψη ενός υλικού είναι από τα ωραιότερα παιχνίδια του. Υπάρχει παντού μια ιστορία που είμαι περίεργη να μάθω και πρόθυμη να περιγράψω. Επίσης, το κάθε φαγητό μαγειρεύεται για κάποιον. Δεν έχω μαγειρέψει ποτέ σε κλειστή κουζίνα. Από τον πάγκο μου βλέπω πάντα τη σάλα και παρατηρώ τους ανθρώπους. Συχνά κάνω μια αλλαγή στο πιάτο που μου φαίνεται ότι τους ταιριάζει. Είναι σα να μαντεύω την ιστορία ενός ανθρώπου και θέλω να τον ταΐσω μια αντίστοιχη. Μπορεί, γιατί ήμουν κακόφαγο παιδάκι και για να φάω πάντα μου έλεγαν ένα παραμύθι και συνήθως αυτό το παραμύθι αφορούσε αυτά που υπήρχαν στο πιάτο μου».
Καταλαβαίνω τι λέει. Παρακολουθώντας την εδώ και καιρό, ξέρω ότι όχι μόνο θέλει να ανακαλύπτει υλικά, αλλά περισσότερο θέλει να τιμά κάθε συστατικό και να το απενοχοποιεί στο μυαλό των άλλων. Συχνά μπαίνει στη διαδικασία να φτιάχνει πιάτα με υλικά που οι άλλοι περιφρονούν και δεν επιλέγουν.
«Μεγάλωσα σε ένα σπίτι που όταν ερχόταν ένα μεγάλο ψάρι, που ήταν να γίνει φέτα στο τηγάνι, τα κεφάλια έμπαιναν κατάψυξη και όταν μαζευόντουσαν πολλά φτιάχναμε σούπα. Από τις αγκινάρες που καθάριζε η μάνα για να τις μαγειρέψει αλά πολίτα, κράταγε τα κοτσάνια, τα άχνιζε και τα έφτιαχνε λαδολέμονο. Και όταν κάτι περίσσευε, που δεν ήταν αρκετά λιμπιστικό για εμάς, γινόταν φαγητό για τα ζώα.
Με αυτό τον τρόπο, άρχισα να αναζητώ και εγώ υλικά στα οποία οι άλλοι δεν δίνουν σημασία. Για παράδειγμα, το λίπος από το χοιρινό που οι χασάπηδες πετάνε. Εγώ το παίρνω, το κάνω λαρδί και το χρησιμοποιώ στις πίτες ή σαν λίπος στο τηγάνισμα. Τα κεφάλια των ζώων: τα χοιρινά τα κάνω πηχτή, τα μοσχαρίσια σούπα και τα αρνίσια γιουβέτσι.
Θεωρώ ότι υπάρχουν υλικά που η μαγειρική τους ταυτότητα τα έχει περιορίσει. Ένα παράδειγμα είναι ο πατσάς. Τον έχουμε συνηθίζει μαγειρεμένο σαν σούπα. Εγώ χρησιμοποιώ αρνίσιο πατσά και τον κάνω κοκκινιστό με μια σάλτσα με πολλά κρεμμύδια και του προσθέτω τσορίθο για να έχει μια σκανταλιά. Άλλο παράδειγμα είναι το ζωικό λίπος. Το λίπος του μοσχαριού ή του γουρουνιού, αν χρησιμοποιηθεί αντί για βούτυρο στη ζύμη μιας τάρτας, της δίνει τραγανάδα που δεν βρίσκεις αλλού. Τα υπόλοιπα από τα μεγάλα ψάρια, τα πέτα που λέμε, δεν τα χρησιμοποιούν πολλοί γιατί έχουν πολλά κόκκαλα, αλλά η σάρκα τους είναι πιο νόστιμη γιατί είναι δίπλα στην κοιλιά. Τα εντόσθια από τα ψάρια, επίσης, γίνονται ωραίος μεζές. Το συκώτι της πεσκανδρίτσας προσφέρει ένα από τα πιο νόστιμα τηγάνια που θα φάει ποτέ κανείς, ενώ τα συκωτάκια από τα μεγάλα μπαρμπούνια, αχνιστά με λεμόνι, δίνουν μια μπουκιά όλο θάλασσα. Επίσης, εδώ και χρόνια ζητώ από τον χασάπη να μου κρατά τα πόδια και τις καρκάσες από τα κοτόπουλα, που κάνουν ό,τι πρέπει για τους ζωμούς μου».
Ακούγοντάς την, καταλαβαίνω γιατί ονομάζει συχνά κάποιο φαγητό «αλήτικο» και τι έχει στο μυαλό της ακριβώς γι’ αυτό. Μου φέρνει μπροστά μου τον πατσά και δεν πιστεύω καν ότι βλέπω πατσά στο πιάτο. «Μαγειρεύω τον αρνίσιο πατσά, όπως ένα παραδοσιακό γιαχνί με μπόλικα κρεμμύδια και τα ανάλογα μπαχαρικά και στο τέλος τον σμίγω με δυο διαφορετικά τσορίθο για να υπάρχουν μπουκιές-έκπληξη.
Θα ήμουν 5 χρονών όταν συνηθίζαμε να πηγαίνουμε κάθε εβδομάδα με τους γονείς μου σε μια ταβέρνα στα Πετράλωνα, όπου και πρωτοδοκίμασα αυτό που εκείνοι αποκαλούσαν πατσούλες. Μια γεύση που παρέμεινε μέσα μου από τότε. Eίναι ένα φαγητό που μαγειρεύω στο σπίτι μου συχνά και στην "Τζουτζούκα" νιώθω την άνεση να το σερβίρω», μου λέει και συνεχίζει να μου περιγράφει πως από τότε που ξεκίνησε να ταξιδεύει στην Ελλάδα, προσπαθούσε με κάθε τρόπο να ανακαλύπτει γεύσεις και συνταγές του κάθε τόπου. Χτυπούσε πόρτες και ρωτούσε τι μαγειρεύει η νοικοκυρά, όταν περνούσε από ένα παράθυρο που έβγαινε κάποια συγκινητική μυρωδιά, έπιανε κουβέντα με τις γιαγιάδες που καθόντουσαν στη γειτονιά και μάθαινε τα μαγειρέματά τους, μάζευε χόρτα και βότανα από την εξοχή και ρωτούσε τους ντόπιους τι ακριβώς είναι και πώς συνηθίζουν να το απολαμβάνουν. Κάπως έτσι, έμαθε τον μάραθο ή ότι η κάπαρη είναι μπουμπούκι ή ότι τα κόκκινα μπιλάκια του σχίνου μπαίνουν στη ζύμη του ψωμιού και την αρωματίζουν.
Πριν χορτάσω από τον γιαχνί πατσά που πραγματικά έχει μια ανακουφιστική γεύση, φτάνουν μπροστά μου τα κουκιά με σκορδαλιά.
«Να τι είναι αλήτικο φαγητό» μου λέει. «Το φαγητό το αφτιασίδωτο. Αυτό που είναι ο εαυτός του και δεν ντρέπεται γι’ αυτό. Η κουζίνα που είναι και του λιμανιού και του σαλονιού. Δεν κρατά το 16χρονο malt της για τα ακριβά κρέατα, σβήνει με αυτό φτερούγες κοτόπουλου. Δεν ντρέπεται να χρησιμοποιήσει πρόβειο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος όταν το ζητά η μπουκιά, δεν κρύβεται πίσω από παρασκευές για να δικαιολογήσει την ύπαρξή της» μου λέει με νόημα και με παρακολουθεί να δοκιμάζει το κουκί βουτώντας το στην αλιάδα που μου έσπαγε τη μύτη.
«Δεν ζητούν πολλή φροντίδα τα τηγανητά κουκιά. Ένα καθάρισμα στα πλάγια να πάρει τις ίνες και ένα πλύσιμο καλό. Κι εδώ είναι το μόνο κόλπο. Ενώ συνήθως στεγνώνουμε την τροφή καλά πριν από το τηγάνι, στα κουκιά αφήνουμε νερό, ώστε να κρατήσουν το αλεύρι πάνω τους. Ελαιόλαδο ζεστό πολύ κι ενάμισι λεπτό από κάθε πλευρά τηγάνι. Σερβίρονται με αψιά αλιάδα, όπως την κάνουν στα Επτάνησα, και συντροφεύονται ιδανικά με παγωμένο τσίπουρο. Όταν περάσει η εποχή τους, στο τηγάνι θα μπούνε μπάμιες» μου λέει και αρχίζω να συλλαμβάνω τη φιλοσοφία της "Τζουτζούκας", που θα ανοίξει σε δυο-τρεις εβδομάδες.
«Α, θα είναι ωραίο το μενού. Θα έχει και κρέας και ψάρι και θα είναι φτιαγμένο για φίλους που μαζεύονται γύρω από μεγάλα τραπέζια και καλοφαγάδες. Για εκείνους που ζητούν δεύτερη μερίδα ψωμί για να καθαρίσουν τη σάλτσα από το πιάτο. Και επειδή ο εστιάτοράς μου, Αντώνης Λιώλης, έχει τη φύση του πηγαία καλού οικοδεσπότη, βλέπω τη δουλειά μου στην "Τζουτζούκα" να γίνεται καθημερινά μια γιορτή».
Λίγο πριν την αποχαιρετήσω, κλείνοντας ραντεβού στα τραπεζάκια που θα στήσει η «Τζουτζούκα» στον προαύλιο χώρο της, τη ρωτώ να μάθω τα μαγαζιά που εμπιστεύεται στην Αθήνα για τις μαγειρικές της.
«Δεν μου αρέσει να ψωνίζω από μεγάλα μάρκετ. Προτιμώ να έχω τον μπακάλη, τον μανάβη και τον χασάπη μου. Και τα μαγαζιά αυτά είναι σκόρπια σε όλη την Αθήνα. Έχω χασάπη στο Μαρούσι αλλά έχω και στα Πετράλωνα. Έχω μανάβη στην Ηλιούπολη και στο Θησείο. Για τα εποχιακά λαχανικά μου, φρέσκο κατσικίσιο τυρί, βούτυρο και αβγά εμπιστεύομαι το κτήμα Αρότρια στην Εύβοια. Δύο φορές την εβδομάδα θα μου στείλουν σίγουρα πεσκέσι. Παραδίδουν σε όλη την Αθήνα.
Ψαρά μόνο δεν αλλάζω γιατί είναι ψαράς ο αδερφός μου, που ανέλαβε το μαγαζί του πατέρα. Μάλιστα, δούλεψα σε ψαράδικο για δύο χρόνια και ήταν μεγάλη μαθητεία. Να το επισκεφτείτε, είναι το ψαράδικο "Λήμνος"».
Το σπίτι της «Τζουτζούκας» και τις μαγειρικές της Αργυρώς Κουτσού θα τα βρείτε στη Μεγάλου Βασιλείου 32, στο Ρουφ.
Instagram: tzoutzouka_rouf
