Το μόνο πράγμα που γνωρίζουμε για το μέλλον μας ως χώρα, γαστρονομικό ή άλλο, είναι ότι θα είναι διαφορετικό. Αυτό σημαίνει ζωή. Το να διατηρήσουμε λοιπόν την παράδοση απαιτεί έναν αέναο αγώνα, κι είναι δύσκολο – ειδικά σε μια χώρα που πάντα λάτρευε το «ξένο».
Σαν το όνομα από το πρώτο ατμόπλοιο που μπήκε στη μάχη του 1821, ας έχουμε «Καρτερία», που σημαίνει επιμονή κι αντοχή, όπως μας θύμισε ο Πρίγκιπας της Ουαλίας στον εορτασμό για τα διακόσια χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση του 1821. Γιατί η γεύση, είναι μέρος της εθνικής μας μνήμης, κι οφείλουμε να τη διαφυλάξουμε.
Ονειρεύομαι μια γαστρονομική παλιγγενεσία που θα αναγεννηθεί απελευθερώνοντας την κουζίνα μας από κάθε ζυγό. Εξάλλου, ένα ωραίο ελληνικό τραπέζι ανυψώνει το κύρος της πατρίδας μας και συνεπώς καθενός από εμάς. Και ένα τέτοιο ωραίο τραπέζι είδαμε ότι σέρβιραν στο Προεδρικό Μέγαρο. Πρώτη φορά είδα διακόσμηση με λεμόνια και λεμονανθούς. Τίποτα δεν μας αντιπροσωπεύει τέτοια εποχή περισσότερο από τη μυρωδιά των εσπεριδοειδών, στην Πελοπόνησσο όπου όλα ξεκίνησαν, αλλά ακόμα και στους δρόμους της Αθήνας, όπου κάθε παλιό σπίτι είχε ξινά φυτεμένα στον κήπο και οι δρόμοι μας μεθούν με το άρωμα από τις νεραντζιές.
Όλα τα προϊόντα μας, σε κάθε περίσταση, είναι αυτά που πρέπει να κάνουμε σημαίες, να προωθούμε, να αναδεικνύουμε, και να μπορέσουμε κάποτε επιτέλους να νιώσουμε υπερήφανοι για την δική μας γαστρονομική ταυτότητα. Ο γαστρονομικός «πατριωτισμός» θα μας επιβραβεύει πάντα και οικονομικά. Δεν είναι λίγο αυτό!
Συγκινήθηκα που επελέγη σαν γλυκό κρασί, η γηγενής ποικιλία του φωκιανού, που κάποτε, στις μεγάλες του δόξες, ήταν το κρασί που έπινε ο Πάπας της Ρώμης. Τα ελληνικά μας κρασιά είναι οι δικοί μου σύγχρονοι ήρωες. Πολεμούν με νύχια και με δόντια και κερδίζουν μικρές μάχες παντού. Έχουν εξωστρέφεια, ταξιδεύουν, μετράνε το μπόι τους στον διεθνή στίβο και συχνά νικούν. Ας παραδειγματιστούν όλοι μας οι παραγωγοί από τους οινοποιούς μας.
Όλα τα προϊόντα μας, σε κάθε περίσταση, είναι αυτά που πρέπει να κάνουμε σημαίες, να προωθούμε, να αναδεικνύουμε, και να μπορέσουμε κάποτε επιτέλους να νιώσουμε υπερήφανοι για την δική μας γαστρονομική ταυτότητα. Ο γαστρονομικός «πατριωτισμός» θα μας επιβραβεύει πάντα και οικονομικά. Δεν είναι λίγο αυτό!
Με κάποιο τρόπο, ας κάνουμε μια γενναία αναδίφηση στο παρελθόν, ξεκινώντας από την προεπαναστατική Ελλάδα, και ας χαράξουμε έναν νέο χάρτη, μπας και μπορέσουμε να πετάξουμε από πάνω μας τα ξενόφερτα, που θαυμάσαμε κάποτε, και πιο ειδικά μετά τη σύσταση του ελληνικού κράτους, και να εκτιμήσουμε, να αγαπήσουμε επιτέλους, βρε αδελφέ, έστω και με 200 χρόνια καθυστέρηση, τη δική μας μαγειρική παράδοση!
Πώς θα μπορούσε να γίνει αυτό; Εύκολα. Αρκεί να γίνει με αγάπη. Η αληθινή μας κουζίνα είναι εδώ, μέσα στις ρίζες μας, στην παράδοσή μας, στη στροφή προς το αγνό υλικό, και αυτό εξάλλου γίνεται παντού στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Το σημαντικότερο, όπως είπα, είναι να τη βγάλουμε από την ντουλάπα, να την κοιτάξουμε κατάματα και να δεχθούμε αυτό που στ’ αλήθεια είναι η κουζίνα μας. Μόνο τότε θα μπορέσουμε να την εξελίξουμε σε κάτι διαφορετικό.
Ζήτησα από τον Ηλία Μαμαλάκη, που θεωρείται από όλους μας πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας, να μου πει τη γνώμη του, γιατί ξέρω πόσο πατριωτικά, όπως εγώ άλλωστε, παίρνει την ελληνική γαστρονομία. Μου είπε: «Ναι, βλέπουμε μια στρέβλωση στη γαστρονομική τάση των νέων μαγείρων, που δίνουν περισσότερη σημασία στην εμφάνιση και τον εντυπωσιασμό. Ενώ είναι τεχνικά άψογη, δεν είναι καθόλου ψαγμένη στην πλούσια ελληνική παράδοση και τα υλικά της. Προτιμούν το παστινάκι, την αγγινάρα Ιερουσαλήμ, το προσιούτο, τον ευκολομαγείρευτο σολομό σε σχέση με το ελληνικό κολοκάσι, το λευκό ραπάνι, τον νούμπουλο της Κέρκυρας, το ταπεινό σαφρίδι και τη σαρδέλα. Το όνειρό μας είναι το ψάξιμο της ελληνικής παράδοσης και η εξέλιξή της με τις σύγχρονες τεχνικές».
Αυτό το ψάξιμο, οφείλουν όλοι οι σεφ να το κάνουν. Ώρες-ώρες αναρωτιέμαι πώς είναι δυνατόν να είναι ο παστός μπακαλιάρος το εθνικό μας φαγητό. Ζούμε στον Ατλαντικό και δεν το ΄ξερα; Χάθηκε να ήταν ένα αρνάκι κλέφτικο, που το έτρωγαν και κατά την διάρκεια της επανάστασης; Και, ΟΚ, πέφτει πάντα η γιορτή μέσα στη νηστεία. Ας έκαναν εθνικό έδεσμα το αυγοτάραχο, τις πέστροφες Μεσολογγίου, τις γαρίδες Κοιλάδας, το καπνιστό χέλι, τα αλίπαστα Λέρου κ.ο.κ.
Έχουμε ως χώρα τα περισσότερα νησιά στην Ευρώπη και υμνούμε τον υγράλατο μπακαλιάρο της Νορβηγίας μαζί με τα αυγά του, τα οποία τρώμε σχεδόν εβδομαδιαία, ως ταραμά. Ακόμα και αλάτι: έχει γίνει πια μόδα το ορυκτό αλάτι. Σου φέρνουν το φαγητό και δίπλα μπολάκι να το αρτύσεις με αλάτι Ιμαλαΐων. Δεν έχουμε εμείς αλάτι; Που δυο ταψιά θάλασσα να γεμίσεις και να τα αφήσεις στην ταράτσα να εξατμιστούν, θα έχεις αλάτι για όλο τον χρόνο.
Πότε θα «επαναστήσουμε» επιτέλους; Δεν το ξέρω. Απλά, είμαι σίγουρη ότι ποτέ δεν είναι αργά. Πόσο καμαρώνω όταν νέοι σεφ εξελληνοποιούν αυτό το «εθνικό» μας πιάτο. Και κάθε πιάτο. Είναι αυτό ακριβώς που ονειρεύομαι για το μέλλον μας.
Μαζί με τον Ηλία είχαμε συμμετάσχει σε μια μυκονιάτικη ημερίδα αφιερωμένη στην κοπανιστή, που είχε σκεφτεί ο Δημήτρης Ρουσουνέλος και είχε υλοποιήσει, με την βοήθεια του Δημάρχου Μυκόνου, Κωνσταντίνου Κουκά. Το βιβλίο που είχε εκδοθεί για την εκδήλωση, «Η κοπανιστή, το χθες, το αύριο και 43 συνταγές», είναι για μένα το απόλυτο πρότυπο τού πώς θα έπρεπε να χρησιμοποιείται κάθε ντόπιο ελληνικό προϊόν στη γαστρονομία, έτσι ώστε να στέκεται ισάξια αλλά και πιο πάνω από αντίστοιχα προϊόντα του εξωτερικού.
Εκεί, λοιπόν, στον κήπο Μελετόπουλου, στα Ματογιάννια, μια γυναίκα που όλοι αγαπήσαμε με την πρώτη ματιά, η Αντωνία Ζάρπα, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα στο τηνιακό εστιατόριο - «διαμάντι» «Θαλασσάκι», μας έκανε μια συνταγή που με τη θύμηση της αγαλλιάζει πάντα η ψυχή μου.
Την Αντωνία την ένιωσα τότε και τη νιώθω πάντα ως σύγχρονη Μυκονιάτισσα Μαντώ Μαυρογένους. Με όπλο την κοπανιστή που της είχε δώσει ως προίκα η μητέρα της, η Αντωνία την είχε διατηρήσει χρησιμοποιώντας τη σαν «μάνα» κοπανιστής, και έτσι φαντάζομαι θα την παραδώσει και στην επόμενη γενιά. Με αυτό το τυρί λοιπόν, που ωρίμαζε με πρώτη μαγιά, τη «μάνα», μας είχε κάνει μια «σούπα» με κατακάθι από ελληνικό καφέ, κοπανιστή με πετιμέζι, και βουτούσαμε μέσα παξιμάδι και το τρώγαμε. Έτσι παρόμοια της έδινε και η γιαγιά της να βουτάει και να γεύεται τον καφέ, πριν ακόμα επιτρεπόταν να τον πιει ολάκερο. Πόσο γνώριμη γεύση σε όλους μας είναι αυτό;
Η δημιουργική «τρέλα» των ανθρώπων όπως της Αντωνίας ή του Δημήτρη είναι αυτή που διατηρεί την ελληνικότητα στο φαγητό μας, βλέποντας όχι δεξιά, όχι αριστερά, όχι πίσω, αλλά μόνο μπροστά. Και όπως είπε κι ο Θεόδωρος Κολοκοτρώνης στη θρυλική του ομιλία στην Πνύκα: «Ο κόσμος μάς έλεγε τρελούς. Ημείς, αν δεν είμεθα τρελοί, δεν θα εκάναμε την επανάσταση…»
Φέτος, όπως κάθε χρόνο τέτοια μέρα εξάλλου, έφαγα μπακαλιάρο τηγανητό με αγιολί. Για γλυκό είχα φτιάξει μακαρόν με ελληνικά αμύγδαλα και τα «κόλλησα» με γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο από την Ιερά Μονή Ταξιαρχών Αιγιαλείας. Σερβιρίστηκαν μαζί με φράουλες, γιαούρτι και σιρόπι τριαντάφυλλο από το «Νεντίμ», ένα μικρό ζαχαροπλαστείο της Κομοτηνής. Το γλυκό πιο πολλή χαρά μου έδωσε και πιο «πατριωτικό» από τον εθνικό μας μπακαλιάρο πιστεύω ότι είναι. #ΓνώμηΜουΠάντα
Aς ξαναζωντανέψουμε τη γαστρονομία μας εξυψώνοντας τη σε κουζίνα υπερσύγχρονη, απλή, ελαφριά, βασισμένη στις παραδόσεις και στον πλούτο της άγριας ελληνικής χλωρίδας και πανίδας. Αυτό θα είναι αληθινή τιμή στους Έλληνες προγόνους μας, που πολέμησαν για να μπορούμε εμείς σήμερα να έχουμε την ελευθερία να γράφουμε και να τρώμε ό,τι θέλουμε.
