Δεν μπορούμε να έχουμε παράπονο, είναι πολλά και πολύ καλά τα καφέ σε αυτή την πόλη την τελευταία δεκαετία. Λογικό και επόμενο είναι να έχουμε γίνει κι εμείς ιδιαίτερα απαιτητικοί όσον αφορά αυτό το κομμάτι της καθημερινότητάς μας ‒ έχετε άποψη πλέον για το αν αυτό που έβαλαν στο ποτήρι σας πίνεται ή όχι, σας βλέπω και σας ακούω. Γιατί αυτό είναι ο καφές για τους περισσότερους από εμάς, ένα καθημερινό καύσιμο που πλέον θέλουμε να είναι ποιοτικό και γευστικό∙ έχουμε σταματήσει εδώ και καιρό να πίνουμε ό,τι να ’ναι απλά και μόνο για να ξυπνήσουμε.
Όταν ακόμα μιλούσαμε για «καφετέριες», το κριτήριο για να τις επισκεφθούμε σίγουρα δεν ήταν από ποια εταιρεία προμηθεύονται την πρώτη ύλη τους, οι χώροι όπου δίναμε ραντεβού ήταν αχανείς και ο καφές δεν υπήρχε στη σφαίρα της γεύσης. Αυτή είναι μία από τις εικόνες της πόλης που άλλαξε άρδην. Τόσο το κέντρο όσο και τα πέριξ «καβάλησαν» το τρίτο κύμα του καφέ και επένδυσαν σε αυτό, με πιο μικρά μαγαζιά, τις μηχανές των οποίων χειρίζονται συνήθως δεξιοτέχνες του είδους.
Τι πάει να πει «τρίτο κύμα»; Πρωτοεμφανίστηκε στις ΗΠΑ στα τέλη της δεκαετίας του ’90 και μέχρι τα ’10s είχε εξαπλωθεί σε όλον τον κόσμο. Μόλις αυτό έσκασε στην Αθήνα αρχίσαμε να αποκαλούμε τους ανθρώπους που φροντίζουν καθημερινά για τον καφέ μας baristi, οι οποίοι γνωρίζουν να μας πουν σε τι υψόμετρο έχει καλλιεργηθεί και τι χαρακτηριστικά έχει κάθε ποικιλία που διαχειρίζονται, μπορούν να μας μιλήσουν με λεπτομέρεια για τα αρώματα και τις οξύτητες στο φλιτζάνι μας, μας έμαθαν να ξεχωρίζουμε τι σημαίνει χαρμάνι και τι μονοποικιλιακός καφές. Με λίγα λόγια, αυτό το κύμα έφερε μαζί του επιλεγμένους καφέδες από επιλεγμένες φάρμες, με συγκεκριμένο γευστικό προφίλ.
Οι πελάτες του είναι σταθεροί και μπορούμε να τους χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες: είναι οι γύρω εργαζόμενοι που εμφανίζονται καθημερινά, είναι και εκείνοι του Σαββάτου, «οι άνθρωποι του καφέ, που έρχονται να δοκιμάσουν και να αγοράσουν καφέ για το σπίτι.
Μαζί με το προϊόν-ναυαρχίδα τους, τα περισσότερα καφέ του τρίτου κύματος στην Αθήνα, που είναι στυλάτα, προσφέρουν λιχουδιές που ξεφουρνίζονται και πάνε με τον καφέ, κάποια από αυτά έχουν διαμορφώσει έτσι τον χώρο τους, ώστε να μπορούν να γίνουν το γραφείο μας έξω από το γραφείο, έχουν εκμεταλλευτεί τα πατάρια τους, βγάζουν τραπέζια σε αίθρια, πλατείες και πεζοδρόμια.
Υπάρχει όμως και ένα μαγαζί στην καρδιά του κέντρου της Αθήνας που ούτε με το design του προσπαθεί να κλέψει τις εντυπώσεις ούτε τραπέζια διαθέτει, δεν προσφέρει cinnamon rolls και babka παρά μόνο καφέ στο χέρι. Όταν πρωτοάνοιξε, ίσως μόνο κάποιοι λίγοι aficionados του καφέ να γνώριζαν ότι ο συγκεκριμένος έχει περάσει από κύματα. Δάσκαλος και μαθητής, ο Αντώνης Γεωργακόπουλος και ο Λάμπρος Ηριώτης, γνωρίστηκαν στο Evergreen που λειτουργούσε κάποτε στην πλατεία Κοραή, σε ένα μαγαζί πρωτοποριακό για τα μέσα των ’00s. Πριν συναντηθούν, ο πρώτος εργαζόταν στα επίσης καινοτόμα για την εποχή Starbucks, ο δεύτερος μπήκε στη δουλειά με το που τελείωσε το σχολείο, γοητεύτηκε από την επαφή με τον κόσμο και κυνήγησε το να δουλέψει δίπλα στους καλύτερους του είδους. Όταν κανείς ακόμα στην πόλη δεν έψηνε τον καφέ που σέρβιρε, ο Αντώνης το έκανε μετά από κάποια σεμινάρια που παρακολούθησε στην Αμερική και ο Λάμπρος μάθαινε δίπλα του την τέχνη του ποιοτικού καφέ. Από το Σύνταγμα μέχρι το Μοναστηράκι, όπως θυμάται ο Λάμπρος, το 1996 υπήρχαν μόλις δεκαεπτά σημεία καφέ, το 2000 ανέβηκαν στα σαράντα, ενώ πλέον είναι 487.
Συνέχισαν να συνεργάζονται στην εταιρεία Redd, μέχρι που αποφάσισαν να κάνουν κάτι δικό τους. Πριν από περίπου δέκα χρόνια, το 2013, βρήκαν έναν μακρόστενο χώρο ελάχιστων τετραγωνικών στη Στοά Μπολάνη και έθεσαν ως στόχο τους να φιλοξενήσουν και να αναδείξουν σε αυτόν τη δουλειά και τις αξιόλογες προσπάθειες όλων των micro-roasters της χώρας. Από τότε μέχρι σήμερα έχουν δουλέψει σχεδόν με όλους, Taf, Redd, Mr Bean, Samba, Kudu, Area 51, Omsom και The Roosters, Handpickers, με τους Crop από την Κρήτη, Kolektiva από τις Σέρρες, Conte από τον Βόλο και άλλους. «Μπορεί τον ίδιο καφέ να τον έχουν δύο roasters, οπότε το να βάλεις τη δουλειά τους δίπλα-δίπλα και να δεις πώς προσεγγίζουν δύο άνθρωποι με διαφορετικές φιλοσοφίες την ίδια πρώτη ύλη έχει την ομορφιά του».
Στο Kaya σχεδιάζουν ένα house blend με τα χαρακτηριστικά που οι ίδιοι θέλουν και η εταιρεία με την οποία συνεργάζονται κάθε φορά εκτελεί τη συνταγή τους ‒ αυτήν τη στιγμή είναι η The Roosters. Θέλουν να βγάζει σοκολάτα και ξηρούς καρπούς, πρόκειται για ένα χαρμάνι που στέκεται και μόνο του σαν κλασικός βορειο-ιταλικός εσπρέσο, αλλά του ταιριάζει πολύ και το γάλα. Προσφέρουν και καφέδες μοναδικής προέλευσης που αλλάζουν και έρχονται από την Κολομβία, τη Γουατεμάλα, την Κόστα Ρίκα και την Ινδονησία. Μόνο η Αιθιοπία (συνήθως) φυσικής επεξεργασίας παραμένει αμετακίνητη ‒ πρόκειται για έναν πολύ αρωματικό καφέ, «γοητευτικό», όπως τον χαρακτηρίζουν οι ίδιοι, που βγάζει άνθη και λάιμ και έχει το δικό του φανατικό κοινό. Επίσης, διαθέτουν πάντα και κάποιον «πλυμένο» καφέ, πράγμα που σημαίνει ότι θα έχει λιγότερα αρώματα, αλλά πιο καθαρή γεύση.
Ένα από τα πρώτα coffee shops που εμφανίστηκαν για να αλλάξουν τη σκηνή του καφέ στην Αθήνα, το Kaya, μπορεί να μη μας κρατάει με τις ώρες εκεί καθισμένους, αλλά καθημερινά βλέπεις ουρές να σχηματίζονται απ’ έξω, κυριολεκτικά. Οι πελάτες του είναι σταθεροί και μπορούμε να τους χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες: είναι οι γύρω εργαζόμενοι που εμφανίζονται καθημερινά, είναι και εκείνοι του Σαββάτου, «οι άνθρωποι του καφέ, που έρχονται να δοκιμάσουν και να αγοράσουν καφέ για το σπίτι. Αυτοί είναι που θα δείτε να πίνουν το εσπρεσάκι τους στη μικρή μπάρα που έχουν φτιάξει έξω από το μαγαζί, «γι’ αυτούς ο καφές έχει κάτι το ψυχαγωγικό».
«Ο κόσμος πλέον ρωτάει από τι αποτελείται το χαρμάνι, ενώ οι πελάτες που πίνουν εσπρέσο (σ.σ. ζεστό και σκέτο δηλαδή) θέλουν να δοκιμάζουν διαφορετικά πράγματα, ρωτάνε πάντα τι νέο έχουμε και διαλέγουν, σπάνια κάποιος από αυτούς θα σου πει “βάλε μου ό,τι θέλεις”». Οι δυο τους μπορούν να λύσουν όλες σας τις απορίες γύρω από τον καφέ, χωρίς να μιλάνε ακατανόητα. Ας πούμε, τα χαρακτηριστικά μιας ποικιλίας καφέ χάνονται αν επιλέξουμε ένα κρύο ρόφημα; Όχι. Απλώς εκείνοι θα σας προτείνουν τι ταιριάζει καλύτερα στον τρόπο που πίνετε τον καφέ σας και τι όχι, για παράδειγμα σε έναν παγωμένο καφέ με γάλα δεν θα σας έβαζαν Αιθιοπία, «αλλά δεν ακούνε όλοι τη συμβουλή μας, ειδικά εκείνοι που τους αρέσει πάρα πολύ η συγκεκριμένη ποικιλία». Άσχετο, αλλά και σχετικό, στο Kaya χρησιμοποιούν ένα από τα καλύτερα βιολογικά γάλατα, γερμανικό και πιστοποιημένο από το ’71, «δεν μπορείς να έχεις έναν καφέ που να σκοράρει οκτώ στα δέκα και να αγοράζεις κακό γάλα, το ίδιο ισχύει και για τον πάγο, ό,τι βάζεις στο μαγαζί σου πρέπει να είναι καλό».
Πριν από μερικά χρόνια γράφαμε ότι στο Kaya μπορεί κανείς να βρει τον πιο οικονομικό και καλό εσπρέσο της Αθήνας ‒ το 2015 κόστιζε 80 λεπτά, το 2017 έφτασε στο 1,30. Παραπονιόμαστε δικαίως ότι, ασχέτως της ποιότητάς του, ο καφές της Αθήνας είναι ακριβός; «Πράγματι, είναι, έχει ακριβύνει πάρα πολύ τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί κατά 30% κι αυτό είναι ένα πρόβλημα για εμάς. Ο κόσμος πιέζεται κι εμείς δεν μπορούμε να απορροφήσουμε όλες τις αυξήσεις, μερικές μετακυλίονται στον πελάτη». Είναι ιδέα μας ότι η πόλη μας έχει εξαιρετικές επιδόσεις στον καφέ; «Έχουμε ξεχωρίσει σε παγκόσμιο επίπεδο. Έχοντας ταξιδέψει και δοκιμάσει, μπορούμε να πούμε ότι δεν έχει να ζηλέψει τίποτα η δική μας η αγορά από άλλες πολύ ανεπτυγμένων χώρων, όπως έχει συμβεί και με τη μικροζυθοποιία, που γνωρίζει επίσης μεγάλη ανάπτυξη». Γνώστης της μπίρας αλλά και του κρασιού, ο Αντώνης έχει μαζέψει κάποιες οινικές ετικέτες τις οποίες μπορείτε να πάρετε, μαζί με τον καφέ σας, για το σπίτι.
Τελικά, ο καφές πρέπει να έχει οξύτητες; Αυτές που νιώθεις σαν ξυράφι στο στόμα μαρτυρούν την ποιότητά του; «Αυτό έχει να κάνει με τα γούστα του κόσμου, είναι θέμα γευστικού προφίλ. Κάποιοι καφέδες έχουν έντονες οξύτητες απ’ όταν ακόμα είναι πράσινο σπυρί, γιατί είναι καλλιεργημένες σε υψόμετρο. Το πώς θα χειριστείς τον καφέ μπορεί να ενισχύσει ή να μειώσει την οξύτητα, στο ψήσιμο πάνω μπορείς να τη χαλιναγωγήσεις και με τον τρόπο που θα τον σερβίρεις μπορείς να την επηρεάσεις σε έναν βαθμό. Από κει και πέρα, έχει να κάνει με το τι θέλει να προσφέρει κάθε μαγαζί, εμείς δεν επιλέγουμε τους πολύ όξινους καφέδες, θέλουμε ισορροπία και πολυπλοκότητα. Υπήρχε μια τάση κάποτε στους διαγωνισμούς, το ζητούμενο ήταν τα πολλά αρώματα, τυπικά της προέλευσης του καφέ, ενώ αδιαφορούσαμε για την ισορροπία, με αποτέλεσμα να δοκιμάζουμε καφέδες που ήταν λες και έπινες φρεσκοστυμμένο λεμόνι», περιγράφει ο Αντώνης. «Aκόμα και όταν ήμουν κριτής σε αυτούς τους διαγωνισμούς, θεωρούσα ότι δεν πρέπει να είναι αυτό το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα, ήμουν αντίθετος σε αυτήν τη λογική. Υπάρχουν και εδώ κάποιοι πελάτες που θα ζητήσουν “ό,τι πιο όξινο”, κάποιες φορές μπορούμε να τους καλύψουμε, κάποιες άλλες όχι».
Ποια είναι η τωρινή τάση στον καφέ; Ανάμεσα σε άλλους, είχαν και έναν καφέ από την Κόστα Ρίκα αναερόβιας ζύμωσης, με θερμική επεξεργασία. Τι σημαίνει αυτό; Όπως αυτοί που ασχολούνται με το κρασί εφαρμόζουν τη μέθοδο carbonic maceration (ανθρακική εκχύλιση) κυρίως σε ερυθρά κρασιά, προκειμένου να γίνουν πιο φρουτώδη και να μαλακώσουν οι τανίνες τους, έτσι και κάποιοι παραγωγοί καφέ πειραματίζονται πλέον με μικρές ποσότητες προκειμένου να δημιουργήσουν νέα γευστικά προφίλ, επεξεργασίες που αυξάνουν τα σάκχαρα, και κάνουν τον καφέ πολύ γλυκό, μειώνοντας τις οξύτητές του. Πρόκειται για μια νέα τάση στον καφέ, για πειραματικές επεξεργασίες που κάποιοι baristi της πόλης καλοβλέπουν και κάποιοι άλλοι όχι – σίγουρα οι περισσότεροι μπορούν να σας την εξηγήσουν και να δοκιμάσετε τα προϊόντα της.
Για κάποιους από εμάς ο πρωινός καφές που παίρνουμε πηγαίνοντας στη δουλειά σηματοδοτεί το ξεκίνημα της μέρας μας και για να μη γενικεύω, οι πρώτοι άνθρωποι που θέλω να συναντώ εγώ σε αυτό το ξεκίνημα προτιμώ να αποπνέουν μια ευγένεια, είτε πούμε πολλά είτε τίποτα. Το μυστικό της επιτυχίας και της σταθερής πορείας του Kaya είναι σίγουρα οι άνθρωποί του και η σχέση εμπιστοσύνης που χτίζουν με όσους πιστούς περιμένουν στην ουρά του μαγαζιού. Είναι χαμηλών τόνων και όχι star baristi, την πρώτη φορά που τους γνώρισα καλύτερα μου είπαν ότι «για έναν καλό καφέ μετράει η πρόθεση, ο λόγος που τον φτιάχνεις είναι το στοιχείο που παίζει καθοριστικό λόγο στο αποτέλεσμα», πως «πρόκειται για μια δουλειά που εξελίχθηκε, αλλά κάποια στιγμή τα πράγματα ξέφυγαν, παραμένεις καφετζής, δεν είναι αστροφυσική, καλό είναι λοιπόν να επικεντρώνεσαι στην απόλαυση του ανθρώπου, στο σχόλιο του πελάτη σου».
«Η δουλειά μας είναι κουραστική, είναι μαραθώνιος και όχι αγώνας σπριντ, που λέει και ο Αντώνης, θέλει ξεκούραση και καλή φυσική κατάσταση. Δεν είναι όλες οι μέρες ίδιες, αλλά εσύ πρέπει να είσαι πάντα το ίδιο καλός και όχι μόνο όταν έχεις κέφια. Όταν φτιάχνουμε έναν καφέ, προσπαθούμε μεταφέρουμε τα δυνατά σημεία της πρώτης ύλης μας στο ποτήρι. Η διαδικασία αυτή δεν θέλει πολλή επεξήγηση, μιλάει το φλιτζάνι από μόνο του. Τα πολλά λόγια είναι περιττά όταν πρόκειται για αισθήσεις, έτσι δεν είναι; Αλλά το κυριότερο είναι ότι δεν μπορείς να εκπαιδευτείς στο να σου αρέσει να προσφέρεις, αυτό ή το ’χεις ή δεν το ’χεις. Με το τρίτο κύμα κάποια στιγμή δουλεύαμε τον καφέ για τον καφέ, χάσαμε την ουσία, που είναι ο καταναλωτής. Τα μικρά μαγαζιά του καφέ είναι ανθρωποκεντρικά, δεν μπορείς λοιπόν να βλέπεις αυτήν τη δουλειά απλά ως υποχρέωση, πρέπει να της βάζεις λίγο μεράκι», θα μου πει ο Λάμπρος.
Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε έναν καλό από έναν κακό καφέ; «Tον καταλαβαίνει αμέσως στη γεύση ο πελάτης». Από τη στιγμή που οι καφέδες με τους οποίους δουλεύουν αλλάζουν διαρκώς, πώς διασφαλίζουν ότι η ποιότητα του τελικού τους προϊόντος είναι καθημερινά σταθερή; «Ο καφές δεν μπορεί να είναι ίδιος κάθε μέρα, αλλά μπορεί και πρέπει να είναι το ίδιο καλός πάντα. Για παράδειγμα, στην περίπτωση του blend που αποτελείται από τρεις διαφορετικούς καφέδες δεν μπορείς να ξέρεις τι έχει πέσει στο μαχαίρι, όμως οφείλεις να έχεις καθαρό τον εξοπλισμό σου, να ξέρεις πότε να κόψεις τον καφέ, να έχεις σταθερή θερμοκρασία στον χώρο σου, γενικά, αν εξασφαλίσεις ότι έχεις κάνει το καλύτερο που μπορείς, δεν θα δώσεις κακό καφέ. Επίσης, κανείς από τους roasters δεν θα μας δώσει κακό καφέ, όλοι θέλουν να φέρουν τα καλύτερά τους εδώ».
Ποιοι είναι οι μύθοι που επικρατούν ακόμα γύρω από τον καφέ; «Ότι ο εσπρέσο είναι δυνατός σε καφεΐνη, ενώ είναι ο πιο ελαφρύς. Επίσης, αυτό που πιστεύουν πολλοί είναι ότι ο καφές έχει μεγάλο κέρδος, κάτι που δεν ισχύει». Ποιο είναι το πιο ωραίο σχόλιο που τους έχουν κάνει; «Κάποτε ένας πελάτης ζήτησε να μην είναι δυνατός ο καφές του, ισχυριζόταν πως δεν θα μπορούσε να κοιμηθεί το βράδυ. Αφού τον ήπιε, του είπα πώς όντως δεν θα μπορεί να κοιμηθεί, όχι γιατί είναι πολύ δυνατός αλλά γιατί είναι τόσο ωραίος που θα τον σκέφτεται», αφηγείται ο Λάμπρος. «Την επόμενη μέρα ήρθε πάλι για να μου πει ότι είχα δίκιο, ότι έφυγε και σκεφτόταν πόσο καλός ήταν. Αλλά το πιο σημαντικό σχόλιο είναι η έκφραση που παίρνει κάποιος όταν πίνει τον καφέ που έχει παραγγείλει, αυτή η έκφραση είναι το καλύτερο δώρο για εμάς».
Βουλής 7, Σύνταγμα, 213 0284305
