ΟΙ ΕΠΟΧΕΣ ΠΟΥ Ο ΚΑΦΕΣ αντιμετωπιζόταν σαν ένα καθημερινό ρόφημα έχουν περάσει και σήμερα κάθε φλιτζάνι μπορεί να αποτελέσει μια γαστρονομική εμπειρία.
Τα roasteries αγοράζουν ποιοτικούς καφέδες, οι baristi εξειδικεύονται και στρέφονται όλο και περισσότερο προς τις επίσημες πιστοποιήσεις και οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για την προέλευση του καφέ τους, τις μεθόδους καλλιέργειας των κόκκων, το καβούρδισμα, ακόμα και για το μικροκλίμα της χώρας προέλευσης. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάθε μέρα να σερβίρονται όλο και πιο ποιοτικοί καφέδες.
Δύο ειδικοί μας μίλησαν για τις τελευταίες εξελίξεις, τις τάσεις, τους προβληματισμούς και τους στόχους στον κόσμο του αγαπημένου μας ροφήματος.
Ο καφές κρύας εκχύλισης ή cold brew δεν είναι κάτι εντελώς καινούργιο, αλλά φαίνεται να εδραιώνει πλέον τη θέση του στις προτιμήσεις του ελληνικού κοινού, ενώ ο φραπές, που για δεκαετίες αποτελούσε το αγαπημένο του ρόφημα, σήμερα είναι είδος υπό εξαφάνιση.
Τι αλλαγές έφερε ο κορωνοϊός στον τρόπο που πίνουμε καφέ;
Μαζί με τις υπόλοιπες αλλαγές που έφερε ο κορωνοϊός στη ζωή μας, επηρέασε και τον τρόπο που πίνουμε και απολαμβάνουμε τον καφέ. Οι περίοδοι με τα καταστήματα αναγκαστικά κλειστά αλλά και οι μετέπειτα περιορισμοί –οι αποστάσεις, ο συγκεκριμένος αριθμός ατόμων σε κάθε τραπέζι, οι μάσκες–, μαζί με την απειλή νέων lockdowns, μεταβάλλουν τα δεδομένα, από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση. Παράλληλα, η τηλεργασία, μία από τις μεγαλύτερες αλλαγές που προκάλεσε στην καθημερινότητα του παγκόσμιου πληθυσμού η πανδημία, μεταμόρφωσε την πρωινή ρουτίνα τεράστιου αριθμού ανθρώπων σε ολόκληρο τον κόσμο. Η στάση για καφέ στην αρχή της ημέρας έδωσε τη θέση της στο ντελίβερι αλλά και στην παρασκευή του στο σπίτι.
Σύμφωνα με τον Κώστα Σπηλιόπουλο, η κάψουλα μπήκε πλέον για τα καλά στο σπίτι του καταναλωτή. «Είναι μια ευκολία που δεν έχει αντίπαλο» αναφέρει. «Πατάς ένα κουμπί και δεν ζορίζεσαι. Βέβαια, επειδή ο καφές μέσα στην κάψουλα είναι αλεσμένος, δεν μπορείς να πετύχεις υψηλό ποιοτικό αποτέλεσμα».
«Δεν είναι το ίδιο ρόφημα με έναν φρεσκοψημένο, φρεσκοαλεσμένο καφέ» συμπληρώνει ο Νίκος Φέρρας. «Μιλάμε για άλλα γραμμάρια και εντελώς διαφορετική απόσταξη. Ένα pod έχει 5 γραμμάρια, ενώ ένας εσπρέσο στον καφέ μας θα βγει με 20 γραμμάρια. Αλλά είναι ένα αξιοπρεπές προϊόν και γίνονται συνεχώς προσπάθειες για να μπαίνει στις κάψουλες όσο το δυνατό καλύτερος, ανώτερης ποιότητας καφές».
Όσον αφορά την κατακόρυφη αύξηση του ντελίβερι, ο Κώστας Σπηλιόπουλος διευκρινίζει ότι υπάρχουν πολλοί παράγοντες ώστε ο καφές που φτάνει στο σπίτι να είναι ποιοτικός και τονίζει τον βαθμό της οργάνωσης που απαιτείται γι' αυτό: «Χρειάζεται ταχύτητα, καλή ποιότητα στο χαρτόνι σου, καλό πάγο. Γιατί ο καφές περνάει πλέον από μια άλλη διαδικασία για να φτάσει σ' εσένα».
Οι εξελίξεις και τα καινούργια προϊόντα φαίνεται να βρίσκονται προς το παρόν σε παύση: «Βρισκόμαστε σε μια μεταβατική περίοδο, κατά την οποία δεν θα δούμε να εμφανίζονται πολλά νέα προϊόντα – μέχρι να ξεπεραστεί ο σκόπελος» αναφέρει ο Νίκος Φέρρας. «Αυτήν τη στιγμή, για παράδειγμα, η Κολομβία είναι σε lockdown και θα μπει στη συγκομιδή υπό αυτές τις συνθήκες. Η συγκομιδή συνεχίζεται αυτήν τη στιγμή, αλλά δεν υπάρχει η ζήτηση που υπήρχε, καθώς, λόγω του Covid-19, έχει περιοριστεί η κατανάλωση. Αυτό έχει φέρει το specialty σε μια περίεργη καμπή, που ίσως φέρει μια πτώση και στην ποιότητα. Η χαμηλή ζήτηση θα έχει ως αποτέλεσμα μικρότερη γκάμα από πλευράς προσφοράς ιδιαίτερων καφέδων από πολλές χώρες. Λίγες εταιρείες θα βρεθούν με καλούς καφέδες και κάποιες θα κάνουν έναν κύκλο με πιο χαμηλής ποιότητας καφέδες. Θεωρώ πως θα μικρύνει η πίτα, θα αυξηθεί η τιμή και για κάποιο διάστημα λίγες εταιρείες θα μπορούν να προμηθευτούν πολύ ιδιαίτερους καφέδες».
Την ίδια στιγμή, και πάλι λόγω συνθηκών, οι συνδρομές καφέ παγκοσμίως γνωρίζουν άνθηση και αρχίζουν να κάνουν την εμφάνισή τους και στην Ελλάδα. Οι λάτρεις του καφέ δεν χρειάζεται πλέον να αναζητούν μόνοι τους φρέσκο καφέ κάθε μήνα. Επιλέγοντας το προφίλ του καφέ που τους αρέσει και τη συχνότητα με την οποία θέλουν να φτάνει στο σπίτι τους το προϊόν, κερδίζουν μια μικρή έκπτωση και εγγυημένη φρεσκάδα.
Τα micro-roasteries
Όπως με την μπίρα και το κρασί, έτσι και με τον καφέ υπάρχει πλέον αναζήτηση για κάτι ειδικό. Το κοινό ψάχνει Έλληνες roasters, ψάχνει το φρέσκο καβούρδισμα και την εξειδίκευση πίσω απ' το φλιτζάνι.
«Υπάρχει μια παγκόσμια τάση προς το micro-roastery, δηλαδή τα ίδια τα καφέ καβουρδίζουν πλέον τον καφέ της επιλογής τους. Πρόκειται για μια τάση καβουρδίσματος specialty καφέδων ανώτερης ποιότητας και απομάκρυνσης από τις commercial αλυσίδες. Micro-roastery είναι το καφέ που έχει ένα καρβουδιστήρι μικρό, τριών-τεσσάρων κιλών, και μπορεί να βγάλει μια παραγωγή για να εξυπηρετήσει το μαγαζί του. Η παγκόσμια αγορά αναζητά καλύτερους καφέδες, καλύτερες επεξεργασίες, καλύτερα καβουρδίσματα, τα micro-roasteries όλο και αυξάνονται και στην Αθήνα, όπως και οι ελληνικές εταιρείες που ασχολούνται με το specialty» λέει ο Νίκος Φέρρας. «Είναι τάση το να καβουρδίζει κάποιος μόνος του, ώστε να αποφύγει τους καφέδες που θα του προσφέρουν οι μεγάλες εταιρείες, που έχουν συγκεκριμένες συνεργασίες και παρέχουν συγκεκριμένο προϊόν». Ένα micro-roastery, λοιπόν, έχει μεγαλύτερη ευελιξία στην επιλογή των παραγωγών με τους οποίους μπορεί να συνεργαστεί, συνεπώς περισσότερες γεύσεις φτάνουν πλέον στους καταναλωτές.
Ο φραπές, ο φρέντο και το cold brew που ήρθε για να μείνει
Ο καφές κρύας εκχύλισης ή cold brew δεν είναι κάτι εντελώς καινούργιο, αλλά φαίνεται να εδραιώνει πλέον τη θέση του στις προτιμήσεις του ελληνικού κοινού, ενώ ο φραπές, που για δεκαετίες αποτελούσε το αγαπημένο του ρόφημα, σήμερα είναι είδος υπό εξαφάνιση.
Το πρώτο στάδιο της μετάβασης ήταν ο φραπές να γίνει εσπρέσο φρέντο. Και αν η παρουσία της ζάχαρης ήταν αρχικά έντονη, σύμφωνα με τον Κώστα Σπηλιόπουλο, αυτό δείχνει να ξεπερνιέται: «O Έλληνας πίνει μεν ακόμα πολύ φρέντο, αλλά πίνει και αρκετά φρέντο εσπρέσο σκέτο. Είναι κάτι που μας κάνει εντύπωση, γιατί σημαίνει ότι έχει αρχίσει να αναγνωρίζει τον καλό καφέ και θέλει να τον δοκιμάσει χωρίς ζάχαρη. Κυνηγάει τον καλύτερο καφέ και όχι το μοκατσίνο με ζάχαρη και δώρο σοκολατάκι».
«Ο cold brew, ο κρύος καφές φίλτρου, ευδοκιμεί στην Ελλάδα. Είμαστε μια χώρα με θερμό κλίμα, που ευνοεί το κρύο ρόφημα, και κάθε χρόνο γίνονται σπουδαία βήματα. Πολλοί καταναλωτές που έπαιρναν φρέντο εσπρέσο ή φρέντο καπουτσίνο έχουν αλλάξει το καθημερινό τους καλοκαιρινό ρόφημα σε cold brew. Πρόκειται για μια πολύ αργή εκχύλιση καφέ φίλτρου, η οποία γίνεται με κρύο νερό και απόσταξη και μπορεί να πάρει από 6 μέχρι και 24 ώρες, ανάλογα με τη συνταγή και το τελικό αποτέλεσμα που θέλει να βγάλει ο καθένας» συμπληρώνει ο Νίκος Φέρρας.
Τελικά, ο χρόνος και η υπομονή δίνουν έναν καφέ πλούσιο σε αρώματα, πιο γλυκό, με καλύτερη οξύτητα και γεμάτο σώμα.
Τα κύματα και οι στόχοι
Επισήμως ζούμε το λεγόμενο «τρίτο κύμα καφέ», αν και γίνεται κουβέντα για το τέταρτο, που πολλοί υποστηρίζουν ότι έχει ξεκινήσει ήδη.
Αυτό που χαρακτηρίζει το τρίτο κύμα του καφέ, σύμφωνα με τον Νίκο Φέρρα, είναι η επικοινωνία του παραγωγού με τον roaster και τον barista: «Τα προηγούμενα χρόνια ο παραγωγός δεν είχε καμία επικοινωνία με το roastery του επιχειρηματία. Η διασύνδεση μεταξύ roaster και farmer, το ότι ο πρώτος μπήκε στη διαδικασία να ζητήσει από τον δεύτερο άλλες επεξεργασίες, άλλες συγκομιδές, άλλη αποθήκευση του καφέ, έφερε την εξειδίκευση. Ο roaster παίρνει πλέον ένα αποτέλεσμα εντελώς διαφορετικό, έχοντας γνώση του τελικού προϊόντος και άποψη πάνω σε αυτό.
Έπειτα, έχουμε την επικοινωνία του barista με τον roaster, δηλαδή γνωρίζουν όλες οι πλευρές, απ' αυτόν που συλλέγει τον καφέ μέχρι αυτόν που τον φτιάχνει, τι είναι αυτό το πράγμα, τι είδους επεξεργασία έχει υποστεί, ποια είναι η διαδικασία συγκομιδής του, πόσο καιρό έμεινε σε box, πότε καβουρδίστηκε και πώς συσκευάστηκε».
Ο Κώστας Σπηλιόπουλος προσθέτει: «Τα πράγματα συνέχεια εξελίσσονται. Βγαίνουν ακόμα καλύτεροι καφέδες, ακόμα καλύτερα μηχανήματα, ο barista προσέχει ακόμα περισσότερο το προϊόν. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, βγαίνουν σταθερότερα μηχανήματα, γεγονός που παίζει τεράστιο ρόλο και οδηγεί σε καφέδες με λιγότερα προβλήματα.
Υπάρχει μια παγκόσμια τάση να εστιάζουμε στον εσπρέσο και στους τρόπους παρασκευής του. Αλλάζουμε τα γραμμάρια, μπορείς πλέον να συναντήσεις εσπρέσο με 18, 19, 20 γραμμάρια, ενώ ο παλιός ιταλικός ήταν στα 14, πράγμα που σου δίνει πιο μεστό και ισορροπημένο φλιτζάνι. Δίνεται επίσης περισσότερη βάση στα ροφήματα, ώστε να μπορούν να πίνουν όλοι έναν φρέντο εσπρέσο καλό, έναν καπουτσίνο με ωραίο γάλα, καλής ποιότητας.
Και ο καφές που παλιά λέγαμε "γαλλικό" έχει αναβαθμιστεί. Υπάρχουν πολλοί νέοι μέθοδοι παρασκευής, όπως το V60, το chemex κ.ά. Αυτά είναι νέα σκεύη που έχουν ανεβάσει πολύ την ποιότητά του. Πλέον δεν είναι σε καμία περίπτωση ένα νεροζούμι με καφέ.
Υπάρχει, επίσης, το fermentation στον καφέ, μια διαδικασία που έχουμε δανειστεί από το κρασί και βγάζει πιο αρωματικό και πιο ιδιαίτερο αποτέλεσμα».
Λέγεται ότι το τέταρτο κύμα είναι η εξειδίκευση του τελικού καταναλωτή, όμως ρεαλιστικά φαίνεται να υπάρχουν κάποια εμπόδια, σύμφωνα με τον Νίκο Φέρρα: «Ο καταναλωτής γνωρίζει κάποια πράγματα μεν, μπορεί να ξεχωρίσει αν είναι Arabica ή Robusta ή ακόμα και αν είναι specialty. Αλλά, ιδίως όταν μιλάμε για take-out, είναι δύσκολο να αρχίσουμε να εξηγούμε τις επεξεργασίες, τα υψόμετρα κ.λπ. Η υποχρέωση του barista ενός σύγχρονου coffee shop είναι, βέβαια, να ενημερώνει τον πελάτη του και να τον πληροφορεί όσο το δυνατόν πιο γρήγορα.
Αντίθετα με το κρασί και την μπίρα, όταν μιλάμε για τον καφέ, συχνά αναφερόμαστε σε μια σειρά 10-20 ανθρώπων που βιάζονται να πάνε στη δουλειά τους. Σε ένα εστιατόριο έχεις χρόνο να ακούσεις, για παράδειγμα, για τις κοπές κρέατος, γιατί έχεις κάτσει να φας. Με τον καφέ δεν είναι το ίδιο. Μέσα σε ενάμιση λεπτό καλούμαστε να ενημερώσουμε τον πελάτη, ενώ στο μεταξύ πρέπει να έχει πληρώσει και να έχει πάρει και το σάντουίτς του».
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
σχόλια