Κάθε εποχή έχει τα δικά της φαγητά και ο χειμώνας έχει για αγαπημένα αυτά που φτιάχνονται στην κατσαρόλα και τρώγονται ζεστά, με μεγάλα κουτάλια.
Στην Ελλάδα, η σούπα δεν ήταν ποτέ πρώτο πιάτο αλλά κυρίως. Σερβιριζόταν σε βαθιά πιάτα, που ξεχείλιζαν από το καυτό περιεχόμενο, και συνοδευόταν από ψωμί και μεγάλα κομμάτια τυριού, φέτα ή κεφαλογραβιέρα. Συνήθως υπήρχε στο τραπέζι κάποιο κοκκινέλι ή ένα δυνατό τσίπουρο, ό,τι χρειάζεται για να ζεσταθεί κάποιος και να χορτάσει με κάτι θρεπτικό.
Μεγάλη ποικιλία στις σούπες δεν υπήρχε. Εκτός από τα όσπρια, που φτιάχνονταν σε όλα τα σπίτια, υπήρχε η κρεατόσουπα ή αλλιώς το βραστό, η κοτόσουπα, που γινόταν συνήθως αυγολέμονο, και η ψαρόσουπα. Στα μερακλίδικα σπίτια μπορούσε να εμφανιστεί και κανένας πατσάς, αλλά οι περισσότεροι τον απέφευγαν, λόγω της έντονης μυρωδιάς στο μαγείρεμά του.
Περνώντας τα χρόνια, άλλα πράγματα άλλαξαν και άλλα όχι. Μπορεί να έχουμε εμπλουτίσει τη μαγειρική μας με γεύσεις και συστατικά διαφόρων τόπων, να έχουμε γίνει experts στην κολοκυθόσουπα ή στη βελουτέ μανιταρόσουπα και να ξέρουμε να φτιάχνουμε το τέλειο ράμεν, αλλά οι κλασικές σούπες εξακολουθούν να έχουν θέση στο τραπέζι μας.
Η αλήθεια είναι ότι αυτές οι σούπες έχουν παραμείνει στο μυαλό μας ως κάτι που είναι όχι μόνο νόστιμο αλλά και θεραπευτικό. Κάθε φορά που νιώθουμε ένα κρύωμα να μας πλησιάζει, σούπα θέλουμε να φάμε. Το ίδιο κι αν έχουμε μια στενοχώρια, μια απογοήτευση ή είμαστε πολύ κουρασμένοι και χρειαζόμαστε άμεση τόνωση. Αν, μάλιστα, έχουμε την τύχη να φτάνει στο σπίτι μας, συχνά-πυκνά, ταπεράκι με παραγγελιές, η σούπα βρίσκεται στην κορυφή του μαμαδίστικου delivery.
Σε διαφορετική περίπτωση, υπάρχουν πάντα τα μαγειρειά και τα εστιατόρια της πόλης που επιμένουν στην ελληνική κουζίνα και τον χειμώνα έχουν πάντα στο μενού τους μια σούπα ή και περισσότερα βραστά, λαχταριστά εδέσματα.
Το «Βραστό» ξεκίνησε ως «Η ωραία Εύβοια», μια και ο Γιάννης Συλήρας, που το άνοιξε, κατάγεται από την Κάρυστο και ήθελε με αυτόν τον τρόπο να τιμήσει τη γενέτειρά του. Το μαγαζί έφτιαχνε από πάντα βραστό. Ήταν, μάλιστα, τόσο αγαπητό γι’ αυτήν τη σούπα, που οι περισσότεροι συνήθιζαν να το αποκαλούν «το βραστό» κι αυτό, τελικά, έγινε το δεύτερο όνομά του, που έχει μέχρι και σήμερα.
Στο Χαλάνδρι, τον ρόλο της «μαμάς» τον έχει αναλάβει η ταβέρνα «Το Βραστό» που βρίσκεται εδώ και πενήντα χρόνια σε ένα στενάκι κοντά στη Ρεματιά και αν δεν το ξέρεις, δεν το βρίσκεις. Το «Βραστό» ξεκίνησε ως «Η ωραία Εύβοια», μια και ο Γιάννης Συλήρας, που το άνοιξε, κατάγεται από την Κάρυστο και ήθελε με αυτόν τον τρόπο να τιμήσει τη γενέτειρά του. Το μαγαζί έφτιαχνε από πάντα βραστό. Ήταν, μάλιστα, τόσο αγαπητό γι’ αυτήν τη σούπα, που οι περισσότεροι συνήθιζαν να το αποκαλούν «το βραστό» κι αυτό, τελικά, έγινε το δεύτερο όνομά του, που έχει μέχρι και σήμερα.
Οικογενειακή ταβέρνα, με λίγα πιάτα και συνταγές του Γιάννη και της γυναίκας του, της Φανής. Βαρέλια με ρετσίνα στον χώρο, τραπέζια στην αυλή και στη σάλα και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Από τον πρώτο καιρό το μαγαζί έχει αλλάξει πολύ, αλλά ταυτόχρονα έχει παραμείνει πιστό στις συνταγές των πιάτων που υπήρχαν ανέκαθεν.
Το μενού έχει εμπλουτιστεί με νέες γεύσεις, η σάλα αποπνέει κομψότητα και η κουζίνα έχει μεγαλώσει και εξοπλιστεί σύγχρονα. Όμως η οικεία μυρωδιά του βραστού που βγαίνει από τις κατσαρόλες της παραμένει ίδια κι αυτό είναι που κάνει τους θαμώνες της πιστούς εδώ και δεκαετίες.
Τι διαφορετικό έχει το βραστό στο συγκεκριμένο μαγαζί, έτσι ώστε να έχει πελατεία που έχει δει να μεγαλώνει, να παντρεύεται και να κάνει τη δική της οικογένεια; Κατά τη γνώμη μου, αυτό που κάνει περιζήτητο το βραστό είναι η απλή, αυθεντική του γεύση.
Η συγκεκριμένη κρεατόσουπα δεν είναι ένα πιάτο φλύαρο και κομψευόμενο αλλά τραχύ, μπρουτάλ, χωρίς πολλά-πολλά. Εξάλλου, δεν γεννήθηκε σε καμιά κουζίνα εστιατορίου αλλά δίπλα σε στάνες και χωριατόσπιτα, όπου τα υλικά ήταν μετρημένα και το μόνο που υπήρχε εγγυημένα καλό ήταν το κρέας και τα λιγοστά λαχανικά από τον κήπο.
Το ίδιο ακριβώς ύφος έχει και στο «Βραστό». Ποιοτικό κρέας από ελιά και ποντίκι, σε συνδυασμό με δυο-τρία λαχανικά, καταφέρνει να δώσει ένα μοναδικά νόστιμο αποτέλεσμα, πραγματική γιατρειά και ανακούφιση για τον χειμώνα.
Το μαγαζί σήμερα το έχει αναλάβει η επόμενη γενιά, ο Παναγιώτης Συλήρας, ο σύντροφός του Μιχάλης Χριστοδούλου και ο Δημήτρης Συλήρας, που θέλουν με κάθε τρόπο να διασώσουν την παράδοσή του. Έτσι αποφάσισαν να καταγράψουν τις συνταγές του Γιάννη και της Φανής, για να μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες τους τις γεύσεις που έχουν αγαπήσει.
Τα γιουβαρλάκια, το γιουβέτσι και το λεμονάτο της μαμάς Φανής στέκονται υπέροχα δίπλα στο κριθαρώτο με μανιτάρια και τα μοσχαρίσια μάγουλα μαγειρεμένα σε Αγιωργίτικο, προσθήκες πιο σύγχρονες, αλλά εξίσου αγαπημένες στους καλεσμένους. Απείραχτα στη συνταγή τους και τα μπιφτέκια, που γίνονται με κιμά, ο οποίος κόβεται στο μαγαζί, χωρίς προσθήκη ψωμιού και μπαχαρικών, αλλά και τα τυροπιτάκια με τουλουμοτύρι Καρύστου και φύλλο που ανοίγεται καθημερινά στην κουζίνα.
Μεγάλος πρωταγωνιστής του μαγαζιού, φυσικά, είναι ο πατσάς. Το φαγητό με την ανατολίτικη καταγωγή που ήρθε στη χώρα μας με τη Μικρασιατική Καταστροφή και αγαπήθηκε ιδιαίτερα από τους ξενύχτηδες γιατί στρώνει το στομάχι, λόγω του κολλαγόνου που περιέχει, στο «Βραστό» έχει το δικό του πιστό κοινό, που τον ζητάει όλο τον χειμώνα και τον απολαμβάνει και για μεσημεριανό, ως κάτι ιδιαίτερα θρεπτικό και δυναμωτικό. Αν κοντά στον πατσά και το βραστό βάλουμε και τα γιουβαρλάκια, θα έχουμε την τριπλέτα ζεστασιάς και ευτυχίας για όλο τον χειμώνα.
Ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο ζητήσαμε από το «Βραστό» να μοιραστεί μαζί μας τις τρεις συνταγές του. Δοκιμάζοντας τα πιάτα, γνωρίζαμε καλά πως δεν πρόκειται για κάποιες περίπλοκες συνταγές που κρύβουν εκπλήξεις αλλά για αυθεντικές, παραδοσιακές παρασκευές που έχουν ως αρχή τους την αφαίρεση και την απλότητα.
Δοκιμάστε να τις φτιάξετε μια κρύα μέρα. Ακόμη και αν δεν πετύχετε το ιδανικό αποτέλεσμα, θα έχετε σίγουρα μια κατσαρόλα γεμάτη νοστιμιά και ένα σπίτι να μοιράζει μια οικεία, καθησυχαστική μυρωδιά.
Βραστό για 4 άτομα
1,5 κιλό μοσχάρι (ελιά και ποντίκι)
4 μεγάλα καρότα κομμένα στα τέσσερα
2 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
4 κλωνάρια σέλερι
Αλάτι, πιπέρι και λεμόνι
Εκτέλεση
Βάζουμε το κρέας μας να βράσει σε μια κατσαρόλα όπου έχουμε ρίξει 20 γρ. αλάτι. Ξαφρίζουμε καλά, έτσι ώστε να μείνει καθαρό το νερό και αφού περάσει μία ώρα, προσθέτουμε το σέλερι και συνεχίζουμε το βράσιμο για μία ώρα ακόμη. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βράζουμε τα καρότα με τις πατάτες που θα προσθέσουμε στο κρέας όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Με αυτόν τον τρόπο τα λαχανικά δεν λιώνουν στο μαγείρεμα και διατηρούν όλη τη γεύση τους. Σερβίρουμε με μπόλικο ζωμό, χοντροκομμένο πιπέρι και λεμόνι.
Για να έχει ακόμα περισσότερη γεύση το βραστό, έχουμε ζητήσει από τον χασάπη το κόκαλο και το βράζουμε κι αυτό μαζί με το κρέας.
Αν πρόκειται να φτιάξουμε βραστό για μωρό, βράζουμε μόνο ποντίκι, που είναι πιο μαλακό από την ελιά.
Κρατάμε όσο ζωμό περισσεύει για να φτιάξουμε ένα νόστιμο ριζότο ή τον πίνουμε μόνο του την επόμενη μέρα, καθώς είναι εξαιρετικά θρεπτικός και δυναμωτικός.
Πατσάς
1,5 κιλό πόδι μοσχαρίσιο
Ξίδι ή λεμόνι
Σκόρδο
Μπούκοβο
Εκτέλεση
Καψαλίζουμε τις τρίχες στο πόδι και τις ξύνουμε με το μαχαίρι για να μείνει καθαρό. Προσθέτουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με πολύ νερό και το ξαφρίζουμε όσο χρειαστεί. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, γιατί το πόδι το κρατάει εύκολα. Το αφήνουμε να βράσει για 3,5 ώρες σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένο καπάκι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το πόδι με μια τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε ένα ταψάκι για να το ξεκοκαλίσουμε προσεκτικά. Στη συνέχεια το ψιλοκόβουμε και το ξαναρίχνουμε στον ζωμό. Το σερβίρουμε με σκορδοστούμπι που έχουμε φτιάξει περνώντας από το μπλέντερ τρεις σκελίδες σκόρδο μαζί με ένα ποτηράκι του κρασιού ξίδι. Εναλλακτικά, σερβίρουμε με λεμόνι. Βάζουμε στο πιάτο μπούκοβο για έντονη καψάδα και ακόμη περισσότερη γεύση.
Γιουβαρλάκια
1,5 κιλό μοσχάρι (σπάλα, για να είναι άπαχο)
1 φλιτζάνι ρύζι σουπέ + 100 γρ.
100 γρ. ξερό κρεμμύδι
50 γρ. βούτυρο
Λίγο ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ούζο
1 χούφτα μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 αυγά
Λίγο αλεύρι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά, το ρύζι από το φλιτζάνι, το ελαιόλαδο, το ούζο, τον μαϊντανό, τα αυγά, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. Πλάθουμε καλά για να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και τα φτιάχνουμε μπαλάκια. Περνάμε τα γιουβαρλάκια στο αλεύρι, όπως τους κεφτέδες, και τα ρίχνουμε σε μεσαία κατσαρόλα, όπου βράζουμε νερό. Δεν ανακατεύουμε για 5’, έτσι ώστε να μη σπάσουν, και μετά προσθέτουμε στο νερό τα υπόλοιπα 100 γρ. ρύζι. Ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Μόλις το φαγητό μας είναι έτοιμο, φτιάχνουμε αυγολέμονο και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Σερβίρουμε καυτό.
Το Βραστό
Ρόδων 3, Χαλάνδρι, 210 6813776
