Τα έχουμε ξαναπεί, ο τρόπος που τρώμε και εκτιμάμε το ψωμί μας έχει αλλάξει ριζικά τελευταία. Οι Αθηναίοι σχηματίζουν ουρές έξω από new age φούρνους που προσφέρουν μπαγκέτες με γαλλική συνταγή και προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης, σκέτα ή με διάφορες ευφάνταστες προσθήκες, όπως το γνωστό που βγαίνει στην οδό Αναγνωστοπούλου στο Κολωνάκι με το μέλι, το κακάο και τη μαύρη σοκολάτα.
Έχουμε δοκιμάσει πολλά και διαφορετικά μπριός, μπορούμε να κάνουμε συνδρομή για να φτάνουν στο σπίτι μας καρβέλια και χειροποίητες φέτες για τοστ, πρόσφατα αρχίσαμε τις επισκέψεις σε έναν φούρνο που φτιάχνει μόνο ιταλικά ψωμιά. Τα καλά εστιατόρια δεν θα μπορούσαν να μείνουν έξω από την τάση, έτσι αυξήθηκαν αυτά που προσφέρουν τη δική τους εκδοχή για το ψωμί.
Κάποιοι ξυπνάνε αχάραγα για να πετύχουν το τέλειο στοφάρισμα και να προσφέρουν ζύμες με πολλές δεκάδες στρώσεις που, φτιαγμένες με προζύμι και ποιοτικό βούτυρο, χρειάζονται ακόμα και εβδομήντα δύο ώρες για να ολοκληρωθούν και να γίνουν ένα μυρωδάτο κρουασάν.
Ζούμε πλέον σε μια πόλη όπου χρησιμοποιούνται οι λέξεις «croissanterie» και «viennoiserie», ενώ υπάρχουν μαγαζιά που κρεμάνε πανετόνε ανάποδα όλο τον χρόνο. Έχουμε γίνει Παρίσι, Βιέννη, Μιλάνο ταυτόχρονα και κάπως γρήγορα.
Το να φουρνίζεις αυτήν τη στιγμή σε αυτή την πόλη έχει (καλώς) αποκτήσει ένα στάτους, σημαίνει πλέον ότι κατέχεις μια τέχνη που πολλοί θαυμάζουν και σχεδόν όλοι θέλουν να δοκιμάσουν, και να τη συζητήσουν ακόμα, και να τη συγκρίνουν.
Το να φουρνίζεις αυτήν τη στιγμή σε αυτή την πόλη έχει (καλώς) αποκτήσει ένα στάτους, σημαίνει πλέον ότι κατέχεις μια τέχνη που πολλοί θαυμάζουν και σχεδόν όλοι θέλουν να δοκιμάσουν, και να τη συζητήσουν ακόμα, και να τη συγκρίνουν. Από τη στιγμή που το επίπεδο του ψωμιού έχει ανέβει κατακόρυφα, έχει αναχθεί και σε κάτι πολύ ανώτερο από έναν τρόπο για να σπρώξουμε το φαγητό στο πιρούνι μας.
Φυσικά, μαζί με τις νέες διευθύνσεις που το προσφέρουν ποιοτικό και διαφορετικό είναι και οι παλιές, που επιβιώνουν στον χρόνο. Υπάρχει κι ένας φούρνος που στους πρόποδες του Λυκαβηττού πειραματιζόταν και έκανε τους πελάτες να δοκιμάσουν πράγματα που, αν δεν είχαν ταξιδέψει, μπορεί να μην τα είχαν ακούσει.
Ο Σταύρος Ισκιδάκης έκανε τα πρώτα του ζυμώματα στον φούρνο του πατέρα του, στον Βύρωνα. «Για είμαι ειλικρινής, δεν ήμουν σίγουρος αν ήθελα να κάνω αυτήν τη δουλειά, τότε δύο ψωμιά ήταν όλα κι όλα, ένα ολικής άλεσης κι ένα σύμμεικτο, θα βγάζαμε καμιά φρυγανιά, κανένα παξιμάδι, κανένα τσουρέκι, αλλά μέχρι εκεί έφτανε ένας φούρνος, καμία σχέση με σήμερα».
Στα είκοσι επτά του έπιασε το δικό του μαγαζί, ήταν 1987. Θυμάται τότε να υπάρχει ένας φούρνος στη Δεξαμενή, ένας άλλος στην Πλουτάρχου, ένας στη Σκουφά. Και το μαγαζί που πήρε εκείνος φούρνος ήταν πριν, αλλά δούλευε μόνο χονδρική.
«Αποφάσισα να ξεκινήσω κάτι με τους δικούς μου όρους, με περισσότερους πειραματισμούς παρά με προϊόντα εμπορικά. Έβγαζα κάτι και δεν με ενδιέφερε αν θα πάει καλά, ήθελα πρώτα να αρέσει σ' εμένα». Κάπως έτσι ξεκίνησε να βάζει στα ράφια του πράγματα που δεν υπήρχαν τότε στην αγορά, σε έναν χώρο που δεν έχει τίποτα το ντιζαϊνάτο, απ' έξω ο Λυκαβηττός είναι ένας «συνοικιακός» φούρνος.
Όμως με το μέσα έχτισε τη φήμη του. Ξεκίνησε κάνοντας βαριά γερμανικά ψωμιά με μετρημένες υγρασίες, ψωμιά για τα οποία φημίζεται μέχρι σήμερα. «Ήταν λίγοι οι προμηθευτές που έκαναν τότε εισαγωγή γερμανικά και αυστριακά άλευρα κι ένας από αυτούς απευθύνθηκε σε τρία-τέσσερα μαγαζιά για να δει πώς θα λειτουργήσουν, μας έφερε και ειδικούς τεχνίτες για να μας δείξουν πώς να τα χρησιμοποιήσουμε».
Τότε ήταν που ο Σταύρος Ισκιδάκης έμαθε ότι οι Γερμανοί δουλεύουν πολύ με σίκαλη, ότι κάθε περιοχή της χώρας έχει και το ψωμί της. Προκειμένου να μάθει περισσότερα γι’ αυτά άρχισε να επισκέπτεται τακτικά εκθέσεις αρτοποιίας στο εξωτερικό. «Θέλεις εμπειρίες για να μπορέσεις να πειραματιστείς. Πολλές φορές έβγαινα και πήγαινα απευθείας στους φούρνους της πόλης στην οποία είχα βρεθεί για μια έκθεση, χτυπούσα πόρτες, έλεγα “γεια σας, είμαι συνάδελφος από την Ελλάδα, μπορώ να δω τι κάνετε;” προκειμένου να μάθω τη δουλειά σε πραγματικές συνθήκες».
Βγάζει μέχρι σήμερα τα γερμανικά ψωμιά που του χάρισαν, μεταξύ άλλων, το όνομα που έχει, το μαύρο ξινό και προζυμένιο Holstein, ένα με βιολογικό αλεύρι και καρύδι, ένα με μέλι, λινάρι, κεχρί, σιτάρι, σίκαλη, κύμινο, και ψωμί ντίνκελ. Όμως από τα ταξίδια και τις επαφές που έκανε γοητεύτηκε από μια άλλη σχολή, την πιο μεσογειακή.
«Οι Γερμανοί δεν παρεκκλίνουν από τα πρωτόκολλα στο ψωμί. Τα ακολούθησα κι εγώ πιστά για κάποια χρόνια, μετρώντας διαρκώς θερμοκρασίες, αλλά κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι υπάρχει και μια αρτοποιία, αυτή της νότιας Γαλλίας και της Ιταλίας, που με άφηνε να έχω περισσότερη φαντασία, να δουλέψω τα ζυμάρια με πολύ περισσότερο νερό και υγρασίες, με ζυμάρι που μπορεί να είναι πιο εύκολο να “φύγει”, αλλά με το να προσπαθήσω να το κρατήσω σκεφτόμουν και μάθαινα. Το ψωμί είναι κάτι ζωντανό, δεν μπορεί να μοιάζει και να αντιμετωπίζεται σαν φωτοτυπία».
Έχοντας πάνω από είκοσι συνταγές, κάνει ψωμί με σκόρδο, ντομάτα και ελιά, με φουντούκι και κουρκουμά, που είναι ένα ακόμα σήμα κατατεθέν του, όπως επίσης είναι το μοναστηριακό, το μετσοβίτικο χωριάτικο ψωμί από κίτρινο σκληρό αλεύρι «που ξεκουράζεται πολύ», αλλά και το ψωμί χωρίς γλουτένη.
Τα γύρω γύρω, οι πίτες και τα κρουασάν του είναι όλα χειροποίητα. Μπορεί στους νέους φούρνους να θεωρείται αυτονόητο αυτό, αλλά για τους παλαιότερους δεν ήταν. «Κάποια στιγμή, γύρω στο '94-'95, έπρεπε να αποφασίσω τι κατεύθυνση θα πάρει το μαγαζί. Τότε ήταν η εποχή που οι φουρνάρηδες μετατρέπονταν σε μεταπράτες, είχαν τις σφολιάτες έτοιμες στην κατάψυξη, έβγαζαν κι ένα ψωμί, αλλά αυτό ήταν το μόνο δικό τους προϊόν. Βρέθηκα λοιπόν κι εγώ στο δίλημμα αν θα τα κάνω όλα πιο εύκολα ή αν θα φέρω προσωπικό, αν θα έχω παραπάνω κόστος, αλλά όλα εδώ μέσα θα είναι δικά μου. Διάλεξα τον δεύτερο δρόμο και μου βγήκε».
Πιστός στην παράδοση που θέλει τη λαγάνα άζυμη, η δική του βγαίνει όλο τον χρόνο, του τη ζητάνε και την κάνει. Την Καθαρά Δευτέρα η ουρά που σχηματίζεται απ’ έξω θέλει υπομονή. Επίσης, ένα από τα πιο λαχταριστά του προϊόντα είναι τα μελομακάρονα-μπουκίτσες, τραγανά, με σωστό μέλωμα, που δεν λασπώνουν, ξεκινάει και τα φτιάχνει από του Αγίου Δημητρίου. Προσωπικά, τα θεωρώ τα καλύτερα μελομακάρονα της Αθήνας, αλλά δυστυχώς (ή ευτυχώς) αυτά παραμένουν εποχικά.
Όπως θα έχετε καταλάβει, αυτήν τη στιγμή επικρατεί μια φρενίτιδα με τα πανετόνε, τόση ώστε να υπάρχουν δύο νέα μαγαζιά στην Αθήνα, δημιουργημένα από πολύ ταλαντούχους pastry-chefs που έβαλαν σκοπό να το κάνουν προϊόν ιδανικό για όλο τον χρόνο. Στον Λυκαβηττό το έκαναν αυτό before it was cool, πολύ πριν εμφανιστεί αυτό του Roy Shvartzapel και το ιταλικό γλυκό γίνει παγκόσμιο τρεντ.
Αν και δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα ότι ήταν εκείνος που το σύστησε στην Αθήνα –όπως ισχύει για το γερμανικό ψωμί–, ο Σταύρος Ισκιδάκης ήταν από τους πρώτους που παιδεύτηκαν προκειμένου να βγάλουν πανετόνε τη δεκαετία του '90.
«Η συνταγή είναι από τη Βερόνα, από μια έκθεση επαγγελματιών που πραγματοποιήθηκε εκεί. Ιταλοί και Έλληνες συνάδελφοι ανταλλάξαμε τεχνογνωσία. Την πείραξα ελαφρώς, βάζοντας λίγο βούτυρο παραπάνω. Όταν τελικά το έβαλα στον φούρνο, εκτός από τους κοσμογυρισμένους, οι υπόλοιποι πελάτες δεν το γνώριζαν, αλλά υπήρχε κοινό, φανατικό μάλιστα. Έτσι αποφάσισα να το φτιάχνω όλο τον χρόνο, κάτι που κάνω μέχρι σήμερα, προσφέροντας το κλασικό με σταφίδες, ζαχαρωμένο πορτοκάλι, ρούμι και κονιάκ, ενώ τις γιορτές ετοιμάζω και με σοκολάτα. Πέρυσι πήρα ένα πανετόνε που φούρνισα τα Χριστούγεννα, το πήγα στο εξοχικό μου και το άνοιξα τον Ιούνιο – το είχα στο ψυγείο βέβαια. Ήταν καταπληκτικό, είχε βγάλει όλα τα αρώματα».
Είναι λογικό να θαυμάζουμε τους γαλλικούς φούρνους, αλλά όταν ένας ανταποκριτής του γαλλικού καναλιού TF1 ήταν στην Αθήνα αποφάσισε να αφιερώσει τηλεοπτικό χρόνο στον φούρνο της Δεινοκράτους. Αν προμηθεύεστε το αγαπημένο σας σάντουιτς από κάποιο καφέ σε ακτίνα δύο-τριών χιλιομέτρων από αυτόν, ρωτήστε από πού είναι το ψωμί, είναι πολύ πιθανό να είναι δικό του.
Όσο για το πιο συχνό σχόλιο που ακούει ο φούρναρης «στα ορεινά» του Κολωνακίου; «Μου λένε ότι θα πρέπει να τους πληρώσω τον διαιτολόγο!».
Δεινοκράτους 59, 210 7211348
