Στην κουλτούρα της αμερικανικής λαϊκής μαγειρικής θεωρείται το απόλυτο comfort food, αλλά υποστηρίζεται από φανατικούς οπαδούς ανά τον κόσμο. Ο λόγος για το «macaroni and cheese» ή πιο απλά «mac and cheese» όπως αποκαλείται χαϊδευτικά, γεγονός που αναδεικνύει και την οικειότητα που εκπέμπει.
Είναι ένα πιάτο που αν το προσεγγίσεις υπολογίζοντας τις θερμίδες και τα λιπαρά του, ενδέχεται να προβληματιστείς. Όμως αν δοκιμάσεις μια-δυο πιρουνιές είναι βέβαιο ότι θα παραδοθείς στον εθισμό που προκαλεί.
Η τεχνική του είναι μάλλον απλή. Κάποια πάστα, συνήθως μικρού μεγέθους, αναμειγνύεται με μια σάλτσα τυριού και το αποτέλεσμα είτε περνά από τον φούρνο για να αποκτήσει τραγανή κρούστα είτε παραμένει στην απόλυτα κρεμώδη μορφή του.
Το τυρί που βασικά χρησιμοποιείται είναι το τσένταρ, αλλά αυτό δεν αποκλείει οποιοδήποτε τυρί ή συνδυασμό τυριών που μπορούν να λιώσουν όμορφα σε μια σάλτσα και να αγκαλιάσουν την πάστα.
Όσον αφορά την καταγωγή του «mac and cheese», υπάρχει σχετική ιταλική προσέγγιση σε γραπτά κείμενα του 14ου αιώνα, όπως και αγγλικές αναφορές της ίδιας εποχής.
Πολλές φορές, εκτός από τα τυριά, προστίθεται κάποιο αλλαντικό ή κρέας, λαχανικά ή ψίχουλα ψωμιού στην κορυφή για να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Όσον αφορά την καταγωγή του, υπάρχει σχετική ιταλική προσέγγιση σε γραπτά κείμενα του 14ου αιώνα, όπως και αγγλικές αναφορές της ίδιας εποχής.
Πιο σύγχρονη συνταγή με σάλτσα μπεσαμέλ και τσένταρ βρίσκεται σε αγγλικό βιβλίο μαγειρικής του 1770. Ωστόσο η προσέγγιση της πάστας με μπεσαμέλ στον φούρνο παραπέμπει σαφώς στη γαλλική συνταγή του gratin.
Τέλος, στις Ηνωμένες Πολιτείες οι ευρείας κατανάλωσης έτοιμες σούπες Campbell's αποτέλεσαν τη βάση για συνταγές «mac and cheese» που έδιναν λύσεις για εύκολα και γρήγορα φτιαγμένο φαγητό στο σπίτι.
Ο Γιώργος Ηλιού είναι συνιδιοκτήτης και σεφ στο εστιατόριο Polly Maggoo, στο Ν. Ψυχικό. Άνοιξε το εστιατόριό του αφού περιπλανήθηκε σε διάφορες κουζίνες, κυρίως γαλλικές, έχοντας δουλέψει κοντά σε γνωστά ονόματα, όπως ο Bernard Loiseau στο Tante Marguerite και ο Thierry Breton στο Chez Michel.
Ο Γιώργος έχει σπουδάσει στην École Supérieure de Cuisine Française στο Παρίσι, απ' όπου έχει πάρει δίπλωμα μαγειρικής, αλλά έχει επίσης παρακολουθήσει μαθήματα Γαλλικού Πολιτισμού στο Πανεπιστήμιο της Σορβόννης.
Ο Γιώργος Ηλιού παίρνοντας αφορμή από τη βασική προσέγγιση του mac and cheese, έφτιαξε παραλλαγές που μπορούν να χαρίσουν στιγμές γευστικής ευτυχίας.
Κοφτό μακαρόνι με καπνιστό ζαμπόν και κρέμα από κασέρι
Υλικά για 4 άτομα
8 χοντρές φέτες καπνιστού ζαμπόν
40 cl κρέμα γάλακτος
20 cl κατσικίσιο γάλα
300 γρ. κασέρι (Ξάνθης ή άλλο)
Ρίγανη
Αλάτι, πιπέρι
Ζυμαρικά
250 γρ. κοφτό μακαρόνι
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι γκριλ ψήνουμε τις φέτες καπνιστού ζαμπόν και από τις δύο πλευρές.
Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το κατσικίσιο γάλα και τη ρίγανη. Όταν βράσει αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε κασέρι και ανακατεύουμε.
Βράζουμε το μακαρονάκι σε αλατισμένο νερό 2-3 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία. Σουρώνουμε και ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα μας. Αλατοπιπερώνουμε.
Κόβουμε τις φέτες του ζαμπόν στις διαστάσεις των τεσσάρων πυρίμαχων σκευών που θα χρησιμοποιήσουμε. Ό,τι περισσεύει το ψιλοκόβουμε και το προσθέτουμε στο μείγμα της κρέμας με το τυρί.
Στρώνουμε διαδοχικά στα τέσσερα πυρίμαχα με τον εξής τρόπο: μείγμα με κοφτό μακαρόνι, ζαμπόν, μείγμα με μακαρόνι, ζαμπόν και τελειώνουμε με μείγμα και κασέρι τριμμένο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αέρα και γκριλ) για 6-7 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει. Σερβίρουμε αμέσως.
Σκιουφικτά με τυρί και πουρέ σπανάκι
Υλικά για 4 άτομα
250 γρ. πουρές σπανάκι (κατεψυγμένος)
200 γρ. τυράκι Τηνιακό
30 cl κρέμα γάλακτος
1/2 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
1/3 κ.γ. πιπέρι καυτερό (καγιέν), προαιρετικά
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
Λίγη τριμμένη φρυγανιά
Ζυμαρικά
300 γρ. σκιουφικτά
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε το σπανάκι σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποψυχθεί και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο και το καγιέν. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε το τυρί σπασμένο σε μικρά κομμάτια και τέλος το σπανάκι.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, 2 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία. Σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στο μείγμα με το σπανάκι. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε τα ζυμαρικά σε τέσσερα πυρίμαχα σκεύη, πασπαλίζοντας με τυράκι Τηνιακό και φρυγανιά. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αέρα και γκριλ) για 6-7 λεπτά περίπου, έως ότου ροδίσουν. Σερβίρουμε αμέσως.
Elbows pasta vs camembert
Υλικά για 4 άτομα
250 γρ. ζυμαρικά κοράλλι
70 cl κρέμα γάλακτος
250 γρ. τυρί Camembert
1 σφηνάκι βερμούτ λευκό
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 κύβος ζωμός μοσχαριού
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
5-6 φέτες δραμινό παστράμι ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε την κρέμα με τον κύβο του μοσχαριού και το θυμάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον πελτέ, το βερμούτ και το camembert κομμένο σε μικρούς κύβους. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αφαιρούμε το θυμάρι και περνάμε το μείγμα με ένα μίξερ χειρός. Προσθέτουμε το παστράμι.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό 2-3 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία. Σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά, μοιράζουμε τα ζυμαρικά σε τέσσερα πυρίμαχα σκεύη και τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αέρα και γκριλ) για 6-7 λεπτά περίπου έως ότου ροδίσουν. Σερβίρουμε αμέσως.
Χυλοπιτάκι χωριάτικο με creamy tomato Campbell's Soup, καπνιστό τυρί Μετσόβου και λουκάνικο κεφτέ Δράμας
Υλικά για 4 άτομα
590 γρ. creamy tomato Campbell's Soup (2 κονσέρβες)
300 γρ. καπνιστό τυρί Μετσόβου (τριμμένο σε μέτριο τρίφτη)
200 γρ. λουκάνικο κεφτέ Δράμας κομμένο σε μικρές φέτες
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ζυμαρικά
250 γρ. χυλοπιτάκι χωριάτικο
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το λουκάνικο κεφτέ έως ότου ροδίσει και στη συνέχεια το στραγγίζουμε σε ένα απορροφητικό χαρτί.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την creamy tomato Campbell's Soup, το τυρί Μετσόβου και το λουκάνικο.
Βράζουμε το χυλοπιτάκι σε αλατισμένο νερό 2-3 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία. Σουρώνουμε και το ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά και το μοιράζουμε σε τέσσερα πυρίμαχα σκεύη, πασπαλίζοντας με τυρί Μετσόβου. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αέρα και γκριλ) για 6-7 λεπτά περίπου έως ότου ροδίσουν. Σερβίρουμε αμέσως.
Φλωμάρια λημνιώτικα με μπεσαμέλ και απάκι
Υλικά για 4 άτομα
Για την κρέμα μπεσαμέλ
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό
150 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα πλήρες (κρύο)
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 κ. σ. μουστάρδα πικάντικη με σιναπόσπορο
150 γρ. απάκι Κρήτης ψιλοκομμένο
250 γρ. γραβιέρα κατσικίσια τριμμένη
Αλάτι, πιπέρι
Ζυμαρικά
250 γρ. φλωμάρια Λήμνου ή χυλοπίτες χωριάτικες
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφού ροδίσουν ελαφρώς ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε στη συνέχεια το κρύο γάλα (θέλουμε να είναι κρύο για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της μπεσαμέλ) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σταθερά σε μέτρια φωτιά έως ότου πήξει η μπεσαμέλ (υπολογίζουμε περίπου 5 λεπτά).
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουστάρδα, τη γραβιέρα, το απάκι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό 2-3 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία. Σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στη μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε τα ζυμαρικά σε τέσσερα πυρίμαχα σκεύη, πασπαλίζοντας με γραβιέρα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αέρα και γκριλ) για 6-7 λεπτά περίπου έως ότου ροδίσουν. Σερβίρουμε αμέσως.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 27.1.2018
