Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
1

Ο Γρηγόρης Χέλμης και ο Ανδρέας Διακοδημήτρης υλοποίησαν πριν από δύο χρόνια ένα σχέδιο που μεταξύ άλλων περιείχε και τη μεγάλη απόφαση να αλλάξουν τη ζωή τους. Executive chef σε μεγάλες κουζίνες ο πρώτος και διευθυντής ξενοδοχειακών μονάδων ο δεύτερος, έκαναν σημαία τους την πεποίθηση ότι τα ελληνικά αποστάγματα κερδίζουν εύκολα μια θέση ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου, οπλίστηκαν με πολλή αποφασιστικότητα και άνοιξαν στην πόλη που χτυπά η καρδία του τσίπουρου, στο Βόλο, ένα χώρο όπου συγκεντρώθηκαν τα καλύτερα τοπικά αποστάγματα. Εκεί η τελετουργία του κλασικού τσιπουράδικου, στο φαγητό και το πιοτό έχει τον πρώτο λόγο. Ετσι προέκυψε το «Με ζεν». Οι δύο εμπνευστές του κατάφεραν μέσα στα δύο χρόνια εκτός από το να αποκτήσουν πολλούς νέους φίλους και να δημιουργήσουν εκατοντάδες ευχαριστημένους πελάτες, ανανέωσαν την κλασική και στέρεα φιλοσοφία του βολιώτικου τσιπουράδικου διατηρώντας όλο το σεβασμό στην παράδοση πολλών δεκαετιών, επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα ό,τι προσφέρουν να έχει χωρίς αμφιβολία τη δημιουργική υπογραφή τους.

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Ο Γρηγόρης και ο Ανδρέας,οι δύο πρωταγωνιστές πίσω από την μεγάλη επιτυχία του «Με ζεν»


Όμως ο Γρηγόρης και ο Ανδρέας δεν σταματούν μόνο σε αυτό που κατάφεραν με το «Με ζεν». Το τσιπουράδικό τους στο Βόλο, που πρόσφατα απέκτησε και ένα δίδυμο στη Λάρισα, ήταν μόνο η αφορμή ή μάλλον το θεμέλιο για να κτιστεί πάνω του ένα πραγματικό «πειραματικό εργαστήρι γαστρονομικής αναζήτησης».

Το Με ζεν έχει πάρει το όνομά του από το λογοπαίγνιο της κατάστασης διαλογισμού κατά την κατανάλωση αποσταγμάτων και των συνοδευτικών μεζέδων αυτών. Η πολύωρη λειτουργία του επιτρέπει στους εραστές των ελληνικών αποσταγμάτων με κορυφαίο το τσίπουρο να διαλογίζονται μεσημέρι, απόγευμα ή βράδυ.


Η προσπάθεια των ανθρώπων του "Με ζέν" φεύγει από τα όρια του εστιατορίου πόλης και φτάνει στα χωριά του Πηλίου όπου αποστάζουν το δικό τους εξαιρετικό τσίπουρο, φτιάχνουν αλλαντικά, τυρί, τουρσιά, παράγουν μανιτάρια, καλλιεργούν λαχανικά, δοκιμάζουν πειραματικές καλλιέργειες και σχεδιάζουν νέα προϊόντα. Όπως και όταν τους βλέπεις μέσα το εστιατόριο, έτσι και στη «φάρμα» που στήνουν σιγά – σιγά διακρίνεις έναν δημιουργικό οργασμό. Και όταν «μετράμε» τους ανθρώπους του Μεζέν δεν βρίσκουμε μόνο τους δύο ιδιοκτήτες του. Αλλά και τους συνεργάτες τους, φίλους τους σεφ από διάφορα μέρη της Ελλάδας που πηγαίνουν εκεί για να δοκιμάσουν νέες ιδέες, παραγωγούς τοπικών προϊόντων, προμηθευτές. Όλοι δείχνουν να συμμετέχουν σε μια διαδικασία που το βλέπεις ότι παράγει νέες ιδέες με πολύ κέφι και μεράκι. Οι γνώσεις ανακατεύονται, η εμπειρία και η δημιουργικότητα διασταυρώνονται, οι κόποι δεν μετρώνται αλλά δικαιώνονται από τα αποτελέσματα. Και είμαστε μόνο στην αρχή...

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter


«Το Με ζεν έχει πάρει το όνομά του από το λογοπαίγνιο της κατάστασης διαλογισμού κατά την κατανάλωση αποσταγμάτων και των συνοδευτικών μεζέδων αυτών. Η πολύωρη λειτουργία του επιτρέπει στους εραστές των ελληνικών αποσταγμάτων με κορυφαίο το τσίπουρο να διαλογίζονται μεσημέρι, απόγευμα ή βράδυ», εξηγεί ο Ανδρέας. Κάθεσαι στη μικρή φιλόξενη σάλα του στο Βόλο και χαζεύεις το περιβάλλον που έστησαν οι δημιουργοί του . Μόλις διαβείς το κατώφλι της παραδοσιακής πέτρινης μονοκατοικίας που βρίσκεται σε ένα πεζόδρομο στην καρδιά της πόλης του Βόλου αισθάνεσαι οικεία. Μια βιτρίνα ψυγείο, ένας αποστακτήρας με τους χαλκοσωλήνες να διατρέχουν στους τοίχους, άφθονο μέταλλο παλαιωμένο, τραπέζια καφενείου, και ανοιχτή κουζίνα που εκφράζει την ειλικρίνεια της συνθέτουν τον χώρο του Με ζεν.

Οι μεζέδες παρελαύνουν στο τραπέζι με τη σωστή σειρά, αυτήν που η πείρα έχει δείξει ότι πρέπει να τηρηθεί ώστε το κέντρισμα της όρεξης και το παιχνίδι των γεύσεων να αποδώσει τα αναμενόμενα και να στρώσει το δρόμο για να «τρέξει» το τσίπουρο και να σου γλυκάνει την ψυχή. Κάθε πιάτο που ετοιμάζει ο Γρηγόρης και μια έκρηξη γεύσης, βλέπεις «στα γνωστά χνάρια να πατάνε σταθερά τα καινούργια παπούτσια και χαίρεσαι το βηματισμό».

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter

Κοπανιστή Βόλου με καπνιστή φέτα και μπούκοβο. Τσιροσαλάτα πολίτικη με σκουμπρί ξυδάτο και άνηθο. Κολιός. Μαυρομάτικα σαλάτα. Παστουρμάς σολομού. Σαρδέλα τηγανητή με τομάτα σάλτσα και κουκουνάρι. Ταραμοσαλάτα. Σκουμπρί ψητό με ταντούρι. Μπακαλιάρος γύρος με κύβους τομάτας, κρεμμύδια και γιαούρτι. Ψητή καυτερή πιπεριά με παστό κολιό. Λιαστό χταπόδι μαγειρευτό με χόρτα γιαχνί. Κυδώνια αχνιστά με κρεμμύδια και μυρωδικά. Φούσκες με φρέσκο κρεμμύδι, τομάτα και μουστάρδα. Καλόγνωμες ψητές. Αρνί παστό με αυγό ποσέ και πράσινα κρεμμύδια ψητά. Όρεξη να έχεις να δοκιμάζεις αφού από την κουζίνα βγαίνουν εξήντα διαφορετικά πιάτα . Άλλωστε το μενού διαμορφώνεται ανάλογα με την εποχή. «Εκπαιδεύουμε τον κόσμο στη φιλοσοφία του τσιμπολογήματος», λέει ο Γρηγόρης και προσθέτει: « Η κουζίνα μας παρακολουθεί το «σφυγμό» των κλασσικών τσιπουράδικων του Βόλου και της Νέας Ιωνίας αλλά με προσεγμένη ποιότητα στις πρώτες ύλες . Ψάχνουμε όλη την Ελλάδα για να ανακαλύψουμε καινούρια αρώματα και γεύσεις . Χρησιμοποιούμε επιλεγμένα τοπικά υλικά, συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς». Στην κουζίνα στο πλευρό του Γρηγόρη βρίσκεται ο σεφ Μιχάλης Πουλαράκης που έχει οικογενειακή παράδοση στα τσιπουράδικα. Όμως σε ένα τσιπουράδικο το φαγητό δεν έχει το μόνο λόγο.

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter

Το ποτό που θα συνοδεύσει την ιεροτελεστία του μεζέ είναι εξίσου σημαντικό, κατά ορισμένους, ίσως και σημαντικότερο. «Η ιστορία του τσίπουρου είναι ένα παραμύθι. Ένα λαϊκό παραμύθι που άντεξε στο χρόνο και έφτασε μέχρι τις μέρες μας από στόμα σε στόμα», λέει ο Ανδρέας οποίος φροντίζει να βάλει σε μια σειρά όχι μόνο τα διάφορα τσίπουρα που θα συνοδεύσουν το φαγητό σου αλλά και τις γνώσεις σου για το πανέμορφο αυτό ελληνικό ποτό. Είναι έτοιμος ανά πάσα στιγμή να σου προτείνει αποστάγματα από όλη την Ελλάδα και να τα ταιριάξει με το κάθε πιάτο. Τσίπουρο, ούζο, τσικουδιά και premium παίρνουν τη θέση τους δίπλα στον κατάλληλο μεζέ.

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter

Στο Κατηχώρι ένα μικρό πηλιορείτικο χωρίο κοντά στην Πορταριά σε μια παλιά αγροικία ετοιμάζονται κάποια από τα γαστρονομικά όπλα του Μεζέν. Εκεί τα παλιά πέτρινα κτίσματα έχουν διαμορφωθεί για να εξυπηρετούν την απόσταξη τσίπουρου, την πειραματική καλλιέργεια μανιταριών, την ωρίμανση και το κάπνισμα των αλλαντικών, την καλλιέργεια κηπευτικών, την ανάπτυξη πειραματικών προϊόντων. Εκεί ο Ανδρέας ανακατεύει τα αρώματα του τσίπουρου για να πετύχει την τέλια συνταγή. Εκεί ο Γρηγόρης πειραματίζεται με διάφορες γεύσεις –με περηφάνια θα σου δείξει το γάρο που γίνεται από ζύμωση ψαριών. Εκεί φτιάχνεται και το «μαύρο σκόρδο» ένα προϊόν που έχει ήδη τυποποιηθεί σε σάλτσα με μέλι και έχει πάρει το δρόμο της μαζικής διάθεσης. Εκεί φτιάχνονται και ωριμάζουν διάφορα αλλαντικά. Εκεί καλλιεργούνται πειραματικά νέα είδη ντομάτας.

Τη φροντίδα του κτήματος έχει αναλάβει ο Παναγιώτης Γανωτής που ήταν σεφ αλλά αποφάσισε να ασχοληθεί με τις πειραματικές παραγωγές. Στη παραδοσιακή αγροικία στο Κατηχώρι βλέπεις τους πάντες να δουλεύουν με πάθος. Να δημιουργούν. Να βάζουν τις ιδέες τους να δουλέψουν. Και ταυτόχρονα να γεύονται τους καρπούς της προσπάθειας τους. Με περίσσευμα από κέφι και καλή διάθεση. Και είναι τότε που μπορείς να συγχωρήσεις όλες τις πρόχειρες προσεγγίσεις, την έλλειψη γνώσεων και μέτρου, την κακοδαιμονία, την κακογουστιά που πολλές φορές συναντάς μπροστά σου όταν διατρέχεις το σκηνικό της ελληνικής εστίασης. Είναι κάτι τέτοιες στιγμές που αισθάνεσαι ότι το μέλλον της ελληνικής γεύσης βρίσκεται σε καλά χέρια.

Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
Με ζεν: Ένα τσιπουράδικο που άλλαξε τους κανόνες γαστρονομίας Facebook Twitter
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Γεύση / Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Εστιατόρια που συζητιούνται εντόνως, τα πιο «to see and to be seen» μαγαζιά των ημερών ή απλώς μέρη που φτιάχτηκαν για να γίνουν εύκολα στέκια. - Spoiler alert: Σε αυτή τη λίστα θα συναντήσετε πολύ κρασί και μουσική από βινύλια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Γεύση / Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Η ξενάγηση σε ένα αποστακτήριο σας ακούγεται κάπως τυπικά τουριστική; Προτιμάτε στα ταξίδια σας να «ζείτε» την πόλη; Κι όμως, υπάρχει ένα αποστακτήριο στο Δουβλίνο -αυτό του πολυβραβευμένου Teeling- που θα σας βοηθήσει να γνωρίσετε καλύτερα το μέρος που γέννησε το ουίσκι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

1 σχόλια
Επισκέφτηκα πρόσφατα το Με Ζεν της Λάρισας και έμεινα απόλυτα ικανοποιημένος. Είναι υπέροχο όταν άνθρωποι που γνωρίζουν και αγαπούν το αντικείμενο, ανοίγουν τέτοια μαγαζιά!