Με την επανεκκίνηση της εστίασης, ένα εστιατόριο δεν χρειάστηκε να αρχίσει να κατεβάζει και να ξεσκονίζει τα στοιβαγμένα του καθίσματα, μετρώντας παράλληλα τις αποστάσεις στον διαθέσιμο εξωτερικό του χώρο. Ίσως να έχετε δοκιμάσει το φαγητό του, σίγουρα όμως δεν ξέρετε τους σερβιτόρους του, γιατί πολύ απλά δεν υπάρχουν.
Τι πάει να πει «ghost restaurant» και «ghost kitchen», ελληνιστί, εστιατόριο και κουζίνα φάντασμα; Πρόκειται για έναν χώρο φαγητού που δεν διαθέτει σάλα για να σερβίρει, είναι ένα μέρος όπου το μενού του είναι προορισμένο όχι για να στηθεί σε πιάτα αλλά για να μπει σε πακέτα κατάλληλα για delivery. Σε μια κουζίνα φάντασμα μπορεί να ετοιμάζονται περισσότερα από ένα μενού – στο Σικάγο όπου ανθίζουν αυτές οι κουζίνες υπάρχει μία από την οποία εξυπηρετούνται εννιά διαφορετικά «εστιατόρια». Συνήθως, τα ονόματα των εστιατορίων που εξυπηρετούνται σε αυτές δεν αναγράφονται σε ταμπέλες κρεμασμένες σε γαστρονομικές πιάτσες ή οπουδήποτε αλλού.
Στον αντίποδα και για να ξεκαθαρίζουμε τους όρους, ένα virtual restaurant –ένα εικονικό εστιατόριο δηλαδή– αποτελεί κομμάτι ενός ήδη υπάρχοντος, το οποίο μπορεί να έχετε επισκεφθεί, ίσως και να είναι κι ένα από τα αγαπημένο σας. Εικονικά εστιατόρια ονομάζονται όλα αυτά που άρχισαν να ξεπετάγονται μέσα στην καραντίνα στις πλατφόρμες διανομής αποτελώντας έναν τρόπο για ήδη δημοφιλή κι εκλεκτά μέρη φαγητού της Αθήνας να προσφέρουν ένα διαφορετικό, πιο comfort μενού, που μπορούσε να μεταφερθεί στο σπίτι μας.
Δεδομένης της κατάστασης μέσα στην οποία ανοίξαμε, στο Vego καταφέραμε να προσφέρουμε όλες τις γεύσεις που αγαπάει ο κόσμος μέσα από μία μόνο κουζίνα και αν υπολογίσουμε ότι αυτές οι γεύσεις προέρχονται από φυτικές πρώτες ύλες τότε το επίτευγμα είναι ακόμα πιο σημαντικό, δεν προσφέρουμε μόνο νόστιμο φαγητό αλλά παρουσιάζουμε το μέλλον της διατροφής και αλλάζουμε συνειδήσεις.
Αυτός ο νέος τρόπος που βρήκαν τα εστιατόρια για να αντέξουν ή για να προσφέρουν και κάτι πέρα απ΄όσα συνηθίζουν έχει ανοίξει μια συζήτηση στην απέναντι όχθη του Ατλαντικού, ήδη από το 2017. Ενώ η διανομή στο σπίτι οργανώνεται καλύτερα και γίνεται ταχύτερη, υπηρεσίες παράδοσης φαγητού όπως η Uber Eats, η DoorDash, η Grubhub άρχισαν να αναδιαμορφώνουν την αμερικανική βιομηχανία εστιατορίων ύψους 863 δισεκατομμυρίων δολαρίων.
Μέσα σε τρία χρόνια και μόνο μέσω της Uber Eats εμφανίστηκαν 4 χιλιάδες εικονικά εστιατόρια. Την ίδια χρονιά άρχισε να εντείνεται η συζήτηση και να πληθαίνουν τα άρθρα για τα –αμφιλεγόμενα για τις εργασιακές τους συνθήκες στο εξωτερικό– «ghost» ή «headless» restaurants, που σε αντίθεση με τα virtual δεν έχουν πολλές φορές συγκεκριμένη διεύθυνση ή μια γνωστή ομάδα για να τα εκπροσωπεί.
Στα δικά μας, εκτός από τα virtual restaurants των ποιοτικών εστιατορίων που έκαναν για πολλούς πιο υποφερτό τον πολύμηνο εγκλεισμό, παράλληλα εμφανίστηκε η πρώτη κουζίνα που δήλωνε καθαρά πως είναι φάντασμα, ότι από αυτή βγαίνουν τρία διαφορετικά εστιατόρια.
Η σκέψη για τη δημιουργία ενός εργαστηρίου φαγητού, χωρίς όλα τα υπόλοιπα που απαιτεί η εστίαση, απασχολούσε τον Ηλία Πανταζόπουλο τα τελευταία τρία χρόνια. «Πέρυσι όμως, το φθινόπωρο του 2020, δημιουργήθηκαν οι συνθήκες ώστε η σκέψη αυτή να αρχίσει να γίνεται πραγματικότητα. Ήρθα σε επαφή με τον Νίκο (σ.σ. Γαϊτάνο) με τον οποίο γνωριζόμαστε πάνω από είκοσι χρόνια και τον θεωρώ έναν από τους καλύτερους vegan chefs στην Ευρώπη, αν όχι τον καλύτερο. Εξετάσαμε τα υπέρ και τα κατά μιας τέτοιας κίνησης, δουλέψαμε την ιδέα αρκετούς μήνες, βρέθηκαν οι χώροι, στελεχώθηκαν με κατάλληλο εξοπλισμό, προσωπικό και ξεκινήσαμε την παρασκευή γευμάτων και την παραγωγή ελληνικών vegan προϊόντων. Αυτό που θέλαμε ήταν να δημιουργήσουμε ένα εργαστήριο γεύσεων χωρίς ζωικά προϊόντα, χωρίς πολλά από τα απαιτούμενα ενός κανονικού εστιατορίου αλλά με όλη την προσοχή στραμμένη στα προϊόντα και την παρασκευή των γευμάτων, μια κουζίνα εστιατορίου χωρίς χώρο σερβιρίσματος».
Από τη στιγμή που δεν πρόκειται για έναν ανεπτυγμένο τομέα του φαγητού στην Ελλάδα, πώς ενημερώθηκε για τα εστιατόρια που υπάρχουν και δεν υπάρχουν ταυτόχρονα, για τις κρυφές κουζίνες πασπαρτού; Όπως λέει ο ίδιος, μέχρι φέτος αγνοούσε τον όρο «ghost kitchen». «Δεν ήξερα ότι αυτό που είχαμε σκεφτεί υπάρχει κι αλλού, ότι έχει συγκεκριμένο όνομα. Η ιδέα προέκυψε από την ανάγκη μας να κάνουμε τρεις διαφορετικά vegan μενού προκειμένου να προσελκύσουμε περισσότερο κόσμο χωρίς να χρειαστεί απαραίτητα να στήσουμε τρία διαφορετικά εστιατόρια. Στα μέσα της διαδικασίας είδαμε ότι αυτό υπάρχει ως concept και στο εξωτερικό, κυρίως στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη».
Μαζί λοιπόν με τον σεφ δημιούργησαν την εταιρεία Vego, η οποία αποτελείται από το «Vegan souvlaki» και το «Vegan only pizza» που θα βρείτε στις γνωστές πλατφόρμες διανομής φαγητού. Θα πει κανείς ότι ένα σουβλατζίδικο ή μια πιτσαρία δεν είναι απαραίτητο να διαθέτουν χώρο για καθήμενους και θα έχει εν μέρει δίκιο, αν και προσωπικά δεν συνηθίζω να παραγγέλνω από μέρη που δεν έχω δει από κοντά.
Ανακάλυψα όσα κάνει η Vego όταν την Καθαρά Δευτέρα, που βρέθηκα να τρώω σε ένα φιλικό σπίτι «χταποδάκι», «καλαμαράκια» και «σουπιές» από μανιτάρια πλευρώτους, «μπακαλιάρο» από τζακφρουτ, (πεντανόστιμες) «γαρίδες» από κόντζακ και μια «ταραμοσαλάτα» από μίσο και φύκια, ρώτησα πού ακριβώς είναι το εστιατόριο που τα ετοίμασε όλα αυτά. Οι οικοδεσπότες είχαν φάει πολλές φορές από το «Greek vegan kouzina» αλλά δεν είχε χρειαστεί να κάνουν ποτέ κράτηση σε αυτό.
Στον Άγιο Δημήτριο, τα δύο από τα τρία εστιατόρια της Vego συνυπάρχουν στην ίδια κουζίνα καταλαμβάνοντας ογδόντα περίπου τετραγωνικά το καθένα κι έχοντας διαφορετικούς μάγειρες, το τρίτο, το «Greek vegan kouzina» βρίσκεται σε ξεχωριστό χώρο.
Ποια είναι για τους δημιουργούς της τα πλεονεκτήματα της πρώτης ghost κουζίνας της Αθήνας; «Αν και ως εταιρεία θα προχωρήσουμε και στην εστίαση, θεωρήσαμε ότι με την κουζίνα φάντασμα θα ήταν ευκολότερο να περάσουμε στον κόσμο τη vegan διατροφή από ό,τι αν ξεκινούσαμε με κανονικά εστιατόρια τα οποία δεν θα μπορούσαν να ανοίξουν μέσα στην πανδημία». Πιστεύουν πως η επανεκκίνηση της εστίασης θα επηρεάσει αισθητά το delivery; «Είναι λογικό να το επηρεάσει για κάποιο διάστημα, αλλά όχι τόσο τις δικές μας κουζίνες, αυτά που κάνουμε είναι ιδιαίτερα και δεν τα βρίσκεις σε πολλά εστιατόρια» λέει ο Ηλίας Πανταζόπουλος.
Στα σχέδιά τους είναι η δημιουργία κουζινών και σε άλλες περιοχές της Αθήνας και σε άλλες πόλεις, «ώστε να μπορέσουν όλοι να δουν ότι η φυτική διατροφή δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τη ζωική». Θα προχωρήσουν επίσης στην παραγωγή και διάθεση ελληνικών vegan προϊόντων τα οποία φτιάχνουν ήδη αλλά προς το παρόν χρησιμοποιούν μόνο για την παρασκευή των δικών τους γευμάτων.
Ο Νίκος Γαϊτάνος είχε σταματήσει να τρώει κρέας πριν μπει στις επαγγελματικές κουζίνες, οπότε, το να σταματήσει να το μαγειρεύει ήταν κάτι απολύτως φυσικό για τον ίδιο. «Παρόλο που αρχικά πίστεψα ότι μπορεί να χρειαστεί να αλλάξω επάγγελμα, στάθηκα αρκετά τυχερός. Σε εποχές που στην Αθήνα υπήρχαν ελάχιστα χορτοφαγικά εστιατόρια είχα την ευκαιρία να δουλέψω σε όλα και να συλλέξω εμπειρίες. Δεν ήμουν vegan και ούτε υπήρχε αμιγώς vegan εστιατόριο όταν ξεκίνησα, όλα τους όμως είχαν και vegetarian επιλογές. Η αποκλειστικά φυτική μαγειρική όμως μου άρεσε πάρα πολύ, αυτό που έλεγα και λέω ακόμα είναι ότι με λιπαρές ζωικές τροφές, με αυγά, τυριά και λιπαρές κρέμες, είναι εύκολο να δώσεις γεύση στο φαγητό, δεν χρειάζεται να είσαι καλός μάγειρας. Αντίθετα, στη φυτική μαγειρική τίποτα δεν έχει πάνω από 10% λιπαρά κι εκεί βρίσκεται η πραγματική μαγειρική πρόκληση».
Μετά από δεκαπέντε χρόνια αποχής από το κρέας, πριν από τέσσερα έγινε vegan, καθώς «πλέον είχα και ηθικούς λόγους να μη χρησιμοποιώ ζωικά παράγωγα στην κουζίνα μου». Θυμάται ότι μέχρι το 2015 τα εστιατόρια της Αθήνας που σέρβιραν μόνο plant-based πιάτα ήταν μόλις τρία κι αυτά λειτουργούσαν σχεδόν αποκλειστικά με τουρίστες.
Τότε πήρε την απόφαση να φύγει από την Ελλάδα και να δουλέψει στην Αγγλία, αφού «εκεί υπήρχε μεγάλη ζήτηση για vegan chefs, είδα για πρώτη φορά αναγνώριση σε αυτό που κάνω. Γύρισα όμως πίσω γιατί η ζωή στην Αγγλία δεν ήταν για μένα. Όταν επέστρεψα κάτι είχε αλλάξει, οι vegans είχαν αυξηθεί κατά πολύ, οι Έλληνες άρχισαν να αποδέχονται τη φυτική διατροφή, έτσι που σήμερα έχουμε πάνω από τριάντα vegan εστιατόρια μόνο στην Αθήνα».
Έχω δοκιμάσει διάφορα πιάτα του κι αυτό που μου έχει κάνει εντύπωση είναι ότι πολλά από αυτά μπερδεύουν αφού φέρνουν σε πραγματικό κρέας και ψάρι. Από τη στιγμή όμως που έχει πολλά χρόνια να τα καταναλώσει, πόσο εύκολο είναι να πετύχει την υφή και τη γεύση τους; «Μια φορά να δοκιμάσεις κρέας έχεις γευστική μνήμη για όλη σου τη ζωή. Μετά από τριάντα τρία χρόνια θυμάμαι ακριβώς τι γεύση έχει το κάθε ζώο και το κάθε φαγητό. Ως μάγειρας όμως ήξερα κάτι πολύ βασικό, ότι το κρέας δεν είναι τίποτα αν δεν έχει τα σωστά μπαχαρικά, χρησιμοποιώ λοιπόν αυτά σε λίγο μεγαλύτερες ποσότητες προκειμένου να πετύχω νόστιμα φυτικά υποκατάστατα που θυμίζουν κρέας. Το ψάρι μού είναι ακόμα πιο εύκολο, πρώτον γιατί έτρωγα μέχρι πρόσφατα, δεύτερον γιατί τα ψάρια παίρνουν γεύση από τα φύκια που τρώνε, οπότε μαγειρεύοντας με φύκια φτιάχνω γεύσεις θαλασσινές. Αυτό που σκεφτόμουν έντονα όταν σταμάτησα να μαγειρεύω κρέας ήταν ότι θέλω να δώσω στους χορτοφάγους νόστιμα φαγητά ώστε να μην τους λείπει γευστικά τίποτα και να δείξω στους κρεατοφάγους πως για να φάνε νόστιμα δεν είναι απαραίτητο το κρέας».
Πώς είναι για έναν σεφ για χτίζει ένα μενού αλλά να μην μπορεί να το επικοινωνήσει από κοντά, χωρίς να έχει τη δυνατότητα να ακούσει ζωντανά τα σχόλια των πελατών του και να δει τις αντιδράσεις τους; «Δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο για έναν μάγειρα από ένα γεμάτο εστιατόριο. Ο ήχος του τηλεφώνου ή της παραγγελίας στην πλατφόρμα δεν θα αντικαταστήσει ποτέ την ικανοποίηση να βλέπεις χαρούμενα πρόσωπα και η αιτία γι' αυτά να είναι το φαγητό σου.
Ζούμε όμως σε μία εποχή στην οποία όλα αλλάζουν και πρέπει να προσαρμοστούμε. Δεδομένης λοιπόν της κατάστασης μέσα στην οποία ανοίξαμε, στο Vego καταφέραμε να προσφέρουμε όλες τις γεύσεις που αγαπάει ο κόσμος μέσα από μία μόνο κουζίνα και αν υπολογίσουμε ότι αυτές οι γεύσεις προέρχονται από φυτικές πρώτες ύλες τότε το επίτευγμα είναι ακόμα πιο σημαντικό, δεν προσφέρουμε μόνο νόστιμο φαγητό αλλά παρουσιάζουμε το μέλλον της διατροφής και αλλάζουμε συνειδήσεις.
Οι κουζίνες φαντάσματα είναι για μένα μια ιδέα πρωτοποριακή και οικονομική γιατί μπορεί ο επιχειρηματίας να προσφέρει πολλά διαφορετικά μενού κάτω από την ίδια στέγη με πολύ λιγότερο προσωπικό ενώ ο πελάτης μπορεί με ένα τηλεφώνημα να τα δοκιμάσει όλα. Μέχρι τώρα, αν σε μια οικογένεια τρία ατόμων ήθελε ο ένας να φάει σουβλάκια, ο άλλος πίτσα και ο τρίτος μουσακά έπρεπε να γίνουν τρεις διαφορετικές παραγγελίες από τρία διαφορετικά μαγαζιά, πλέον, όλα αυτά μπορούν να φτάσουν σπίτι τους και με μία. Ευτυχώς ή δυστυχώς, πιστεύω ότι οι ghost kitchens θα αναπτυχθούν, γιατί το επιβάλλει η εποχή».
Vegan Souvlaki, Vegan only pizza, Greek vegan kouzina, 2109764555, delivery μέσω efood και wolt.
