Ανοίγοντας τις πόρτες της το 2014, η Γη εμφανίστηκε όταν η ωμοφαγική διατροφή ήταν εντελώς άγνωστη ακόμα στην Αθήνα, ενώ στο άκουσμα της φράσης «χορτοφαγικά πιάτα» σκεφτόμασταν μόνο σαλάτες με σκέτα τα λαχανικά. Αν ξεχάσετε τις ταμπέλες που βάζουμε στο φαγητό, μου φαίνεται σχεδόν αδύνατο να μη σας αρέσουν οι ξεκάθαρες γεύσεις που έχει φροντίσει να προσφέρει η σεφ του πρώτου στο είδος του μαγαζιού, Άννα Χοχλάκη.
Έχει χτίσει ένα εκτενές μενού που καλύπτει όλες τις ώρες, χωρίς να έχει λακτόζη, γλουτένη και ζάχαρη. Πρώτες της ύλες είναι τα φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, οι σπόροι, οι ξηροί καρποί, τα βότανα, τα μυρωδικά και τα φυτικά έλαια. Οι σούπες, οι σαλάτες, τα noodles, τα wraps, οι φοβερές της τάρτες με μια βάση φτιαγμένη από φαγόπυρο, καρότο, ηλιόσπορο και λαχανικά φτιάχνονται με φαντασία και επιρροές από τις κουζίνες του κόσμου.
Το Double Mushroom Burger, που είναι το απόλυτα υγιεινό «βρόμικο» της πόλης, η herbal cream σούπα της από χυμό καρότου, αβοκάντο, κρέμα κάσιους, φρέσκο κρεμμύδι, βασιλικό, άνηθο και λεμόνι είναι raw, αλλά απίστευτα μυρωδάτη. Πρέπει, επίσης, να δοκιμάσετε τα φρέσκα raw φυτικά τυριά της και τα φυτικά της βούτυρα.
Τις γυναίκες στις κουζίνες όχι μόνο δεν τις βγάζουν μπροστά αλλά τους δίνουν και όλη τη λάντζα, τις βάζουν να καθαρίζουν, ενώ οι ίδιοι δεν θα τις κάνουν αυτές τις δουλειές, είναι απίστευτο αυτό που συμβαίνει. Πρέπει να αποδείξεις ότι είσαι πέντε φορές καλύτερη από τον μέσο όρο του καλού μάγειρα για να σε θεωρήσουν απλώς ισάξια με αυτόν.
Το εστιατόριο της Γλυφάδας έχει χορταστικές μερίδες και ανάλαφρες γεύσεις, θρεπτικό φαγητό που δεν υστερεί ούτε σε γεύση ούτε σε εμφάνιση. Την ώρα που μιλάμε, η Άννα Χοχλάκη σηκώνεται μια στιγμή για να δει πώς πάνε οι πάβλοβες που ετοιμάζει – φημίζεται άλλωστε για τα γλυκά της, τα cheesecakes της είναι το ένα καλύτερο από το άλλο, της είπα ότι αυτό λένε για εκείνη και γέλασε.
Είναι μια γυναίκα περήφανη για όσα έχει κάνει μέχρι σήμερα, αλλά δεν περηφανεύεται για τίποτε απ' αυτά, όσα καλά σχόλια και αν της κάνει κάποιος, εκείνη θα ρωτήσει «τι δεν σου άρεσε;» στο τέλος. Μιλάει σπάνια για τη δουλειά της, αλλά εκείνες τις ελάχιστες φορές που το έχει κάνει, έχει δηλώσει ότι δεν είναι vegan. Κι όμως, φτιάχνει το πιο νόστιμο φαγητό χωρίς ούτε μισό ζωικό προϊόν. Αφήνοντας πίσω της αυτά τα υλικά που κάποτε τη βοηθούσαν να πετύχει τη γεύση, την υφή και το χρώμα στα πιάτα της, εξηγεί παρακάτω πώς έφτασε μέχρι εδώ.
«Ανήκω στη γενιά του ‘60, ασχολούμαι με τα μαγαζιά και την εστίαση από είκοσι χρονών, στα είκοσι επτά άνοιξα το δικό μου μαγαζί στο Χαϊδάρι, τις “Επιλογές”, το κράτησα δεκαεπτά χρόνια. Είχε πολύ καλό όνομα, ήταν μαγαζί-περίπτωση, είχαμε βάλει καναπέδες που δεν είχε κανείς εκείνη την εποχή, είχε ζωντανή μουσική και εγώ έφτιαχνα αβοκάντο γεμιστά με καβούρι. Δεν είχαμε και Facebook τότε για να δεις όσα κάναμε. Ήταν ένα μέρος ψαγμένο, χωρίς να είναι αυτό που εγώ λέω “κουλτουροστεγνό”.
Κάποια στιγμή έκανα τον γιο μου, οπότε άρχισα να ψάχνομαι με τα βιολογικά προϊόντα, ενώ παράλληλα έστηνα τις κουζίνες άλλων μαγαζιών. H αλήθεια είναι ότι για την ωμοφαγική διατροφή άκουσα πρώτη φορά από τον Κωνσταντίνο Παπανικόλα, νομίζω ότι πάνε δεκαπέντε χρόνια από τότε. Επειδή ακριβώς μου ήταν παράξενη τότε και ενώ παράλληλα ψαχνόμουν με την καλή διατροφή, αποφάσισα να ειδικευτώ στο raw food. Ήταν η περίοδος που θα έμπαινα ξανά στην αγορά εργασίας έπειτα από ένα μικρό διάλειμμα που έκανα. Αν φύγεις, δεν βρίσκεις εύκολα δουλειά, αν δείξεις ένα τυπικό βιογραφικό, θα σου πουν “τι να σε κάνουμε, πώς να σε πληρώσουμε εσένα” – έτσι μου έλεγαν.
Άρχισα να κάνω σεμινάρια, διάβασα πάρα πολύ, πειραματίστηκα, άνοιξα το Greenchef.gr με τον Νίκο Γαϊτάνο και γνώρισα τη Γεωργία Μαρτίνου, που κάποια στιγμή μού έκανε την πρόταση να φτιάξουμε τη Γη. Στην αρχή αρνήθηκα, σκεφτόμουν ότι πάμε να κάνουμε φαγητό που ο κόσμος δεν γνωρίζει στην πιο δύσκολη οικονομικά περίοδο. Αλλά το ξανασκέφτηκα, είπα το ναι κι εκείνη με έστειλε στο Λονδίνο για να δω πώς δουλεύουν τέτοιες κουζίνες. Τότε εκτίμησα πολύ περισσότερο τη δική μου, να σου πω την αλήθεια.
Δεν είμαι vegan, θα φάω ψάρι και κρέας, αλλά περνάω και περιόδους που τρώω μόνο ωμοφαγικά. Η θέση μου είναι πως το τι θα διαλέξει να φάει ο καθένας είναι κάτι τόσο προσωπικό, που δεν μπορώ να χαρακτηρίσω κανέναν ανήθικο αλλά ούτε και ηθικό για τις επιλογές του. Το μαγαζί έχει vegan φανατικό κοινό, έτσι που κάποια στιγμή, στις αρχές, ήρθε μια ομάδα ανθρώπων στο μαγαζί για να διαμαρτυρηθεί. Έλεγαν ότι είναι ανήθικο να κάνω αυτή την κουζίνα, χωρίς να την ακολουθώ. Αλλά για μένα το ιδανικό είναι να μην υπερκαταναλώνουμε, αυτή την επιλογή έχω κάνει.
Ούτε θέλω ούτε μπορώ να κρύβομαι, λέω ποιες είναι οι διατροφικές μου προτιμήσεις και δεν θέλω να κρίνω ούτε να ενοχοποιώ κανέναν για τις δικές του. Ακριβώς επειδή αυτή είναι η φιλοσοφία μας και στο εστιατόριο, ξέρεις πόσος κόσμος έβγαλε το αγελαδινό γάλα από το ψυγείο του και το αντικατέστησε με ένα φυτικό; Πόσοι έμαθαν να προτιμούν τα ωμοφαγικά γλυκά χωρίς ζάχαρη και άλλα περιττά; Έρχεται τόσος κόσμος εδώ που δεν είναι vegan ούτε κατά διάνοια, χαίρομαι να τους βλέπω. Με τα raw αλμυρά έχουμε δρόμο, ακούνε κρύο φαγητό και προβληματίζονται ακόμα.
Με μια γιαγιά από την Κρήτη και μια από τη Σμύρνη, έχω μπόλικες γευστικές μνήμες και μάλιστα από δύο άλλους μαγειρικούς κόσμους. Αν, λοιπόν, μπορούσαμε να τρεφόμαστε απ’ όσα βγάζει ο τόπος, νομίζω θα ήταν το ιδανικό να βασιστούμε στην παλιά κρητική διατροφή. Τότε δεν είχαν κοπάδια ολόκληρα και δεν ταλαιπωρούσαν τα ζωντανά, έτρωγαν πολλά αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, άφθονα άγρια χόρτα και σαλιγκάρια, τα τυριά έβγαιναν την άνοιξη από τις πέντες κατσίκες που είχε ο καθένας, χοιρινό έβαζαν στο τραπέζι μία φορά τον χρόνο, ούτε καν ψάρι δεν έτρωγαν πολύ. Τα χωριά είναι ορεινά κι έτσι είχαν βρει πολλούς τρόπους για να κάνουν μπακαλιάρο παστό.
Ακόμα και τώρα, λοιπόν, που έχουμε φύγει από τα χωριά και έχουμε συγκεντρωθεί στα μεγάλα αστικά κέντρα μπορούμε να κάνουμε καλύτερες επιλογές, οι λαϊκές είναι γεμάτες με φρέσκα φρούτα και λαχανικά, δεν χρειάζεται να παίρνουν όλοι βιολογικά, αν νιώθουν ότι δεν το σηκώνει η τσέπη τους. Βέβαια, μόλις αδειάσουν τα ντουλάπια και τα ράφια του ψυγείου απ' όλα τα έτοιμα και συσκευασμένα του σούπερ-μάρκετ, μόλις καταλάβουν ότι μια χούφτα αμύγδαλα ισοδυναμεί με μια μερίδα κρέας, τότε θα δουν ότι οι καλύτερες και πιο υγιεινές λύσεις δεν είναι απαραίτητα ακριβότερες. Και δεν χρειάζεται να έχει κανείς χωριό για να βρει καλό τυρί, κάνουν και στον Ασπρόπυργο και στη Μάντρα, καλά προϊόντα εκτός μαζικής παραγωγής υπάρχουν, απλώς δεν τους δίνουμε σημασία.
Τη δεκαετία του '80, όταν πρωτομπήκα εγώ στις κουζίνες, οι γυναίκες ήταν ελάχιστες. Στα δικά μου μαγαζιά δεν αντιμετώπισα πρόβλημα με τους άντρες, εκτός από μία φορά, που πήγε να μου πουλήσει τσαμπουκά ένας ψήστης, όταν είχα κάνει ένα μαγαζί στην Εύβοια. Λύσαμε τη συνεργασία μας, αλλά με απείλησε, τρόμαξα τότε, αν ήμουν άντρας, δεν θα το έκανε αυτό.
Από την άλλη, οκτώ στους δέκα άντρες δεν με αντιμετώπιζαν σοβαρά, έχω φτάσει στο σημείο να φωνάξω, αλλά έτσι δεν κερδίζεις κάτι. Τις γυναίκες στις κουζίνες όχι μόνο δεν τις βγάζουν μπροστά αλλά τους δίνουν και όλη τη λάντζα, τις βάζουν να καθαρίζουν, ενώ οι ίδιοι δεν θα τις κάνουν αυτές τις δουλειές, είναι απίστευτο αυτό που συμβαίνει. Πρέπει να αποδείξεις ότι είσαι πέντε φορές καλύτερη από τον μέσο όρο του καλού μάγειρα για να σε θεωρήσουν απλώς ισάξια με αυτόν.
Γι' αυτό είναι δύσκολες οι επαγγελματικές κουζίνες για εμάς, όχι γιατί δεν μπορούμε να σηκώσουμε βάρη, αυτό είναι μύθος. Άλλωστε, σε μια σωστά στημένη κουζίνα δεν χρειάζεται να σηκώσεις τίποτα, τα φέρνεις όλα εκεί που θες. Γι' αυτό στη δική μου κουζίνα αυτήν τη στιγμή έχω μόνο γυναίκες.
Όσο για τους μύθους γύρω από το ωμοφαγικό φαγητό, που κάποιοι ισχυρίζονται ότι δεν είναι μια πλήρης διατροφικά κουζίνα, αυτό φυσικά δεν ισχύει. Ή φέρνουν ως αντεπιχείρημα ότι οδηγεί σε έλλειψη της απαραίτητης βιταμίνης Β12, όμως, ακόμα κι εγώ που τρώω κρέας, παίρνω συμπλήρωμα. Είτε ακολουθείς μια raw διατροφή, είτε είσαι vegan, είτε είσαι παμφάγος, πρέπει να πρέπει να ξέρεις τι ακριβώς είναι αυτό που τρως και να προσπαθείς για την ισορροπία.
Ας πούμε, αυτό, που βλέπω vegans να καταναλώνουν όλα αυτά τα έτοιμα με τα χιλιάδες πρόσθετα, επεξεργασμένα προϊόντα και άπειρα τηγανητά, δεν το καταλαβαίνω. Προφανώς, κάποιους δεν τους ενδιαφέρει η καλή διατροφή αλλά μόνο το ηθικό κομμάτι. Ξαναλέω και το πιστεύω, το τι τρώει ο καθένας είναι πολύ προσωπικό, αλλά καλό είναι να σκεφτόμαστε ότι το φαγητό μας είναι ιερό με τον τρόπο του, δεν μπαίνει απλώς στο σώμα μας, είναι το σώμα μας, ουσιαστικά ζούμε μέσα σε αυτό.
Αυτές τις εβδομάδες φτιάχναμε μαγειρίτσα κάθε μέρα, σίγουρα κάποιοι θέλουν κάτι που να τους θυμίζει κρέας, αλλά εγώ θα τη χαρακτηρίσω “μαγειρίτσα”, γιατί έτσι έχουμε συνηθίσει να τη λέμε, το πιάτο μου όντως τη θυμίζει, αλλά μόνο στη μυρωδιά. Όμως, όταν γίνεται αυτοσκοπός το να αντικατασταθεί το κρέας, όταν ένα προϊόν το θυμίζει εμφανισιακά, στην υφή και τη γεύση, τότε δεν με αφορά, το βρίσκω υπερβολικό και ανούσιο.
Στη Γη κατάλαβα ότι όσο και να ξέρεις από φαγητό, πάντα έχει να μάθεις κι άλλα, είμαι κι εγώ που δεν μπορώ να κάτσω σε ησυχία, βαριέμαι, θέλω να δοκιμάζω συνέχεια άλλα πράγματα. Και επειδή αναγκάστηκα να αφήσω πίσω μου υλικά που μου άρεσαν αλλά και όλα αυτά που διευκολύνουν τους μάγειρες, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά και τη ζάχαρη, που δίνει από γεύση μέχρι χρώμα στο φαγητό, ανακάλυψα άπειρους τρόπους για να δουλέψω με υλικά που μέχρι τότε μου φαίνονταν δύσκολα.
Όλα αυτά, λοιπόν, έχουν γίνει πλέον τα αγαπημένα μου, γιατί μου άνοιξαν νέους δρόμους. Το μόνο υλικό με το οποίο δεν έχω συμφιλιωθεί μέχρι σήμερα είναι το jackfruit, δεν έχω καταλάβει γιατί αρέσει τόσο.
Γη, Γρηγορίου Λαμπράκη 69, Γλυφάδα, 210 9648512
