Βαριές κουρτίνες, εντυπωσιακός φωτισμός και επίπλωση, τεράστια μπάρα: Αυτά είναι τα στοιχεία που μου τραβούν την προσοχή μόλις μπαίνω στο νέο Zonars που υποδέχεται και πάλι τους Αθηναίους εδώ και περίπου μία εβδομάδα. Το ιστορικό στέκι της πόλης έχει περάσει πλέον στην ιδιοκτησία του ομίλου επιχειρήσεων Πανά κι έπειτα από πολύμηνες εργασίες ανακαίνισης, είναι έτοιμο να δώσει το στίγμα του στη γιορτινή Πανεπιστημίου. «Η Τράπεζα Πειραιώς χειρίστηκε άψογα το θέμα της χρηματοδότησης και σε ελάχιστο χρόνο μπορέσαμε να ξεκινήσουμε ξανά τις εργασίες που για ένα μεγάλο διάστημα είχαν παγώσει το καλοκαίρι, όπως όλα στη χώρα, λόγω των capital controls» αρχίζει να μου περιγράφει ο Χρύσανθος Πανάς, μόλις με καλωσορίζει. «Εκ των πραγμάτων έπρεπε να προσαρμοστεί το μπάτζετ, οπότε κοιτάξαμε να αλλάξουμε κάποια πράγματα, που ωστόσο στην πορεία λειτουργίας του Zonars θα φτιαχτούν σύμφωνα με το αρχικό πλάνο. Μιλάμε για λεπτομέρειες, τα πόδια αυτού του σκαμπό, ας πούμε, θα γίνουν μπρούτζινα. Δεν κάναμε σε τίποτα πίσω αναφορικά με τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό, τον οποίο είχε αναλάβει το K-Studio των αδελφών Καραμπατάκη».
To Zonars στο συλλογικό θυμικό των Αθηναίων είναι ένα ιστορικό καφέ-ζαχαροπλαστείο, συνδεδεμένο με τον αστικό πυρήνα της πόλης, ένα τοπόσημο που ανήκει στους πολίτες της και ο κ. Πανάς συμφωνεί με αυτή τη θέση. Τι γίνεται λοιπόν όταν κάποιοι από αυτούς, ξαφνικά δεν έχουν πρόσβαση σε αυτό για να δουν την πολυαναμενόμενη επιστροφή του;
Ξεκινώντας την περιήγηση στην τεράστια σάλα, ο κ. Πανάς περιγράφει την εμμονή του στη λεπτομέρεια που θα έφερνε στο Zonars εκ νέου την αίγλη του παρελθόντος. «Είναι πολύ δύσκολο να φτιάξεις μωσαϊκό το 2015, μας ρωτούν αν τα παλιά μωσαϊκά του δαπέδου υπήρχαν κάτω από τα πλακάκια. Όχι, ήταν κατεστραμμένα, τα φτιάξαμε από την αρχή με την ψηφίδα και το σμάλτο, με τον τρόπο που γίνονταν τότε. Τα μάρμαρα Τήνου μπήκαν ξανά μέσα για να δώσουν την αίσθηση πολυτέλειας. Οι βουάλ κουρτίνες υπήρχαν και τότε, θα τις δεις αν ανατρέξεις σε εικόνες του Zonars τις δεκαετίες του '40, ΄50 και '60. Τα αστικά σπίτια είχαν αυτή την κουρτίνα, εμείς τις ενισχύσαμε με τις βελούδινες στα πλάγια. Το πρωί οι κουρτίνες είναι ανοιχτές για να υπάρχει εξωστρέφεια, να βλέπεις τους περαστικούς που περνούν. Το βράδυ, επειδή είναι ημιδιάφανες, βλέπεις τις σκιές - αν τρως μέσα θες να είναι πιο διακριτικά το βράδυ. Πολλοί καναπέδες είναι έπιπλα του '50 και έχουν προϋπάρξει στο Zonars, τα ανακατασκευάσαμε, όπως επίσης και τις κόκκινες καρέκλες. Οι μπουαζερί είναι παρόμοιες με τις παλιές, από ξύλο καρυδιάς, με τη διαφορά ότι προτιμήσαμε να αποφύγουμε το λούστρο που συνηθιζόταν τότε, ώστε να διαθέτουν μια σύγχρονη νότα, να μην είναι παλιακές. Εξάλλου, δεν θα είχε νόημα να φτιάξουμε ρέπλικες. Τζάκι δεν υπήρχε, αλλά το προσθέσαμε στη γωνιά του lounge. Το σημερινό lounge είναι το παλιό «ζαχαροπλαστείο», όχι αυτό που σήμερα όλοι γνωρίζουμε ως κατάστημα για πώληση γλυκών, αλλά αυτό που ήξεραν οι παππούδες μας, εκεί που θα πας να φας το γλυκό σου ή να τσιμπήσεις ένα τοστ, ένα σνακ...».
Λειτουργικά ο χώρος είναι νοερά χωρισμένος σε τρία κομμάτια: το lounge που προορίζεται για τσάι, καφέ, γλυκά, snacks, το μπαρ όπου θα πας για ποτά και κοκτέιλ και το αμιγώς εστιατόριο. Το communal table που δεσπόζει στη μέση βολεύει επίσης για ποτό, αλλά πολλοί θα το επιλέξουν και για φαγητό. Στον εξωτερικό χώρο μπορείς επίσης να φας ή να πιεις τον καφέ σου. Ειδική μνεία κάνει ο κ. Πανάς στη μελέτη που έγινε για τον φωτισμό και τον ήχο: «Όλα τα φωτιστικά και οι κατευθυντήριες γραμμές στον φωτισμό είναι από τον Μάικλ Αναστασιάδη. Αν σηκώσεις τις επιτραπέζιες λάμπες, από κάτω γράφουν "Κεραμεικός", μια παλιά εταιρεία που έχει κλείσει, και Αρίων. Είναι οι αυθεντικές λάμπες που υπήρχαν στον Αρίωνα, στον Αστέρα της Βουλιαγμένης και τις ξετρυπώσαμε από παλαιοπωλεία. Επίσης τα tube chandeliers πάνω από το communal table είναι βραβευμένα και έχουν παρουσιαστεί σε μεγάλα μουσεία ντιζάιν σε όλο τον κόσμο. Αυτά που φαίνονται σαν παλιά καλοριφέρ είναι ηχεία, υπάρχουν διάσπαρτες εστίες ήχου σε όλο τον χώρο για να μην καταλαβαίνεις από πού ακριβώς ακούγεται η μουσική. Κάθε απόγευμα από τις 5 έως τις 7, ένα κουαρτέτο θα παίζει ζωντανά κλασικές μελωδίες».
Στο βάθος, πάνω από τα τραπέζια του εστιατορίου, φαίνεται από μακριά η παλιά αφίσα για τη «Μαγική Πόλη» των Χατζιδάκι-Θεοδωράκη. Ο κ. Πανάς αναφέρει ότι η τέχνη θα είναι παρούσα στο Zonars. «Την επόμενη εβδομάδα θα καλέσουμε το κοινό για αυτή την έκθεση με σκίτσα του Μίνου Αργυράκη που φιλοτεχνήθηκαν μέσα στον χώρο. Είναι η πρώτη περιοδική έκθεση που θα διαρκέσει δύο μήνες. Σύντομα θα προσθέσουμε και γυάλινες προθήκες στις κολώνες για να βάλουμε φωτογραφίες από όλους τους θρύλους της διανόησης που σύχναζαν στο Zonars».
Δεν υπάρχει "πόρτα" στο Zonars και φυσικά δεν πρέπει να υπάρχει πόρτα, δεν χρειάζεται σε τέτοιου είδους χώρους. Την πρώτη μέρα λειτουργίας, μπήκε μέσα πάρα πολύς κόσμος που απλά ήθελε να βγάλει φωτογραφίες τον χώρο. Αυτό δυσχέραινε τη λειτουργία. Τους είπαμε διακριτικά ότι αν θέλουν να δουν το Zonars μπορούν να το επισκεφθούν οποιαδήποτε στιγμή με την παρέα τους. Σκέψου να βρίσκονται ανάμεσά μας τόσα άτομα και να μας σκουντάνε για να βγάλουν φωτογραφίες. Επίσης, δεν υπήρχε ούτε καρέκλα για να καθίσεις, οπότε εξηγούσαμε πολύ ευγενικά ότι το μαγαζί είναι γεμάτο.
Αν θέλεις να φας στο Zonars, υπάρχουν αρκετά ετερόκλητες, μεταξύ τους, επιλογές. «Το μενού είναι επίσης χωρισμένο σε τρεις κατηγορίες. Τα κλασικά πιάτα του Zonars, όπως οι λαχανοντολμάδες, τα γεμιστά κολοκύθια αυγολέμονο και ο best seller μουσακάς, είναι τα πιάτα που έτρωγε η μητέρα μου εδώ. Στη διεθνή κουζίνα έχουμε εντάξει τις καλύτερες επιλογές του executive chef Νίκου Σκλήρα με τον οποίο συνεργάζομαι σε όλες τις επιχειρήσεις μας εδώ και 15 χρόνια, πιάτα ακόμα και από το Bricolage στο οποίο δεν έχει πρόσβαση όλο το κοινό. Φέραμε επίσης μια καταπληκτική sushi chef από το Λονδίνο, την Anna Santasetto, με εμπειρία σε μέρη όπως το Mandarin Oriental, για να επιμεληθεί το sushi menu». Γιατί όμως sushi στο Zonars; Δεν «κλωτσάει» λίγο αυτή η επιλογή στην ελληνικότητα του χώρου; «Το sushi διαπιστωμένα πλέον, δεν είναι απλώς μόδα για την Ελλάδα. Ο Έλληνας το έχει αγαπήσει. Ταιριάζει με τη γεύση του; Δεν ξέρω, πάντως ήρθε για να μείνει κι επειδή έχω δει την ανταπόκριση που έχει στον κόσμο και, μια και το νέο Zonars είναι, όπως είπαμε, ένα σύγχρονο μέρος και όχι ρέπλικα του παλιού, οφείλει να καλύψει τις απαιτήσεις του κοινού».
Όσον αφορά τη ζαχαροπλαστική, πλέον δεν μπορείς να αγοράσεις, όπως παλιά, γλυκά για take away, ωστόσο, εκτός από τις επιλογές του καταλόγου, που φυσικά περιλαμβάνουν το περιβόητο Chicago, θα κυκλοφορεί ανάμεσα στους θαμώνες ένα trolley με κλασικές επιλογές από τον παλιό κατάλογο, όπως η τούρτα αμυγδάλου. «Η συνταγή για το Chicago είναι από μια μεγάλη κυρία της Αθήνας που θέλει να διατηρήσει την ανωνυμία της, η οποία μου είπε ότι αυτό ήταν το πρώτο και καλύτερο Chicago της Ελλάδας, φτιαγμένο με τρόπο αληθινά αμερικάνικο. Έχω αντλήσει ακριβείς πληροφορίες από παλιούς Αθηναίους για όλα τα κλασικά πιάτα του καταλόγου. Η ιστορικότητα ήθελα να χαρακτηρίζει τον χώρο όχι μόνο μέσα από τα μωσαϊκά και τις μπουαζερί, αλλά και μέσα από τις συνταγές και τις συνήθειες. Χθες η Ρέα Βιτάλη είπε κάτι πολύ ωραίο στην παρουσίαση του βιβλίου της για τη ζωή του εικαστικού Κώστα Τσόκλη. "Όλοι ασχολούνται με την επιστροφή του Zonars γιατί είναι ένα μουσείο της καθημερινότητάς μας"».
Ωστόσο, αντίστοιχα ιστορικά spots του εξωτερικού, όπως το Deux Magots στο Παρίσι, διαθέτουν έναν σαφώς τουριστικό χαρακτήρα και λειτουργούν ως ένα πασίγνωστο κάλεσμα για όλους τους επισκέπτες από το εξωτερικό, στοιχείο που, καταπώς φαίνεται, το νέο Zonars σίγουρα δεν διαθέτει. Ο κ. Πανάς εξηγεί: «Απορώ πώς βγήκε η φήμη ότι θέλω να κάνω κάτι αντίστοιχο. Εγώ ανέφερα αυτά τα ιστορικά μαγαζιά το προηγούμενο διάστημα για να πω ότι εκεί, η πολιτεία έχει κρατήσει τη χρήση τους ως μέρη που σύχναζε η διανόηση. Αυτός ήταν ο παραλληλισμός. Δεν θέλαμε να μοιάζει αισθητικά το Zonars με αυτά, το μόνο που θέλαμε είναι να θυμίζει την αίγλη του παλιού και να ξαναζήσει χρυσές εποχές με σύγχρονους ανθρώπους. Εννοείται πως δεν ήταν ο στόχος μας να γίνει ή να εξελιχθεί το Zonars σε τουριστικό μέρος».
To Zonars στο συλλογικό θυμικό των Αθηναίων είναι ένα ιστορικό καφέ-ζαχαροπλαστείο, συνδεδεμένο με τον αστικό πυρήνα της πόλης, ένα τοπόσημο που ανήκει στους πολίτες της και ο κ. Πανάς συμφωνεί με αυτή τη θέση. Τι γίνεται λοιπόν όταν κάποιοι από αυτούς, ξαφνικά δεν έχουν πρόσβαση σε αυτό για να δουν την πολυαναμενόμενη επιστροφή του; Αντιδρούν, με τον πιο προσφιλή στις μέρες μας τρόπο αντίδρασης: το σοσιαλμιντιακό κράξιμο. Μετά λοιπόν τα πρώτα διθυραμβικά σχόλια για την ανακαίνιση και την καλαισθησία του νέου χώρου, άρχισε να κυκλοφορεί μια αρκετά μαζική παραφιλολογία που έκανε λόγο για «πόρτα», μια κακιά λέξη που λειτουργεί αυτομάτως αποτροπιαστικά, πόσο μάλλον αν συνδυαστεί με το όνομα του Πανά που είναι γνωστός ως ο μοναδικός επιχειρηματίας που δημιούργησε μια λέσχη μόνο για μέλη στην Ελλάδα. Τον ρωτώ πώς προέκυψε όλο αυτό και γελάει. «Δεν υπάρχει "πόρτα" στο Zonars και φυσικά δεν πρέπει να υπάρχει πόρτα, δεν χρειάζεται σε τέτοιου είδους χώρους. Την πρώτη μέρα λειτουργίας, μπήκε μέσα πάρα πολύς κόσμος που απλά ήθελε να βγάλει φωτογραφίες τον χώρο. Αυτό δυσχέραινε τη λειτουργία. Τους είπαμε διακριτικά ότι αν θέλουν να δουν το Zonars μπορούν να το επισκεφθούν οποιαδήποτε στιγμή με την παρέα τους. Σκέψου να βρίσκονται ανάμεσά μας τόσα άτομα και να μας σκουντάνε για να βγάλουν φωτογραφίες. Επίσης, δεν υπήρχε ούτε καρέκλα για να καθίσεις, οπότε εξηγούσαμε πολύ ευγενικά ότι το μαγαζί είναι γεμάτο. Δεν είναι απαραίτητο να κάνει κάποιος κράτηση στο Zonars, όπως επίσης έχει λανθασμένα κυκλοφορήσει. Αλλά για να είναι σίγουρος ότι θα βρει να καθίσει, είτε για φαγητό, είτε ακόμα και για καφέ ή σνακ, την ώρα που επιθυμεί να έρθει, προτείνουμε να γίνει κράτηση. Αυτό συμβαίνει παντού στον κόσμο! Σε ποιο μαγαζί που σερβίρει και φαγητό μπαίνεις και πηγαίνεις και κάθεσαι μόνος σου όπου θέλεις; Ακόμα και οι περισσότερες καφετέριες πλέον έχουν υποδοχή. Δεν έγινε ποτέ κανένα face control στο Zonars, έχουν γραφτεί και διασπαρεί ανυπόστατα πράγματα στα social από ανθρώπους που δεν ήρθαν καν εδώ. Μάλλον παραδίνουμε σημασία στα social media, εξάλλου υπάρχει και ανταγωνισμός, ας μην κρυβόμαστε».
Μήπως τελικά το «πρόβλημα» έγκειται στο ότι οι σύγχρονοι Αθηναίοι το περίμεναν περισσότερο ως καφέ, όπως το είχαν συνηθίσει όλα αυτά τα χρόνια, ώστε να μπορούν να έχουν ευκολότερη πρόσβαση σε κάποιο τραπέζι; «Το Zonars, όταν πρωτολειτούργησε το 1939, ήταν ένα πολυτελέστατο εστιατόριο, το λέει και η ίδια η κόρη του Ζωναρά. Και τότε είχε ένα σωρό μετρ που σε οδηγούσαν στο τραπέζι σου. Εστιατόριο-ζαχαροπλαστείο ήταν, για την ακρίβεια, επειδή ο Ζωναράς είχε σοκολατοβιομηχανία στην Αμερική. Η κυρία Αλεξανδράκη μου έχει μιλήσει για πολλή ώρα για τα τραπεζομάντιλα και τα ναπερόν που είχαν φέρει τότε, κεντήστρες της εποχής. "Καφενείο" κατέληξε να είναι τα τελευταία χρόνια, στην παρακμή του. Εμείς θελήσαμε να το επαναφέρουμε στα χρόνια της ακμής του. Αν επιχειρούσαμε να το "ποσοστοποιήσουμε", θα έλεγα ότι πλέον είναι 60-40% εστιατόριο-καφέ, γιατί υπάρχουν και τα εξωτερικά τραπέζια που ο κόσμος τα προτιμά για τον καφέ, λόγω καπνίσματος. Όλος ο εσωτερικός χώρος είναι μη καπνιζόντων, γιατί δεν θέλω να λέμε απλά ότι φέρνουμε τον ευρωπαϊκό αέρα, αλλά να το εννοούμε, να εκπαιδεύσουμε πραγματικά το κοινό σε ευρωπαϊκές συνήθειες. Πρέπει να σεβαστούμε τον νόμο και από τη στιγμή που οι χώροι εστίασης είναι για μη καπνίζοντες, πρέπει να τον εφαρμόσουμε. Εξάλλου, θεωρώ ότι είναι πολύ ευχάριστη η συνήθεια τού να βγαίνεις έξω για να καπνίσεις, βοηθά στο socializing.
»Το Zonars, λοιπόν, δεν είναι ούτε πριβέ, ούτε λέσχη. Μπορούν να έρθουν όλοι, αρκεί να υπάρχει καρέκλα για να εξυπηρετηθούν. Ο καφές ξεκινά από 4 ευρώ και δεν νομίζω ότι είναι υπερβολική η τιμή για έναν τέτοιο χώρο. Οι καλλιτέχνες έχουν κάρτα με έκπτωση 20%. Εμείς δεν θέλουμε να φέρουμε εδώ τον κόσμο που έχει χρήμα, αλλά όσους αντιλαμβάνονται τι είναι ποιότητα σε όλα τα επίπεδα. Λειτουργούμε εδώ και μερικούς μήνες άλλα δύο μαγαζιά στη στοά του Citylink που έχουν τον δικό τους χαρακτήρα. Το City Bistro είναι τελείως casual, all-day και αρκετά οικονομικό, θα πας και με τη φόρμα μετά το γυμναστήριο. Στο City Bar des théâtres που είναι δίπλα του, πας για τα ποτά και εκεί μαζεύεται όλη η «κλίκα» των θεατρανθρώπων που κινούνται στις γύρω σκηνές. Ε, το Zonars είναι το μέρος που θα πεις "πήρα ένα καινούργιο σακάκι, θα το βάλω και θα πάω εκεί". Γιορτινό να το πω; Δεν θα το έλεγα απλά πολυτελές. Θα έρθεις εδώ και θα αισθανθείς μια ανάταση. Επέλεξα να του δώσω αυτή την κατεύθυνση ορμώμενος από μια δήλωση της μητέρας μου, που μου είπε ότι στο Zonars, μεταπολεμικά, τότε που τα κτίρια ήταν γκρεμισμένα, πηγαίναμε και νιώθαμε μια αισιοδοξία, ότι κάτι καλό θα γίνει, σε περιόδους που ήταν πολύ πιο δύσκολες από σήμερα. Αυτό θέλω για εκείνον που θα δώσει τα 4 ευρώ για να μπει εδώ μέσα και να πιει έναν καφέ. Να νιώσει ωραία. Δεν χρειαζόταν να έχει η πόλη ένα τέτοιο μέρος;».
Πριν αποχωρήσω, τον ρωτώ αν πιστεύει ότι αυτή η προσπάθεια αναβίωσης του Zonars θα πετύχει τελικά και αν στην όποια επιτυχία της θα συμβάλει το γεγονός ότι έχει μπει το όνομα των επιχειρήσεων Πανά. «Φυσικά και θα πετύχει, είναι βέβαιο αυτό γιατί έχει γίνει μαγικό το μέρος και θα έχει μπροστά του πάρα πολλά χρόνια πορείας. Εννοείται πως η επιτυχία θα έχει το στίγμα μας. Θα σου φέρω ένα παράδειγμα. Στο Παρίσι, για το Café Marly που βρίσκεται μέσα στο Λούβρο, επέλεξαν τους αδερφούς Costes για να το μεταμορφώσουν. Βρίσκεται στο σημαντικότερο σημείο αναφοράς του Παρισιού και είναι "το καφέ των Costes μέσα στο Λούβρο". Ακόμα και για το νέο σήμα του Zonars, το οποίο διατηρήσαμε χωρίς απόστροφο, όπως ήταν αρχικά, βάλαμε το οικόσημο της οικογένειάς μας! Τώρα όσοι πουν "ποια είναι και τι είναι η οικογένεια Πανά" και όσοι μας βρίζουν, ας κάνουν έρευνα στο Google...».
σχόλια