Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Το κρασί αυτήν τη στιγμή όντως είναι trend, αλλά νομίζω ότι σιγά-σιγά παίρνει τη θέση που του αξίζει στην καθημερινότητά μας και στον χώρο του μπαρ. Ακόμα και όταν «σβήσουν» τα φώτα δίπλα από το κρασί, αυτό θα μείνει εκεί. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι ο ίδιος μας ο εαυτός, γιατί σαν Έλληνες έχουμε την τάση της αυτοκαταστροφής. Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
0

Ο Άρης Σκλαβενίτης αναδείχτηκε πρόσφατα ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος για το 2016. Εκτός από τις τεχνικές γνώσεις, η δουλειά του οινοχόου απαιτεί μεθοδικότητα και υπομονή. Η συνέντευξη που ακολουθεί επιβεβαιώνει ότι ο Άρης έχει όλα τα προσόντα και κάτι επιπλέον: σεμνότητα.

Η σχέση σου με το κρασί ξεκινάει με την είσοδό σου στο ΤΕΙ Οινολογίας;

Ναι, η σχέση μου με το κρασί, ξεκίνησε με την είσοδό μου στο τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας κρασιών το 2005. Επαγγελματικά, ξεκίνησα να ασχολούμαι με το κρασί τα τελευταία 5-6 χρόνια, δουλεύοντας στο Oinoscent, στο Fabrica de Vino και στη Donkey Santorini Brewing Company.

Η δουλειά του οινοχόου ξεκινάει από τα ταξίδια σε οινοποιεία και περιλαμβάνει τη συνεχή ενημέρωση, τη σωστή επιλογή κρασιών (χωρίς προσωπικό συμφέρον), τη διαπραγμάτευση για την αγορά των κρασιών, τη φύλαξη αλλά και την ανακύκλωσή τους. Επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό της δουλειάς είναι η προβολή του κρασιού στον κόσμο, η βοήθεια στην επιλογή του και στον συνδυασμό του με το φαγητό.

Γνωρίζω ότι έκανες την πρακτική σου δίπλα στον Γιάννη Παρασκευόπουλο στη Σαντορίνη. Μεγάλο «σχολείο» οι μήνες αυτοί;

Ο Γιάννης είναι ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια του ελληνικού κρασιού. Εδώ και δεκαετίες έχει αλλάξει και διαμορφώσει το στυλ των κρασιών από τη Νεμέα έως τη Σαντορίνη, πάντα έχει ιδέες πρωτοποριακές (Θαλασσίτης Submerged). Νομίζω ότι η έκφραση «μεγάλο σχολείο» είναι λίγη για να περιγράψει τη δουλειά που κάνει στη σχολή ο Γιάννης. Επίσης, είναι από τους παραγωγούς που προσέχουν πάρα πολύ τις συνθήκες που κάνουν πρακτική οι μαθητές του. Η παραμονή μου στη Σαντορίνη ήταν μια εμπειρία που άλλαξε τον τρόπο που σκέφτομαι. Έμαθα να μιλάω λιγότερο και να ακούω περισσότερο. Πραγματικά, τον ευχαριστώ πολύ για όλα όσα έμαθα και θα μάθω δίπλα του.

 —Το επώνυμο κρασί στην Ελλάδα είναι συνήθεια των τελευταίων 25 ετών και ο κόσμος συχνά βρίσκεται σε σύγχυση. Περίγραψέ μας τη δουλειά του οινοχόου.

Η δουλειά του οινοχόου ξεκινάει από τα ταξίδια σε οινοποιεία και περιλαμβάνει τη συνεχή ενημέρωση, τη σωστή επιλογή κρασιών (χωρίς προσωπικό συμφέρον), τη διαπραγμάτευση για την αγορά των κρασιών, τη φύλαξη αλλά και την ανακύκλωσή τους. Επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό της δουλειάς είναι η προβολή του κρασιού στον κόσμο, η βοήθεια στην επιλογή του και στον συνδυασμό του με το φαγητό.

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

 —Πιστεύεις ότι το κρασί είναι trend ή ήρθε για να μείνει;

Το κρασί αυτήν τη στιγμή όντως είναι trend, αλλά νομίζω ότι σιγά-σιγά παίρνει τη θέση που του αξίζει στην καθημερινότητά μας και στον χώρο του μπαρ. Ακόμα και όταν «σβήσουν» τα φώτα δίπλα από το κρασί, αυτό θα μείνει εκεί. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι ο ίδιος μας ο εαυτός, γιατί σαν Έλληνες έχουμε την τάση της αυτοκαταστροφής. 

— Πέρσι εργάστηκες στο Sani Gourmet Festival στη Χαλκιδική. Μίλησέ μας για τις εμπειρίες σου σε αυτό το σημαντικό γαστρονομικό γεγονός.

Το ταξίδι μου στη Χαλκιδική ήταν μια φανταστική εμπειρία. Πρώτον, γιατί δεν είχα ξαναπάει στην περιοχή. Επίσης, το κλίμα που είχαμε στην ομάδα με την οποία πήγαμε εκεί ήταν πολύ ωραίο. Το Gourmet Festival ως event μού έδωσε τη δυνατότητα να γνωρίσω καταξιωμένους σεφ αλλά και πιάτα υψηλής γαστρονομίας απ’ όλο τον κόσμο. Να μάθω πώς δουλεύει ένα fine dining εστιατόριο σε ένα ξενοδοχείο 5 αστέρων και να συνεργαστώ με πολύ αξιόλογα άτομα που δουλεύουν εκεί. Πραγματικά, τους ευχαριστώ πολύ για την εμπειρία αυτή και ελπίζω να μπορέσω να ξαναπάω στο μέλλον.

— Παρακολουθείς το Wine & Sommelier Expert Course, υπό την καθοδήγηση του καταξιωμένου οινοχόου Γιώργου Λούκα. Πόσο σε βοήθησε στην πρόσφατη επιτυχία σου;

Η γνωριμία μου με τον Γιώργο ήταν μία από τις στιγμές που άλλαξαν πολλά πράγματα στην πορεία και στη ζωή μου. Το πάθος που έχει γι’ αυτό που κάνει, η αγάπη του για τους διαγωνισμούς και το πείσμα του με βοήθησαν πάρα πολύ στον διαγωνισμό. Επίσης, ήταν ο άνθρωπος που προπόνησε όχι μόνο εμένα αλλά και όλη την ομάδα, με την οποία αφιερώσαμε ώρες ατελείωτες σε προσπάθειες και «τσακωμούς» πριν από τον διαγωνισμό. Το Wine Expert Course είναι ένας κύκλος σεμιναρίων που έχει να κάνει με τα άτομα που δουλεύουν στον χώρο του κρασιού. Παρακολουθούμε masterclass για όλα τα θέματα που αφορούν το κρασί, από το αμπέλι έως το service. Μου έδωσε τη δυνατότητα να δω από κοντά δύο φορές τον Νο 1 προπονητή sommelier στον κόσμο, τον Soren Polonius. Η συστηματική προσέγγισή του στο πώς πρέπει να σκεφτόμαστε ως επαγγελματίες οινοχόοι ήταν μοναδική. Οι λεπτομέρειες που είδα για το service και την οπτική υπό την οποία βλέπει ο Soren τους διαγωνισμούς με βοήθησαν καταλυτικά στο διάβασμά μου.

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

 —Τα σχέδιά σου από δω και πέρα;

Νομίζω πως είναι αρκετά νωρίς για να κάνω νέα σχέδια. Ακολουθώ το πρόγραμμα που έχω. Ο στόχος μου είναι να ολοκληρώσω το Wine Expert Course της Genius in Gastronomy και το Diploma Course του WSPC, όπου και είμαι φοιτητής ακόμα. Η δουλειά μου και η εξέλιξη που έχω στο wine bar όπου εργάζομαι, μαζί με όλα τα παιδιά που δουλεύουμε εκεί, με γεμίζουν και με κάνουν καλύτερο, σίγουρα όμως θα παρουσιαστούν ευκαιρίες, χωρίς να είναι ανάγκη να σταματήσω αυτό που κάνω. Η αλήθεια είναι πως το πρώτο σχέδιο που έκανα ήταν να κλείσω εισιτήρια για Αργεντινή και αυτό γιατί πίεζε ο χρόνος. Θα πάω μαζί με την Ένωση Οινοχόων να παρακολουθήσουμε την προσπάθεια του Νικόλα Γιαννόπουλου να κατακτήσει την κορυφή του κόσμου. Μέσα στα σχέδιά μου, επίσης, είναι να πάω στην Αυστρία του χρόνου, να παρακολουθήσω τον Λευτέρη Κανδύλη και τον Γιώργο Λουκάκη από κοντά στην προσπάθειά τους στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό. Μακάρι τα επόμενα χρόνια να έρθει μια διάκριση από κάποιο από τα παιδιά!

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT