Μια ωδή στο τέλειο grilled cheese σάντουιτς
Το πιο αγαπημένο ψημένο σάντουιτς της υφηλίου είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό τοστ· είναι από τα ελάχιστα «μικρά τέλεια πράγματα σε αυτόν τον άσχημο κόσμο».
Διαβάζοντας την ωδή σε ένα σάντουιτς με λιωμένο τυρί στο «The sword and the sandwich», το newsletter που σχολιάζει κάθε φορά ένα σάντουιτς από τη λίστα της Wikipedia με λογοτεχνικό τρόπο, θυμήθηκα το grilled cheese sandwich ενός μικρού υπόγειου μαγαζιού στο Εδιμβούργο, του Cairngorm Coffee Co. (το καλύτερο που έχω φάει, με διαφορά): με ξεροψημένο χωριάτικο ψωμί, λιωμένο τυρί που έβγαινε από τις τρύπες και έκανε κρούστα εξωτερικά, και μαρμελάδα τσίλι που το απογείωνε, κάνοντάς το «μια στιγμή απόλυτης χαράς». Το σάντουιτς του υπογείου στο 41 της οδού Frederick ήταν αυτό ακριβώς που περιγράφει η Talia Lavin ως ιδανικό σε ένα κείμενο που συνδυάζει τον ενθουσιώδη λόγο της με αποσπάσματα από τις Ωδές του Φερνάρντο Πεσόα και ποιήματα του Εουτζένιο Μοντάλε και της Ντενίζ Λέβερτοφ.
Χρησιμοποιώ παρελθόντα χρόνο γιατί, σύμφωνα με τις κριτικές στο TripAdvisor, το Cairngorm Coffee Co. σταμάτησε να φτιάχνει grilled cheese, οπότε χάθηκε για μένα ένα βασικό στάδιο της ιεροτελεστίας στο Εδιμβούργο που ξεκινούσε με το τραγανό σάντουιτς με τη μαρμελάδα καυτερής πιπεριάς και συνεχιζόταν με τις παραστάσεις του φεστιβάλ. Όπως χάθηκε και το grilled cheese από το κέντρο της Αθήνας όταν έκλεισε το Big Mouth, το μικροσκοπικό μαγαζί των αδελφών Ισταυρίογλου, του Κώστα και του Νικόλα, στην Πραξιτέλους, που ξεκίνησε φτιάχνοντας απίθανα «αμερικάνικα» σάντουιτς με χωριάτικο ψωμί απ’ την Πνύκα, ψημένα σε γκριλ και όχι σε τοστιέρα. Το Derty Harry με σοταρισμένα μανιτάρια, τσένταρ, ντομάτα, λουκάνικο, κεφτέ και την πατενταρισμένη σάλτσα του μαγαζιού, το Chicken Deli και το Street Gourmet ήταν αυτό ακριβώς που χαρακτηρίζει η Talia στο newsletter της ως «μικρά τέλεια πράγματα σε αυτόν τον άσχημο κόσμο».
Το καλό ψωμί και το σωστό τυρί («καλό» και «σωστό» είναι ό,τι σου αρέσει), η προσεκτική τοποθέτηση του τυριού και το άλειμμα του βουτύρου, το αργό και επιμελές ψήσιμο σε μέτρια φωτιά, η υπομονή και η αγάπη είναι τα συστατικά της επιτυχίας.
«Γράφοντας για το grilled cheese sandwich, το μόνο που μπορώ να κάνω είναι να μιλήσω εγκωμιαστικά», αναφέρει. «Είναι δύσκολο να γευθεί κανείς ένα πράγμα σαν κι αυτό και να μην αισθανθεί τη χαρά μου, που πλημμυρίζει τη σελίδα. Σε αυτήν τη στήλη δεν θα γκρινιάξω για τα σάντουιτς με λιωμένο τυρί που έχουν γίνει με air-fryer, τα πολυτελή γκουρμέ σάντουιτς ή τα σάντουιτς με Kraft Singles (το επεξεργασμένο, βιομηχανοποιημένο τυρί σε φέτες), για τον σωστό τρόπο να αλείφεις το βούτυρο και το σωστό σκεύος ή τη φύση και τη θερμοκρασία των συνοδευτικών. Για μένα, κάθε σάντουιτς με λιωμένο τυρί είναι κάτι παραπάνω από αρκετό. Σε έναν κόσμο γεμάτο σφαγές και φωτιές, όπου κυριαρχούν η αμφιβολία και η θηριωδία, είναι ξεκάθαρο ότι το σάντουιτς με λιωμένο τυρί είναι κάτι μικρό και τέλειο. Και πόσα τέτοια υπάρχουν πλέον;
Οπότε, η άποψή μου για το σάντουιτς με λιωμένο τυρί είναι αναμφισβήτητα ενθουσιώδης και δεν διαμορφώνεται από υλικά και προέλευση. Στο δικό σας σάντουιτς μπορείτε να προσθέσετε καραμελωμένα κρεμμύδια ή αβοκάντο, μπέικον, γαλοπούλα ή ζαμπόν, τσάτνεϊ ή αγγουράκια τουρσί. Φτιάξτε το με βιομηχανοποιημένο ψωμί σε φέτες ή με ένα φρεσκοψημένο πολύσπορο χωριάτικο καρβέλι, με αλεύρι από σιτάρι που καλλιεργήσατε μόνοι σας σε μια υπερσύγχρονη υδροπονική φάρμα. Προσθέστε κατσικίσιο τυρί ή καπνιστό γκούντα ή παλαιωμένο τσένταρ ή ένα αγνώστων στοιχείων επεξεργασμένο τυρί σε φέτες με υφή πλαστελίνης· ζεστάνετέ το σε ένα τηγάνι ή πάνω από φλόγα, σε γκριλ, γάστρα ή με φλόγιστρο ασετυλίνης. Δεν με νοιάζει. Έχετε δημιουργήσει μόνοι σας κάτι τέλειο. Έχετε φτιάξει κάτι που θα σας ζεστάνει και θα σας ικανοποιήσει. Έστω για μια στιγμή συμμετείχατε σε μια δημιουργική δραστηριότητα που κάνει το ανθρώπινο ον να αισθάνεται σαν μια μικρή θεότητα. Το καταφέρατε με ένα σάντουιτς με λιωμένο τυρί».
Η γλαφυρή περιγραφή της Talia απλώνεται σε 1.350 λέξεις και καταλήγει στα εξής, πριν κλείσει με το ποίημα του Μοντάλε για τις λεμονιές:
«Η χαρά ξεθωριάζει· η επιβίωση απαιτεί ασταθείς καταστάσεις. Αλλά μπορούμε να ελπίζουμε ότι θα επιστρέψει, όπως το φως. Εύχομαι να βρείτε κάτι που να σας δίνει χαρά: να πάτε στην κουζίνα σας, να πάρετε ένα καρβέλι ψωμί, να προσθέσετε σε αυτό τυρί και να το ψήσετε. Αυτός ο συνδυασμός υλικών θα σας δώσει μια στιγμή ικανοποίησης στην οποία μπορείτε να επιστρέφετε ξανά και ξανά.
Κλείνω τη στήλη γι' αυτό το ευλογημένο έδεσμα παραθέτοντας το μεγαλοπρεπές φινάλε του ποιήματος του Μοντάλε για τις λεμονιές, όπου ο ήλιος φωτίζει τη γη με χαρά. Μακάρι κι εσείς να νιώσετε τη χαρά· υπάρχουν ακόμα μικρά τέλεια πράγματα σε αυτόν τον άσχημο κόσμο, σάντουιτς με τυρί και λεμονιές».
Στο πιο θρυλικό σαντουιτσάδικο του κέντρου, την «τρύπα» του Δημήτρη Βιδάλη στην οδό Στουρνάρη, το οποίο ήταν και το πρώτο που άνοιξε στην Αθήνα το 1969, το ψημένο σάντουιτς με τυρί δεν ήταν ένα απλό τοστ, ήταν ένα τέλειο grilled cheese, ψημένο σε μαντεμένιες αμερικανικές τοστιέρες, με το ψωμί να κάνει κρούστα εξωτερικά. Για περισσότερα από σαράντα χρόνια τα ψημένα σάντουιτς του κ. Βιδάλη τάισαν εκατομμύρια Αθηναίων και επισκεπτών στην πόλη και επειδή η ιστορία του δεν υπάρχει πουθενά, είναι ευκαιρία να αναδημοσιεύσω τη σχετική αφήγησή του πριν από χρόνια, όταν ακόμα υπήρχε το μαγαζί, το οποίο έκλεισε το 2010. Είχε βγει ήδη στη σύνταξη, αλλά το σαντουιτσάδικο εξακολουθούσε να λειτουργεί με άλλον ιδιοκτήτη.
«Γεννήθηκα στη Σύρο, Κυκλαδίτης, και τέλειωσα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στη Σαρωνίδα. Σπούδασα μαγειρική. Αμέσως μετά έφυγα για την Αμερική, για να βρω τον θείο μου που ήταν μάγειρας εκεί και δουλέψαμε μαζί για τρία χρόνια. Στην Ελλάδα γυρίσαμε με την προοπτική να κάνουμε κάτι με αμερικάνικες προδιαγραφές. Είχαμε φέρει μαζί μας ορισμένα πράγματα που τότε δεν είχε κανείς εδώ και ψάχναμε χώρο να ανοίξουμε δικό μας μαγαζί. Ξεκινήσαμε με μια ψαροταβέρνα στον Ωρωπό, τον “Μπάτη”, την ανοίξαμε, αλλά πήγαν όλα στραβά και σε ενάμιση χρόνο σηκωθήκαμε και φύγαμε. Αποφασίσαμε να ανοίξουμε κάτι που δεν υπήρχε μέχρι τότε, ένα σαντουιτσάδικο. Επειδή ήμασταν Πειραιώτες και οι δύο, ψάχναμε χώρο στον Πειραιά, αλλά προέκυψε ένα παλιό στραγαλάδικο στο κέντρο της Αθήνας, που ήταν ευκαιρία, έτσι το πήραμε. Οδός Στουρνάρη, απέναντι απ’ το Πολυτεχνείο. Κυψέλη, Εξάρχεια, Πεδίον του Άρεως, Ομόνοια, όλα κοντά, τότε το κέντρο είχε άπειρο κόσμο.
Το στήσαμε σε αμερικάνικο στυλ της εποχής εκείνης και ξεκινήσαμε φτιάχνοντας μόνο τοστ. Ήταν Νοέμβριος του 1969, κι ο κόσμος δεν ήξερε, δεν είχε δοκιμάσει ξανά κάτι τέτοιο. Έμπαινε, έβλεπε πώς ψιλοκόβαμε και ψήναμε το μπέικον και του φαινόταν περίεργο. Την πρώτη μέρα πουλήσαμε μόνο τρία τοστ. Σιγά-σιγά ο κόσμος άρχισε να το μαθαίνει κι έγινε στέκι. Δεν υπάρχει Αθηναίος πάνω από 40 χρονών που να σύχναζε στην περιοχή και να μην ξέρει το μαγαζί. Αν του πεις “το παραδοσιακό στη Στουρνάρη”, θα το ξέρει. Το τοστ που φτιάχναμε και ο τρόπος που εξελίξαμε το σάντουιτς είναι ιστορία. Αν το δοκίμαζες, δεν σου έφευγε εύκολα από το μυαλό. Έρχονταν από κάθε γωνιά της Αθήνας για να το βρουν.
Εκείνη την εποχή η γύρω περιοχή ήταν από τις καλύτερες των Αθηνών. Εξάρχεια, Πεδίον του Άρεως. Έμεναν παλιοί αστοί, καλλιτέχνες, δικηγόροι, μηχανικοί. Στη γωνία, στο νούμερο 49, έμενε η Βέμπο, πελάτισσά μου. Είχαμε πολλούς ηθοποιούς πελάτες, επειδή ήταν πολλά θέατρα τριγύρω που σήμερα έχουν κλείσει όλα. Η Βουγιουκλάκη ερχόταν συχνά τυλιγμένη με ένα μαντίλι για να μην τη γνωρίσουν και έλεγε στον θείο μου “Βαγγέλη, ένα σάντουιτς”. Παπαμιχαήλ, Ξανθόπουλος, Κούρκουλος, Χατζηχρήστος, Καρράς, Καρέζη, Κατερίνα Βασιλάκου, Θανάσης Μυλωνάς, Μανουσάκης, Βούλγαρης, ένα σωρό ηθοποιοί και σκηνοθέτες, ποδοσφαιριστές –ήταν μεγάλες φίρμες εκείνη την εποχή–, αθλητές, μουσικοί, τραγουδιστές, Γονίδης, Πανταζής, Τερζής... Έχω ταΐσει ένα σωρό κόσμο στα συμβούλια των ηθοποιών που γίνονταν στο Αλάμπρα. Μου έλεγαν “μην τολμήσεις και κλείσεις μέχρι να τελειώσουμε” και τους περίμενα μέχρι τη μία τη νύχτα. Έτσι κι αλλιώς, πάντα περιμέναμε το τέλος των παραστάσεων για να κλείσουμε, μετά τις 12:30 τα μεσάνυχτα. Όταν έβγαιναν από την παράσταση, όλοι ήθελαν κάτι να φάνε.
Είχα πελάτες πολλούς πολιτικούς μηχανικούς, όλοι όσοι πέρασαν από το Πολυτεχνείο έτρωγαν στο μαγαζί. Κάποιοι έχουν γίνει σπουδαίοι αρχιτέκτονες, μεγάλα ονόματα του χώρου. Και πάρα πολλοί πολιτικοί, ένα σωρό, ο Πάγκαλος, ο Λυκουρέζος.
Το μαγαζί άνοιγε κάθε μέρα στις εφτά το πρωί και έκλεινε στη μία το βράδυ, πολλές φορές και στις δύο. Κι ήμασταν ανοιχτοί 365 μέρες τον χρόνο. Ούτε και τις μέρες του Πολυτεχνείου, το ’73, δεν κλείσαμε, ούτε με τις μεγάλες φασαρίες. Πέρναγαν παλιοί φίλοι του μαγαζιού και τους προστατεύαμε, τους πηγαίναμε φαΐ στο Πολυτεχνείο. Την Παρασκευή το βράδυ, που μπήκε μέσα το τανκ, μείναμε ανοιχτοί μέχρι τις δέκα τη νύχτα. Μετά ήρθε η αστυνομία και μας έκλεισε. Το μαγαζί δεν το πείραξε ποτέ κανείς, ούτε μία ζημιά. Είχαμε πολύ ιδιαίτερη σχέση με τους φοιτητές, με όλους στην περιοχή, τους ξέραμε, τους αγαπούσαμε και μας αγαπούσαν. Πάντα ήμασταν ευχάριστοι τύποι, δεν μαλώσαμε ποτέ με κανέναν. Έχει μεγάλη σημασία ο τρόπος που φέρεσαι στον κόσμο. Το Δεκέμβρη του 2008, που κάψανε την Αθήνα, εμάς δεν μας πείραξαν καθόλου. Ήρθαν, έσπασαν τα δίπλα μαγαζιά κι εμένα μου είπαν “γεια σου, Δημήτρη”».
Στο μαγαζί έχουν μεγαλώσει γενιές παιδιών. Θυμάμαι παλιούς φοιτητές –συνταξιούχοι πια– που παντρεύτηκαν και στη συνέχεια έρχονταν να φάνε με τα παιδιά τους. Δεν τους έβλεπα ως πελάτες αλλά ως φίλους. Από όλα αυτά τα χρόνια στο μαγαζί, αυτό που μου έχει μείνει τώρα που βγήκα στη σύνταξη είναι η εκτίμηση και η αγάπη του κόσμου. Περπατάω στον δρόμο, ακόμα κι εκτός Αθήνας, και με αναγνωρίζουν, με χαιρετάνε. Είχα πάει στο Ντίσελντορφ της Γερμανίας βόλτα στον σταθμό και με σταματάει ένα ζευγάρι Ελλήνων και με ρωτάει “πού σε ξέρω εσένα;”. Έτρωγαν ως φοιτητές για χρόνια στο μαγαζί! Άλλη μία φορά με σταμάτησαν στα Τρίκαλα, στην Κρήτη. Έχω φίλους σε όλη την Ελλάδα.
Το φαγητό του δρόμου σήμερα δεν έχει καμία σχέση με παλιά. Τώρα είναι αλλιώτικα, βιομηχανοποιημένα τα φαγητά. Τότε έτρωγαν πιο πικάντικα πράγματα, ροκφόρ, παστουρμά, σουτζούκι, τουρσιά, μπέικον, δεν τα τρώει τώρα ο νέος αυτά. Τηγανίζαμε μελιτζάνες, πιπεριές, ψήναμε κοτόπουλο, ετοιμάζαμε τα πάντα μόνοι μας με άριστης ποιότητας υλικά. Και τις καλές μέρες του μαγαζιού, από ’75 μέχρι ’95, πουλάγαμε πέντε χιλιάδες σάντουιτς την ημέρα! Είχαμε έναν φούρνο από τον Κολωνό που μας έφερνε ψωμάκια 6-7 φορές την ημέρα. Είχαμε προσωπικό έξι άτομα, που πήγαιναν στην αγορά και αγόραζαν πρωί και απόγευμα υλικά κι έκοβαν σε βάρδιες φέτες ασταμάτητα με το χέρι, δεν υπήρχαν μηχανήματα τότε. Μιλάμε για τόνους αλλαντικών και 5-6 κεφάλια τυρί την ημέρα – κασέρι από τον Βόλο. Και δουλεύαμε τέσσερις τοστιέρες. Ξέρεις πόσα υλικά χρησιμοποιούσαμε για διαφορετικά σάντουιτς; Ογδόντα!
Δεν αλλάξαμε τίποτα στο μαγαζί για σαράντα χρόνια, μόνο την ταμπέλα. Στην αρχή λεγόμασταν “Οικογενειακό σάντουιτς”, μετά το κάναμε “Οικογενειακό τοστ” – το βάλαμε στα εγγλέζικα επειδή είχε βγει ένας νόμος που έπρεπε οι πινακίδες να γίνουνε στα εγγλέζικα. Και μετά το αλλάξανε ξανά και είπαν οι πινακίδες να γίνουν στα ελληνικά. Αλλάξαμε και το ψυγείο κάποια στιγμή, επειδή το ξύλινο που είχαμε φτιάξει επί παραγγελία στην Καλλιθέα όταν ξεκινήσαμε σάπισε. Δεν θέλαμε ποτέ να κάνουμε μοντέρνο το μαγαζί. Ούτε δεχτήκαμε να γίνει αλυσίδα, παρόλο που μας το πρότειναν συνέχεια.
Ακόμα και όταν αργότερα άνοιξαν κι άλλα τοστάδικα, το μαγαζί μας δεν έχασε ποτέ πελάτες. Κι όλοι έρχονταν να δουν και να μάθουν από εμάς. Το “τοστάδικο” στο Κολωνάκι, το “Παραδοσιακό” στον Πειραιά, το “Κορφού” δίπλα στο Δημοτικό θέατρο, στην Κυψέλη, όλα άνοιξαν κι έκλεισαν. Κάποια στιγμή ήρθε και το “θηρίο”, τα Goody’s, κι άνοιξαν δίπλα μας, στη γωνία, και μου έλεγαν διάφοροι “Δημήτρη, παράτα τα πια, θα σε φάει το θηρίο”. Και τους έλεγα “άσ' το το θηρίο, δεν έχω καμία σχέση μαζί του, να δεις που μια μέρα θα το κλείσω εγώ. Και το έκλεισα!”.
Είναι πολύ σημαντική η επικοινωνία με τον πελάτη. Θυμάμαι, παλιά, ο παππούς μου –ήταν κι αυτός έμπορας– μου έλεγε ότι “ακόμα και τα σκουπίδια του πελάτη είναι καλά για το μαγαζί. Ακόμα και το τσιγάρο που θα έρθει να κάνει, κι ας μην πάρει τίποτα”. Ποτέ δεν είδα τον πελάτη ως λεφτά, τον έβλεπα ως άνθρωπο. Ήθελα να ξέρω πού πονάει, μίλαγα μαζί του. Ακόμα κι όταν είχαμε εκατό άτομα μέσα στο μαγαζί, μπορούσα να ασχοληθώ με τον καθένα. Μίλαγα για αθλητικά, για πολιτικά, άκουγα όταν ήθελε να πει τον πόνο του. Μπορεί να μη σχολίαζα, αλλά την επόμενη φορά που τον έβλεπα τον ρωτούσα “τι έγινε η γυναίκα σου, το παιδί σου, ο πατέρας σου που ήταν άρρωστος” και αυτομάτως γινόμουν δικός του άνθρωπος, επειδή αισθανόταν ότι τον νοιάζομαι και δεν τον ξέχασα. Ήταν μεγάλο προσόν αυτό, δεν το κάνουν πια οι νέοι επαγγελματίες. Και αν έτρωγες μία φορά στο μαγαζί, δεν ξέχναγα ποτέ τι παράγγειλες. Στους περισσότερους πελάτες μου ήξερα τι να φτιάξω, χωρίς να το ζητήσουν. Μπήκα προχθές σε ένα μαγαζί στην Αθηνάς να πάρω ένα μπουκαλάκι νερό της γυναίκας μου, πλήρωσα στην υπάλληλο, μια νέα κοπέλα, κι έφυγα χωρίς να μου πει ούτε μία λέξη, ούτε καν ευχαριστώ. Πώς να δουλέψει αυτό το μαγαζί; Άδειο ήτανε».
Επιστρέφω στο ιδανικό grilled cheese sandwich, το οποίο διαφέρει από το (κλασικό) τοστ με τυρί, γιατί εκεί το ψωμί είναι βουτυρωμένο εσωτερικά και ψήνεται στην τοστιέρα, ενώ στο grilled cheese (ιδανικά χωριάτικο, με προζύμι) βουτυρώνεται εξωτερικά και ψήνεται μέχρι να αποκτήσει κρούστα στο γκριλ, εξού και το «grilled». Βέβαια, και της τοστιέρας ή του τηγανιού μια χαρά «grilled» μπορείς να το ονομάσεις.
Η βάση κάθε καλού σάντουιτς είναι το ψωμί, αναφέρει η Felicity Cloake στην «Guardian», που έχει κάνει ενδελεχή έρευνα για το ιδανικό grilled cheese. «Ο σεφ και συγγραφέας William Leigh επιμένει ότι δεν έχει νόημα να χρησιμοποιήσει κανείς τίποτε άλλο εκτός από “σκέτο λευκό ψωμί", καθώς είναι ικανό να σφραγίσει σωστά το σάντουιτς. Παρ’ όλα αυτά, για ένα grilled cheese προτείνει κάτι πιο στιβαρό. Οι Αμερικανοί σεφ προτιμούν χωριάτικο προζυμένιο ψωμί, ιδανικά χωρίς πολλές τρύπες, για να μη χύνεται το τυρί, αλλά όχι πολύ χοντροκομμένο, για να φτάνει η θερμότητα μέχρι το τυρί και να το λιώνει. Ένα ψωμί συμπαγές, με λίγες τρύπες, επιτρέπει στο τυρί να δημιουργεί τραγανές περιοχές καθώς λιώνει.
Οι επαγγελματίες του Ghetto Grillz αναφέρουν ότι “η φέτα πάχους ενός εκατοστού είναι ιδανική: απορροφά το λιωμένο τυρί και παραμένει τραγανή καθώς ψήνεται”. Μια πολύ λεπτή φέτα αφήνει το τυρί να κυριαρχεί, ενώ η πολύ χοντρή καίγεται πριν καν λιώσει το εσωτερικό».
Το κύριο συστατικό του grilled cheese sandwich είναι το τυρί, «αυτό κάνει εμφανή την πολιτισμική διαφορά» και μπορεί να μετατρέψει δυο φέτες ψωμιού σε έργο τέχνης. Οι περισσότεροι Βρετανοί χρησιμοποιούν ένα μείγμα κοινού κόκκινου Leicester τυριού (του σούπερ -μάρκετ) με τσένταρ και λίγο γκούντα (αυτά είχε και το grilled cheese του Cairngorm Coffee Co.) και φθηνή μοτσαρέλα για να γίνει πιο μαστιχωτό, ακόμα και Stichelton ή κάποιο άλλο μπλε τυρί.
«Το Ghetto Grillz χρησιμοποιεί δύο ποικιλίες τσένταρ, το Sussex Charmer και το Singleton», λέει η Felicity Cloake, εξηγώντας ότι «ο λόγος που αναμειγνύουμε δύο τυριά είναι καθαρά επιστημονικός. Ο στόχος είναι το ένα τυρί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ώστε να λιώνει μέσα στο ψωμί και να το “τηγανίζει” ουσιαστικά με το γευστικό του λάδι, ενώ θέλουμε να μείνει και το πικάντικο τσένταρ με κολλώδη υφή στο κέντρο του τοστ όταν ψηθεί».
Δεν μπορεί να γίνει οποιοδήποτε τυρί grilled· πρέπει να έχει τις σωστές αναλογίες για να γίνει σωστά η τήξη. Τα φρέσκα, θρυμματιστά τυριά, όπως το κατσικίσιο, δεν θα λιώσουν σωστά. Το ίδιο ισχύει για τα υπερβολικά ώριμα τυριά, όπως η παρμεζάνα ή το σκληρό πεκορίνο. Από τα ελληνικά τυριά, το κασέρι (Λέσβου, Ξάνθης, Βόλου ή Τρικάλων) και οι γραβιέρες (Κρήτης, Νάξου, Αγράφων ή Αμφιλοχίας) λιώνουν τέλεια και έχουν έντονη γεύση που μπορεί να συνδυαστεί με χωριάτικο ψωμί.
«Όσο βολικές κι αν είναι οι έτοιμες φέτες, το τριμμένο τυρί προσφέρει καλύτερο αποτέλεσμα», αναφέρει η Felicity. «Αν δεν με πιστεύετε, ακούστε τη συμβουλή ενός τεμπέλη μάγειρα: “Ως άνθρωπος που μισεί να καθαρίζει τον τρίφτη τυριού, αντιστάθηκα για καιρό σε αυτό το tip. Μετά το δοκίμασα και πείστηκα. Το τριμμένο τυρί που απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του ψωμιού λιώνει πιο ομοιόμορφα και πιο γρήγορα από τις φέτες, εξασφαλίζοντας ότι το ψωμί θα είναι καλοψημένο και το τυρί λιωμένο σωστά. Πολλά από τα καλύτερα τυριά που λιώνουν είναι πολύ μαλακά για να τα τρίψετε· αυτά, και μόνο αυτά, μπορείτε να κόβετε σε λεπτές φέτες».
Τα έξτρα που θα προσθέσεις στο σάντουιτς πριν το ψήσεις ή αμέσως μετά είναι προσωπική υπόθεση: μπορεί να είναι τουρσιά, αλλαντικά, οποιοδήποτε κρέας έχει περισσέψει στο ψυγείο, σοταρισμένα μανιτάρια και λάδι τρούφας, κρεμμύδι ωμό ή καραμελωμένο, ψητές πιπεριές, μαρμελάδες ή τσάτνεϊ, ένα απ’ αυτά ή σε διάφορους συνδυασμούς. Μόνη συμβουλή: “κόψε σε κομματάκια οποιαδήποτε γέμιση, έτσι ώστε να μη βγει στην πρώτη δαγκωνιά ολόκληρη η φέτα το ζαμπόν ή το σαλάμι”».
Το αγελαδινό βούτυρο είναι η πιο δημοφιλής επιλογή για το grilled cheese, και ο τρόπος που θα το χρησιμοποιήσεις εξαρτάται από το προσωπικό γούστο και το αποτέλεσμα που θέλεις να έχεις: κάποιοι λιώνουν το βούτυρο στο τηγάνι, άλλοι αλείφουν το ψωμί με λιωμένο βούτυρο, κάποιοι βουτυρώνουν το ψωμί εξωτερικά, άλλοι το βουτυρώνουν και από τις δύο πλευρές.
Υπάρχει ένα tip που κυκλοφορεί ευρέως πια, ότι η μαγιονέζα είναι «ο καλύτερος τρόπος να φτιάξεις ένα grilled cheese», κι αυτό γιατί δεν καίγεται τόσο γρήγορα όσο το βούτυρο, δεν κολλάει στο τηγάνι και κάνει το ψωμί ομοιόμορφα τραγανό. Αν χρησιμοποιείς ένα πικάντικο τυρί η γεύση της καμένης μαγιονέζας μπορεί να καλυφθεί και να μην είναι ενοχλητική, αλλιώς είναι προτιμότερο το βούτυρο, που παραμένει η πρώτη επιλογή.
Οι Ghetto Grillz χρησιμοποιούν ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, αλείφουν ελαφρά το τηγάνι ή τη σχάρα, ή αλείφουν τη φέτα του ψωμιού εξωτερικά με ελαιόλαδο. Ωστόσο, για να μην επιβαρύνεις με λιπαρά το σάντουιτς, αρκεί να ζεστάνεις το τηγάνι αρκετά και να πιέσεις το ψωμί στον πάτο του, όπως συνιστούν οι Grillz, για να πετύχεις ένα υπέροχα τραγανό εξωτερικό, θωρακισμένο με λάδι από το τυρί, χωρίς το έξτρα λίπος. «Αν το λίπος είναι αυτό που ψάχνεις –αν είσαι ξενυχτισμένος, για παράδειγμα–, τότε θα πρότεινα να προσθέσεις βούτυρο στο τηγάνι», συμβουλεύει η Felicity.
Το καλύτερο σκεύος για να φτιάξεις grilled cheese είναι ένα μαντεμένιο τηγάνι ή μια μαντεμένια τοστιέρα παλαιού τύπου, ιδανικά χωρίς αυλακώσεις, γιατί, όπως και το τηγάνι-σχάρα, δεν κάνει το τοστ τραγανό. Αυτό που πρέπει να προσέξεις οπωσδήποτε είναι να ψήσεις το σάντουιτς σε μέτρια φωτιά, γιατί αν αρχίσει να παίρνει χρώμα πολύ γρήγορα, το τυρί δεν θα είναι «υπέροχα ρευστό», δεν θα λιώσει παντού.
Και για πιουρίστες που έχουν άφθονο χρόνο στη διάθεσή τους: αν στο σάντουιτς έχεις βάλει πολλά υλικά, μπορείς να ολοκληρώσεις το ψήσιμο σε ζεστό φούρνο, για να σιγουρευτείς ότι τα πάντα έχουν λιώσει και αναμειχθεί σωστά. Ο Τζέιμι Όλιβερ τρίβει λίγο τυρί στο τηγάνι για να δημιουργήσει αυτό που περιγράφει ως «ένα εντυπωσιακό στέμμα τυριού». Είναι στην ουσία ένα τραγανό κομμάτι τυριού στην εξωτερική πλευρά του σάντουιτς και, μολονότι ακούγεται νόστιμο, είναι μάλλον υπερβολή και μπορείς να το αγνοήσεις.
Συνταγές για grilled cheese μπορείς να βρεις αμέτρητες στο ίντερνετ. Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει κάποια σταθερή και συγκεκριμένη, το ιδανικό grilled cheese είναι θέμα γούστου και φαντασίας. Το καλό ψωμί και το σωστό τυρί («καλό» και «σωστό» είναι ό,τι σου αρέσει), η προσεκτική τοποθέτηση του τυριού και το άλειμμα με βούτυρο, το αργό ψήσιμο σε μέτρια φωτιά, η επιμέλεια στο ψήσιμο, η υπομονή και η αγάπη είναι τα συστατικά της επιτυχίας.
Οι Αμερικανοί, που λατρεύουν το grilled cheese, και έχουν αναλύσει σε δεκάδες άρθρα, ποστ και πόντκαστ τον σωστό τρόπο για να το φτιάξεις, αναφέρουν ακριβώς τα ίδια στοιχεία για την ιστορία του, προφανώς χρησιμοποιώντας ένα κείμενο από κάποια πηγή που θεωρήθηκε αξιόπιστη: εντοπίζουν τα ίχνη του στην ρωμαϊκή εποχή, μιλώντας ακόμα και για «παρόμοιες συνταγές σε ρωμαϊκά κείμενα» και μετά το συγκρίνουν με το τυρί που ζέσταιναν οι Ελβετοί κτηνοτρόφοι στη φωτιά κατά τον Μεσαίωνα, και το άλειφαν σε ψωμί. «Τον 17ο αιώνα, οι Γάλλοι δημιούργησαν το Croque Monsieur, ενώ ένα ανοιχτό σάντουιτς με ψημένο τυρί ήταν ένα δημοφιλές και φτηνό γεύμα στις ΗΠΑ κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης. Στον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, οι μάγειρες του ναυτικού ετοίμαζαν αμέτρητα “σάντουιτς με γέμιση αμερικανικού τυριού”, σύμφωνα με κυβερνητικά βιβλία συνταγών». Ο όρος «grilled cheese» εμφανίζεται για πρώτη φορά σε έντυπο της δεκαετία του 1960, ενώ πριν το σάντουιτς ήταν γνωστό ως “toasted cheese”, “melted cheese” ή “cheese dream”. Στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι γνωστό ως “toastie”, ενώ στην Αυστραλία ως “jaffle”.
Το τέλειο τοστ με ζαμπόν του Δημήτρη Βιδάλη
Λιώνεις 1 μέρος ροκφόρ με 3 μέρη βούτυρο, λίγη μουστάρδα και λίγη ρίγανη. Το κάνεις με πιρούνι, όχι με μηχάνημα. Αλείφεις δύο λεπτοκομμένες φέτες χωριάτικο ψωμί (όχι ψωμί για τοστ!) με το μείγμα ροκφόρ-βουτύρου, μετά προσθέτεις ζαμπόν, λεπτές φέτες ντομάτας, ψιλοκομμένη πιπεριά τουρσί και κασέρι Βόλου και το ψήνεις σε ζεστή τοστιέρα, σε χαμηλή φωτιά. Προσοχή, το μυστικό είναι να μην καίει πολύ η τοστιέρα και παραψηθεί απ’ έξω, χρειάζεται ώρα μέχρι να βράσει εσωτερικά.
