Η υψηλή μαγειρική γεννήθηκε μέσα στις ευρωπαϊκές βασιλικές αυλές, καθώς αυτές έδιναν την ευκαιρία στους μάγειρες να αναπτύξουν τη δημιουργικότητά τους σε εποχές που η ιδέα του εστιατορίου αξιώσεων ήταν πολύ μακρινή. Από τότε έχει κυλήσει αρκετό νερό στον μύλο της γαστρονομίας, ο αριθμός των βασιλέων έχει περιοριστεί πλέον και η μαγειρική για VIP πρόσωπα δεν αφορά μόνο βασιλείς, όπως συνέβαινε αρκετούς αιώνες πριν. Όμως, ακόμη και σήμερα, το να μαγειρέψει ένας σεφ για βασιλείς διατηρεί την αίγλη του και το γεγονός ότι πριν από λίγους μήνες ένας Έλληνας σεφ μαγείρεψε για μία από τις πλέον δημοφιλείς βασιλικές οικογένειες μόνο καλά πράγματα μπορεί να σημαίνει για την ελληνική κουζίνα. Ο Ανδρέας Λαγός, nomad chef, όπως ο ίδιος αυτοχαρακτηρίζεται, αφού γοητεύεται από την περιπλάνηση, προσκλήθηκε τον περασμένο Ιούλιο σε ένα εντυπωσιακό château στη νότια Γαλλία, όπου είχε την ευκαιρία να προσφέρει τις υπηρεσίες του στον δούκα και τη δούκισσα του Καίμπριτζ, δηλαδή στους αγαπημένους των media πρίγκιπα Ουίλιαμ και Κάθριν Μίντλετον. Πύργος υπήρχε, όπως και πρίγκιπες, δηλαδή η ιστορία διέθετε όλες τις κλασικές προϋποθέσεις για να έχει ενδιαφέρον.
— Ανδρέα, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Πώς σε έφεραν τα βήματά σου στη βασιλική κουζίνα;
Έγινε σχεδόν χωρίς να το περιμένω. Με προσκάλεσαν οι ιδιοκτήτες του château, με τους οποίους έχω συχνή συνεργασία, για να μαγειρέψω και φέτος σε αυτό το εντυπωσιακό κτίριο που αποπνέει τη ζεστασιά, την ηρεμία και τη φιλοξενία της οικογένειας που το κατοικεί. Όταν έφτασα στον γοητευτικό πύργο τους, ένα πέτρινο κτίσμα του 19ου αιώνα, περιτριγυρισμένο από αμπελώνες, καταπράσινα δάση, λιβάδια με ηλιοτρόπια και μικρές λίμνες, μου ανακοινώθηκε ότι επρόκειτο να μαγειρέψω για τη συγκεκριμένη οικογένεια που θα έκανε τις διακοπές της εκεί.
— Αισθάνθηκες κάπως άβολα όταν το έμαθες;
Ήταν μεγάλη η ευθύνη να αναλάβω όλα τα γεύματα των μελών της βρετανικής βασιλικής οικογένειας για 15 ημέρες περίπου. Η ιδέα με άγχωσε, κυρίως γιατί δεν ήξερα τι να περιμένω. Από την πλευρά μου χρειαζόταν άρτια οργάνωση, έρευνα και πλάνο εναλλακτικών επιλογών σε περίπτωση που κάτι δεν θα ταίριαζε στο διαιτολόγιό τους. Ταυτόχρονα, όμως, ήταν μεγάλη τιμή για μένα.
Μεγάλωσα σε μια αγροτική οικογένεια μέσα στα αμπέλια και στα χωράφια. Έχω απόλυτη αίσθηση του τι σημαίνει καλή πατάτα, ντομάτα ή σταφύλι. Αυτό δεν μπορώ να το βγάλω από μέσα μου, απλώς μπορώ, και θέλω, να το εξελίξω.
— Ποια ήταν η αρχική σου εντύπωση από τη συνάντηση;
Τελείως διαφορετική απ’ ό,τι φανταζόμουν. Συνάντησα μια σύγχρονη οικογένεια, με συμπεριφορά χαρακτηριστικά απλή, φιλική και οικεία, πράγμα που με έκανε να εκτιμήσω ακόμα περισσότερο την προσωπικότητα και τον διεθνή ρόλο τους.
— Τελικά, ποια ήταν η «στρατηγική» που επέλεξες στην κουζίνα σου;
Αποφάσισα ότι έπρεπε να επικεντρωθώ στην ποιότητα της πρώτης ύλης και, φυσικά, να δείξω τη μαγειρική μου ταυτότητα και την ελληνική κουζίνα.
— Δηλαδή, η ελληνική κουζίνα ήταν η σταθερή επιλογή σου;
Στις δεκαπέντε ημέρες που ήμουν μαζί τους δεν μαγείρεψα μόνο ελληνική κουζίνα, γιατί η περιοχή έχει ενδιαφέροντα τοπικά προϊόντα, όπως πάπια, φουαγκρά, εξαιρετικά κατσικίσια και αγελαδινά τυριά, φρέσκα αλλά και παλαιωμένα, μεγάλη ποικιλία κηπευτικών, κρέατα και, φυσικά, εξαιρετικά κρασιά, αποστάγματα και κονιάκ.
— Περίγραψέ μας το πρόγραμμα μιας μέρας σου.
Το château είναι σε απομονωμένη περιοχή και έπρεπε καθημερινά να επισκέπτομαι τα γύρω χωριά που είναι σε απόσταση 30 χλμ. Ξεκινούσα αμέσως μετά το πρωινό με προορισμό ένα από τα κοντινά χωριά, όπου θα έβρισκα τα καλύτερα τοπικά, εποχικά προϊόντα για τα γεύματα της ημέρας. Σε αρκετές περιπτώσεις έκανα παραγγελίες από την προηγούμενη ημέρα. Ήδη, πριν φθάσει η βασιλική οικογένεια, είχε προηγηθεί έρευνα στους τοπικούς παραγωγούς και στα καταστήματα με είδη διατροφής για να επιλέξω τα κατάλληλα.
— Ποιος έκανε την επιλογή του μενού;
Δεν υπήρχε συγκεκριμένο μενού, ούτε κάποια καθοδήγηση από το βασιλικό ζεύγος. Μαγείρευα με ό,τι έβρισκα στην αγορά και την έμπνευση της στιγμής. Προσπάθησα να τους μεταφέρω την απλότητα και την ουσία της μεσογειακής κουζίνας, να τους συστήσω ελληνικές, αλλά και τοπικές γεύσεις που δεν είχαν δοκιμάσει και να τους προσφέρω σπιτικό, καθημερινό φαγητό.
— Συνάντησες δυσκολίες στη δουλειά σου;
Έπρεπε να επιμελούμαι καθημερινά πέντε διαφορετικά γεύματα και αυτή η διαδικασία ήταν απαιτητική από πλευράς κόπου και χρόνου. Σε αντιστάθμισμα αυτού, ωστόσο, είχα τη δυνατότητα να δημιουργώ πιάτα χωρίς περιορισμούς.
— Πώς αντιμετώπισες την αναζήτηση ελληνικών πρώτων υλών ;
Οι βαλίτσες μου ήταν γεμάτες ελληνικά προϊόντα. Είχα πάρει μαζί μου από την Ελλάδα ελαιόλαδο, χειροποίητα ζυμαρικά, τραχανά, κριθαράκι, στριφτάρια, πέτουρα, μέλι θυμαρίσιο, κρασί από το νησί μου (Μοσχάτο Σάμου), ελιές Θάσου, βότανα από τα ελληνικά βουνά που είναι αξεπέραστα σε άρωμα, όσπρια (φάβα, φακές Εγκλουβής), παστέλια, ούζο, κρίταμο, κάππαρη, αυγοτάραχο Τρικαλινού και τόνο Αλοννήσου.
— Οι πρώτες επιλογές σου για να κερδίσεις τις εντυπώσεις ;
Τυρόπιτα σκεπαστή, γεμιστές ντομάτες και πιπεριές με ρύζι και αρωματικά, ψητό φρέσκο ψάρι με κολοκυθάκια και μαραθόριζα, ελληνική σαλάτα, γαρίδες μαριναρισμένες σε θυμάρι, ούζο και λεμόνι. Η τυρόπιτα και τα γεμιστά τούς ενθουσίασαν. Μου έδειξαν εμπιστοσύνη και ήταν πρόθυμοι να δοκιμάσουν καινούργιες γεύσεις. Είχαν καλή εικόνα της μεσογειακής κουζίνας και η γνωριμία τους με την ελληνική ήταν γι’ αυτούς μια ευχάριστη έκπληξη.
— Τελικά, τι σε εντυπωσίασε από τη γνωριμία με το πριγκιπικό ζεύγος;
Εντυπωσιάστηκα από την απλότητα και την ευγένειά τους. Ήταν φιλικοί και άμεσοι. Μπορώ να πω ότι η γνωριμία μαζί τους ήταν ένα μάθημα ζωής για μένα.
— Την ιδιότητα του nomad chef που ο ίδιος έχεις επιλέξει την υποστηρίζεις με κάθε ευκαιρία, καθώς, αμέσως μετά τη Γαλλία, βρέθηκες στο Μαϊάμι για ένα νέο πρότζεκτ, και στη συνέχεια επέστρεψες γρήγορα στην Αθήνα για να ασχοληθείς με τις εδώ υποχρεώσεις σου.
Στο Μαϊάμι ξεκίνησα πριν από έναν χρόνο μια καινούργια συνεργασία ως corporate chef σε ένα πρότζεκτ που δημιούργησαν Ελληνοαμερικανοί επιχειρηματίες. Το πρώτο εστιατόριο άνοιξε τον Ιούλιο στην καρδιά της πόλης. Πρόκειται για ένα fast casual εστιατόριο, προσανατολισμένο στην υγιεινή διατροφή, που υμνεί τη μεσογειακή κουζίνα. Ο πελάτης δημιουργεί το δικό του πιάτο από μια ποικιλία οσπρίων, δημητριακών, πρωτεϊνών, σαλατικών, αλοιφών, καθώς επίσης σάλτσες και toppings, που είναι όλα χειροποίητα. Υπάρχουν σε αφθονία φρέσκα λαχανικά, φρούτα, χυμοί, αρωματικά και μπαχαρικά. Η ομάδα των Ελληνοαμερικανών επιχειρηματιών που δημιούργησε το Clove Mediterranean Kitchen έχει εμπειρία στην εστίαση, προσήλωση στην ποιότητα και όραμα να δημιουργήσει τη νέα τάση στο γρήγορο, ποιοτικό φαγητό.
— Ποια ήταν η ανταπόκριση του κοινού στο νέο εστιατόριο στο Μαϊάμι;
Αμέσως μετά το άνοιγμα σχηματίστηκαν ουρές από κόσμο και η αναμονή προκαλούσε το μόνο αρνητικό σχόλιο τις πρώτες ημέρες. Ιδιαίτερα κολακευτικές ήταν και οι αναφορές στα social media. Ήδη, από τον πρώτο μήνα λειτουργίας του είχε επιτευχθεί ο στόχος επισκεψιμότητας του τριμήνου και αυτό χαροποίησε ιδιαίτερα όλη την ομάδα που εργάστηκε μεθοδικά, οργανωμένα και δημιουργικά για την υλοποίηση του πρότζεκτ.
— Τελικά, ποια η άποψη που υπάρχει στην αμερικανική αγορά για την ελληνική κουζίνα;
Μπορούμε να μιλήσουμε για συγκεκριμένη τάση που υμνεί την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα. Αγαπούν το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, τη φέτα, τις ελιές. Εγώ προσπάθησα να εντάξω στις συνταγές μου συστατικά και γεύσεις που δεν συνηθίζονται ακόμη στις ΗΠΑ, όπως η κάππαρη, το ταχίνι, τα μυρωδικά κ.ά., τα οποία ενισχύουν τις γεύσεις και αποτελούν μέρος μια ισορροπημένης διατροφής.
— Πιστεύεις ότι το ενδιαφέρον για την ελληνική κουζίνα συνδυάζεται με τη βελτίωση της ποιότητας των ελληνικών τοπικών προϊόντων;
Χρησιμοποιώ κατεξοχήν ελληνικά προϊόντα. Επισκέπτομαι συχνά μονάδες παραγωγής, μικρούς παραγωγούς και επαγγελματίες που σέβονται και αγαπούν τη δουλειά τους για να γνωρίσω και να επιλέξω ελληνικές πρώτες ύλες και προϊόντα. Μέσα από τις συνταγές μου θέλω ο κόσμος να συνειδητοποιήσει την ομορφιά που υπάρχει στις παλιές, κλασικές αξίες, στα αγνά υλικά.
— Είσαι, πράγματι, λάτρης της ελληνικής κουζίνας και δεν χάνεις την ευκαιρία να το δηλώνεις με τη μαγειρική σου.
Η ελληνική κουζίνα είναι μοναδική. Οι γεύσεις και τα υπέροχα αρώματά της δεν υπάρχουν πουθενά στον κόσμο. Αν αναλογιστεί κανείς το μέγεθος της χώρας, έχουμε απίστευτα πολλές και διαφορετικές πρώτες ύλες. Είναι λογικό, λοιπόν, να προωθώ την ελληνική κουζίνα. Είναι στο DNA μου. Μεγάλωσα σε μια αγροτική οικογένεια μέσα στα αμπέλια και στα χωράφια. Έχω απόλυτη αίσθηση του τι σημαίνει καλή πατάτα, ντομάτα ή σταφύλι. Αυτό δεν μπορώ να το βγάλω από μέσα μου, απλώς μπορώ, και θέλω, να το εξελίξω.
— Ποια είναι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας στον τόπο της; Έχει κουραστεί ή κερδίζει έδαφος;
Κερδίζει έδαφος και γίνεται αξιόλογη δουλειά από τους σεφ που χρησιμοποιούν και αναδεικνύουν στη μαγειρική τους ελληνικά προϊόντα και δείχνουν εμπιστοσύνη στους Έλληνες παραγωγούς. Υπάρχει μεγάλη ανταπόκριση και από τους ξένους επισκέπτες.
— Αν έκανες δικό σου εστιατόριο, σε ποια χώρα θα επέλεγες να είναι και τι φαγητό θα σέρβιρες;
Θα επέλεγα το Μαϊάμι ή τη Νέα Υόρκη και θα σέρβιρα ελληνική κουζίνα και ελληνικά προϊόντα. Έχει ανοίξει πλέον η αγορά και μπορείς να βρεις προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Θα ήθελα να δείξω τη νέα εκδοχή της ελληνικής κουζίνας που δεν έχει μείνει στο τζατζίκι, στο σουβλάκι και στον μουσακά. Είναι μια σκέψη μου που θα ήθελα κάποια στιγμή να υλοποιηθεί. Στην πραγματικότητα, όμως, δεν μου αρέσει να περιορίζομαι σε ένα μέρος και σε μια συγκεκριμένη φιλοσοφία. Θέλω να ταξιδεύω, να ανακαλύπτω και να μαγειρεύω την ελληνική κουζίνα και εκτός Ελλάδος.
— Ποιο είναι, λοιπόν, το μαγειρικό-ταξιδιωτικό σου όνειρο;
Όνειρό μου είναι να πάω στην Ανταρκτική ως μέλος μια ερευνητικής ομάδας, της οποίας θα είμαι ο μάγειρας. Γνωρίζω ότι χρειάζεται σχεδιασμός αρκετών μηνών και οι προμήθειες θα πρέπει να καλύπτουν τις διατροφικές ανάγκες του ερευνητικού σταθμού για 6 μήνες. Απαιτητικό, παράξενο, αλλά είναι πραγματικά όνειρο ζωής.
σχόλια