Πάντα αγαπούσα τα μπακάλικα. Θυμάμαι ακόμη να πηγαίνω στον κυρ-Νίκο, στην οδό Κεφαλληνίας στον Χολαργό, και να ψωνίζω στο μαγαζάκι του. Τον θυμάμαι να στέκεται αυστηρός, λιγνός και λιγομίλητος ανάμεσα σε άπειρα πράγματα, να διαβάζει το χαρτάκι που κρατούσα στα χέρια μου και μετά να γεμίζει την τσάντα με εκείνα που είχε παραγγείλει η γιαγιά μου. Το μαγαζί του ήταν μικρό και γεμάτο ασφυκτικά. Σακιά με όσπρια, ψυγεία με τενεκέδες τυριά, σαλάμια κρεμασμένα, φρέσκα λαχανικά, κονσέρβες, μπαχαρικά και ό,τι άλλο μπορούσε κανείς να φανταστεί. Κλασικό, αυθεντικό μπακάλικο σε μια εποχή που τα σουπερμάρκετ δεν υπήρχαν σε κάθε γειτονιά.
Έχω ακούσει πολλές ιστορίες για μπακάλικα. Στην οικογένειά μου είχαν πάντα εξέχουσα θέση στις προτιμήσεις μας. Μπορεί για έναν millennial να φαντάζει παράδοξο ότι δεν υπήρχαν μεγάλα μαγαζιά για ψώνια αλλά η αλήθεια είναι ότι μέχρι τα '80s, τα μπακάλικα ήταν εκείνα που μας προμήθευαν τα απαραίτητα. Και κάθε οικογένεια είχε τον μπακάλη της που ήξερε τις προτιμήσεις της, ήταν έτοιμος, αν χρειαζόταν, να φέρει στο σπίτι τα πεσκέσια και ακόμη περισσότερο ήταν έτοιμος να γράψει στο τεφτέρι του ό,τι αγοράζαμε βερεσέ.
Από τότε οι γειτονιές άλλαξαν, οι ανάγκες διαφοροποιήθηκαν, τα ντελικατέσεν έκαναν την εμφάνισή τους και τα σπίτια γέμισαν με πολλά προϊόντα από κάθε γωνιά της γης. Και θα μπορούσε η ιστορία να σταματήσει εδώ, αν η ψυχή μας δεν αναζητούσε και πάλι την αυθεντική γεύση και δεν ένιωθε έντονα την ανάγκη να βάλει στο πιάτο τις μνήμες και το παραδοσιακό, ελληνικό φαγητό. Έτσι, όσα μπακάλικα διασώθηκαν και όσα δημιουργήθηκαν, αφιερώθηκαν, ως επί το πλείστον, στα προϊόντα Ελλήνων παραγωγών και έγιναν μικροί παράδεισοι για όλους εκείνους που αγαπούν να τριγυρνούν στους διαδρόμους που μυρίζουν ελληνικά βότανα και τρελαίνονται να βυθίζουν τα χέρια τους μέσα σε τσουβάλια με όσπρια.
Οι γειτονιές άλλαξαν, οι ανάγκες διαφοροποιήθηκαν, τα ντελικατέσεν έκαναν την εμφάνισή τους και τα σπίτια γέμισαν με πολλά προϊόντα από κάθε γωνιά της γης. Και θα μπορούσε η ιστορία να σταματήσει εδώ, αν η ψυχή μας δεν αναζητούσε και πάλι την αυθεντική γεύση και δεν ένιωθε έντονα την ανάγκη να βάλει στο πιάτο τις μνήμες και το παραδοσιακό, ελληνικό φαγητό.
Μάλιστα, τώρα που διανύουμε το δεύτερο lockdown, τα μπακάλικα μού φαίνονται πιο ονειρικά από ποτέ. Η επίσκεψή μου σε αυτά δεν είναι ποτέ βιαστική και δεν έχει τίποτα κοινό με την επίσκεψή μου στο σουπερμάρκετ, όπου πάω για να καλύψω βασικές ανάγκες του σπιτιού. Στα μπακάλικα πηγαίνω για να εμπνευστώ, να μάθω πράγματα, να ψωνίσω ό,τι αγαπώ, να νιώσω έγνοια και φροντίδα.
Αυτό αισθάνθηκα και με το Μπακάλικο της Ασημίνας στην οδό Φυλής. Ημιυπόγειο, καθαρό και με χρυσάνθεμα στην είσοδό του, το μπακάλικο της Ασημίνας Γκορόγια κρύβει πολλά μυστικά τόσο στα ράφια όσο και στα ψυγεία του.
Αρχικά, η Ασημίνα προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία σε όσπρια που φροντίζει να είναι της χρονιάς τους για να είναι βραστερά όσο περισσότερο γίνεται. Ανάμεσα στις φακές, τα ρεβίθια και τη μεσσηνιακή ροβίτσα, θα βρεις καλάθια γεμάτα με φρέσκα αβγά από αλανιάρες κότες, αλεύρια, ρύζια με τη σέσουλα και βότανα από κάθε μέρος της Ελλάδας. Τα ράφια της γεμάτα ασφυκτικά με κάθε λογής προϊόντα. Εκτός από τα αγαπημένα προϊόντα ντομάτας Greka, θα βρεις πιπεροσάλτσα, γκαβοψάρα και αμπελόφυλλα από το κτήμα Διαμαντή, λιαστές τομάτες Gaia και ελιές.
Στο ψυγείο της θα βρεις την εξαιρετική πέστροφα από το χωριό Γαύρο του Καρπενησίου και το ιχθυοτροφείο Fresko, που είναι γνωστό για τις εξαιρετικές εγκαταστάσεις του, αλλά και τα αλλαντικά Makal από τα Γιαννιτσά, που έχουν επίσης διακριθεί για την ποιότητά τους και έχουν κάνει διάσημο τον βοδινό παστουρμά και το σουτζούκι. Εξαιρετικά και τα αιγοπρόβεια τυριά από το τυροκομείο Κουτρουμάνου, που βρίσκεται και αυτό στην Ευρυτανία κι έχει ιστορία πολλών χρόνων. Εκτός από το παραδοσιακό, βαρελίσιο τυρί, θα σου πρότεινα να δοκιμάσεις και το κατσικίσιο βούτυρο, το ανθότυρο αλλά και την ξηρή μυζήθρα που δίνει ιδιαίτερη γεύση σε κάθε πιάτο με ζυμαρικά.
Πριν φύγεις από την Ασημίνα, μην ξεχάσεις να πάρεις αλάτι Μεσολογγίου «Ζωή», που θα βρεις σε διάφορες μορφές, όπως αφρίνα μαζεμένη με τα χέρια από τις αλυκές, καπνιστό, που έχει εμπλουτιστεί με έλαια καπνού, ή αναμεμειγμένο με μπαχαρικά για διάφορα μαγειρέματα.
Το Mirabilis, πάλι, στην Κυψέλη έχει διαφορετικό ύφος και προσέγγιση αλλά διατηρεί ακέραιο τον χαρακτήρα του μπακάλικου και προσφέρει ό,τι καλύτερο στους πελάτες του, με τον ιδιοκτήτη του Σπύρο Βάγια να επιλέγει ένα-ένα τα προϊόντα που ξεχειλίζουν στα ράφια του.
Ο Σπύρος έφτιαξε το μπακάλικό του σχεδόν πριν από 20 χρόνια, όταν στην Ελλάδα η χορτοφαγία, τα super foods, τα συμπληρώματα διατροφής ή η αρωματοθεραπεία δεν ήταν επιλογές για πολλούς, όπως συμβαίνει σήμερα. Χορτοφάγος ο ίδιος τότε, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα εναλλακτικό μπακάλικο που θα πρόσφερε τα πιο αγνά προϊόντα και θα παρακινούσε τους γύρω του να επιλέξουν έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής.
Το Mirabilis εξακολουθεί να είναι το μόνο μαγαζί με βιολογικά προϊόντα στην Κυψέλη και η ποικιλία του είναι μοναδική. Εκτός από τυποποιημένα ζυμαρικά, άλευρα, μαρμελάδες, δημητριακά, μέλι ή λαχανικά και όσπρια σε κονσέρβες, μπορείς να βρεις στο ψυγείο του βιολογικό φρέσκο κρέας, πουλερικά και βιολογικά καπνιστά ψάρια. Εννοείται ότι υπάρχουν προϊόντα για όσους έχουν δυσανεξία ή αποφεύγουν τη γλουτένη αλλά και προϊόντα που απευθύνονται σε όσους έχουν διατροφικές αλλεργίες.
Εξαιρετικά πολλές και σοβαρές είναι και οι επιλογές για όσους έχουν ασπαστεί τον βιγκανισμό, με χορτοφαγικά τυριά, τόφου σε διάφορες εκδοχές αλλά και spring rolls, φαλάφελ, φυτικά μπιφτέκια και άλλα προϊόντα που προσφέρουν λύσεις για γρήγορα και θρεπτικά γεύματα. Δεν υπάρχει κάτι που να σκεφτείς ότι θέλεις και να μην το έχει ο Σπύρος. Κάθε φορά που επισκέπτομαι το μαγαζί του περνάω ώρα μελετώντας τα βαζάκια με το μέλι, αναζητώντας ένα ακόμα ιδιαίτερο ταχίνι ή διαλέγοντας μοναδικές λιχουδιές, που όταν τις γεύομαι δεν μπορώ καν να φανταστώ πόσο ευεργετικές είναι για τον οργανισμό μου.
Το καλύτερο, βέβαια, είναι πως ο Σπύρος δηλώνει πάντα πρόθυμος να μου λύσει κάθε απορία και να μου προτείνει το σωστό προϊόν. Το τελευταίο διάστημα, μάλιστα, έχει κάνει focus στη μακροβιοτική διατροφή. Έτσι, εκτός από τα ολικής άλεσης δημητριακά, τα προϊόντα σόγιας, τα βιολογικά φρούτα, λαχανικά και ξηρούς καρπούς, προσφέρει αγνές, πρώτες ύλες της ιαπωνικής κουζίνας, όπως φύκια, αλλά και ό,τι χρειάζεται για να φτιάξει κάποιος sushi.
Στο Mirabilis θα βρεις ακόμη έξυπνα σνακ, γεμάτα βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά για τα παιδιά, πολλά διαφορετικά συμπληρώματα διατροφής, οργανικά καλλυντικά προϊόντα, θεραπευτικές κρέμες, ανθοϊάματα Μπαχ, προϊόντα για αρωματοθεραπεία και απορρυπαντικά με πράσινο χαρακτήρα.
Λίγο πιο κεντρικά στην Αθήνα, στα Εξάρχεια, βρίσκεται και το μπακάλικο του Δημήτρη Μοιρόπουλου, το οποίο θα μπορούσα να πω ότι είναι το πιο απλό και αυθεντικό μπακάλικο που έχω επισκεφτεί τα τελευταία χρόνια. Ο Δημήτρης βρήκε το μπακάλικο από τον πατέρα του, Γιώργο, που το είχε πρωτοανοίξει στον ίδιο δρόμο το 1968, και το ανέλαβε εδώ και 17 χρόνια. Γέννημα θρέμμα των Εξαρχείων, έζησε την περιοχή στις μεγάλες της δόξες και έζησε και τη μεγάλη της πτώση τις προηγούμενες δεκαετίες.
Ο Δημήτρης δεν νιώθει καμία ανάγκη να φορτώσει το μαγαζί του με πολλά διαφορετικά προϊόντα ούτε και να κάνει κάποια ανακαίνιση έτσι ώστε να μοιάζει στα σύγχρονα μπακάλικα. Έχει τον πάγκο του γεμάτο από τενεκέδες με καλά άσπρα τυριά, όπως σφέλα Μεσσηνίας και καλαθάκι Λήμνου, πεντανόστιμα παξιμάδια, αποξηραμένα μανιτάρια και όσπρια, ελιές και βάζα γεμάτα κάπαρη και καπαρόφυλλα. Στα πίσω ψυγεία μπορείς να βρεις και άλλα τυριά από διάφορα μέρη της Ελλάδας, όπως αρσενικό Νάξου, γραβιέρα Φιλιππιάδας, κεφαλοτύρι Αμφιλοχίας και κασέρι Βόλου.
Το μπακάλικο του Μοιρόπουλου ανέκαθεν είχε καλή φήμη για τα τυριά του και ο Δημήτρης συνεχίζει την παράδοση. Μπορεί οι επιλογές που προσφέρει τώρα πια να είναι λιγότερες από παλιά αλλά καθετί που εμπορεύεται είναι λίγο παραπάνω από το νόστιμο. Για παράδειγμα, το φιλέτο ρέγγας που έχει είναι συγκλονιστικό, ακόμα και όταν το απολαμβάνεις μόνο του με μια τσικουδιά στο χέρι. Το ίδιο και το παστό από τη Λακωνία. Τρυφερό κρέας, φτιαγμένο με τον πιο παραδοσιακό τρόπο, μού θύμισε το παστό που έτρωγα από παιδί στα χωριά της Μεσσηνίας, το οποίο δεν είχε τίποτα να το καρυκεύει και απλώς νοστίμιζε από το λάδι και τον χρόνο. Υπάρχουν ακόμη λουκάνικα, διάφορα σαλάμια και άλλα αλλαντικά.
Στον Μοιρόπουλο θα βρεις ακόμα ανθό αλατιού από την Τραχήλα Μεσσηνίας που έχεις κάθε λόγο να θέλεις να υπάρχει στην κουζίνα σου, σύκα Ευβοίας, βάζα με μέλι και χαλβά χύμα ή συσκευασμένο. Βέβαια, την επόμενη εβδομάδα μπορεί ο Δημήτρης να έχει προσθέσει και άλλα προϊόντα στα ράφια του. Εξάλλου, αυτό που πρεσβεύει είναι ότι το μπακάλικο δεν μπορεί να έχει πάντα τα ίδια προϊόντα αλλά οφείλει να ακούει τις ανάγκες της εποχής και να προσαρμόζει το εμπόρευμά του ανάλογα. Δεν έχει άδικο, το ίδιο πιστεύουμε και εμείς.
Το μπακάλικο της Ασημίνας, Φυλής 183, Αθήνα, τηλ: 2130313574, Facebook, www.ellinikotrapezi.gr
Mirabilis, Σποράδων 38, Κυψέλη, τηλ: 2108221206, Facebook, www.mirabilis.gr
Μπακάλικο Μοιρόπουλος Δημήτριος, Γραβιάς 2 & Εμμ. Μπενάκη, Εξάρχεια, τηλ: 2103818846
σχόλια