Μοσχαράκι φιλέτο αλά Wellington. Δεν ξέρω πόσο γνώριμο είναι για τα ελληνικά δεδομένα αυτό το πιάτο, όμως, όποιος το έχει γευτεί, μπορεί να πιστοποιήσει τη νοστιμιά του, ενώ, όποιος το αγνοεί, νομίζω ότι είναι η ώρα να συστηθεί μαζί του. Για σκεφτείτε το: τρυφερό μοσχαράκι, τυλιγμένο μαζί με αρωματικά μανιτάρια σε τραγανή ζύμη σφολιάτα.
Ψήνεται με τέτοιον τρόπο ώστε το κρέας να διατηρεί τα υγρά του και να μην ξεραίνεται. Τα αρώματα από τα μανιτάρια απλώνονται και ενισχύονται. Η τραγανή κρούστα σφολιάτας τού προσθέτει μια δόση βουτυράτου αρώματος.
Δύσκολα να αντισταθείς στην ελκυστικότητά του, που είναι τόσο έντονη ώστε να αξίζει να αφιερώσεις λίγο χρόνο στην παρασκευή του όταν θες να επιβραβεύσεις τον εαυτό σου ή τους φίλους σου με ένα πιάτο που θα δώσει μια ξεχωριστή νότα γαστρονομικής πολυτέλειας ακόμη και στο πιο απλό στήσιμο τραπεζιού.
Στο τέλος του 18 αιώνα ήταν πολύ συνηθισμένο να μαγειρεύουν το κρέας τυλιγμένο μαζί με λαχανικά σε μια κρούστα ζύμης, καθώς με αυτόν τον τρόπο το προστάτευαν από την όχι και τόσο καλά ελεγχόμενη θερμοκρασία των μαγειρικών μεθόδων της εποχής κι έτσι πετύχαιναν να διατηρήσουν την τρυφερότητά του.
Λίγη ιστορία
Η ιστορία του πιάτου είναι μια απλή και ταυτόχρονα περίπλοκη υπόθεση. Απλή, γιατί το όνομά του παραπέμπει ευθέως στον μεγαλύτερο Βρετανό στρατιωτικό ήρωα, τον δούκα του Wellington, και περίπλοκη γιατί το συνοδεύουν δοξασίες, μύθοι, αναπόδεικτες ερμηνείες και μαγειρικές εθνικές... αντιπαλότητες.
Σε ό,τι αφορά την επιλογή του ονόματος, αρκεί να λάβουμε υπόψη μας ότι ο Arthur Wellesley, ο πρώτος δούκας του Wellington (1769-1852), ήταν μια πολύ σημαντική προσωπικότητα για τη Βρετανία. Κατατρόπωσε τον Ναπολέοντα στο Βατερλό και έγινε δύο φορές πρωθυπουργός, άρα δεν θα μπορούσε να μην έχει και ένα πλούσιο πιάτο στο όνομα του.
Δεν υπάρχει σαφής ιστορική αναφορά για κάποιο πιάτο που να ήταν ιδιαίτερα προσφιλές στον δούκα, όμως η μαγειρική ελίτ της εποχής θεώρησε υποχρέωσή της να κάνει κάτι για τον άνθρωπο που ανέβασε τη Βρετανία πιο ψηλά στο παιχνίδι της ευρωπαϊκής –και όχι μόνο‒ κυριαρχίας.
Καθώς η αναζήτηση ευθείας σύνδεσης δεν έδωσε αποτελέσματα, στο πέρασμα του χρόνου κάποιοι δεν δίστασαν να ισχυριστούν ότι το συγκεκριμένο πιάτο, όταν βγει καλοψημένο από τον φούρνο, μοιάζει με καλογυαλισμένη... στρατιωτική μπότα που τόσο αγαπούσε ο Wellington.
Η προσέγγιση αυτή γρήγορα έχασε τους υποστηρικτές της γιατί πιθανώς βρήκε απέναντί της τα... τρολ της εποχής που σχολίαζαν ότι το να συγκρίνεις μια μαγειρική δημιουργία με στρατιωτική μπότα υποδεικνύει μόνο την (αν)ικανότητα του... μάγειρα που φτιάχνει το φαγητό.
Μια άλλη θεωρία αναφέρει ότι τελικά το πιάτο είναι ιρλανδικής προέλευσης, όπως και ο Wellington που γεννήθηκε στο Δουβλίνο και κάποια βιβλία το αναφέρουν ως Steig Wellington ‒ «steig» είναι η ιρλανδική ονομασία για το φιλέτο. Όμως ούτε αυτή η προσέγγιση έχει γερή βάση τελικά.
Στο τέλος του 18 αιώνα ήταν πολύ συνηθισμένο να μαγειρεύουν το κρέας τυλιγμένο μαζί με λαχανικά σε μια κρούστα ζύμης, καθώς με αυτόν τον τρόπο το προστάτευαν από την όχι και τόσο καλά ελεγχόμενη θερμοκρασία των μαγειρικών μεθόδων της εποχής κι έτσι πετύχαιναν να διατηρήσουν την τρυφερότητά του.
Μέχρι την εποχή του Wellington θεωρείται ότι οι Βρετανοί είχαν μια σειρά από πιάτα στα οποία το κρέας μαγειρευόταν μέσα σε ζύμη. Ας μην ξεχνάμε και τις αγγλικές πίτες, τις περίφημες pot pies. Όμως το παραδοσιακό πιάτο που παραπέμπει περισσότερο απ' οτιδήποτε άλλο στο Beef Wellington δεν κατάγεται από τη Βρετανία. Πρόκειται για το πασίγνωστο γαλλικό filet de bœuf en croute, ο τρόπος κατασκευής του οποίου κάνει το Beef Wellington να φαίνεται ως προσπάθεια επαναπροσδιορισμού ενός ήδη γνωστού τότε διεθνούς πιάτου.
Στην πράξη, όμως, οι πρώτες γραπτές αναφορές για το πιάτο παραπέμπουν στον 20ό αιώνα και μάλιστα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Όπως σημειώνει η Leah Hyslop σε άρθρο της στην «Daily Telegraph», το 1903 οι «Los Angeles Times» δημοσίευσαν μια συνταγή για φιλέτο μοσχαριού αλά Wellington, η οποία ελάχιστα έμοιαζε με ό,τι γνωρίζουμε σήμερα.
Το Oxford English Dictionary, σε έναν οδηγό νεοϋορκέζικων εστιατορίων του 1939 σημειώνει: «Beef Wellington. Φιλέτο μοσχαριού που ψήνεται ελάχιστα, αφήνεται να κρυώσει και μετά τυλίγεται σε ζύμη πίτας. Κόβεται σε φέτες και συνοδεύεται από σος Mαδέρα». Το πιάτο φαίνεται πως έμεινε ξεχασμένο μέχρι το '60, οπότε προέκυψαν δύο διαφορετικές, αλλά εξίσου ισχυρές ωθήσεις που το ανέβασαν πολλά επίπεδα στην κλίμακα της γαστρονομικής αξιολόγησης.
Η πρώτη δόθηκε όταν η περίφημη Julia Child το περιέλαβε στο εμβληματικό βιβλίο της «Mastering the art of french cooking» (1961). Η δεύτερη ήρθε από τον Λευκό Οίκο, αφού τόσο οι Kennedys όσο και ο Nixon το λάτρεψαν τόσο πολύ που μια συνταγή για Beef Wellington καταγράφηκε στο «The White House Cookbook» του 1968.
Πέρα από την προέλευση του πιάτου, ακόμη και για τα υλικά υπάρχουν διαφοροποιημένες προσεγγίσεις. Φαίνεται ότι η συνταγή ξεκίνησε απλή, ως κρέας που τυλίγεται σε εύκολη ζύμη από αλεύρι και νερό. Στη συνέχεια, η ζύμη αυτή αντικαταστάθηκε από ζύμη ζαχαροπλαστικής (σφολιάτα), της οποίας η διαδικασία παρασκευής χαρακτηρίζεται δύσκολη.
Μαζί με το κρέας τυλίγεται πάστα μανιταριών, φουαγκρά ή συκωτάκια πουλιών ή και σπανάκι. Όπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές μαγειρικής, στο πέρασμα του χρόνου υπάρχουν παραλλαγές και πειραματισμοί άλλοτε λιγότερο και άλλοτε περισσότερο ή και καθόλου επιτυχημένοι.
Στην πράξη
Στη σύγχρονη γαστρονομία θεωρείται ότι το καλύτερο Beef Wellington γίνεται με τον τρόπο που έχει υποδείξει ένας διάσημος Βρετανός σεφ και τηλεοπτικός αστέρας, ο Gordon Ramsay. Το αν αυτή η άποψη, που έχει καλλιεργηθεί επιμελώς από τα social media, αληθεύει ή όχι δεν είναι εύκολο να πιστοποιηθεί, αλλά, όπως είπαμε, γύρω από το Beef Wellington έχουν αναπτυχθεί διάφοροι βρετανικοί μύθοι.
Εμείς, αναζητώντας τα σωστά βήματα, απευθυνθήκαμε στον Δημήτρη Μπούτσαλη, chef de cuisine του εστιατορίου GB Roof Garden του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρετανία. Ο Δημήτρης έφερε φέτος στο αθηναϊκό γαστρονομικό προσκήνιο την παρασκευή του Beef Wellington, δίνοντας εξαιρετικά δείγματα τεχνικής στο ειδικό μενού «à la Wellington» που παρουσίασε από την κουζίνα του.
Όχι μόνο έδωσε μαθήματα νοστιμιάς με την κλασική παρασκευή του αλλά πειραματίστηκε και παρουσίασε «πειραγμένες» εκδοχές, όπως αυτή με λαβράκι σε ζύμη αρωματισμένη με μυρωδικά και η surf & turf με μοσχαράκι, αστακό και φουαγκρά σε ζύμη μπριός.
Όμως, πριν αφήσουμε τον εαυτό μας να κάνει ασκήσεις δημιουργικότητας με βάση την τεχνική αυτή, πρέπει να μάθουμε τα δεδομένα της κλασικής συνταγής και για τον λόγο αυτό ακολουθήσαμε τον Δημήτρη στην κουζίνα του GB Roof Garden, όπου μας εξήγησε τη διαδικασία και τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσουμε για να φτιάξουμε το τέλειο Beef Wellington.
Τα μανιτάρια
Η διαδικασία ξεκινά με τα μανιτάρια, τα οποία τα φτιάχνουμε «duxelle», όπως λένε στη γλώσσα των σεφ. Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι 800 γρ. μανιτάρια Champignon, αλλά μπορούμε να προσθέσουμε και Πορτομπέλο. Επίσης, ψιλοκόβουμε 180 γρ. κρεμμύδι ξερό και 7 γρ. σκόρδο που θα χαρίσει το άρωμά του. Θα χρειαστούμε και 140 γρ. καλής ποιότητας ζωικό βούτυρο, καθώς και 5 γρ. θυμάρι.
Πλένουμε τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στο μούλτι. Χτυπάμε μέχρι να κοπούν σε πολύ μικρά καρέ. Προσοχή, δεν πρέπει να λιώσουν και να πάρουν τη μορφή πουρέ.
Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, με το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο ρίχνουμε τα μανιτάρια, φρέσκο θυμάρι, το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα.
Μαγειρεύουμε για 45 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε αυτήν τη φάση, αν αναζητάμε έντονα γήινα αρώματα, μπορούμε να αρωματίσουμε τα μανιτάρια με μια κουταλιά λάδι τρούφας ή πάστα τρούφας που θα ενισχύσει και θα δώσει έντονα αρώματα μανιταριού και φινέτσα.
Το κρέας
Για να σερβίρουμε τέσσερα άτομα θα χρειαστούμε 700 γρ. φιλέτο από την καρδιά, 100 γρ. βούτυρο, 50 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.
Καθαρίζουμε το φιλέτο από τα λίπη και τις ίνες και φροντίζουμε ώστε το κομμάτι που τελικά θα χρησιμοποιήσουμε να είναι ομοιόμορφο για να ψηθεί σωστά. Αλατίζουμε το φιλέτο και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, το ελαιόλαδο και 2 κλωνάρια θυμάρι. Όταν το βούτυρο λιώσει, πάρει σκούρο χρώμα και αφήνει άρωμα φουντουκιού, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε το φιλέτο. Με ένα κουτάλι το λούζουμε συνεχώς με το βούτυρο μέχρι να θωρακιστεί απ' όλες τις πλευρές και να ενισχυθεί γευστικά από τα αρώματα του βουτύρου και του θυμαριού. Η διαδικασία κρατάει 2,5 λεπτά από κάθε πλευρά, ώστε να επιταχυνθεί ο χρόνος του τελικού ψησίματος.
Στη συνέχεια, πρέπει να αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί και να αποβάλει τα υγρά του. Αυτό είναι σημαντικό να γίνει, γιατί, αν τα υγρά παραμείνουν, θα καταστρέψουν τη διαδικασία του ψησίματος μέσα στη σφολιάτα. Έτσι, τοποθετούμε το κρέας σε ταψί με απορροφητικό χαρτί και το αφήνουμε για 20 λεπτά να στραγγίξει.
Το τύλιγμα
Η διαδικασία του τυλίγματος δεν είναι τόσο δύσκολη όσο φαίνεται, αλλά πρέπει να τηρηθούν τα βήματά της ώστε να αποφύγουμε τις... κακοτοπιές.
Για το τύλιγμα θα χρειαστούμε 1 τμχ. σφολιάτα, 6 λεπτές φέτες προσούτο, 6 γρ. μουστάρδα, 1 αυγό.
Αλείφουμε καλά την επιφάνεια του φιλέτου με μια κουταλιά του γλυκού μουστάρδα Dijon.
Στρώνουμε πλαστική μεμβράνη και επάνω της τοποθετούμε 6 λεπτοκομμένες φέτες προσούτο, τη μία δίπλα στην άλλη, σχηματίζοντας ένα τετράγωνο.
Επάνω στο προσούτο απλώνουμε την πάστα μανιταριών πάχους μισού εκατοστού.
Τώρα είναι η στιγμή για να θρονιάσουμε το φιλέτο στην αρχή της στρώσης των υλικών. Το τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό με τη βοήθεια της μεμβράνης. Χρησιμοποιούμε αρκετή μεμβράνη ‒δεν την τσιγκουνευόμαστε‒ για να τυλίξουμε πολλές φορές το κρέας.
Τέλος, κλείνουμε σφιχτά τα πλαϊνά –σαν καραμέλα‒ και τοποθετούμε στο ψυγείο για 15 λεπτά, για να σφίξει το κρέας και να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Επιλέγουμε ένα μονοκόμματο φύλλο σφολιάτας διαστάσεων 25 εκ. πλάτος και 35 εκ. μήκος που θα βάλουμε με προσοχή πάνω στον πάγκο της κουζίνας.
Ήρθε η ώρα να ξεδιπλώσουμε το κρέας από τη μεμβράνη και να του δώσουμε τη θέση του πάνω στη ζύμη. Βάζουμε το κρέας στη σφολιάτα και από τα πλάγια αφήνουμε μια απόσταση 3 χιλιοστών.
Τυλίγουμε το κρέας στην «αγκαλιά» της σφολιάτας και στο σημείο που διπλώνει το φύλλο αλείφουμε με κρόκο αυγού για να κολλήσει.
Το επόμενο βήμα είναι να σφραγίσουμε τις ανοιχτές πλευρές του ρολού. Με ένα μυτερό μαχαιράκι κόβουμε από το κομμάτι που περισσεύει ένα μικρότερο, σαν καπάκι, που θα διπλώσει για να κλείσει το άνοιγμα. Το υπόλοιπο μέρος της σφολιάτας θα αγκαλιάσει τις πλευρές και θα τις σφραγίσει.
Υπομονή και κανάκεμα θέλει το Wellington για να γίνει τέλειο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τη σφολιάτα και χαϊδεύουμε την επιφάνειά της. Θα πρέπει να τη «φασκιώσουμε» πάλι στη μεμβράνη σφιχτά ‒ το αλεύρι δεν θα επιτρέψει να κολλήσει η μεμβράνη. Τυλίγουμε, λοιπόν, σφιχτά πολλές φορές με τη μεμβράνη και βάζουμε πάλι στο ψυγείο για 15 λεπτά.
Όση ώρα αναπαύεται το κρέας στο ψυγείο, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί μας, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε τον κρόκο από ένα αυγό και το αραιώνουμε με λίγο νερό. Θα χρειαστούμε και ένα πινέλο για να αλείψουμε καλά όλη την επιφάνεια της σφολιάτας.
Για να χαρίσουμε ωραία όψη αλλά και για να βοηθήσουμε να ψηθεί όμορφα το κρέας αφήνουμε τον εαυτό μας να αναδείξει την καλλιτεχνική του διάθεση. Με ένα μυτερό και κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε την επιφάνεια της σφολιάτας, δημιουργώντας κάποιο σχέδιο με γραμμές, χωρίς να υπερβάλουμε.
Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 25 έως 30 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, αν και η λιγωτική μυρωδιά του κάνει την αναμονή δύσκολη.
Τοποθετούμε το Wellington σε ένα ξύλο κοπής, σερβίρουμε στο τραπέζι και με ένα πριονωτό μαχαίρι κόβουμε φέτες πάχους 2-3 εκ.
Σερβίρουμε και περιχύνουμε με σάλτσα κρασάτη και τρούφα ή με μια κλασική σάλτσα Μαδέρας.
Τα συνοδευτικά που μπορούμε να ετοιμάσουμε και να πάρουν θέση στο τραπέζι είναι τα ψητά σπαράγγια. Επίσης, ταιριάζουν οι κλασικές ψητές πατάτες που είναι από τα αγαπημένα συνοδευτικά του κρέατος. Ένας νόστιμος σπιτικός πουρές, αρωματισμένος με τρούφα, θα αποδειχθεί επίσης δυνατός παίχτης.
Αν, πάλι, μας πιάσει κρίση με τις θερμίδες, μπορούμε να ψήσουμε στον φούρνο ρίζες λαχανικών που θα καραμελώσουμε με μέλι και θα αρωματίσουμε με θυμάρι. Εύκολη λύση προσφέρουν και τα λαχανικά σχάρας με λίγο χοντρό αλάτι.
Οι παραλλαγές
Αν θέλουμε να ξεφύγουμε από τα κλασικά μονοπάτια της συνταγής, τότε μπορούμε να αρωματίσουμε τη ζύμη με φινόκιο, μυρώνια και άνηθο και να τη συνδυάσουμε με ένα αιγαιοπελαγίτικο φιλέτο λαβράκι με μυρωδικά. Είναι η ελληνική απάντηση στην εκδοχή με σολομό που φτιάχνουν οι Εγγλέζοι.
Και αν πραγματικά θέλουμε να αποδείξουμε πόσο δημιουργικοί μπορούμε να γίνουμε στην κουζίνα, τότε η πιο μοντέρνα προσέγγιση είναι σε ζύμη μπριός να τυλίξουμε φιλέτο μοσχαρίσιο με αστακό, φουαγκρά και duxelle μανιταριών. Μια καλοφτιαγμένη σάλτσα μπεαρνέζ πολύ θα του πάει.
Αντί για μοσχαρίσιο φιλέτο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ψαρονέφρι.
Η σφολιάτα Wellington
Η σφολιάτα είναι βασικό υλικό της συνταγής του Wellington και η παρασκευή της μια πολύ τεχνική και αρκετά δύσκολη διαδικασία που απαιτεί εμπειρία και εξοικείωση. Έτσι, αν δεν έχει κανείς τον χρόνο και την εμπειρία, προτείνεται να χρησιμοποιήσει έτοιμη ζύμη σφολιάτα. Αν, πάλι, θέλει να πειραματιστεί με την εξαιρετική αυτή μορφή ζύμης, ιδού τα βασικά δεδομένα της.
Υλικά
Βούτυρο λιωμένο 400Cº 260 γρ.
130 γρ. γάλα
520 γρ. νερό
650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
650 γρ. αλεύρι σκληρό
32 γρ. αλάτι
39 γρ. ζάχαρη
1.000 γρ. βούτυρο για τα διπλώματα
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το βούτυρο για τα διπλώματα.
Βγάζουμε το μείγμα από τον κάδο και τυλίγουμε με μεμβράνη.
Ξεκουράζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε σχήμα ορθογώνιο.
Ανοίγουμε και το βούτυρο με τον πλάστη στη μισή διάσταση από αυτήν της ζύμης, το τοποθετούμε στη μία πλευρά της ζύμης και καλύπτουμε με την υπόλοιπη.
Ανοίγουμε αμέσως με τον πλάστη τη ζύμη σε πάχος 2 εκ. και διπλώνουμε στα 3. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30' και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 5 φορές.
