Aναζητώντας το καλύτερο της πόλης, διαπιστώνεις πως το σωστό παϊδάκι είναι είδος δυσεύρετο στα μαγαζιά του νεωτερισμού: στις clean cut νεο-ταβέρνες, στα new age ψητοπωλεία, στα δημιουργικά εστιατόρια που έχουν μειώσει τα λιπαρά στο μενού τους.
Το «οχ μάνα μου!» παϊδάκι ξεκινά από τον χασάπη, ο οποίος πρωταγωνιστεί στο 50% της επιτυχίας του. Στο κρέας που δεν μυρίζει, που είναι σωστά κομμένο και διαλεγμένο από πλευράκι, που ισορροπεί το ολόγυρα λιπάκι με μια γερή μπουκιά από τρυφερό κρέας.
Το άλλο 50% παίζεται στο ψήσιμο. Που δεν θα το στεγνώσει αλλά θα φροντίσει το καλοψημένο, τραγανό γείσο του. Στο σωστό αλάτι, στα σωστά καρυκεύματα που θα δώσουν διακριτικά την πλούσια νοστιμιά, χωρίς να αλλοιώσουν την αιγοπρόβεια απόλαυση, την ιερή βαρβατίλα, η οποία φαίνεται να προτιμά την κλασική ταβέρνα, τον παλιό που είναι αλλιώς, το κάρβουνο που δίνει την καπνιστή επίγευση.
Για ολοκληρωμένη απόλαυση, βάλε χέρι! Το μαχαιροπίρουνο τρομάζει το παϊδάκι και του κλέβει τη νοστιμιά!
Η Ωραία Ρούμελη
Αν εμπιστεύεστε τα δικά μου προσωπικά καλλιστεία, θα σας διαβεβαιώσω πως παϊδάκια έχω φάει πολλά, κανένα όμως σαν της Ωραίας Ρούμελης, που, εκτός από ωραία, είναι και νοστιμότατη. Ο κύριος Σπύρος επιλέγει ο ίδιος καθημερινά το κρέας του εδώ και ένα τέταρτο του αιώνα, μανιώδης οπαδός της καλύτερης πρώτης ύλης.
Παϊδάκι λεπτοκομμένο, τραγανό και ζουμερό, το πιο καπνιστό της Αθήνας, με το κάρβουνο να αφήνει τη σφραγίδα του βαθιά, ως το τελευταίο μόριο κάθε μπουκιάς. Συνοδεύεται ιδανικά από φρυγανισμένο, ζεστό ψωμί που ρουφά τη λιπαρότητα στον πιο θεϊκό συνδυασμό, αλλά ταιριάζει και με την αληθινή πατάτα, που εδώ εμφανίζεται απολύτως κρητικιά και χοντροκομμένη όσο πουθενά αλλού.
Θράκης 1, Ν. Σμύρνη, 210 9341748
Στα Σκαλάκια (των Ιλισίων)
Στην αστραφτερή από την καθαριότητα σάλα με τα ραμποτέ ή κάτω από τα μοβ άνθη της γλυσίνας όταν έχει καλό καιρό, τα Σκαλάκια, μισό αιώνα τώρα, μαγειρεύουν την πιο ποιητική αστική κουζίνα της πόλης, αυτή που ακόμη έχει ολόσωστα ψημένο μπον φιλέ στο μενού της και μαγικά αμελέτητα στη σχάρα.
Ωδή στην πρώτη ύλη, η σχάρα του μάγειρα Ζοζέφ από την Αίγυπτο ψήνει το πιο ονειρεμένο παϊδάκι, που θα σου πρότεινα να συνοδέψεις με φρεσκοβρασμένα ζεστά χόρτα, με την πιο ονειρεμένη ντοματοσαλάτα με γλυκιά ντομάτα ακόμη και μέσα στο καταχείμωνο και, φυσικά, την αλησμόνητη τηγανητή πατάτα τους.
Αιγηνίτου 32, Ιλίσια, 210 7229290
Ο Σπύρος-Αντώνης
Που ήταν οι ιδρυτές. Σήμερα, το ντουέτο, και πάλι, Παναγιώτης και Δημήτρης επιμένει φανατικά στην ακριβότερη και καλύτερη πρώτη ύλη για να «μη ρεζιλευτεί στον πελάτη».
Σε μια ταβέρνα-μνημείο του πατησιώτικου παρελθόντος που αγαπούν χίπστερ, καλλιτέχνες, νέοι και γέροι, κάνοντας ουρά για τα διάσημα σαλιγκάρια τους, το παϊδάκι-μεγαλείο, λεπτοκομμένο από αρνάκι γάλακτος, είναι η πεμπτουσία της καλής κοπής και του άψογου ψησίματος. Με τις υπέροχες, τηγανητές πατάτες του. Και κρέμα καραμελέ στο τέλος!
Γαβριηλίδου 24, Άνω Πατήσια, 210 2022358
Στα Σκαλάκια (της Ακαδημίας Πλάτωνος)
Στη γειτονιά που ανέδειξε τη βαρελίσια ρετσίνα και το παλιό κουτούκι, στα απομεινάρια της άλλοτε αρχοντικής Ακαδημίας Πλάτωνος, κρυφό μυστικό του κάθε καλοφαγά, τα Σκαλάκια στριμώχνουν την παλιά τους ιστορία ανάμεσα στις πολυκατοικίες και σε μια σοφή, μαγκιόρικη σχάρα.
Το τέλειο παϊδάκι «παίζει» πλάι σε ένα εμβληματικά ψημένο συκώτι με μια στάλα ελαιόλαδο, σε ένα καθόλου λιπαρό και γεμάτο γεύση κοκορέτσι και έναν μαγικό λαχανοντολμά. Συνοδεία, η ολόχρυση, τραγανή, κομμένη στο χέρι πατάτα και η βουτυράτη φέτα.
Μαραθονομάχων 57, Ακαδημία Πλάτωνος, 210 5155367
Ο Κορομηλάς
Η ανακαίνιση δεν κατάφερε να σβήσει τις εικόνες και τη μυρωδιά της παλιάς ταβέρνας με το πηγάδι στην αυλή και αυτή την ευγενική φροντίδα του αφεντικού που θα σε υποδεχτεί στην πόρτα. Η σούβλα γυρίζει το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι, το παϊδάκι-σπεσιαλιτέ, η απόλυτη ισορροπία: ζουμερό ψήσιμο, όσο λιπάκι χρειάζεται, τρυφερό κρέας, καθόλου έντονη μυρωδιά του ζώου, με τη ριγανίτσα του, τρώγεται ωραιότατο ακόμη και κρύο.
Θα σου πρότεινα να το συνοδεύσεις με το διάσημο τραγανό κολοκυθάκι του που τηγανίζεται σε κουρκούτι, το βουτυράτο γαλοτύρι και το ζεστό, φρυγανισμένο ψωμί.
Ελ. Βενιζέλου 72, Χαλάνδρι, 210 6510496
Ο Μαύρος Γάτος
Εμείς της γειτονιάς ξέρουμε πως όσα φρέσκα και να ανοίξουν στην πιάτσα του Παγκρατίου, το φαγητό της ψυχής, αυτό με τη σφραγίδα της οικογενειακής κουζίνας, θα το βρούμε μόνο στον Μαύρο Γάτο. Εγώ επιστρέφω ξανά και ξανά για όλα τα μαγειρευτά της κουζίνας, όμως το φανατικό κοινό του ορκίζεται στο παϊδάκι.
Λεπτό, τρυφερό, από μικρό ζώο που δεν μυρίζει, με ένα λεπτό περίγραμμα από καλοψημένο λιπάκι, αυτό ακριβώς που ονειρεύτηκες από ένα παϊδάκι, ζυγίζεται τίμια, ψημένο και όχι ωμό. Από τα χεράκια της μαμάς Παναγιώτας, έχει ψηφιστεί ανάμεσα στα δέκα καλύτερα της πόλης.
Πολέμωνος 4, Παγκράτι, 210 7236903
Τζίμης, ο εξπέρ
Η γραφική πλατεία του Αγίου Λαζάρου και η πάντα γεμάτη αυλή του Τζίμη είναι το πρώτο που θα σου έρθει στο μυαλό όταν στο αίμα σου κυκλοφορεί η αύρα μιας παλιάς Αθήνας και η όρεξή σου αναζητά το καλύτερο κρεατικό. Ο Τζίμης διαθέτει πείρα δεκαετίας στη σωστή σχάρα, αλλά ξέρει και την απόλυτη συνταγή για το κοκορέτσι ή ένα συκώτι που κρατά τους χυμούς και τη νοστιμιά του στο ψήσιμο.
Το παϊδάκι του από τα καλύτερα, αγαπά την εξίσου διάσημη τραγανή πατάτα που κόβεται στο χέρι και τις αλάδωτες ζεστές πιτούλες που έρχονται καυτές από τη σχάρα.
Τζίμης, Ελ. Βενιζέλου 2, Βύρωνας, 210 7658965
Στον Μωριά της Αγίας Παρασκευής
Τον Μωριά μού τον είχε συστήσει ο αείμνηστος Αλβέρτος Αρούχ, μέγας κρεατοφάγος και άνθρωπος δύσκολος. Ήταν το μαγαζί της γειτονιάς του, που το τιμούσε κάθε φορά που μια λαχτάρα για σπαλομπριζόλα τον σήκωνε από τον καναπέ του. Παλιά ταβέρνα σε ωραίο, νέο ανακαινισμένο ντεκόρ και μια αυλή μούρλια, με χαλικάκι για τις όμορφες μέρες.
Το παϊδάκι εδώ, αρνίσιο ή από προβατίνα, ολόσωστα ψημένο και χωρίς ίχνος δυσάρεστης μυρωδιάς, ψήνεται σχεδόν ροζ και συναγωνίζεται το διάσημο μπιφτέκι του μαγαζιού. Η κλασική αξία μιας ταβέρνας που δεν αδειάζει ποτέ, μυστικό της Αγίας Παρασκευής.
Ειρήνης 56, Αγ. Παρασκευή, 210 6010129
Στον Αξιώτη
Στο πιο καλτ, αυθεντικό, ανέγγιχτο σκηνικό της αθηναϊκής ταβέρνας του Ορέστη Μακρή με τα βαρέλια, τις παλιές διαφημίσεις, τα ρητά στους τοίχους, τη δική τους ρετσίνα με μούστο από τα Μεσόγεια στο κατρούτσο και παλιά ρεμπέτικα που συνοδεύουν ιδανικά την αύρα παλιάς γειτονιάς που επιμένει ακόμα σ' αυτή την ανηφοριά του Πολύγωνου, το παϊδάκι είναι must, αρνίσιο ή κοτοπουλίσιο, ψημένο με οικογενειακή πείρα που μετρά 60 χρόνια.
Συνοδεύεται ιδανικά με μια θεά τηγανητή πατάτα και μια σαλάτα με υπέροχο, αρωματικό ελαιόλαδο από την Πελοπόννησο.
Παπαρσένη 15, 210 6459130 (κλειστά την Κυριακή)
