Οι διατροφικές αναζητήσεις των ανθρώπων της πρωτεύουσας, όπως αυτές εκφράζονται μέσα από τα αθηναϊκά εστιατόρια είναι πολλές. Τάσεις, μόδες, νεωτερισμοί, παραδόσεις, εθνικές προσεγγίσεις, όλα έχουν να παίξουν κάποιον ρόλο στο είδος του φαγητού που επιλέγεται και καθένα διαθέτει ισχυρούς υποστηρικτές και οπαδούς. Όμως υπάρχει κάποιο είδος φαγητού απέναντι στο οποίο όλοι, ή σχεδόν όλοι, υποκλίνονται. Αλήθεια, πόσοι μπορούν να αντισταθούν στη γεύση ενός σοφά διαλεγμένου και σωστά ψημένου κομματιού κρέατος; Κάθε κρεατάδικο, από τις παραδοσιακές ψησταριές και τις χασαποταβέρνες έως τα σύγχρονα steak houses, έχει δώσει το δικό του στίγμα στον χάρτη της αθηναϊκής κρεατοφαγίας. Ακριβώς όμως επειδή οι επιλογές είναι πολλές και το παιχνίδι πολύ πιο σύνθετο απ' ό,τι παλαιότερα (πολλές κοπές, ωρίμανση κ.λπ.), είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε περισσότερα σχετικά με το τι θα ζητήσουμε να μας σερβίρουν αλλά και να μπορέσουμε να το αξιολογήσουμε. Τα μυστικά του κρέατος θελήσαμε να συγκεντρώσουμε μιλώντας με τους ανθρώπους ορισμένων από τα καλύτερα «κρεατάδικα» της Αθήνας.
Ένα καλό σίτεμα ανεβάζει το επίπεδο
Ο Άρης Βεζενές έχει δημιουργήσει ένα από τα πιο επιτυχημένα, ποιοτικά και εμπορικά, εστιατόρια της Αθήνας των τελευταίων δέκα χρόνων, το Vezené. Η αγάπη του για το κρέας είναι μεγάλη και η γνώση του πλούσια και τεκμηριωμένη, αφού έχει παρακολουθήσει εξειδικευμένα μαθήματα διαχείρισης, κοπής και ωρίμανσης του κρέατος στις ΗΠΑ.
Μία από τις πιο προσφιλείς του προσεγγίσεις στη βελτίωση της ποιότητας του φαγητού που προσφέρει είναι η ωρίμανση του κρέατος: «Η παραδοσιακή μέθοδος της διατήρησης του κρέατος ονομάζεται "ξηρή ωρίμανση" και γίνεται με το κρέμασμά του σε θερμοκρασία ψύξης, πάντα υπό έλεγχο και παρακολούθηση. Επιβιώνοντας μόνο στα καλά εστιατόρια και στα ντελικατέσεν κρεοπωλεία, η χαμένη τέχνη της ξηρής ωρίμανσης σήμερα κάνει την επανεμφάνισή της, καθώς οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο συνειδητοποιημένοι στις διατροφικές τους επιλογές» αναφέρει ο Άρης.
Τι ακριβώς είναι η ωρίμανση; Ο Άρης εξηγεί: «Μια φυσική διαδικασία αποικοδόμησης των μυϊκών ιστών, μέσω της οποίας η υγρασία εξατμίζεται από το κρέας, γεγονός που επιφέρει μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης, ενώ ταυτόχρονα τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν τον συνεκτικό ιστό, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό. Υπάρχουν δύο είδη σιτέματος, η ξηρή ωρίμανση και η υγρή ωρίμανση (σε σακούλες βάκιουμ, με σκοπό το βραχυπρόθεσμο σίτεμα). Κατά την ξηρή ωρίμανση, τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται χωρίς προστατευτικό περίβλημα σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης για μία έως πέντε εβδομάδες, γεγονός που επιτρέπει να γίνουν διεργασίες ενζυματικές και βιοχημικές. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι πιο τρυφερό κρέας και με περισσότερο άρωμα, χαρακτηριστικά που μπορούν να αποδοθούν μόνο με τον όρο "κρέας ξηρής ωρίμανσης". Στην υγρή ωρίμανση το κρέας αποκτά έντονη γεύση αίματος και μεταλλικότητας, ενώ κατά την ξηρή έχουμε έντονα αρώματα φουντουκιού και εύγεστης, βαθιάς κρεατίλας. Γενικά, στόχος του σιτέματος είναι να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό, με περισσότερο συμπυκνωμένη, βαθιά και έντονη γεύση. Τα χαρακτηριστικά το σιτεμένου κρέατος είναι το πορφυρό χρώμα, η ανάδειξη του ενδομυϊκού λίπους και το άρωμα φουντουκιού».
Πολλές φορές εκφράζεται η απορία αν το κρέας γίνεται επικίνδυνο μετά την ωρίμανση. Η απάντηση του Άρη Βεζενέ είναι πολύ συγκεκριμένη: «Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης συνήθως επιτρέπει την ανάπτυξη κάποιων ειδών μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος που όμως δεν βλάπτουν το κρέας, απλώς το "τυλίγουν" με μια εξωτερική κρούστα, η οποία "σφραγίζει" την υγρασία, εμποδίζοντας την υπερξήρανση, και φεύγει με το καθάρισμα του κρέατος (τριμάρισμα) κατά την προετοιμασία του φαγητού. Αυτά τα είδη μύκητα συμπληρώνουν τα φυσικά ένζυμα του κρέατος, βοηθώντας το να γίνει ακόμη πιο τρυφερό και γευστικό».
Κωδικοποιώντας τα μυστικά του σιτέματος, ο Άρης σημειώνει:
- Για ωρίμανση προσφέρονται το βοδινό κρέας και το κυνήγι.
- Δεν είναι όλες οι ράτσες βοδινού για σίτεμα και δεν έχουν όλες οι κοπές την ίδια απόδοση και επιτυχία στο σίτεμα.
- Οι παράγοντες που προσδιορίζουν την ωρίμανση είναι η ποιότητα του κρέατος και οι συνθήκες διατήρησής του.
- Σε ό,τι αφορά την ποιότητα, παίζουν ρόλο η ράτσα, η επαρκής ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, η ηλικία (αποφεύγονται τα νεαρά ζώα), η διατροφή, το στρες του ζώου και το PH του κρέατος (μεταξύ 5 και 6,5).
- Η αύξηση του χρόνου σιτέματος δεν συνεπάγεται διαδοχική μεγιστοποίηση του αποτελέσματος. Ο απαιτούμενος χρόνος είναι συνήθως από 14 έως 60 ημέρες. Ιδανικό για τα αποτελέσματά του θεωρείται το διάστημα από 28 έως 45 ημέρες, αν και αυτό έχει να κάνει με τις προσωπικές προτιμήσεις.
- Οι συνθήκες του ελεγχόμενου περιβάλλοντος στο οποίο θα πραγματοποιηθεί η ωρίμανση είναι πολύ σημαντικές και έχουν να κάνουν με τη θερμοκρασία (0-4 βαθμοί Κελσίου), την υγρασία (γύρω στο 80%) και τον αερισμό (συνεχής και ομοιόμορφος). Είναι προφανές ότι δεν αρκεί να αφήσουμε το κρέας απλώς στο ψυγείο για ένα χρονικό διάστημα. Πρέπει να πληρούνται επιπρόσθετες κλιματολογικές συνθήκες. Άρα, δεν είναι για οικιακή χρήση.
Δεν είναι όλες οι κοπές ίδιες
Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, δημιουργός του εστιατόριου Τηλέμαχος Athens στην καρδιά της Αθήνας, έχει βαθιά γνώση των διαφορετικών κοπών του κρέατος κι έχει γράψει πολλά χιλιόμετρα στην πυρά. Θεωρεί ότι αν διαλέξεις το σωστό κομμάτι για τον τρόπο ψησίματος που διαθέτεις, έχεις ήδη κερδίσει το μισό παιχνίδι. Ποια κομμάτια του κρέατος ταιριάζουν στη θράκα και στον φούρνο και ποια στη γάστρα, έτσι ώστε να αναδειχθούν οι γευστικές χάρες τους; Ιδανικά για τη θράκα ο Γιώργος θεωρεί τη σπαλομπριζόλα, το κόντρα φιλέτο, το μοσχαρίσιο φιλέτο αλλά και το t-bone και το rib eye. Επίσης το φλανκ (κομμάτι της λάπας) και το διάφραγμα. «Είναι ιδανικά αυτά τα κομμάτια για τα κάρβουνα, καθώς έχουν κρέας μαλακό και με ελάχιστο ψήσιμο αναδεικνύουν τις χάρες και τη νοστιμιά τους. Από τα πιο δημοφιλή είναι η πικάνια, το "τρίγωνο" πάνω από το κιλότο που θεωρείται της μόδας τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα και έχει έρθει από τη Λατινική Αμερική» λέει ο Γιώργος και συμπληρώνει: «Στη χώρα μας το κιλότο συνηθίζουν να το κάνουν μαγειρευτό στην κατσαρόλα με άσπρη ή κόκκινη σάλτσα».
Για τον φούρνο, ο Γιώργος πιστεύει ότι θέλουμε κρέατα «που έχουν ενδομυϊκό λίπος και ζελέ, και έτσι ιδανικά κομμάτια είναι ο σιδηρόδρομος από βοδινό (δηλαδή το στήθος ή brisket), η ουρά του μοσχαριού ή βοδινού, η οποία είναι best seller και ταιριάζει με ζυμαρικό που νοστιμίζει από το ζελέ που βγάζει η ουρά. Το χτένι (πλούσιο σε ζελέ) είναι διπλής χρήσης, αφού μαγειρεύεται εξίσου καλά στην κατσαρόλα, αλλά ταιριάζει και στον φούρνο. Στη γάστρα μαγειρεύονται όμορφα το ποντίκι, το κιλότο, ο σιδηρόδρομος, το κότσι. Εξαιρετικά και πιο μαλακά είναι τα μπροστινά πόδια του μοσχαριού, το γνωστό οσομπούκο, που του ταιριάζει η λεμονάτη σάλτσα».
Πώς να διαλέξεις το σωστό τεμάχιο
Η νέα συνεργασία του Yolenis στο Κολωνάκι με το Kiku και το κρεοπωλείο Carnicero από το Ψυχικό παίρνει σάρκα και οστά στο The steak bar by Kiku, όπου σερβίρονται πολλά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό κρέας. Ο σεφ Αχιλλέας Παπαχρήστος μας βοηθάει να επιλέξουμε τα σωστά κομμάτια κρέατος αναφέροντας: «Το μοσχαρίσιο flap σε στυλ ταλιάτας ψημένο medium στη θράκα είναι από τα πιο μαλακά κομμάτια. Ζουμερό, με έντονη γεύση. Το ελληνικό rib eye είναι σιτεμένο για 16 ήμερες και ιδανικά ψήνεται στη σχάρα medium. Δυνατό, έντονο στη γεύση. Το ενδομυϊκό λίπος τού δίνει πλούσια γεύση. Το κόντρα χωρίς το κόκαλο είναι φρέσκο ελληνικό μοσχαρίσιο κρέας που ψήνεται στη σχάρα μέχρι medium. Είναι μαλακό κρέας και προτείνεται για light φαγητό. Η μπριζόλα μαύρου χοίρου από την Καρδίτσα ψήνεται μέτρια με το κόκαλό της, έχει κρέας σχετικά μαλακό και έντονη γεύση. Το αμερικανικό prime rib black angus 500 γρ. είναι σιτεμένο για 26 ημέρες και ψήνεται στη σχάρα medium. Είναι πάρα πολύ μαλακό και εξαιρετικά γευστικό γιατί έχει εσωτερικό και εξωτερικό λίπος».
Προσοχή στο σερβίρισμα
Το εστιατόριο BarBq στη Νέα Σμύρνη έχει καταξιωθεί μέσα στον χρόνο όσον αφορά την αντιμετώπιση της πρωτεΐνης. Ο Άγγελος Φραντζής, με εμπειρία στην ψαγμένη κρεατοφαγία, μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του σερβιρίσματος. «Η τέχνη του ψησίματος στη σχάρα για τη σπαλομπριζόλα (rib eye), την καρδιά λάπας (flank steak) και το κιλότο είναι σημαντική. Μαρινάρουμε τα κρέατα που προέρχονται από νεαρά μοσχάρια για να δώσουμε ένταση στη γεύση τους. Ψήνονται medium ή medium rare και σερβίρονται σε πυρίμαχα ισπανικά πιάτα, τα οποία αντέχουν σε μεγάλες θερμοκρασίες, για όσους επιθυμούν να ψήσουν περισσότερο το κρέας τους ή να το θερμάνουν» λέει και προσθέτει: «Μετά το ψήσιμο στη σχάρα το κρέας είναι καλό να το κρατήσεις σκεπασμένο για να μπορέσει να "ξεκουραστεί" και όταν το τεμαχίσεις να είναι πιο ζουμερό. Το σερβίρουμε κομμένο σε φέτες και είναι σημαντικό το κόψιμο να γίνεται κάθετα στις ίνες του, γιατί κάνει το κρέας πιο μαλακό. Τα συνοδεύουμε με χοντρό αλάτι που πασπαλίζεται τη στιγμή που τεμαχίζεται το κρέας, για να χαρίσει επιπλέον νοστιμιά. Στα μη λιπαρά κρέατα, όπως το κόντρα φιλέτο ή το φιλέτο, μπορούμε, μετά το ψήσιμο στη σχάρα, να προσθέσουμε στο σερβίρισμα λίγο καλό ελαιόλαδο για να χαρίσει λιπαρότητα».
Κάθε κομμάτι με τη δική του σάλτσα
Στο Pere Ubu στη Γλυφάδα ο σεφ Κώστας Τσίγκας δίνει έμφαση και στις συνοδευτικές σάλτσες που θα αναδείξουν συγκεκριμένες κοπές κρεάτων. Μας εξηγεί αναλυτικά:
- Η πιο κλασική σάλτσα είναι αυτή που φτιάχνεται με ποικιλία πιπεριών (μαύρο, πράσινο, ροζ, μοβ) και συνοδεύει κόντρα στέικ, καρδιά κιλότου και rib eye.
- Με το μοσχαρίσιο φιλέτο ταιριάζει μια κρεμώδης σάλτσα μανιταριών με βάση τα πορτσίνι που χαρίζουν γήινο άρωμα.
- Το rib eye αναδεικνύεται με βούτυρο αρωματισμένο με μυρωδικά (θυμάρι, φασκόμηλο) και ψητό σκόρδο. Ιδανική είναι και η γαλλική σάλτσα μπεαρνέζ.
- Το flank (outside και inside skirt), όπου το κρέας είναι πιο σκληρό και λιπαρό, χρειάζεται μια σάλτσα που να κρατήσει την ισορροπία. Παραδοσιακά τού ταιριάζει η σάλτσα κρεμμυδιού που βγάζει λίγο γλύκα και δένει με το λιπαρό κομμάτι του κρέατος. Επίσης, ιδανικές είναι και οι λατινοαμερικάνικες σάλτσες τσιμιτσούρι που βασίζονται στο σκόρδο και στον μαϊντανό. Ο νεωτερισμός που θα πρότεινα είναι να προσθέσουμε και λίγη μαύρη ζάχαρη που θα κάνει τη σάλτσα σαν pesto.
- Στο t-bone ταιριάζουν τα αρωματικά βούτυρα. Θα πρότεινα και μια σάλτσα με τζίντζερ, σόγια και κρέμα γάλακτος.
- Με την πικάνια, ένα κομμάτι κρέατος που δεν έχει λιπαρότητα και χρειάζεται να αποκτήσει ένταση, ταιριάζει μια ελληνική φρέσκια σάλτσα με ψιλοκομμένα ντοματίνια, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο, κάππαρη και ελαιόλαδο.
- Το διάφραγμα (onclet) είναι μέτριας λιπαρότητας και αναζητά δίπλα του μια σάλτσα από καραμελωμένο μπαλσάμικο.
- Ένα ενδιαφέρον κομμάτι κρέατος, το τράι τιπ από το στήθος του μοσχαριού, νόστιμο και χωρίς λιπαρότητα, ταιριάζει με σάλτσα κόκκινου κρασιού που έχει οξύτητα, είναι βελούδινη και θα χαρίσει ένταση στο κρέας.
- Κλασικά συνοδευτικά είναι το ψητό σπαράγγι με βρασμένο τριμμένο κρόκο αυγού, η κρέμα σπανάκι, μακαρόνια με τυρί και τρούφα περασμένα από τον φούρνο, σοταρισμένα φασολάκια με λίγο σκόρδο, κουνουπίδι ογκρατέν, πατάτα ψητή στον φούρνο γεμιστή με μπέικον και περιχυμένη με βούτυρο και μυρωδικά, ψητά μανιτάρια. Αν ακολουθήσουμε την αγγλική παράδοση, επιλέγουμε σοταρισμένα νεφρά με κονιάκ, κρεμμύδι και κρέμα.
Το παϊδάκι είναι ο βασιλιάς
Ο Βασίλης Ακρίβος, αν και έχει γίνει γνωστός τα τελευταία 15 χρόνια από το Ψάριστον, έχει εξίσου υψηλές επιδόσεις και στο κρέας, τις οποίες μπορείς να διαπιστώσεις στο Γίδι, τη χασαποταβέρνα που άνοιξε πρόσφατα στη Μεταμόρφωση. Ο Βασίλης αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει στον νόστιμο κόσμο που αποκαλύπτουν τα παραδοσιακά αρνίσια παϊδάκια. «Οι περιοχές που θεωρούνται δυνατές στην εκτροφή αρνιών είναι η Μυτιλήνη και τα Γιάννενα, γιατί παίζει σημαντικό ρόλο η διατροφή τους. Των συγκεκριμένων περιοχών είναι πιο νόστιμα γιατί τρώνε πουρνάρια» αναφέρει.
«Το λίπος είναι ο καθοριστικός παράγοντας στη νοστιμιά του κρέατος αλλά και το κόψιμο στα παϊδάκια. Το αρνάκι γάλακτος μέχρι 10 κιλά δίνει παϊδάκια τρυφερά και μαλακά, χωρίς αρνίσια μυρωδιά και λίπος. Ιδανικά μπαίνουν στη θράκα σε φωτιά με δύναμη και γρήγορο, medium ψήσιμο. Το ζυγούρι είναι το αρνί που έχει χρονίσει και γι' αυτό τα παϊδάκια του είναι πιο μεστωμένα κι έχουν δημιουργήσει λίγο λίπος. Είναι κατάλληλα για τη σχάρα, το κρέας τους δεν είναι σκληρό και είναι γευστικό λόγω του λίπους. Το ψήσιμο πρέπει να είναι μέτριο. Η προβατίνα από 1,5 έως 2 χρονών έχει ιδιαίτερο κρέας και τα παϊδάκια της έχουν υποδόριο και ενδομυϊκό λίπος, γι' αυτό και είναι εξαιρετικά νόστιμα και μαλακά. Το φιλέτο προβατίνας βγαίνει από το ξεκοκαλισμένο μπούτι και δίνει κρέας μαλακό που είναι λεπτοκομμένο και ψήνεται στη σχάρα medium. Αν ψηθεί περισσότερο, σκληραίνει». Σε ό,τι αφορά τον τρόπο ψησίματος και σερβιρίσματος, ο Βασίλης είναι απόλυτος: «Τα παϊδάκια τρώγονται ζεστά, μόλις βγουν από τη σχάρα, και πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι και ρίγανη. Δεν χρησιμοποιούμε λεμόνι, γιατί αλλοιώνει τη γεύση του κρέατος».
Οι κανόνες του χοιρινού
Ο σεφ Δημήτρης Παντελεάκης στον νέο του χώρο The Salty Pig δίνει έμφαση στο κρέας και χειρίζεται με μαεστρία τις χάρες του χοιρινού κρέατος.
«Η ιεροτελεστία των "χοιροσφαγίων", διαδεδομένη σε όλη την Ελλάδα και με βαθιές ρίζες στην Ιστορία μας, δείχνει ότι οι Έλληνες αγαπούν το χοιρινό. Ωστόσο η ελληνική παραγωγή καλύπτει μόνο το 25% της ζήτησης σε χοιρινό κρέας. Έτσι, μεγάλες ποσότητες εισάγονται» λέει ο Δημήτρης και προσθέτει: «Καλό κομμάτι χοιρινού είναι αυτό που έχει λίπος στις ίνες του, γιατί δίνει νοστιμιά και αποτελεί εύκολη πηγή ενέργειας». Όσον αφορά τα διάφορα κομμάτια του χοιρινού και τους τρόπους ψησίματος, σημειώνει:
- Στη σούβλα περνώ όλα τα κομμάτια του χοιρινού ή ολόκληρο και εφαρμόζω το αργό ψήσιμο που επιτρέπει στο κολλαγόνο, που βρίσκεται ανάμεσα στο κρέας, να γίνει ζελέ και να μαλακώσει το κρέας.
- Το χοιρινό σε μορφή μπριζόλας (σπαλομπριζόλα ή από το μπούτι ψηλά) πρέπει να τρώγεται με μέτριο ψήσιμο και να συνοδεύεται με κάτι ξινό και κάτι γλυκό, όπως πίκλα γλυκόξινη και γλυκοπατάτα, για να αναδειχθεί η νοστιμιά του.
- Η καπνιστή πανσέτα που περνάει από τη σχάρα έχει τρυφερό κρέας που σχεδόν λιώνει στο στόμα.
- Οι κορτεζίνες (spare ribs) ιδανικά περνούν από το καπνιστήριο και μετά ψήνονται στη σχάρα για να καραμελώσουν. Έχουν τρυφερό κρέας και πλούσια γεύση.
- Η χοιρινή κόντρα ψήνεται στον φούρνο ή σε ροτισερί και ταιριάζει με πουρέ μήλου.
- Το ψαρονέφρι είναι ο πιο συνηθισμένος και αγαπημένος μυς του χοιρινού. Γίνεται ψητό στη σχάρα με γρήγορο ψήσιμο ή στο τηγάνι. Με τη μέθοδο παγιάρ το ανοίγεις, αλατοπιπερώνεις, ψήνεις στο γκριλ και συνοδεύεις με σαλάτα λαχανικών.
Το κρέας αλλιώς
Ο ανατρεπτικός σεφ Ηλίας Σκουλάς του Food Mafia «παίζει» δυνατά και αναπάντεχα με το κρέας, προτείνοντας ιδέες στη σούβλα με επιλογή οικονομικών κομματιών κρέατος. «Η τάση της εποχής στην κρεατοφαγία σε παγκόσμιο επίπεδο είναι οι εναλλακτικές και οικονομικές κοπές κρέατος. Μαγειρεύοντας τα διαφορετικά κομμάτια θα τα κάνουμε σημαντικά. Καινοτομία είναι ένας σιδηρόδρομος (στηθοπλευρά) από τον οποίο αφαιρείς το κόκαλο, τον παστώνεις καλά με αλάτι, πάπρικα, κόλιανδρο και ζάχαρη και τον αφήνεις για 2 ώρες. Τον περνάς σε σούβλα κατά μήκος και ψήνεις στα κάρβουνα σε χαμηλή φωτιά για να καραμελώσει. Κόβεις σε κομμάτια και σερβίρεις. Είναι κρέας μαλακό και γευστικό» σημειώνει ο Ηλίας και προσθέτει: «Μια καινούργια αμερικανική κοπή μοσχαρίσιου κρέατος είναι το vegas strip. Πρόκειται για έναν αυτόνομο μυ που καλύπτει το οστό της σπάλας. Απομονώθηκε σε μια μαλακή μπριζόλα που ενδείκνυται για ταλιάτα, είναι νόστιμη και με προσιτή τιμή». Τέλος, αν ψάχνεις για ένα νόστιμο, ασυνήθιστο ορεκτικό, «περνάς σε σούβλα συκωτάκια πουλιών, τα ψήνεις στα κάρβουνα και τα περιχύνεις με σάλτσα τσιμιτσούρι».
