Στην Κυψέλη δεν βαριέσαι ποτέ. Πυκνοκατοικημένη, με ανθρώπους από κάθε μέρος της γης, πολύχρωμη και με τη στόφα μιας παλιάς αρχοντιάς, είναι η περιοχή της Αθήνας που αυτήν τη στιγμή βιώνει μια μεταβατική φάση, ξαναβρίσκει τις ισορροπίες της, χτίζει τη νέα κουλτούρα της και αποκτά σιγά-σιγά μια ενδιαφέρουσα προσωπικότητα που σε προκαλεί να την ανακαλύψεις. Και αυτό, φυσικά, δεν θα γίνει από τη μια στιγμή στην άλλη, θα πάρει καιρό. Προς το παρόν, αυτό που φαίνεται είναι ότι θα γίνει ένα μέρος όπου θα μπορείς να δοκιμάσεις αυθεντικές γεύσεις, να γνωρίσεις νέες κουζίνες και να νιώσεις ότι είσαι πολίτης του κόσμου και όχι μόνο αυτής της χώρας.
Ένας από τους πιο γνωστούς πεζοδρόμους της είναι, φυσικά, η Φωκίωνος Νέγρη, που έχει γνωρίσει απίστευτη δόξα τις προηγούμενες δεκαετίες. Καταπράσινη, με επικές πολυκατοικίες που έχουν καθορίσει την αρχιτεκτονική της Αθήνας, αποτελεί σημείο συνάντησης των κατοίκων της αλλά και όλων εκείνων που την επισκέπτονται και θέλουν να πάρουν μια γενναία δόση αστικής υπεροχής. Σε αυτόν τον πεζόδρομο και σε μία από τις πολύωρες βόλτες ανάμεσα στα σιντριβανάκια και τα παρτέρια του ανακάλυψα την Πίτα της Κολχίδας. Από το όνομα υποψιάστηκα πως πρόκειται για ένα μέρος που φτιάχνει παραδοσιακό, γεωργιανό φαγητό, αλλά πλησιάζοντας τη μικρή και ακαθόριστη βιτρίνα του, είδα έναν τυπικό, γεωργιανό φούρνο και έτσι σιγουρεύτηκα.
Στη Γεωργία το ψωμί έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι και στα χωριά κάθε σπίτι έχει έναν ανάλογο φούρνο για να μπορούν να το απολαμβάνουν καθημερινά φρέσκο.
Το μαγαζί δεν έχει προλάβει να στηθεί καλά-καλά και σου δίνει την εντύπωση πως πρόκειται για κάτι εντελώς ερασιτεχνικό και σπιτικό. Η αλήθεια είναι ότι πρόσφατα μεταφέρθηκε στο νούμερο 15 της Φωκίωνος Νέγρη από την Αγία Ζώνης, όπου είχε πρωτοανοίξει. Η ταμπέλα του, γραμμένη στο χέρι πάνω σε κόντρα πλακέ, οι βιτρίνες του άτσαλα ακουμπισμένες στον χώρο, μοιάζουν να μην έχουν βρει ακόμη τη σωστή θέση, αλλά ο φούρνος είναι στημένος στην εντέλεια, αναμμένος στο φουλ και ακούραστος από τις πρώτες πρωινές ώρες έως αργά το βράδυ.
Κάθισα σε ένα από τα λιγοστά του τραπέζια και άρχισα να κόβω κίνηση για να καταλάβω τον τρόπο που δουλεύει το μαγαζί, την ανταπόκριση της γειτονιάς και τις δύο γυναίκες, μάνα και κόρη, που το έχουν φτιάξει και το δουλεύουν για να το εξελίξουν όπως ονειρεύονται.
Παραγγέλνοντας μια τυρόπιτα φούρνου, έφερα στο τραπέζι μου τη μητέρα, τη Μάγια, και πιάσαμε την κουβέντα λες και είμαστε γνωστές από παλιά. Το concept, απλό και ανθρώπινο. Η Μάγια, που τελείωσε το Πολυτεχνείο στη Γεωργία και συνέχισε κρυφά τις σπουδές της για κριτικός θεάτρου, παράτησε τα πάντα στην πατρίδα της για να δημιουργήσει μια νέα ζωή στην Ελλάδα το 1995. Μετά από πολλές ταλαιπωρίες, απογοητεύσεις και δουλειά που φαινόταν να μην έχει ούτε αρχή ούτε τέλος, αποφάσισε να ανοίξει το δικό της μαγαζί. Ήθελε κάτι που να της φέρνει στον νου τα κυριακάτικα τραπέζια στο πατρικό της στη Γεωργία. Εξάλλου, όλα όσα ξέρει να μαγειρεύει είτε της τα έχει μάθει η μητέρα της είτε ήταν εκείνα που παρακολουθούσε τη μητέρα της να φτιάχνει από μικρή στην κουζίνα. Κάπως έτσι γεννήθηκε η Πίτα της Κολχίδας. Κι αν αναρωτιέσαι ποια πόλη είναι η Κολχίδα, θα σου θυμίσω ότι την ξέρεις από τον μύθο με τον Ιάσονα, τους Αργοναύτες και το χρυσόμαλλο δέρας. Μια πόλη με μεγάλη ιστορία και ακόμα μεγαλύτερο πλούτο που προερχόταν τόσο από τις καλλιέργειες όσο και από τον χρυσό που βρίσκεται στο υπέδαφός της. Αυτή την πόλη θέλησε να τιμήσει η Μάγια με το μικρό της μαγαζί.
Τι μπορείς να βρεις εδώ; Αρχικά, θα πρέπει να δοκιμάσεις την ιδιότυπη αυτή τυρόπιτα με την οποία ξεκίνησα την γευστική μου δοκιμή. Για την πίτα η Μάγια ανοίγει λεπτά τα φύλλα της και τα περισσότερα από αυτά τα βράζει σε μεγάλες κατσαρόλες. Μετά, τα τοποθετεί εναλλάξ στο ταψί, προσθέτοντας αγελαδινό, γεωργιανό τυρί που είναι λιπαρό, έχει πλούσια γεύση και δεν μοιάζει με κανένα δικό μας. Αυτό το τυρί, που άλλοτε το φτιάχνει μόνη της και άλλοτε το παίρνει από συμπατριώτες της που μένουν στην Ελλάδα, είναι πρωταγωνιστής σε πολλές από τις συνταγές της. Για την ακρίβεια, μόνο αυτό το τυρί χρησιμοποιεί. Εκτός από τυρόπιτα, δοκίμασα και μια σπανακόπιτα, την οποία η Μάγια έχει προσθέσει στο μενού της για να έρθει πιο κοντά στις γεύσεις των Ελλήνων και όχι γιατί είναι χαρακτηριστικό φαγητό του τόπου της. Άλλες πίτες που μπορείς να δοκιμάσεις είναι η μανιταρόπιτα και η κρεατόπιτα με μοσχάρι και χοιρινό κιμά. Επίσης, η Μάγια και η κόρης της, Καισαρεία, φτιάχνουν εξαιρετικό πεϊνιρλί με τυρί και αυγό αλλά και πιροσκί με συνταγή από τα μέρη τους και γέμιση από πατάτα, κιμά, λουκάνικο, τυρί και κρέμα-βανίλια στη γλυκιά εκδοχή του.
Εννοείται πως πρέπει να δοκιμάσεις το χατζαπούρι, που είναι γεωργιανή τυρόπιτα και μοιάζει πολύ με το δικό μας τηγανόψωμο. Τα κορίτσια το τηγανίζουν για να είναι πιο κοντά στις γεύσεις που έχουμε συνηθίσει, αλλά, αν έχουν επίσκεψη από κάποιον συγχωριανό τους, επιλέγουν να το ψήσουν στον φούρνο, όπως γίνεται στη Γεωργία. Σε κάθε περίπτωση, η γέμιση είναι πλούσια και νόστιμη και το χατζαπούρι θα μπορούσε να πάρει τη θέση ενός ολοκληρωμένου γεύματος, αν το σερβίρανε με πράσινη σαλάτα.
Εκείνο, όμως, που έχει κάνει γνωστή την Πίτα της Κολχίδας στην Κυψέλη είναι το γεωργιανό ψωμί, το σότις, που ψήνεται στο ταντούρ με τον παραδοσιακό τρόπο. Για το ψωμί δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από νερό, αλεύρι, μαγιά και ζύμωμα δυνατό σε διάφορες φάσεις. Το σότις είναι ένα flat bread που μπορείς σίγουρα να φας μόνο του αλλά αποδεικνύεται ιδανικό και για κρύα ή ζεστά σάντουιτς. Στο σπίτι το διατηρώ στο ψυγείο και όποτε θέλω μια μικρή δόση έξτρα ενέργειας το ζεσταίνω στην τοστιέρα και το απολαμβάνω με τυρί κρέμα, ψητά λαχανικά, φιλέτο κοτόπουλο ή ό,τι άλλο έχω πρόχειρο. Στη Γεωργία το ψωμί έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι και στα χωριά κάθε σπίτι έχει έναν ανάλογο φούρνο για να μπορούν να το απολαμβάνουν καθημερινά φρέσκο.
Η Μάγια, όμως, δεν ήθελε να έχει μόνο πίτες και ψωμί στο μαγαζί της. Έτσι, έμαθε στην Καισαρεία τα μυστικά της κουζίνας της και μαζί φτιάχνουν κι άλλα αυθεντικά πιάτα. Δεν θα μπορούσα να μη δοκιμάσω τα χινκαλί, που είναι και το εθνικό φαγητό της Γεωργίας. Μοιάζουν με τα μαντί, είναι πουγκάκια με ζύμη και η γέμισή τους είναι ένα θεϊκός κιμάς, δεμένος με πιπέρια, κόλιανδρο και κρεμμύδι. Τα χινκαλί τα βράζουν, όπως κάθε άλλο ζυμαρικό, και τα προσφέρουν με έξτρα πιπέρι. Τρώγονται με τα δάχτυλα, αφού τα δαγκώσεις λίγο στην άκρη και ρουφήξεις τον ζωμό του κιμά που υπάρχει στο εσωτερικό του. Μετά, μπορείς να το φας όλο. Έχουν τόση αγάπη σε αυτόν τον ζωμό οι Γεωργιανοί, που τον παραλληλίζουν με το κρασί τους και όταν σου το πρωτοσερβίρουν, σε κοιτούν στο στόμα για να δουν αν θα το απολαύσεις σωστά.
Και ενώ δοκίμαζα το χινκαλί, ρουφώντας τον ζωμό, από το ταντούρ έβγαινε ένα μπαμπάτσικο χοιρινό σουβλάκι για να ξαπλώσει πάνω στο σότις και σε μια χούφτα κρεμμύδια. Για να είμαι ειλικρινής, αρχικά σκέφτηκα πως το σουβλάκι είναι περιττό σε αυτό το μαγαζί. Μέχρι που δοκίμασα το τρυφερό κρέας που έλιωνε στο στόμα και δεν μπορούσα να σταματήσω να το τρώω, μαζί με φέτες κρεμμύδι και πίτα που έχει ρουφήξει τους χυμούς. Το σουβλάκι εδώ το απολαμβάνουν με μια σάλτσα από κορόμηλα, σκόρδο, θυμάρι και κόλιανδρο και μια αντίστοιχη με βανίλια, αντί για κορόμηλα. Όσο κι αν σου φαίνεται περίεργο, αυτές οι σάλτσες είναι ό,τι πρέπει για το κρέας και δεν πρέπει να τις προσπεράσεις.
Πριν φύγω από τη Μάγια και την Καισαρεία, πήρα για το σπίτι ρώσικη σαλάτα και μία με μελιτζάνα με καρύδι. Και οι δύο φτιαγμένες με αυθεντικές συνταγές, που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά προφορικά και δικαίως έχουν κερδίσει μια θέση στον κατάλογο της Κολχίδας.
Χαιρετώντας τη Μάγια, τη ρώτησα αν θα γύριζε στη Γεωργία. «Ζήτησα και μου φέρανε χώμα από τον τόπο μου και έχω στο σπίτι. Είμαι καλά εδώ» μου απάντησε. Δεν έχει, όμως, μόνο χώμα. Έχει και δυο χέρια που φτιάχνουν κάθε μέρα μια μικρή Γεωργία για όλους εμάς που ούτε την έχουμε επισκεφτεί ποτέ ούτε την έχουμε ζήσει.
Οι Πίτες της Κολχίδας, Φωκίωνος Νέγρη 15, Κυψέλη
