Η χαρά της παραδοσιακής γεύσης έρχεται εκεί που δεν το περιμένεις. Είναι σαν την κάππαρη που φυτρώνει χωρίς νερό όπου βρει: στον βράχο, σε μια ξερολιθιά, πλάι στον ασβεστωμένο τοίχο. Κάπως έτσι νιώθεις, όταν ανακαλύπτεις την αλήθεια της παράδοσης να διαιωνίζεται σε ένα νησί που φημίζεται για τη γαστρονομία του, τη Σίφνο.
Πρώτος σταθμός, το πατρικό σπίτι της Μαρίας Καλογήρου στο Άνω Πετάλι Σίφνου. Στόχος; Η μύηση στα μυστικά του σιφναίικου παστελιού. Η κουζίνα μοσχοβολά από το καβουρντισμένο σουσάμι, όλα τα υλικά για το παστέλι είναι σε παράταξη. «Είναι το παραδοσιακό γλυκό του γάμου, της βάπτισης και των πανηγυριών. Είναι το υλικό που δηλώνει την αφθονία και το μέλι με τη γλύκα του υπάρχει για να χαρίζει γλυκιά ζωή στο ζευγάρι. Τη μέρα του γάμου οι φίλοι του γαμπρού βάζουν στο κεφάλι τους ένα ταψί με παστέλια και συνοδεύουν τη νύφη στην εκκλησία», λέει η Σιφνιά νοικοκυρά και βάζει μπρος για να ετοιμάσουμε τη συνταγή.
Σιφναίικα παστέλια
Υλικά
1 κιλό μέλι θυμαρίσιο
1.250 γρ. σουσάμι καβουρντισμένο
1 κούπα κόκκινο κρασί ξηρό
Εκτέλεση
Βάζουμε το μέλι σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μόλις πάρει βράση το ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για 20 λεπτά, μέχρι να δέσει. Καταλαβαίνουμε ότι το μέλι έχει δέσει, όταν στάξουμε σε πιάτο μια σταγόνα και γίνει κόμπος. Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το καβουρντισμένο σουσάμι και ανακατεύουμε συνεχώς με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σε μια μεγάλη ξύλινη επιφάνεια που έχουμε ραντίσει με το κόκκινο κρασί αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας.
Βρέχουμε τον πλάστη με κόκκινο κρασί και απλώνουμε το μείγμα ρολάροντας στο πάχος που θέλουμε να έχουν τα παστέλια.
Αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσει και μετά, με ξύλινο χάρακα βουτηγμένο σε κόκκινο κρασί, χαράσσουμε την επιφάνεια του παστελιού, κόβοντας ρόμβους. Σερβίρουμε σε πιατέλα ή τα τυλίγουμε σε ζελατίνα.
Αφήνω πίσω μου το Άνω Πετάλι, για να βρεθώ στην άλλη πλευρά του νησιού με κατεύθυνση το Κάστρο. Εκεί με περιμένει στο σπίτι της η Μαρία Λεμπέση-Ναρλή, γνωστή στο νησί ως «το Μαρώ». Είναι σπουδαία μαγείρισσα και φημίζεται για τις επιδόσεις της σε παραδοσιακές συνταγές του νησιού. Το Μαρώ με ξεναγεί στον ξυλόφουρνο, εκεί όπου ψήνει τα ζυμωτά ψωμιά και τα φαγητά της. «Το φαγητό στα ξύλα γίνεται πιο νόστιμο, γιατί παίρνει τη μυρωδιά του ξύλου», λέει και με ζωηράδα στη φωνή εξιστορεί τα πρώτα της βήματα στη μαγειρική.«Μόλις γυρνούσα από το σχολείο, ετοίμαζα το φαγητό μου, γιατί η μητέρα μου δούλευε στα χωράφια. Μετά έμαθα να κάνω πατάτες γιαχνί. Η μητέρα μου με επαινούσε, αλλά έβρισκε την ευκαιρία να μου μαθαίνει συνταγές. Μάζευα από το περιβόλι μας ντομάτες και τις έκανα γεμιστές. Οι Σιφνιοί, γυναίκες και άνδρες, αγαπούν την κουζίνα και τη μαγειρική. Οι άντρες πήγαιναν μάγειροι στα πλοία και γι' αυτό έχουμε και τον Νίκο Τσελεμεντέ που διέπρεψε στη μαγειρική». Το Μαρώ καταγίνεται και με τα τυριά που φτιάχνει μόνη της, όπως η σιφναίικη μανούρα, η γυλωμένη και η ξινομυζήθρα. Στην κουζίνα της ετοιμάζει τα υλικά για να φτιάξουμε μελόπιτα. «Είναι παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα, γιατί τότε είχαμε φρέσκο γάλα και τυρί. Τώρα, λόγω του τουρισμού, φτιάχνουμε το γλυκό όλο τον χρόνο. Η συνταγή είναι της γιαγιάς μου», λέει και αμέσως ζώνεται την ποδιά της.
Σιφναίικη μελόπιτα
Υλικά
½ κιλό ανθότυρο φρέσκο
1 ποτήρι νερού μέλι
1 ποτήρι νερού ζάχαρη
5 αυγά
1 κ.σ. βούτυρο
Λίγο σιμιγδάλι
Κανέλα για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε το ανθότυρο με τα αυγά και προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη. Βάζουμε στο μούλτι το μείγμα και το χτυπάμε μέχρι να γίνει αλοιφή.
Αλείφουμε ένα μέτριο ταψί με βούτυρο, πασπαλίζουμε με το σιμιγδάλι και στη συνέχεια αδειάζουμε στο ταψί το μείγμα. Το απλώνουμε καλά μέσα στο ταψί, το οποίο τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς. Ψήνουμε για 60 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του γλυκού. Μόλις κρυώσει, σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με κανέλα.
Το Μαρώ με τρατάρει τη μουσταλευριά που έφτιαξε από τον δικό της μούστο. Εντυπωσιάζει το ζωηρό, κόκκινο χρώμα της, το άρωμα και στη συνέχεια η αληθινή γεύση της. Ζητώ τη συνταγή και αμέσως παίρνω έναν χείμαρρο οδηγιών.
Μουσταλευριά
Υλικά
9 ποτήρια μούστος
1 ποτήρι κορνφλάουερ
1 κλωνάρι βασιλικός ή αρμπαρόριζα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε τον μούστο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το κλωνάρι βασιλικού. Μόλις πάρει βράση, τον ξαφρίζουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Μετράμε 8 ποτήρια από τον βρασμένο μούστο και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Στο ένατο ποτήρι με μούστο διαλύουμε το κορνφλάουερ και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρει βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε σε μπολ. Ραντίζουμε με σουσάμι και κανέλα και βάζουμε τα μπολ στο ψυγείο. Σερβίρουμε μόλις παγώσει η μουσταλευριά.
Στην αυλή του σπιτιού της το Μαρώ έχει μπόλικες κόκκινες κολοκύθες. «Είναι η εποχή τους και στο νησί συνηθίζουμε να φτιάχνουμε ένα γλυκό που το λέμε "Λωλή"». Ασυνήθιστο όνομα για γλυκό, αλλά σίγουρα θα έχει τη δική του ιστορία που αναλαμβάνει να μου εξηγήσει πρόθυμα. «Το λέμε Λωλή το γλυκό γιατί μπορείς να βάζεις ό,τι υλικά θέλεις», λέει η άοκνη μαγείρισσα γελώντας.
Λωλή
Υλικά
2-2,5 κιλά κολοκύθα
½ κιλό ζάχαρη
1 κούπα σταφίδες
1 κούπα αμύγδαλα κοπανισμένα
1 κούπα καρύδια κοπανισμένα
2 αυγά
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
1 κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
½ ποτήρι ελαιόλαδο
½ κ.γ. σόδα σκόνη
½ κιλό αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
Σουσάμι για γαρνίρισμα
Κανέλα για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά σε λεκάνη και σε ένα μέτριο ταψί που έχουμε λαδώσει αδειάζουμε το μείγμα και το απλώνουμε. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με σουσάμι και κανέλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για μιάμιση ώρα, μέχρι η επιφάνεια να κάνει κρούστα και να ροδίσει.
Από την κουζίνα του Μαρώ, βρισκόμαστε στο κτήμα του αδελφού της, του Γιώργου Ναρλή, στο Κάτω Πετάλι. «Σόι πάει το βασίλειο», σκέφτομαι όταν γνωρίζω τον Γιώργο με το όμορφο περιβόλι και τις τοπικές σπεσιαλιτέ που μας μαγείρεψε. Ο Γιώργος Ναρλής συνεχίζει το έργο των γονιών του, οι οποίοι ξεκίνησαν το 1953, με όπλο την αγάπη τους για τη γη, να καλλιεργούν ένα κτήμα χωρίς νερό. «Το κτήμα ήταν άνυδρο μέχρι το 1985 και μετά συνεχίστηκε η καλλιέργειά του με νερό», εξηγεί ο Γιώργος. «Πριν από δύο χρόνια ξεκίνησα δοκιμαστικά να καλλιεργώ χωρίς νερό με τους παλιούς σπόρους που βρήκα από τους γονείς μου. Φύτεψα πεπόνια, καρπούζια, φάβα, μπάμιες, ντομάτες, κολοκύθες και σουσάμι, έχοντας βρει σπόρους από τους παππούδες μου. Ήταν σοφοί οι πρόγονοί μας, η γεωργία ήταν η επιβίωσή τους». Είναι 100% σιφναίικο το κτήμα και συνδυάζει τις παλιές γεύσεις με τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος.
Δίπλα στο μποστάνι βρίσκεται ένας όμορφος, απλός χώρος, φτιαγμένος με πέτρα και ξύλο. Εκεί έχει στηθεί μια σύγχρονη κουζίνα, αλλά και μια παραδοσιακή, με ξύλα και ξυλόφουρνο. Ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι φιλοξενεί όσους επισκέπτονται το κτήμα και θέλουν να παρακολουθήσουν μαθήματα μαγειρικής. Μαζεύουν από το μποστάνι τα λαχανικά και στη συνέχεια, με τις οδηγίες του φιλόξενου νοικοκύρη, μαγειρεύουν τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού. Όπως το μαστέλο, το πιο διάσημο πιάτο της Σίφνου. Μαστέλο είναι η ονομασία του πήλινου σκεύους χωρίς καπάκι μέσα στο οποίο φτιάχνεται το φαγητό.
Μαστέλο
Yλικά
2 κιλά κατσίκι ή αρνί, πλευρά και χεράκι σε μερίδες
2 κιλά κρασί ερυθρό ξηρό
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι
Λίγα αμπελόφυλλα, κομμάτια κληματόβεργας
Εκτέλεση
Βάζουμε στον πάτο του μαστέλου κληματόβεργες σε σχήμα σταυρού και επάνω πατάει το κρέας. Πλένουμε το κρέας με ένα κιλό κρασί και μετά το αλατοπιπερώνουμε. Το τοποθετούμε σε στρώσεις και ανάμεσα τον άνηθο. Ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί και σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα ή αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 4-5 ώρες. Στον ξυλόφουρνο ψήνουμε για 3 ώρες.
Φέτος, και για δέκατη χρονιά, η Σίφνος αγκάλιασε τη γαστρονομία των Κυκλάδων σε ένα γαστρονομικό πανηγύρι, ταξίδι γεύσεων και αρωμάτων. Μια γιορτή της παράδοσης, των προϊόντων και του πολιτισμού των Κυκλάδων με οικοδεσπότες τον Πολιτιστικό Σύλλογο Σίφνου, την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, τον Δήμο Σίφνου και τους τοπικούς φορείς και συλλόγους.
Το λαμπερό φως των Κυκλάδων αποκαλύπτει τους εκλεκτούς θησαυρούς του νησιού. «Η Σίφνος μας έστρωσε το τραπέζι. Κοπιάστε», όπως λένε οι φιλόξενοι Σιφνιοί.
