Με τον Στυλιανό Γρηγοριάδη συναντηθήκαμε για να μιλήσουμε για φαγητό και τα γαστρονομικά βραβεία Gault & Millau που έφερε από φέτος και στην Ελλάδα, αλλά και για το βραβευμένο ως «πιο καινοτόμο του 2019» application που έχει σχεδιάσει, το οποίο εξατομικεύει τα γεύματα του κάθε ατόμου στη διάρκεια της ημέρας, σύμφωνα με τις ανάγκες του, το BeFoo. Παράλληλα, ένα νέο application που σχεδίασαν με τον αδερφό του και προσέφεραν εθελοντικά στο Εθνικό Κέντρο Αιμοδοσίας ευελπιστούν να λύσει για πάντα το θέμα της αιμοδοσίας στην Ελλάδα. Ο Στυλιανός είναι 24 χρονών.
— Πες μου για το BeFoo. Πόσων χρονών ήσουν όταν ξεκίνησε;
Ήμουν 21 χρονών όταν ξεκίνησε, στο Παρίσι. Ήμουν ακόμα στο πανεπιστήμιο. Το BeFoo είναι ένα start up με έναν αλγόριθμο που παίρνει τα διατροφολογικά στοιχεία των πελατών μας, βγάζουμε τις ανάγκες τους, και στη συνέχεια εξατομικεύουμε γεύματα –τα οποία φτιάχνουμε στην κουζίνα μας– και τα κάνουμε κατευθείαν διανομή σε αυτούς.
Όταν ξεκινήσαμε η ιδέα ήταν να δούμε πώς μπορεί η διατροφή να επιδράσει θετικά στο ευ ζην και στις επιδόσεις ενός ανθρώπου, γι' αυτό και ξεκινήσαμε με αθλητές υψηλού επιπέδου. Στη Γαλλία υπάρχουν πολλοί ολυμπιονίκες και αθλητές υψηλού επιπέδου, πρωταθλητές κόσμου του kick boxing ή παίκτες της Παρί Σεν Ζερμέν που έχουν ακολουθήσει το app κι έχουν γίνει πελάτες μας, γιατί με τη σωστή διατροφή αυξάνονται οι επιδόσεις τους. Και αυτό που είναι απίστευτο με τη διατροφή είναι ότι με τον ίδιο τρόπο που αυξάνονται οι επιδόσεις στον αθλητή, αυξάνονται και οι δικές μας επιδόσεις, ακόμα και αν μιλάμε για διανοητικές εργασίες που κάνουμε, ή για ενέργεια για να παίξουμε με τα παιδιά μας, να ξυπνάμε και να έχουμε ενέργεια για την ημέρα, να μη νυστάζουμε. Η διατροφή είναι πάρα πολύ σημαντική, γι' αυτό και θεωρείται ο δεύτερος πυλώνας του ευ ζην μετά τον ύπνο.
Η χαρτογράφηση των παραδοσιακών πρώτων υλών που έχει κάθε μέρος και των παραδοσιακών τεχνικών, και πώς αυτά στη συνέχεια μεταμορφώνονται σε γαστρονομικό τουρισμό, έχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον.
— Τι ακριβώς κάνεις με το application;
Μπαίνεις, βάζεις την ηλικία, το ύψος, τον στόχο σου, λες εάν κάνεις γυμναστική ή πόση γυμναστική κάνεις, και η εφαρμογή με τον αλγόριθμο θα βγάλει τις ανάγκες σου σε μακροθρεπτικά συστατικά, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, και ανάλογα με αυτά προσφέρουμε γεύματα προσαρμοσμένα στις δικές σου ανάγκες. Δίνουμε μία ανάλυση της διατροφολογικής κατάστασης του καθενός, για να ξέρει ότι με τα τρόφιμα που κατανάλωσε έχει το 30% των αναγκών του π.χ. καλυφθεί, και το υπόλοιπο 70 πρέπει να το καλύψει με Χ-Ψ τρόπο. Έτσι μπορεί να αποκτήσει καλύτερες διατροφικές συνήθειες. Γι' αυτό δουλεύουμε με εγγραφές, ουσιαστικά, και κάθε εβδομάδα στέλνουμε τα γεύματα. Αυτό είναι και το μυστικό σε οποιαδήποτε διατροφή, να μπορέσουμε να αλλάξουμε τις συνήθειές μας για να είμαστε καλύτερα με το σώμα μας.
— Και ως τι βραβεύτηκε από το Gault & Millau;
Το Gault & Millau είναι ένας θεσμός που υποστηρίζει την καινοτομία και η ιστορία του το αποδεικνύει, το πώς ξεκίνησε με την nouvelle cuisine. Δίνει ένα βραβείο κάθε χρόνο που αφορά τις νέες ιδέες. Με το BeFoo πήραμε αυτό το βραβείο, ως πολλά υποσχόμενη start up του 2019 για το κομμάτι το γαστρονομικό και την προσπάθεια που κάναμε όχι μόνο να εξατομικεύσουμε γεύματα, αλλά να μη χάσουν το ενδιαφέρον τους οι άνθρωποι γαστρονομικά.
— Και πώς έφτασες να γίνεις πρόεδρος της ελληνική έκδοσης του οδηγού;
Βραβευόμαστε από αυτούς, γνωρίζω τον τότε ιδιοκτήτη και πρόεδρο του Gaul & Millau και ξεκινάμε να συζητάμε και να δουλεύουμε μαζί σε κάποια θέματα καινοτομίας στην εστίαση, οπότε ήμουν εκεί όταν δούλευαν στην προώθηση της εστίασης άλλων χωρών. Το είδα αυτό, το ζήλεψα και ήθελα να το φέρω και στην Ελλάδα.
Στην Ελλάδα, δυστυχώς, δεν έχουμε διεθνή θεσμό γαστρονομίας που να έχει ενέργεια, οπότε ξεκίνησε η διαδικασία να τους πείσω να έρθει ο οδηγός κι εδώ. Στην αρχή δεν ήταν εύκολο και λόγω ηλικίας, ήμουν 23 χρονών όταν προσπαθούσα να τους πείσω να τον φέρουν και να τον τρέξω εγώ, ως νέος start upper, στην Ελλάδα, αλλά τα κατάφερα. Και ξεκίνησε όλη αυτή η διαδικασία να έρθει ο οδηγός στην Ελλάδα.
— Πες μου γι' αυτόν τον θεσμό.
Εμφανίστηκε το 1970 και είναι ίδιου κύρους με τον Michelin, αλλά και διαφορετικός. Όταν ξεκίνησαν ο Gaul με τον Millau, που ήταν δυο γευσιγνώστες, εμφανίστηκαν ξαφνικά στο εξώφυλλο του Time magazine στην Αμερική γιατί είχαν διαφορετική προσέγγιση της μαγειρικής τέχνης. Mίλησαν για τη nouvelle cuisine που ερχόταν σε αντίθεση με την haute cuisine του Georges Auguste Escoffier, ήθελαν να σπάσουν τα στερεότυπα με τις βαριές σάλτσες, τις πολύ έντονες γεύσεις από τα καρυκεύματα στα γεύματα, και να βγει μια αρμονία στο πιάτο πιστεύοντας στην πρώτη ύλη.
Από εκεί ξεκίνησαν και τις δεκαετίες του '80 και του '90 αυτές οι καρικατούρες με τα μεγάλα πιάτα με μια μπουκίτσα στη μέση. Οπότε, λειτούργησε αυτός ο οδηγός στη Γαλλία με έναν διαφορετικό τρόπο αξιολόγησης, που δίνει μεγαλύτερη σημασία στο πιάτο, και σε όλες τις χώρες –στις 20 που συμμετέχουν–, αξιολογούν όλα τα στάδια της εστιατορικής εμπειρίας: από την εξυπηρέτηση μέχρι τον οινοχόο, τα προϊόντα που περιέχει το πιάτο, την τεχνική.
Μια τέλεια εκτέλεση μιας κλασικής συνταγής στο Gaul & Millau θα πάρει 10 γιατί είναι τέλεια μόνο η εκτέλεση. Αυτό που ψάχνουμε είναι η έμπνευση, το κάτι παραπάνω που θα φέρει ο εκάστοτε συντελεστής γαστρονομίας. Κι επίσης, ο Gaul & Millau είναι γαστρονομικός οδηγός κι όχι οδηγός εστίασης, επειδή ασχολείται με όλο το φάσμα της γαστρονομίας. Κι αυτό είναι που με τράβηξε περισσότερο, επειδή μιλάμε για τους παραγωγούς, μιλάμε για τη δυνατότητα που τους δίνεται να δείξουν τα προϊόντα τους.
Κάθε χρόνο στις χώρες που συμμετέχουν στον οδηγό γίνεται μια μεγάλη εκδήλωση όπου μαζεύονται όλοι οι μεγάλοι σεφ και οι εστιάτορες, και μέσω του θεσμού έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάσουν αυτό που κάνουν. Και οι παραγωγοί το ίδιο. Υπάρχει όλη αυτή η ανταλλαγή. Κι η «ανταλλαγή» είναι λέξη κλειδί για τη γαστρονομία και για την ανάπτυξη, αλλά και για να μπορέσουμε να προωθήσουμε την ελληνική γαστρονομία και να πάρει τη θέση που της αξίζει στην παγκόσμια σκηνή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
— Και με τι κριτήρια επιλέγονται ποιοι θα μπουν στον οδηγό;
Με τη διαδικασία της αξιολόγησης, που γίνεται ανώνυμα. Έρχονται αξιολογητές και από το εξωτερικό, Γάλλοι. Ειδικά φέτος που ήταν η πρώτη χρονιά, αξιολογήθηκαν και από Γάλλους και από Έλληνες επιθεωρητές τα περισσότερα εστιατόρια. Ξεκινάει μια διαδικασία ανώνυμης αξιολόγησης, ο εστιάτορας δεν ξέρει ότι έχει περάσει ο αξιολογητής, ουσιαστικά μέχρι τη δημοσίευση του οδηγού.
Αν η βαθμολογία είναι από δέκα και πάνω, μπαίνει στον οδηγό, διαφορετικά δεν μπαίνει και δεν αναφέρεται. Όποιος δεν επιλεγεί μπορεί να στείλει μήνυμα, αν θέλει, και να τον ενημερώσουμε για ποιον λόγο είχε κάτω από 10 και δεν μπήκε στον οδηγό. Ο στόχος είναι η εναρμόνιση των βαθμολογιών με το εξωτερικό.
Δίνουμε επίσης και δέκα βραβεία, τα οποία είναι σημαντικά επειδή έχουν διεθνές αντίκρισμα. Ο «σεφ της χρονιάς» στην Ελλάδα δεν είναι μόνο για την Ελλάδα, είναι σεφ της χρονιάς για το Gaul & Millau. Ο Γκίκας Ξενάκης που πήρε το βραβείο φέτος έχει τη δυνατότητα να συμμετάσχει σε διάφορες εκδηλώσεις που γίνονται από τον οδηγό. Δυστυχώς, τώρα με το lockdown έχουν ακυρωθεί όσες ήταν προγραμματισμένες. Οπότε, με όλη αυτή την ανταλλαγή των σεφ, προωθείται η ελληνική γαστρονομία. Γιατί ο σεφ που θα πάει στο εξωτερικό με τα προϊόντα του, με τις τεχνικές του, και θα ανταλλάξει ιδέες με τον άλλο σεφ, θα εμπλουτίσει και τον δικό του χαρακτήρα μαγειρικής τέχνης και των άλλων σεφ που θα συναντήσει.
— Είναι ανταγωνιστική η ελληνική γαστρονομία αυτήν τη στιγμή, σε σχέση με άλλων χωρών που είναι ψηλά στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη;
Είμαστε πολύ ανταγωνιστικοί, κι αυτό επειδή δεν μας λείπουν τα βασικά συστατικά. Έχουμε και ανθρώπους που είναι πολύ ταλαντούχοι και έχουν πάθος γι' αυτό που κάνουν, αλλά και πολύ καλές πρώτες ύλες. Έχουμε πολλά προϊόντα που είναι μοναδικά, οι οινοπαραγωγοί τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει άλματα. Και οι επιχειρηματίες της γεύσης έχουν βοηθήσει, γιατί δίνουν καλά υλικά στον σεφ για να μπορέσει να δημιουργήσει.
Υπάρχει μια έντονη εικόνα που έχουμε εξαγάγει για πολλά χρόνια στο γαστρονομικό κομμάτι, που είναι κι αυτή μέρος της γαστρονομίας μας: οι μικρές ταβέρνες, το τζατζίκι, η χωριάτικη, τα σουβλάκια, είναι κι αυτά μέρος της πλούσιας γαστρονομίας μας, αλλά δεν είναι μόνο αυτό η ελληνική γαστρονομία. Θυμάμαι ότι στο Παρίσι που ήμουν για τις σπουδές μου, όταν μου έλεγαν οι συμφοιτητές μου πάμε να φάμε κάτι ελληνικό, εννοούσαν το κεμπάπ. Που ήταν και τούρκικο κεμπάπ. Φυσικά δεν είναι όλοι έτσι, είναι πολλοί στη Γαλλία που αγαπούν την Ελλάδα και την ελληνική γαστρονομία και γνωρίζουν, αλλά δεν είμαστε ακόμα εκεί που θα μπορούσαμε να είμαστε. Είμαστε πολλά περισσότερα από αυτά που έχουν βγει προς τα έξω.
Όλο αυτό το κομμάτι της cuisine populaire, το PoP, που είναι ουσιαστικά οι ταβέρνες, τα ταχυφαγεία, το street και comfort food, είτε πρόκειται για σουβλάκι, είτε πρόκειται για διάφορες επινοήσεις που μπορεί να έχει ο καθένας και έχουν ενδιαφέρον, μπαίνει και αυτό στον οδηγό. Δεν βαθμολογείται όπως βαθμολογείται ένα εστιατόριο, στα 20, αλλά είναι οι επιλογές PoP του οδηγού, που είναι πολύ σημαντικές.
Κι επειδή μιλάμε συνέχεια για το εστιατόριο, τη δομή, τους sous-chef κ.λπ., όλα αυτά είναι γαλλική επινόηση, κι όπως όλες οι επινοήσεις, γίνονται όταν υπάρχει λόγος, σε μία χώρα. Όταν εμφανίστηκαν στη Γαλλία, η κοινωνία ήταν δομημένη με τέτοιον τρόπο που μπόρεσαν να καλωσορίσουν αυτή τη δομή. Εμείς στην Ελλάδα, με τα δικά μας βιώματα, αναπτύξαμε και διαφορετικές συνήθειες. Αυτά είναι που φτιάχνουν σήμερα τον πλούτο της ελληνικής γαστρονομίας. Η Ελλάδα δεν είναι μόνο ταβέρνα, δεν είναι όμως και μόνο εστιατόριο. Είναι και τα δύο.
— Τι περιέχει ο πρώτος οδηγός;
Ο πρώτος έχει εστιατόρια της Αθήνας και της Κρήτης. Ελπίζαμε φέτος να συνεχίσουμε και να πάμε σε όλη την Ελλάδα αλλά είχαμε αρκετές δυσκολίες με την κατάσταση με τον ιό. Του χρόνου, αν όλα πάνε καλά, θα βγει ένας οδηγός που θα περιλαμβάνει περισσότερα μέρη της Ελλάδας, αν όχι όλη την Ελλάδα.
— Τυπώνεται κιόλας;
Λόγω του κορωνοϊού δεν τον τυπώσαμε φέτος, όλα τα εστιατόρια είναι διαθέσιμα στην ιστοσελίδα και στην εφαρμογή που υπάρχει. Μπαίνει ο καθένας και βλέπει βαθμολογίες, σχόλια, κ.λπ. από τους επιθεωρητές. Τα δέκα πρώτα βραβεία ήταν για τον «σεφ της χρονιάς», τον «ζαχαροπλάστη της χρονιάς», τα βραβεία για τα νέα ταλέντα, που είναι από τα αγαπημένα μου και ουσιαστικά είναι μια ευκαιρία να μπορέσουμε εμείς ως οδηγός να μιλήσουμε για κάποιους σεφ, οι οποίοι πιστεύουμε ότι σε λίγα χρόνια θα είναι αυτοί στη θέση του καλύτερου σεφ. Ελπίζουμε να το κάνουμε και στην Ελλάδα κάποια στιγμή, αλλά στη Γαλλία το Gaul & Millau βοηθάει νέους σεφ να ανοίξουν εστιατόρια, με χορηγίες, με βοήθειες κάθε τύπου, για να μπορέσουν να ξεκινήσουν μόνοι τους τη δική τους επιχείρηση.
— Τα βραβεία πώς δίνονται; Ποιος επιλέγει ποιος θα βραβευτεί και με τι κριτήρια;
Αυτό που γίνεται αρχικά είναι να προτείνουν οι επιθεωρητές αυτόν που θεωρούν ότι αξίζει βραβείο. Για κάποια βραβεία, όπως του ζαχαροπλάστη, πρέπει να γίνεται και μία έρευνα, την οποία κάνει μετά ο επιθεωρητής. Αφού μαζέψουμε στο τέλος της επιθεώρησης και αξιολόγησης όλες τις προτάσεις, γίνεται μια επιλογή. Για να πάρει βραβείο ένα εστιατόριο πρέπει να το έχουμε επισκεφθεί πολλές φορές, για να μπορέσουμε να είμαστε σίγουροι ότι αξίζει. Επίσης, υπάρχει βραβείο για οινοχόο, και για την εξυπηρέτηση, που είναι κάτι πολύ σημαντικό.
Ο στόχος μας είναι κάθε χρόνο να πηγαίνουμε όλο και πιο μακριά για να καλύψουμε όσο πιο πολλά εστιατόρια γίνεται. Δεν είναι δυνατόν να ξέρουμε όλα τα καινούργια εστιατόρια που άνοιξαν, παρόλο που η δουλειά των επιθεωρητών είναι και να ερευνούν. Τώρα ειδικά ήταν πολύ δύσκολο να γίνει αυτό. Οι επισκέψεις είναι μυστικές και ανώνυμες, δεν έχουμε καμία εμπορική σχέση με τα εστιατόρια και τους σεφ, η συνεργασία που έχουμε μαζί τους είναι μόνο στον τομέα των εκδηλώσεων. Έχουμε πολλά σχέδια που ελπίζουμε να πραγματοποιήσουμε σύντομα.
— Μπορεί να γίνει η Ελλάδα, κατά τη γνώμη σου, γαστρονομικός προορισμός;
Από το 2014 η γαστρονομία είναι ο πρώτος λόγος που κάποιος επισκέπτεται ένα μέρος, και μετά είναι οι επαγγελματικοί λόγοι και οι οικογενειακοί. Οπότε, η Ελλάδα ως τουριστική χώρα, είναι πάρα πολύ σημαντικό να επικεντρωθεί στον γαστρονομικό τουρισμό, και είναι και ένα μέτρο διαφοροποίησης το φαγητό. Για μας η Πάρος με τη Νάξο είναι δυο διαφορετικά νησιά, για τον Γάλλο δεν είναι, είναι δυο νησιά που είναι στην Ελλάδα, αλλά έχουν μια προστιθέμενη αξία και διαφοροποίηση στη γαστρονομία. Κι αυτό είναι κάτι που το ακολουθεί ένας Γάλλος και θα το ψάξει πριν ξεκινήσει ένα ταξίδι.
Όλο αυτό το κομμάτι τού να βρούμε προϊόντα από τον τόπο που πηγαίνουμε να επισκεφτούμε, πιστεύω ότι τώρα, με την περιβαλλοντική αφύπνιση και με τον κορωνοϊό, θα ενδυναμωθεί ακόμα περισσότερο, θα έχει ακόμα μεγαλύτερη βαρύτητα. Η Ελλάδα μπορεί να αναπτυχθεί στον γαστρονομικό τουρισμό, ήδη το κάνει και πιστεύω ότι μπορούν να γίνουν ακόμα περισσότερα πράγματα. Η χαρτογράφηση των παραδοσιακών πρώτων υλών που έχει κάθε μέρος και των παραδοσιακών τεχνικών, και πώς αυτά στη συνέχεια μεταμορφώνονται σε γαστρονομικό τουρισμό, έχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον.
— Πες μου και για το app της αιμοδοσίας που έχεις φτιάξει. Τι είναι αυτό;
Στη διάρκεια της πρώτης καραντίνας, τον Μάρτιο, με τον αδερφό μου τον Γιώργο ήρθαμε αντιμέτωποι με το πρόβλημα της αιμοδοσίας και ήρθαμε σε επαφή με το Εθνικό Κέντρο Αιμοδοσίας και τον Κωνσταντίνο Σταμούλη που είναι επιστημονικός διευθυντής εκεί. Είχαμε μια ιδέα να προτείνουμε μια λύση, γιατί στην Ελλάδα έχουμε διάφορα σχετικά προβλήματα.
Το πρώτο είναι ότι το 40% από τις αιμοδοσίες γίνονται από «εκβιασμό», όταν συγγενής μας χειρουργείται και μας ζητάνε αίμα. Όταν άρχισε η καραντίνα έπεσαν κατά 40% οι αιμοδοσίες στην Ελλάδα. Δεύτερο πρόβλημα είναι ότι δεν υπάρχει συντονισμός και οργάνωση. Μπορεί σήμερα κάποιος φορέας να επικοινωνήσει ότι γίνεται αιμοδοσία σε κάποιο μέρος και ένα εκατομμύριο άνθρωποι να πάνε να δώσουν αίμα. Αλλά η μονάδα αίματος έχει διάρκεια ζωής 35 μέρες, που σημαίνει ότι όσο και να μαζέψουμε, θα πεταχτεί! Πρέπει να υπάρξει συντονισμός και οργάνωση, έτσι ώστε η ανάγκη και η προσφορά να ευθυγραμμιστούν.
Η λύση μας είναι ένα ψηφιακό σύστημα, που το δημιουργήσαμε εθελοντικά, μια εφαρμογή για τους αιμοδότες που θα κυκλοφορήσει στις αρχές του '21, με την οποία θα μπορούν όλοι μέσα σε ενάμισι λεπτό να κλείσουν συνάντηση, σε συγκεκριμένο μισάωρο, σε συγκεκριμένο μέρος, για να μην χρειάζεται να περιμένουμε ώρες για να δώσουμε αίμα. Να ξέρουμε ακριβώς τόπο και ώρα. Περιλαμβάνει τις 97 υπηρεσίες όλης της Ελλάδας, έτσι ώστε να μπορεί το νοσοκομειακό προσωπικό να οργανώσει την αιμοδοσία με λίγα κλικ και να βγαίνει ενημέρωση αυτομάτως στις εφαρμογές όλων. Περιλαμβάνει και ένα σύστημα για το Εθνικό Κέντρο Αιμοδοσίας για να έχουν ανά πάσα στιγμή πρόσβαση σε όλη την Ελλάδα, σε όλες τις αιμοδοσίες που γίνονται.
Ξαφνικά ψηφιοποιείται όλο το σύστημα αιμοδοσίας – είχαν ήδη σχέδιο να το κάνουν, αλλά το κάναμε μαζί τους. Άμα μαζευτούν 300 χιλιάδες χρήστες στο application, θα λυθεί για πάντα το θέμα της αιμοδοσίας στην Ελλάδα. Ο μέσος όρος των αιμοδοτών τώρα είναι 40 με 50 χρόνια, οι νέοι άνθρωποι δεν δίνουν αίμα. Κι όχι επειδή δεν έχουν το αίσθημα της αλληλεγγύης, αλλά πρέπει να τους οργανώσεις κάπως και να τους δώσεις κίνητρο...
σχόλια