Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
0

Ο παστουρμάς είναι αγαπημένο έδεσμα που δεν γνωρίζει εποχές, ένα αλλαντικό μυρωδάτο με τη δική του προσωπικότητα, που δεν υπάρχει περίπτωση να το μπερδέψεις ούτε και να το υποκαταστήσεις με τίποτε άλλο. «Είναι η συνάντηση Ανατολής με τη Δύση» λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, κόβοντας λεπτές φέτες παστουρμά στα μεζετζίδικο που δημιούργησε, τα «Καραμανλίδικα του Φάνη», δίπλα στη Βαρβάκειο Αγορά. Ο Φάνης είναι άξιος συνεχιστής –τρίτη γενιά– της οικογενειακής επιχείρησης του αλλαντοποιείου Αραπιάν και γνωρίζει τα πάντα γι' αυτόν το μεζέ που έχει φανατικούς οπαδούς.


Ο Φάνης έρχεται να αποκαταστήσει την αλήθεια για την καταγωγή του παστουρμά. «Είναι ελληνικό προϊόν σε τουρκικό έδαφος» λέει και εξηγεί: «Είναι η συνέχεια των παστών που έφτιαχναν στην αρχαία Ελλάδα, κυρίως από χοιρινό κρέας. Η τελική μορφή του παστουρμά, έτσι όπως τον γευόμαστε σήμερα, προέρχεται από την περιοχή της Καππαδοκίας. Τούρκοι, Έλληνες και Αρμένιοι διεκδικούν την καταγωγή και την ονομασία του παστουρμά, όμως η λέξη "παστουρμάς" έχει ελληνικές ρίζες, καθώς προέρχεται από την αρχαία ελληνική "πάστα" και το ρήμα "πάσσω", που σημαίνει επικαλύπτω, αλατίζω». Οι Καραμανλήδες, οι Έλληνες της Καππαδοκίας, είναι αυτοί που τελειοποίησαν την παρασκευή του παστιρμά, όπως τον λένε, και στη συνέχεια τον διέδωσαν στη Μικρά Ασία και στην Πόλη. Ο ύμνος μάλιστα των Καραμανλήδων, το Κόνιαλι, αναφέρεται στον παστιρμά.

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Για την παραγωγή του παστουρμά, όπως μας εξηγεί ο Φάνης, θέλουμε καλής ποιότητας κρέας μοσχαρίσιο ή πρόβειο ή καμήλας. Η βασική διαδικασία παραγωγής του είναι κοινή με αυτήν που ακολουθείται στην Ιταλία και στην Ισπανία για την παρασκευή του προσούτο και του χαμόν. Το κρέας παστώνεται, καθώς το αλάτι παίζει τον ρόλο του συντηρητικού, και μετά συμπιέζεται για να φύγει το αίμα. Παλιότερα, όταν φτιαχνόταν στο σπίτι, τοποθετούνταν κάτω από βαριές μαρμάρινες πλάκες. Αφού το κρέας χάσει αρκετά υγρά, ξαρμυρίζεται για να φύγει το πολύ αλάτι και μετά κρεμιέται σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά για να στεγνώσει. Όταν αρχίζει να σφίγγει το κρέας, ωριμάζει και είναι η ιδανική στιγμή για να επικαλυφτεί με το μείγμα μπαχαρικών. Αυτό περιλαμβάνει συνήθως πάπρικα καυτερή και γλυκιά, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα, αυτό που του χαρίζει τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Το μείγμα της επικάλυψης οι Τούρκοι το λένε «τσιμέν» και έχει επικρατήσει ως «τσιμένι». Συνήθως ο παστουρμάς χρειάζεται να παραμείνει έναν μήνα στο μείγμα μπαχαρικών πριν καταναλωθεί. Το κρέας του παστουρμά είναι υγιεινό. Ως κρύο πιάτο είναι ιδανικός μεζές αλλά και μαγειρεμένος χαρίζει πολυπλοκότητα στη γεύση.


Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» (Σωκράτους 1 & Ευριπίδου 52).

Σαγανάκι Καραμανλίδικο

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

4 φέτες παστουρμάς

2 αυγά

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τις ντομάτες μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να γίνουν πηχτή σάλτσα. Προσθέτουμε τον παστουρμά, αφήνουμε 1 λεπτό, σπάμε τα αυγά μάτια και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πάπρικα και σερβίρουμε αμέσως.

Πλιγούρι με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα πλιγούρι

2 κούπες νερό

6 φέτες παστουρμά

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

½ πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

1 πρέζα κύμινο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το πλιγούρι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το νερό ζεστό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τις φέτες του παστουρμά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Ρεβιθάδα με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρεβίθια

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ κούπα πιπεριές πράσινες και κόκκινες ψιλοκομμένες

1 κούπα ντομάτα ψιλοκομμένη

6 φέτες παστουρμάς

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια και την επομένη τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και προσθέτουμε την ντομάτα και αλάτι. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις τέσσερις φέτες παστουρμά ψιλοκομμένο, αφήνουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε και προσθέτουμε 2 φέτες παστουρμά και πάπρικα.

Παστουρμαδοπιτάκια

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 κομμάτια

½ φύλλο γιουφκά

8 φέτες παστουρμά

40 γρ. 4 μπαστουνάκια κασέρι Ξάνθης

4 λεπτές φέτες ντομάτας

Σπορέλαιο για τηγάνι

Εκτέλεση

Κόβουμε το φύλλο γιουφκά σε τέσσερα τρίγωνα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά. Σε κάθε τριγωνικό φύλλο τοποθετούμε μια φέτα παστουρμά, ένα μπαστουνάκι κασέρι, μια ροδέλα ντομάτα και το τυλίγουμε σφιχτά. Σε βαθύ τηγάνι με σπορέλαιο σε δυνατή φωτιά τηγανίζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με γιαούρτι.

Ρύζι με κοτόπουλο, γαρίδες και παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

6 μεγάλες γαρίδες

1/2 στήθος κοτόπουλο σε κομμάτια

6 φέτες παστουρμά

1 πράσο ψιλοκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο

1 φακελάκι κρόκος Κοζάνης

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κούπες νερό

Αλάτι, πιπέρι

2 φέτες λεμονιού

Μαϊντανός για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, την πιπεριά, αλάτι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το ρύζι, τον κρόκο και δύο κούπες νερό. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και προσθέτουμε τις γαρίδες και τον παστουρμά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι και μαϊντανό.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM