Η καθιερωμένη κινητικότητα για τα μαγαζιά του χειμώνα βρίσκεται στην κορύφωσή της. Αλλαγές και μεταγραφές απασχολούν τους επαΐοντες. Πέρα από τους εντυπωσιασμούς, όμως, τα πρακτικά και ουσιαστικά ερωτήματα παραμένουν: Εμείς θα φάμε καλύτερα τους μήνες που έρχονται; Φθηνότερα ίσως; Τι θα μας σερβίρουν τα εστιατόρια, όταν η σκόνη των αλλαγών και των νέων ανοιγμάτων κατακάτσει και οι κουζίνες πάρουν φωτιά; Αναζητώντας απαντήσεις, μιλάμε με 16 ανθρώπους που με διάφορες ιδιότητες συγκαταλέγονται σε αυτούς που πρωταγωνιστούν στην αθηναϊκή εστίαση και καθορίζουν τις τάσεις.
Ηλίας Μαμαλάκης
Ο χειμώνας θα είναι δύσκολος
Ο Ηλίας Μαμαλάκης συγκαταλέγεται στην ολιγομελή ομάδα των ανθρώπων που έχουν επηρεάσει καθοριστικά τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. «Ακούω για νέα ανοίγματα εστιατορίων και μεγάλες επενδύσεις από επιχειρηματίες που αισθάνονται σίγουροι ή που πιστεύουν ότι είναι εύκολη δουλειά, χωρίς να έχουν γνώση του πράγματος. Όμως ο χειμώνας θα είναι δύσκολος. Ο κόσμος, λόγω συνεχούς μείωσης του εισοδήματός του και λόγω καταιγίδας φόρων, θα είναι κλειδωμένος», λέει και συμπληρώνει: «Θεωρώ ότι έχουμε φτάσει σε δύο διαμετρικά αντίθετες κατηγορίες εστιατορίων. Έχουν μείνει στην Αθήνα μερικά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας με τιμές προ κρίσης, που παρέχουν, ωστόσο, άριστη και σχέση τιμής/ποιότητας. Ταυτόχρονα, έχει ανατείλει και ένα είδος εστιατορίων που κατατάσσονται μεταξύ του κλασικού εστιατορίου και του fast food, ειδικεύονται στο ψάρι ή στο κρέας, όπου δίνοντας γύρω στα 15 ευρώ μπορείς να φας με αξιοπρεπή ποιότητα. Η ποιότητα των πρώτων υλών βελτιώνεται λόγω ανταγωνισμού. Αυτό βοηθάει το μέσο εστιατόριο να σερβίρει ένα αξιοπρεπές φαγητό». Σχολιάζοντας τις τάσεις ως προς τις έθνικ κουζίνες, ο Ηλίας Μαμαλάκης τονίζει: «Από το τέλος του περσινού χειμώνα έχουμε την άνθηση των περουβιανών και ασιατικών μαγαζιών που και φέτος θα δείξουν τη δύναμή τους. Οι γεύσεις τους είναι δουλεμένες και αποκαθιστούν στη συνείδηση του καταναλωτή το γεωγραφικό χάσμα ανάμεσα στη Μεσόγειο και στη Νότια Αμερική. Ωστόσο, οι τιμές τους είναι τσουχτερές».
Λευτέρης Λαζάρου
Καλή κουζίνα και γαστρονομία για όλους
Ο πολυπράγμων και πληθωρικός σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Βαρούλκο», Λευτέρης Λαζάρου, καταφέρνει να παραμένει για δεκαετίες στην πρώτη γραμμή της μαγειρικής επικαιρότητας. «Πιστεύω ότι η καλή κουζίνα και η γαστρονομία πρέπει να απευθύνεται σε όσο το δυνατόν περισσότερο κόσμο. Με νέες ιδέες και προτάσεις πρέπει να δίνουμε την ευκαιρία στους ανθρώπους να χαίρονται την έξοδό τους, καθώς αντιμετωπίζουν πλέον πολλές δυσκολίες», σχολιάζει ο Λευτέρης και προσθέτει, αναφερόμενος στις νέες επιλογές του: «Τη νέα σεζόν, στην ομάδα του πολυχώρου που δημιούργησα δίπλα στο Βαρούλκο θα συμμετέχει ο σεφ Γιάννης Παροίκος, ένα παιδί του Βαρούλκου που ανδρώθηκε στο Sani Resort. Σχεδιάζουμε να εκπλήξουμε ευχάριστα τους φίλους μας, προσφέροντας μια προσιτή πρόταση με μικρά πιάτα (tapas) που θα συνδυάζονται με ποτό, κρασί και ελληνικούς αφρώδεις οίνους σε πολύ καλές τιμές».
Νίκος Καραθάνος
Πόσα εστιατόρια «χωράνε» στην Αθήνα της κρίσης;
Σε νεαρή ηλικία, ο Νίκος Καραθάνος μας εντυπωσίασε με την κουζίνα του. Η επιβεβαίωση ήρθε έξωθεν, όταν η Hytra, το εστιατόριο στου οποίου την κουζίνα ηγούνταν, διακρίθηκε με ένα αστέρι Michelin. Πριν από δύο χρόνια έκανε μια ακόμη έκπληξη, όταν εγκατέλειψε την αστεράτη κουζίνα για να συμπράξει με τους αδελφούς Λιάκου, τον Περικλή Κοσκινά και τον Μάνο Ζουρνατζή στη δημιουργία του Cookoovaya, του πιο πολυσυζητημένου αθηναϊκού εστιατορίου των τελευταίων ετών. Το σχόλιό του για το παρόν και το μέλλον της αθηναϊκής εστίασης είναι λιτό, αλλά περιεκτικό: «Αναρωτιέμαι πόσα εστιατόρια μπορούν να επιβιώσουν σε μια πόλη τεσσάρων εκατομμυρίων κατοίκων, που οι μισοί είναι άνεργοι. Βλέπω να έρχεται μια ακόμη δύσκολη χρονιά. Θα ήθελα να δω στον χώρο μας περισσότερες συνεργασίες, περιορίζοντας έτσι τον κατακερματισμό του σημαντικού έμψυχου δυναμικού της ελληνικής κουζίνας. Θα επιθυμούσα, επίσης, να συμπλεύσουμε για να αντιμετωπίσουμε αποτελεσματικότερα τα προβλήματα που ταλαιπωρούν όλους. Δεν υπάρχει λόγος να μην έρθουμε πιο κοντά».
Χρύσανθος Καραμολέγκος
Ο κόσμος αναζητά αληθινό φαγητό και καλύτερες τιμές
Με μια φρέσκια πρόταση θα κάνει την επανεμφάνισή του στην αθηναϊκή εστίαση ένας σεφ που έχει συνδέσει το όνομά του με νεωτερισμούς στην εστίαση και με πιάτα εμβληματικά. Ο λόγος για τον σεφ Χρύσανθο Καραμολέγκο, ο οποίος διάλεξε έναν χώρο στην καρδιά της αγοράς της Αθήνας για την επιστροφή του. Πρόθεση του εστιατορίου του δίπλα στη Βαρβάκειο Αγορά είναι να προσφέρει «από το πρωί μέχρι το βράδυ φαγητό αληθινό, σε πολύ καλή τιμή». Θα ξεκινά από το πρωί με σάντουιτς που θα έχουν τη δική του υπογραφή, θα συνεχίζει το μεσημέρι με ό,τι ψήνεται σε σουβλάκι και θα καταλήγει το βράδυ με ιδιαίτερα πιάτα που θα στηρίζονται στα υλικά που θα βρίσκει κάθε μέρα στην αγορά. Ο Χρύσανθος υποστηρίζει με ενθουσιασμό το νέο του εγχείρημα, καθώς αυτό συνδέεται με τα προϊόντα πολλών μικρών παραγωγών που ο ίδιος έχει εντοπίσει. «Θα προμηθεύομαι τα προϊόντα απευθείας από τους παραγωγούς. Εντυπωσιάστηκα από τον πλούτο των προϊόντων της Μεσσηνίας και τα κρέατα της Τρίπολης, που οι τιμές τους είναι τόσο προσιτές, που δεν το περιμένεις. Η τάση που επικρατεί είναι πολύ συγκεκριμένη: ο κόσμος αναζητά φαγητό αληθινό και καλύτερες τιμές».
Θανάσης Βασίλαινας
Μια αγορά με διπλή υπόσταση
Έπειτα από έναν αιώνα σχεδόν (το 1920), το εστιατόριο Βασίλαινας αλλάζει στέκι και μετακομίζει από τον Πειραιά στην Αθήνα, εκεί όπου στεγαζόταν κάποτε το Αλάτσι. Ο παλιός χώρος, βέβαια, δεν θα «κατεβάσει ρολά». Αντιθέτως, συνεχίζει με νέους στόχους, αφού με την ονομασία «1920» θα προσφέρει το κλασικό μενού που έκανε τον Βασίλαινα γνωστό εντός και εκτός Ελλάδας. Αυτή η σύνθετη επιλογή του Θανάση Βασίλαινα, εγγονού του ιδρυτή της θρυλικής ταβέρνας και τρίτου συνεχιστή της οικογενειακής παράδοσης, φαίνεται να «ταιριάζει απόλυτα τόσο με την κλασική φιλοσοφία της οικογένειας όσο και με τις σημερινές ανάγκες της αγοράς εστίασης» όπως ο ίδιος λέει. «Θέλουμε να κρατήσουμε ζωντανή την κληρονομιά, αναλλοίωτη τη φιλοσοφία τόσων δεκαετιών αλλά και να διατηρήσουμε μια θέση στην πρώτη γραμμή της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. Γι' αυτό ο διαχωρισμός των χώρων ήταν απαραίτητος. Μπορούμε με το "1920" να επιτύχουμε τον πρώτο από τους στόχους μας και με τον νέο Βασίλαινα να κυνηγήσουμε τον δεύτερο. Αυτή η διπλή παρουσία ταιριάζει και με τη διπλή υπόσταση που έχει πλέον η αγορά της αθηναϊκής εστίασης».
Κώστας Τσίγκας
Η χρονιά της απόλυτης σύγχυσης
Ο σεφ Κώστας Τσίγκας, που επί σειρά ετών μας έχει δώσει πληθώρα δειγμάτων πολυσχιδούς και πολυεπίπεδης δημιουργικότητας, ετοιμάζει πυρετωδώς την κουζίνα του εστιατορίου «Steak Frites» στην οδό Φιλελλήνων, που όπως ο ίδιος λέει «είναι σε μια business περιοχή και η φιλοσοφία του μενού ακολουθεί τη λογική του καθαρού φαγητού, με έμφαση στο ποιοτικό κρέας». Όταν τον ρωτάς πώς θα είναι η εικόνα της αθηναϊκής εστίασης τον ερχόμενο χειμώνα, δεν μασάει τα λόγια του: «Φέτος θα είναι η χρονιά της απόλυτης σύγχυσης. Η αγορά δεν είναι ώριμη οικονομικά. Υπάρχουν έντονες αντιθέσεις. Βλέπεις εστιατόρια extreme με φιλοσοφία κουζίνας δανεισμένη από αστεράτα μαγαζιά της Ευρώπης και από την άλλη προσπάθειες για οικονομική ελληνική κουζίνα. Ο αριθμός των εστιατορίων είναι ούτως ή άλλως πολύ μεγαλύτερος απ' αυτόν αντέχει η αγορά. Το δυναμικό κατακερματίζεται και παραδοσιακά μαγαζιά με χρόνια παρουσίας δεν αντέχουν και κλείνουν. Θεωρείται εύκολη επιχειρηματική επιλογή το εστιατόριο και επικρατεί η αντίληψη ότι το φαγητό έχει λεφτά – ένας μύθος που δεν έχει σχέση με την πραγματικότητα. Αναγκαστικά οι τάσεις που διαμορφώνονται προσπαθούν να συνδυάσουν το πολύ προοδευτικό με το παραδοσιακό, όπως συμβαίνει και με την πολιτική σε κοινωνίες που δεν έχουν ανάπτυξη. Όταν το 90% του κόσμου ικανοποιείται με σουβλάκια μέτριας έως κακής ποιότητας, πώς να αντιληφθεί την αβανγκάρντ κουζίνα;» Στο Steak Frites θα γίνεται «παιχνίδι» όχι μόνο με το φαγητό αλλά και με τον διάκοσμο, αφού θα υπάρχει μια πραγματική διαχρονική έκθεση παιχνιδιών που θα ξυπνά μνήμες. «Οι νέοι σεφ είναι τεχνικά καλοί, πάσχουν όμως σε επίπεδο concept, δεν έχουν ουσιαστική ιδεολογία όσον αφορά το φαγητό. Ακολουθούν αυτά που σερβίρει η μόδα. Η πόλη της Αθήνας έχει γεμίσει περουβιανά μαγαζιά, κάτι που ήταν πριν από χρόνια μόδα στη Νέα Υόρκη, αλλά λείπουν τα βασικά της διεθνούς κουζίνας, όπως τα καθαρόαιμα γαλλικά εστιατόρια».
Γιάννης Στανίτσας
Φαγητό που να ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις
Ο Γιάννης Στανίτσας είναι πολύπειρος σεφ, έχοντας στο ενεργητικό του την οργάνωση, τη λειτουργία και την επιμέλεια της κουζίνας πολλών εστιατορίων. Οι δύο πιο πρόσφατες δουλειές του είναι το all day Pepe Aperitivo, που πήρε τη θέση του Soirée στο Κολωνάκι, και το Eπτά στο Μοναστηράκι. «Εντοπίζω δύο τάσεις που κυριαρχούν φέτος στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή» λέει ο Γιάννης. «Υπάρχει η ομάδα των νέων μαγείρων γύρω στα 30, οι οποίοι δουλεύουν με μοντέρνες τεχνικές πιάτα που πατάνε σε επιτυχημένες συνταγές από το εξωτερικό, και η ομάδα των μαγείρων που στηρίζονται στην παραδοσιακή μαγειρική, με την πρώτη ύλη να φαίνεται στο πιάτο. Η γαστρονομία υπακούει στη μόδα που κάνει κύκλους, έτσι φέτος έχουμε επαναφορά προτάσεων από τις δεκαετίες του '70 και του '80, με εκμοντερνισμένες τεχνικές. Όμως η πλέον διαχρονική τάση στη μαγειρική είναι απλή: να έχουμε στο πιάτο την ουσία, που παράλληλα θα ενεργοποιεί τις βασικές μας αισθήσεις». Το καινούργιο εστιατόριο «Επτά», του οποίου την κουζίνα ανέλαβε ο Γιάννης, σερβίρει γεύσεις ελληνικές και χρησιμοποιεί φρέσκα βότανα, μυρωδικά, φτιάχνει σάλτσες από ζωμούς, αναζητεί το ποιοτικό κρέας και ψάρι.
Γκίκας Ξενάκης
Εγκαταλείπεται ο εύκολος και γρήγορος εντυπωσιασμός
Ο Γκίκας Ξενάκης μας έχει δώσει εξαιρετικά δείγματα μαγειρικής γραφής στην κουζίνα του Aleria, ενός εστιατορίου που έχει επιλέξει εδώ και πολλά χρόνια να λειτουργεί στον Κεραμεικό, σε μια γειτονιά που συνδυάζει την υποβάθμιση με την αναβάθμιση, την παράδοση και τον νεωτερισμό. «Το σημερινό κοινό διαφέρει ουσιαστικά από αυτό του 2003, της εποχής της φούσκας. Παλιότερα οι πελάτες επέλεγαν εστιατόρια προβεβλημένα, αλλά δεν καταλάβαιναν τις τεχνικές στο πιάτο και απογοητεύονταν. Τώρα αναζητούν φαγητό κατανοητό, αλλά ταυτόχρονα δέχονται πιο εύκολα τις νέες τάσεις, γιατί εμπιστεύονται τους σεφ, το επίπεδο των οποίων συνεχώς βελτιώνεται. Η νέα γενιά των σεφ επιμορφώνεται, ενημερώνεται, δουλεύει μεθοδικά, αναζητεί γευστικές εμπειρίες σε εστιατόρια, σέβεται τις πρώτες ύλες και τη φύση» λέει ο Γκίκας, ο οποίος χρησιμοποιεί στην κουζίνα του τεχνικές όπως η ζύμωση λουλουδιών. Ο ίδιος σχολιάζει με έμφαση: «Το τοπίο της αθηναϊκής εστίασης δεν είναι στατικό. Οι σεφ δίνουν έμφαση στα τοπικά προϊόντα, στην πιο ουσιαστική γαστρονομία, και εγκαταλείπεται ο εύκολος και γρήγορος εντυπωσιασμός. Φέτος θα φάμε καλύτερα και η διαδικασία βελτίωσης θα είναι διαρκής».
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Αν φας κάπου πολύ φθηνά, θα πρέπει ν' ανησυχείς
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μας έχει εντυπωσιάσει πολλές φορές με την ευρηματικότητα και την τεχνική του ως σεφ και συνιδιοκτήτη του εστιατόριου CTC. «Δεν αναμένω κάποια γαστρονομική έκπληξη τους επόμενους μήνες. Και η γαστρονομία κινείται όπως η υπόλοιπη αγορά, χωρίς εξάρσεις» σχολιάζει. «Νομίζω ότι η στασιμότητα θα κυριαρχήσει, αλλά αυτό σημαίνει ότι θα φάμε ποιοτικά, όπως και πέρσι. Αν θα φάμε φτηνά ; Δεν το νομίζω. Όσο ανεβαίνουν οι εισφορές, οι τιμές θα παραμένουν στα ίδια επίπεδα. Θα πρέπει να ανησυχείς, αν φας κάπου πολύ φθηνά». Εντοπίζοντας τις επικρατούσες τάσεις, ο Αλέξανδρος σημειώνει: «Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα θα μπει πιο γερά στο παιχνίδι της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής. Οι νέοι σεφ θέλουν να βάλουν το λιθαράκι τους στην ελληνική οικονομία, στηρίζοντας την ντόπια αγορά. Πάντα θέλαμε να αναβιώσουμε την ελληνική κουζίνα και αυτό είναι γίνεται πλέον διαχρονικό. Ακολουθώντας την ελληνική παράδοση, δεν αποβάλλουμε τη δημιουργικότητα, το αντίθετο. Ταυτόχρονα, όμως, δεν καταργούμε την παράδοση. Σαν τους καλλιτέχνες, έτσι κι εμείς τη βλέπουμε μέσα από τα δικά μας μάτια». Ο Αλέξανδρος ανέλαβε φέτος την επιμέλεια της κουζίνας του εστιατορίου Κοοl Life στο ξενοδοχείο Life Gallery: «Θέλω να εκφράσω την κόμφορτ πλευρά μου. Επιλέγω ελληνικά υλικά από μικρούς παραγωγούς. Στην κουζίνα θα μαγειρεύει ο Χρυσόστομος Κοντοκώστας, που είναι πολύ καιρό δίπλα μου. Η δυσκολία στην επιμέλεια είναι ότι χρειάζεται να υπάρχει μέτρο και στις δύο πλευρές».
Χρήστος Σοκόλης
Το μικρό μετράει
Ο επιχειρηματίας της εστίασης Χρήστος Σοκόλης, που έχει συνδέσει το όνομά του με πολλές επιτυχίες, από το Fresh έως το Pizza Margerita και το The Clap restaurant, αναμένει μεγάλες ανακατατάξεις στην αγορά: «Θα υπάρξει στροφή στην ποιότητα και όσοι την υπηρετούν με συνέπεια θα επικρατήσουν. Οι σταθερές αξίες θα διατηρηθούν, με μαγαζιά που εμπιστεύονται οι πελάτες και κυμαίνονται σε ευρεία κλίμακα τιμώ που συναντά κανείς είτε σε ταβέρνες και μεσαία εστιατόρια είτε στα ακριβά. Ο ενημερωμένος καταναλωτής αναζητά την καλή σχέση ποιότητας-τιμής και όχι το φθηνότερο» λέει ο Χρήστος. «Η τάση που αναδύεται, για πρώτη φορά με τέτοια ένταση στην ελληνική αγορά, είναι η γαστρονομία του δρόμου. Δεν εννοώ την ελληνική εκδοχή του street food, όπως έχει εκφραστεί με αμφιβόλου ποιότητας καντίνες και σουβλατζίδικα, "το βρόμικο". Κάνω λόγο για μαγαζιά όπου θα τρως ένα ωραίο σάντουιτς, μια καλή πίτσα και θα πίνεις και ένα ποτήρι κρασί. Οι Έλληνες αγαπούν το καλό σέρβις, όμως έχουν αντιληφθεί ότι μπορεί κανείς να νιώσει απόλαυση τρώγοντας σε έναν πάγκο γρήγορο ποιοτικό φαγητό, συνοδεία κρασιού. Τα μικρά μαγαζιά έχουν χαμηλότερο λειτουργικό κόστος και μπορούν να δώσουν ένα πολύ καλό προϊόν σε προσιτή τιμή». To Clap στο Ίδρυμα Κακογιάννη, με σεφ τον Κίμωνα Λίγδα, δίνει έμφαση σε ελληνικές πρώτες ύλες που θα αποτελούν τη βάση για πιάτα τύπου bistro.
Παναγιώτης Γιακαλής
Μια χρονιά με πολλά προβλήματα
Για μια «εξαιρετικά δύσκολη χρονιά» κάνει λόγο ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής, ο οποίος από τη θέση του executive chef του ξενοδοχείου Margi στη Βουλιαγμένη μας έχει δώσει εξαιρετικά πιάτα. Ο ίδιος εξηγεί την επιφυλακτικότητά του: «Εστιατόρια που προσπάθησαν να γράψουν ιστορία κλείνουν και άλλα που ήταν προσηλωμένα στη δημιουργική κουζίνα έκαναν αλλαγή πλεύσης. Η κρίση χτυπάει τα εστιατόρια. Ο κόσμος δεν μένει σταθερός στις επιλογές του. Οι νέοι σεφ θέλουμε να κάνουμε τίμια δουλειά, όμως οι συνθήκες μάς βάζουν εμπόδια. Τα εστιατόρια που βρίσκονται στα ξενοδοχεία αντιμετωπίζουν πρόβλημα, καθώς, ακολουθώντας την ελληνική παράδοση, ο κόσμος δεν τα επιλέγει εύκολα». Δίνοντας την άποψή του για το πόσο περίπλοκο φαγητό αντέχει ο Έλληνας καταναλωτής, αναφέρει: «Το κοινό θέλει γεύσεις με τις οποίες είναι εξοικειωμένο. Η διαφορετικότητα έχει περιορισμένο κοινό. Δεν είναι μια εποχή που η γαστρονομία ανθεί, αλλά μια εποχή που προσπαθεί περισσότερο και πιο τίμια από οποτεδήποτε άλλοτε».
Μιχάλης Νουρλόγλου
Φαγητό ανεπιτήδευτο και οικείο
«Θα φάμε καλύτερα φέτος τον χειμώνα. Υπάρχει εξέλιξη. Η τάση επιβάλλει πιο ανεπιτήδευτο περιβάλλον και σέρβις, καθώς και φαγητό που να διέπεται από οικειότητα. Το τι είναι οικείο συνεχώς αλλάζει. Για παράδειγμα, σήμερα θεωρούμε οικείο το γουασάμπι» σχολιάζει ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου, ο οποίος δημιουργούσε στην κουζίνα το Abovo στο Κολωνάκι, που φέτος έκλεισε. Ο Μιχάλης πιστεύει ότι η εποχή των άσκοπων νεωτερισμών στην κουζίνα έχει τελειώσει: «Χρησιμοποιούμε πλέον αφρούς και ζελέδες στα πιάτα μόνο αν πράγματι τα χρειαζόμαστε και όχι απλώς για να επιδείξουμε ότι κατέχουμε την τεχνική. Επίσης, είναι ξεκάθαρο πλέον ότι ένα πιάτο δεν θα πρέπει να έχει πάνω από 2 έως 3 πρωταγωνιστές, δηλαδή μοσχάρι με μανιτάρι και φουντούκι. Έτσι βγάζει νόημα, γιατί όλα ταιριάζουν μεταξύ τους». Ο Μιχάλης πιστεύει ότι «η Αθήνα έχει δύσκολη αγορά στην εστίαση και όσο μεγαλώνει ο αριθμός των εστιατορίων, γίνεται ακόμη δυσκολότερη. Θα επιβιώσουν όσοι πιάσουν τον ρυθμό. Δηλαδή κάτι απλό, καθημερινό. Πρέπει να δημιουργούμε παράδοση για το μέλλον». Ο Μιχάλης πιστεύει ότι μέσω της επιμέλειας μιας κουζίνας «δίνεις τη δυνατότητα και στους βοηθούς σου να εξελιχθούν ως μάγειρες». Φέτος έχει αναλάβει την επιμέλεια δύο εστιατορίων, όπου λειτουργεί επιλεκτικά. «Για το εστιατόριο που ετοιμάζει ο Γιάννης Κοροβέσης, το all day cafe-bar Borsalino, έφτιαξα ένα μενού μικρό, βάση της φιλοσοφίας μου, που ασπάζεται και ο ιδιοκτήτης. Στο καινούργιο μαγαζί που στήνει η φάρμα του Μπράλου στον πολυχώρο φαγητού Yolenis, στο Κολωνάκι, θα υπάρχει το κρεοπωλείο και ένα steak bar με κατάλογο ορεκτικών και επιλογή από τη σούβλα με δημιουργική διάθεση. Το πλεονέκτημα είναι ότι μπορείς να διαλέγεις το κρέας από το κρεοπωλείο, να το πληρώνεις επί τόπου και στη συνέχεια να σ' το ψήνουν και να το τρως. Αυτή είναι μια πιο οικονομική προσέγγιση για τα ακριβά κρέατα».
Νίκος Πίπας
Ελληνική διατροφή σε όλες της τις διαστάσεις
Μετά τη δημιουργία του ιδιαίτερα επιτυχημένου e-shop ελληνικής διατροφής Yoleni's, η εταιρεία κάνει ένα ακόμη μεγάλο βήμα, δημιουργώντας κάτι καινούργιο για τα ελληνικά δεδομένα, το πρώτο concept store ελληνικών γεύσεων. Ο Νίκος Πίπας, συνιδιοκτήτης της εταιρείας Yoleni's, μιλώντας για τις προσδοκίες αλλά και το κοινό στο οποίο απευθύνεται το κατάστημα, σημειώνει: «Απευθυνόμαστε σε όλο τον κόσμο, κάθε ηλικίας, και κυρίως στους εργαζόμενους της περιοχής που θα μπορούν να γευματίζουν σε ιδιαίτερα προσιτές τιμές, ενώ θα επεκταθούμε με ντελίβερι σε όλη την Αθήνα. Θα εκπλήξουμε με τις τιμές μας για προσιτά γεύματα. Επίσης, μιλάμε με τουριστικά γραφεία, ξενοδοχεία, κρουαζιέρες και έχουμε την αιγίδα του ΕΟΤ για να επισκέπτονται τον χώρο μας και τουρίστες. Στόχος μας είναι να μπορούν να γνωρίσουν την ελληνική διατροφή και οι ξένοι επισκέπτες». Στο ισόγειο του καταστήματος θα βρίσκεις εδωδιμοπωλείο, μανάβικο και φούρνο. Στον πρώτο θα υπάρχει το κρεοπωλείο-ψητοπωλείο της Φάρμας Μπράλου, ενώ στον τρίτο όροφο, εκτός από τα μαθήματα μαγειρικής που θα κάνει η σεφ Ντίνα Νικολάου, θα υπάρχει ένα olive oil bar με γευσιγνωσίες ελαιολάδου με την υποστήριξη της Gaea. Στον δεύτερο όροφο θα υπάρχει χώρος δημιουργικής απασχόλησης για παιδιά και στον τέταρτο αίθουσα συνεδρίων. «Ένα concept προς εξαγωγή, με πρώτο σταθμό τη Νέα Υόρκη» λέει ο κ. Πίπας.
Σπύρος Κεφαλληνός
Καλές τιμές και ποιότητα πρέπει να συνυπάρχουν
Ένας άνθρωπος που γνωρίζει πολύ καλά το κρέας πήρε το παλιό Oro Toro στη Βάρη και το μετέτρεψε σε Flames Food & Wine. Πρόκειται για τον Σπύρο Κεφαλληνό, εισαγωγέα κρεάτων πρώτης κατηγορίας και ιδιοκτήτη του κρεοπωλείου Elite στη Βούλα, με ιστορία πολλών δεκαετιών. Ο ίδιος εξηγεί: «Η εμπειρία μου στην εισαγωγή κρέατος black angus με οδήγησε να πάρω το πρώην εστιατόριο Oro Toro στη Βούλα και να φτιάξω το Flames Food and Wine, το οποίο φιλοδοξώ να κάνω ένα από τα καλύτερα της Ευρώπης. Θα πουλάμε κρέας ως κρεοπωλείο και συγχρόνως ως εστιατόριο. Εστιάζουμε στις καλύτερες ποιότητες και σε κομμάτια κρέατος σε διαφορετικές κοπές. Κορυφαίος θα είναι και ο εξοπλισμός μας για το ψήσιμο, ενώ στήνουμε και ένα μπαρ 12 μέτρων για φαγητό. Θα υπάρχει μενού, κρύα πιάτα και αλλαντικά που θα μπορεί κανείς να συνοδεύει με επιλεγμένα κρασιά. Πιστεύω ότι υπάρχει αγορά γι' αυτό το γνήσιο είδος κρέατος, αρκεί να είσαι ανταγωνιστικός στις τιμές και την ποιότητα. Αυτό ξέρουμε και μπορούμε να το προσφέρουμε».
Χάρης Νικολούζος
Επιστροφή στις απλές, καθαρές γεύσεις
Στην κουζίνα του εστιατορίου 2Μαζί ο σεφ Χάρης Νικολούζος, που ανέλαβε φέτος την κουζίνα του, μαγειρεύει «ελληνικά, δημιουργικά πιάτα, με στόχο», όπως ο ίδιος λέει, θέλοντας να αναδείξει τοπικά προϊόντα και συνταγές με πινελιές από την Κέρκυρα, που είναι και ο τόπος καταγωγής του. «Αυτό που πρέπει να κυριαρχήσει ως απόλυτη τάση είναι η επιστροφή στις απλές, καθαρές γεύσεις στα πιο αστικά πιάτα». «Όχι μόνο για να αναδείξουμε την ελληνική κουζίνα αλλά και για να έρθει το κοινό πιο εύκολα στα εστιατόρια και να νιώσει άνετα. Ο κριτής είναι ο πελάτης. Ο Αθηναίος θέλει να εξερευνήσει την Ελλάδα μέσα από το μενού ενός εστιατόριου. Πρέπει να στραφούμε στη δική μας κουζίνα, να στηρίξουμε τον τόπο μας. Ο σεφ είναι ο πολεμιστής στην πρώτη γραμμή της μάχης που δίνει η ελληνική γαστρονομία ώστε να αποκτήσει τη θέση που της αξίζει στο παγκόσμιο σκηνικό».
Γιάννης Λιόκας
Απουσιάζει η ελληνική βιωματική κουζίνα
Στην κουζίνα του ξενοδοχείου Semiramis στην Κηφισιά γίνεται ριζική ανανέωση. Επικεφαλής έχει αναλάβει ο σεφ Γιάννης Λιόκας που ετοιμάζει ένα μενού ιταλικό και μεσογειακό, με τη συμμετοχή στην κάρτα και του Ιταλού σεφ Elio Sironi, που θα φτιάχνει φρέσκια πάστα. Η επιλογή του ιταλικού φαγητού είναι ψηλά στις προτιμήσεις όχι μόνο του κοινού αλλά και των επιχειρηματιών της εστίασης. «Οι Έλληνες αγαπούν το ιταλικό φαγητό γιατί σε αυτές τις γεύσεις βρίσκουν κοινά σημεία με τη δική τους παράδοση. Ταυτόχρονα, αυτό το είδος του φαγητού είναι επιχειρηματικά προσιτό, γιατί χαρακτηρίζεται από χαμηλό food cost» εξηγεί ο Γιάννης, ο οποίος πιστεύει ότι «φέτος θα φάμε καλύτερα. Οι επιχειρηματίες της εστίασης και οι μάγειρες πιέστηκαν να βγάλουν κάτι ποιοτικό με πιο φτηνά υλικά, μια cucina povera με καλές τεχνικές. Αυτό ήταν η θετική επίδραση της κρίσης στην εστίαση. Η αρνητική της διάσταση ήταν ότι προσέλκυσε ανθρώπους χωρίς εμπειρία σε μια δουλειά που χρειάζεται ψυχή, γνώση και υπομονή, δηλαδή στοιχεία που δεν διαθέτουν όλοι. Ανεξάρτητα από αυτό, πιστεύω ότι φέτος θα φάμε καλύτερα. Οι νέοι σεφ λατρεύουν τη δουλειά τους και τα δίνουν όλα. Αυτό που λείπει από την ελληνική αγορά είναι η ελληνική βιωματική κουζίνα. Η τάση που υπάρχει παγκοσμίως θέλει τους κορυφαίους σεφ να δημιουργούν με βάση τα βιώματά τους, κάτι που λείπει από τη χώρα μας».
