Ο ανθρώπινος πολιτισμός ξεκινάει από τη στιγμή που ο άνθρωπος ανακάλυψε ότι η φωτιά έψηνε την τροφή του. Δεν είναι επιβεβαιωμένο, αλλά είναι πολύ πιθανό.
«Ο έλεγχος της φωτιάς είναι τόσο αρχαίος και σηματοδοτεί μια τόσο μνημειώδη εξέλιξη στην ανθρώπινη ιστορία, ώστε έχει γεννήσει έναν τεράστιο αριθμό από μύθους και θεωρίες που εξηγούν πώς είναι πιθανό να έχει προκληθεί» γράφει ο Michael Pollan, ο Αμερικανός συγγραφέας και δημοσιογράφος, στο βιβλίο του Cooked. «Μερικοί από αυτούς είναι εντελώς παράλογοι, και όχι μόνο οι αρχαίοι. Πάρτε τη θεωρία του Σίγκμουντ Φρόυντ, για παράδειγμα. Σε μια υποσημείωση στο βιβλίο του Ο πολιτισμός πηγή δυστυχίας, ο Φρόυντ ανιχνεύει τον έλεγχο της φωτιάς στη μοιραία εκείνη στιγμή που ένας άντρας [...] υπερνίκησε για πρώτη φορά την παρόρμησή του να σβήνει όποια φωτιά συναντούσε τυχαία, κατουρώντας πάνω της. Για αμέτρητες χιλιετίες αυτή η παρόρμηση προφανώς αποδείχτηκε ακαταμάχητη, εις βάρος του πολιτισμού, που ανέμενε την καταστολή της για να προοδεύσει. Ίσως επειδή το να σβήνεις φωτιές με τα ούρα είναι κάτι που οι γυναίκες δεν μπορούν να κάνουν πολύ καλά, έτσι η δραστηριότητα αυτή λειτούργησε ως μια σημαντική μορφή αρσενικού ανταγωνισμού, κάτι που ο Φρόυντ ισχυρίζεται [...] ότι είχε ομοερωτικό χαρακτήρα. Το μαγείρεμα στη φωτιά παραμένει σε μεγάλο βαθμό ένα ανταγωνιστικό αρσενικό προνόμιο, και όσοι από εμάς το κάνουν θα πρέπει να θεωρούν τον εαυτό τους τυχερό που ο Φρόυντ δεν είναι τριγύρω να προσφέρει την ανάλυσή του για το τι σημαίνει.
Αν εξαιρέσουμε την εποχή του Ομήρου που οι ήρωες παρουσιάζονται κυρίως κρεατοφάγοι, η συχνότητα που έτρωγαν κρέας οι άνθρωποι (τουλάχιστον της μεσαίας και κατώτερης τάξης) μέχρι και την εποχή που ο χριστιανισμός επιβλήθηκε ως νέα θρησκεία, συνδεόταν απόλυτα με τις θρησκευτικές εκδηλώσεις. Οι μεγάλες γιορτές ήταν η αφορμή να φάνε κρέας, ή έτρωγαν κρέας σε πολύ ξεχωριστές περιπτώσεις.
«Η πορεία της ανθρώπινης ιστορίας άλλαξε τη μοιραία εκείνη μέρα που κάποιος τύπος με ασυνήθιστα μεγάλη αυτοσυγκράτηση κατάφερε να μην κατουρήσει πάνω στη φωτιά, κι έτσι μπόρεσε να διατηρήσει τις φλόγες και να τις χρησιμοποιήσει για κάτι πολύ ωφέλιμο: για να ζεσταθεί, ας πούμε, ή για να μαγειρέψει το δείπνο. Ο Φρόυντ πίστευε ότι αυτή η εξέλιξη, όπως και οτιδήποτε άλλο πολύτιμο για τον πολιτισμό, οφειλόταν στη μοναδική ικανότητα που έχει ο άνθρωπος να ελέγχει ή να καταπνίγει τις εσωτερικές παρορμήσεις και επιθυμίες του, μπροστά στις οποίες τα υπόλοιπα ζώα είναι ανίσχυρα [...]. Γι’ αυτόν, ο έλεγχος του εαυτού μας είναι προϋπόθεση για τον έλεγχο της φωτιάς και, επομένως, και για την εξέλιξη του πολιτισμού που κατέστη δυνατή χάρη σε αυτή την ανακάλυψη. “Αυτή η μεγάλη πολιτιστική κατάκτηση θα ήταν λοιπόν η αμοιβή για την παραίτηση από τις ορμές”».
Πέρα από τις αμφιλεγόμενες θεωρίες του Φρόυντ, ο Pollan παραθέτει και μία άλλη θεωρία για τον τρόπο που ο άνθρωπος ανακάλυψε το ψήσιμο του κρέατος στη φωτιά, αυτήν που αναφέρει ο Άγγλος συγγραφέας Charles Lamb στο βιβλίο του A Dissertation upon Roast Pig: «Ο Lamb ισχυρίζεται ότι όλο το κρέας καταναλωνόταν από τον άνθρωπο ωμό, μέχρι που η τέχνη του ψησίματος ανακαλύφθηκε τυχαία στην Κίνα από έναν άντρα με το όνομα Μπο-μπο, τον όχι και τόσο έξυπνο γιο ενός χοιροβοσκού που ονομαζόταν Χο-τι. Μια μέρα, ενώ ο Χο-τι απουσίαζε για να μαζέψει καρπούς για τα γουρούνια του, ο γιος του –“ένα πολύ ατσούμπαλο αγόρι” που του άρεσε να παίζει με τη φωτιά– έκαψε ολοσχερώς το αγροτόσπιτό τους, ενώ αποτέφρωνε τις κοπριές των γουρουνιών. Την ώρα που έψαχνε στα αποκαΐδια και προετοίμαζε τι θα πει στον πατέρα του, “μια παράξενη οσμή κατέκλυσε τα ρουθούνια του, που δεν έμοιαζε με καμία γνώριμη μυρωδιά”. Όταν ο Μπο-μπο είδε ένα από τα καμένα γουρούνια και το ψηλάφησε για να βρει σημεία ζωής, καψάλισε τα δάχτυλά του και ενστικτωδώς τα έβαλε στο στόμα και άγγιξε με αυτά τη γλώσσα του. “Κάποια τρίμματα από το τσουρουφλισμένο δέρμα είχαν κολλήσει στα δάχτυλά του και για πρώτη φορά στη ζωή του (στην ιστορία του ανθρώπου στην ουσία, γιατί πριν από αυτόν κανείς δεν είχε κάνει κάτι παρόμοιο) δοκίμασε κάτι ψημένο: ξεροψημένη πέτσα χοιρινού!”.
Ο πατέρας του Μπο-μπο επέστρεψε και βρήκε το σπίτι του ρημαγμένο, τα γουρούνια του νεκρά και τον γιο του να περιδρομιάζει τα πτώματά τους. Ο Χο-τι αρρώστησε αντικρίζοντας τη σκηνή του μακελειού, μέχρι που ο γιος του του ανέφερε με ενθουσιασμό “πόσο ωραία γεύση είχαν τα καμένα γουρούνια”. Συνεπαρμένος από το ασυνήθιστο άρωμα, δοκίμασε και ο ίδιος ένα κομμάτι ξεροψημένης πέτσας και τη βρήκε ακαταμάχητα νόστιμη. Πατέρας και γιος αποφάσισαν να κρατήσουν την ανακάλυψή τους μυστική από τους γείτονες, επειδή φοβούνταν την αποδοκιμασία τους. Το να ψήνεις ένα πλάσμα του θεού φαινόταν κάπως βλάσφημο, σαν να υπονοείς ότι ωμό ήταν λιγότερο τέλειο. Αλλά, στο μεταξύ, “περίεργες ιστορίες άρχισαν να διαδίδονται. Όλοι παρατηρούσαν ότι η αγροικία του Χο-τι καιγόταν πιο συχνά από ποτέ. Εφεξής δεν έβλεπες τίποτα άλλο παρά φωτιές. Κάθε φορά που οι γουρούνες γεννοβολούσαν, το σπίτι του Χο-τι ήταν βέβαιο ότι θα τυλιχτεί στις φλόγες”. Το μυστικό τους τελικά αποκαλύφθηκε, οι γείτονες δοκίμασαν την τεχνική και, ξετρελαμένοι από το αποτέλεσμα, υιοθέτησαν την πρακτική τους. Στην πραγματικότητα, η συνήθεια να καις το σπίτι σου για να βελτιώσεις τη γεύση του χοιρινού έγινε τόσο διαδεδομένη, που οι άνθρωποι άρχισαν να ανησυχούν μήπως εξαφανιζόταν εντελώς η τέχνη της αρχιτεκτονικής. [...] Ευτυχώς, κάποιος με περισσότερη λογική πρόσεξε ότι η σάρκα του γουρουνιού θα μπορούσε ενδεχομένως να μαγειρευτεί “και χωρίς να χρειαστεί να κάψεις ένα ολόκληρο σπίτι για να το πετύχεις”.
Στη συνέχεια ήρθαν οι εφευρέσεις της σχάρας και της σούβλας· έτσι το ανθρώπινο είδος ανακάλυψε, κυριολεκτικά, από ένα ατύχημα, την τέχνη του ψησίματος του κρέατος πάνω από τη φωτιά ή, μάλλον, για να είμαστε ακριβείς, πάνω από ελεγχόμενη φωτιά».
«Η μυρωδιά του κρέατος που ψήνεται σε υπαίθρια φωτιά –δηλαδή η μυρωδιά του ξύλου σε συνδυασμό με το καμένο ζωικό λίπος– είναι κάτι που πολύ δύσκολα μπορείς να του αντισταθείς» λέει ο Pollan. «Είναι μια ακαταμάχητη μυρωδιά που μαγνητίζει έντονα τους ανθρώπους. Όταν κάποτε έψηνα, στην μπροστινή αυλή του σπιτιού μου, μια χοιρινή μπριζόλα στα κάρβουνα, τα παιδιά του γείτονα ήρθαν “για να μυρίσουν από κοντά”. [...] Προφανώς αυτό το άρωμα ευχαριστούσε το ίδιο και τους θεούς, οι οποίοι, στην πραγματικότητα, έπαιρναν ένα μερίδιο από το ζώο που, κατά παράδοση, δεν ήταν η σάρκα του, αλλά ο καπνός που ανέδυε όταν καιγόταν. Υπάρχουν δύο καλοί λόγοι για αυτό: Οι άνθρωποι πρέπει να φάνε για να ζήσουν, αλλά οι θεοί, επειδή είναι αθάνατοι, δεν έχουν τέτοιες ανάγκες. [...] Η ιδέα του κρέατος, το καπνιστό, αιθέριο ίχνος ζωικής σάρκας που μεταφέρεται ως ντουμάνι ψηλά στον ουρανό, είναι αυτό που επιθυμούν οι θεοί από τους ανθρώπους. [...] Και εξάλλου, αν οι θεοί απαιτούσαν κομμάτια, πώς στο καλό θα έφτανε σε αυτούς ολόκληρη μερίδα κρέατος; Η ευωδιαστή στήλη καπνού, η οποία συμβολίζει τη σύνδεση ανάμεσα στη γη και στον ουρανό, είναι το μοναδικό πιθανό μέσο μεταβίβασης και επικοινωνίας ανάμεσα στους ανθρώπους και τους θεούς. Άρα, όταν λέμε ότι αυτό το άρωμα είναι θεϊκό, δεν είναι απλά μια έκφραση κενή νοήματος».
«Τα πολλά φαγοπότια των ηρώων [στα ομηρικά έπη] αρχίζουν ακριβώς όπως τα συνηθισμένα φαγοπότια στις αρχαίες κοινωνίες, στους αιώνες που ακολούθησαν, με μια θυσία, μια προσφορά στους θεούς» γράφει η Veronika Grimm στην Ιστορία της γεύσης, τη θαυμάσια εγκυκλοπαίδεια με την ιστορία του φαγητού ανά τους αιώνες που έχει επιμεληθεί ο Paul Freedman. «Οι θεοί, από την πλευρά τους, ήθελαν τις τροφές που και οι άνθρωποι αγαπούσαν περισσότερο, δηλαδή την ψημένη σάρκα των οικόσιτων τετράποδων. Ενώ οι θνητοί έτρωγαν εξίσου ευχαρίστως το κρέας των θηραμάτων, οι θεοί δέχονταν θυσίες μόνον οικόσιτων ζώων. Αυτό φαίνεται κάπως περίεργο, δεδομένου ότι, σύμφωνα με τον Όμηρο, η τροφή των θεών ήταν διαφορετική από εκείνη των θνητών. Οι αθάνατοι τρέφονταν με αμβροσία και νέκταρ. Γιατί λοιπόν θα έπρεπε να θυσιάζουν οι θνητοί πολύτιμο κρέας; Οι θεοί –αυτό τουλάχιστον πίστευαν οι άνθρωποι– αγαπούσαν την τσίκνα που αναδυόταν από το θυσιασμένο ζώο την ώρα που ψηνόταν. Η κατανόηση αυτού του γεγονότος έκανε την όλη διαδικασία πιο οικονομική. Το ζώο που προοριζόταν για το τραπέζι των ανθρώπων σφαζόταν τελετουργικά και με τη συνοδεία δεήσεων, το μακρύ οστό χωριζόταν από τις λαγόνες, ένα στρώμα λίπους τυλιγόταν γύρω του και όλο αυτό το δέμα ψηνόταν για χάρη των θεών, οι οποίοι απολάμβαναν την ευωδιά του. Στο μεταξύ:
“Κι αφού το γδάραν και το γνοιάστηκαν και το ’κοψαν επιδέξια / το λιάνισαν μετά και πέρασαν στις σούβλες τα κομμάτια / κι ως στη φωτιά με τέχνη τα ’ψησαν, τα αποτραβήξαν όλα. / Κι απ’ τις δουλειές αυτές σα σκόλασαν κι ετοίμασαν τις τάβλες, / ετρώγαν, κι είχεν, ως εταίριαζε, καθείς το μερτικό του (Ομήρου Ιλιάδα, Η 315-320, μτφρ. Ν. Καζαντζάκη και Ι.Θ. Κακριδή)”.
Αντίθετα με τη σαφή διαφορά ανάμεσα στις θείες και τις ανθρώπινες μερίδες των θυσιασμένων ζώων, μια συνήθεια που αργότερα έδωσε βολικό στόχο στους σατιρικούς συγγραφείς, οι ομηρικοί ήρωες απολάμβαναν πάντα ένα “δίκαιο φαγοπότι”. Κρέας βοδινό, αρνίσιο, κατσικίσιο ή χοιρινό μοιραζόταν σε ίσες μερίδες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μια πράξη ανδρείας ή ένας καλός αγώνας αμειβόταν με κάποιο ζηλευτό κομμάτι κρέας, δίνοντας στην αιωνιότητα μια ιδέα για το τι έτερπε τον αρχαίο ουρανίσκο. Οι ήρωες δεν έδειχναν προτίμηση για κάποιο από τα τέσσερα είδη οικόσιτων τετράποδων, όλοι τους όμως απολάμβαναν ιδιαίτερα το λίπος, ιδιαίτερα εκείνο που είναι ενσωματωμένο στο ψαχνό, καθώς και τα “νόστιμα κομμάτια γύρω απ’ τη ραχοκοκαλιά”. Το κρέας συνοδευόταν από άφθονο ψωμί σε ψάθινα πανέρια. Έπιναν κρασί σε μεγάλα κύπελλα, αφού όμως είχαν προηγηθεί σπονδές στους θεούς».
Φυσικά, δεν έτρωγαν μόνο ψητά κρέατα, έτρωγαν και βραστά. Αναφέρει ο ποιητής στην Ιλιάδα (Φ, 362):
Όπως βράζει ένα καζάνι που απ’ όλα τα μέρη κοχλάζει, επειδή αναγάζεται από μεγάλη φωτιά, όταν μέσα του λιώνει λίπος καλοθρεμμένου χοίρου, και από κάτω βρίσκονται ξύλα γερά...
Η κατανάλωση του κρέατος στην αρχαία Ελλάδα δεν ήταν μόνο θρησκευτική πράξη ή πράξη τιμής, ήταν και πολιτική πράξη:
«Δύο παραδείγματα μαρτυρούν εύγλωττα το μέτρο της αλληλοεξάρτησης ανάμεσα στο πεδίο της πολιτικής και της θυσίας» γράφει ο Marcel Detienne στο πρώτο κεφάλαιο «Οι πρακτικές της μαγειρικής και το πνεύμα της θυσίας» από το βιβλίο Θυσία και Μαγειρική στην Αρχαία Ελλάδα. «Το πρώτο αφορά τον χώρο της φυλακής, στον οποίο κρατούνται προσωρινά οι πολίτες αναμένοντας την απόφαση του δικαστηρίου ή την εκτέλεση μιας ποινής. Όλοι οι φυλακισμένοι μοιράζονται τη φωτιά και το τραπέζι: η θυσία και το γεύμα επιβεβαιώνουν την εφήμερη συλλογικότητα των φυλακισμένων. Μόνο το τυπικά ακοινώνητο άτομο αποκλείεται από την τέλεση αυτών των θυσιών και από το γεύμα που τις συνοδεύει, και απορρίπτεται από τους συγκρατουμένους του, που αρνούνται να ανάψουν μαζί του φωτιά και να του εκχωρήσουν μια θέση στην μικρογραφία της “πόλης” τους. Το δεύτερο, αντιθέτως, παράδειγμα αφορά την προέκταση του πολιτικού πεδίου: για να ιδρύσει κανείς μια αποικία αρκεί να φέρει μαζί του από την μητρόπολη έναν οβελό (δηλαδή σούβλα) και έναν λέβητα μαζί με την φωτιά. Η θυσία, που κατ’ αυτόν τον τρόπο γίνεται εφικτή, δεν συνιστά μόνο την πράξη ίδρυσης μιας καινούργιας πολιτικής κοινότητας που γεννιέται από την φωτιά της πρώτης· επιπλέον, παραμένει ο κατεξοχήν χώρος για τις σχέσεις που μία αποικία διατηρεί με τον τρόπο προέλευσης. Ο Θουκυδίδης μάς εξιστορεί ότι ο λόγος για τον οποίο οι Κορίνθιοι μισούν τους κατοίκους της Κέρκυρας –αποικίας της Κορίνθου- είναι επειδή στις θρησκευτικές τελετές, την ώρα του διαμοιρασμού του κρέατος από τις θυσίες, οι πολίτες της Κέρκυρας παραμελούν να αρχίσουν με έναν Κορίνθιο, στον οποίο θα έπρεπε να δώσουν το τιμητικό κομμάτι».
Αν εξαιρέσουμε την εποχή του Ομήρου που οι ήρωες παρουσιάζονται κυρίως κρεατοφάγοι, η συχνότητα που έτρωγαν κρέας οι άνθρωποι (τουλάχιστον της μεσαίας και κατώτερης τάξης) μέχρι και την εποχή που ο χριστιανισμός επιβλήθηκε ως νέα θρησκεία, συνδεόταν απόλυτα με τις θρησκευτικές εκδηλώσεις. Οι μεγάλες γιορτές ήταν η αφορμή να φάνε κρέας, ή έτρωγαν κρέας σε πολύ ξεχωριστές περιπτώσεις (γάμους, το τέλος ενός πολέμου, κτλ.).
Βέβαια, και όταν ήρθε ο χριστιανισμός ελάχιστα άλλαξαν, αλλά τότε άρχισαν να υπάρχουν νέοι περιορισμοί με τις νηστείες.
Απόσπασμα από το βιβλίο «Σουβλάκι, ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food» του Τάσου Μπρεκουλάκη και της Μαρίνας Πετρίδου που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.
