Peynir στα τούρκικα σημαίνει τυρί και αυτό αρκεί να σε προϊδεάσει για τη βασική σύσταση της λαχταριστής, ανοιχτής πίτας που μας έμαθαν να τρώμε οι πρόσφυγες από τον Πόντο που ήρθαν στην Ελλάδα και εγκαταστάθηκαν αρχικά στη Δραπετσώνα και μετά στη Δροσιά.
Μάλιστα, το αρχικό όνομα της περιοχής ήταν Ρωσσοχώρι, μετά για συντομία την έλεγαν Ρωσσιά και γύρω στο 1947 καθιερώθηκε επίσημα το όνομα Δροσιά, που της ταιριάζει υπέροχα καθώς βρίσκεται βόρεια, είναι πευκόφυτη και έχει πάντα χαμηλότερη θερμοκρασία από πολλές περιοχές του λεκανοπεδίου.
Στη Δροσιά, λοιπόν, εμφανίστηκαν τα πρώτα πεϊνιρλί, από τους τοπικούς φούρνους και τα μπακάλικα που άρχισαν να τα προσφέρουν αρχικά στους περαστικούς πρόσφυγες από τον Πόντο που επισκέπτονταν την περιοχή και αργότερα σε όλους εκείνους που έδειχναν ενδιαφέρον για την ποντιακή κουζίνα. Στην Τουρκία το αντίστοιχο έδεσμα ονομάζεται peynirli pide και η γέμισή του είναι πλούσια σε τυρί και μόνο.
Το κλασικό πεϊνιρλί θέλει μόνο τυρί και μια κουταλιά φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο. Εκεί βρίσκεται όλη η νοστιμιά και η βαθιά, μεστή του γεύση.
Στη Δροσιά, λοιπόν, δημιουργήθηκαν οι πρώτες ταβέρνες με πεϊνιρλί. Τότε, βέβαια, η περιοχή ήταν εξοχική, αραιοκατοικημένη και τα σπίτια μικρά και φτωχικά. Οι μόνιμοι κάτοικοι ήταν λίγοι και οι παραθεριστές περισσότεροι. Αντίστοιχα, οι ταβέρνες ήταν μικρές και φτιαγμένες με ό,τι ο καθένας μπορούσε. Το βασικό που έπρεπε να υπάρχει ήταν ο ξυλόφουρνος και οι Πόντιοι ήταν μάστορες του είδους, καθώς στις πρώτες κατοικίες τους ο χτιστός φούρνος με ξύλα ήταν το πιο σημαντικό στοιχείο της εστίας τους.
Έναν τέτοιο ξυλόφουρνο δεν άργησε να φτιάξει στο μπακάλικό του στη Δροσιά ο Θεμιστοκλής Σεμερτζίδης, ο οποίος ζούσε και καλλιεργούσε στην περιοχή μαζί με τη γυναίκα του, Παναγιώτα, και τα έξι τους παιδιά. Μάλιστα, ο Θεμιστοκλής ήταν από τους μάστορες που ταξίδευαν στην Ανατολία φτιάχνοντας φούρνους. Αυτός ο φούρνος ήταν η βάση για να φτιάξει το 1963 την ταβέρνα του ο γιος του, Δημήτρης.
Στο ίδιο σημείο βρίσκεται ακόμη και σήμερα η ταβέρνα «Θέμης», την οποία έχει αναλάβει από το 1974 ο γιος του Δημήτρη, Θέμης, φτιάχνοντας πεϊνιρλί με τον πιο παραδοσιακό τρόπο.
Το μαγαζί του Θέμη δεν είναι μια εντυπωσιακή ταβέρνα. Δεν έχει ανακαινιστεί πρόσφατα, δεν σερβίρει σε κεραμικά πιάτα νέας γενιάς και δεν ανανεώνει το μενού του κάθε σεζόν. Έχω την εντύπωση ότι υπάρχει ίδιο από πάντα αφού το επισκεπτόμουν από παιδί μαζί με την οικογένειά μου νομίζοντας, κάθε φορά, πως κάνουμε μια περιπετειώδη εξόρμηση στη φύση.
Τα πράγματα, φυσικά, έχουν αλλάξει πολύ από τα '80s. Στη Δροσιά, πια, βρίσκεις πολυτελείς κατοικίες και οι δρόμοι είναι περισσότερο πολύβουοι. Στην ταβέρνα, όμως, φαίνεται πως ο χρόνος έχει σταματήσει και το πιο δυνατό της σημείο παραμένει ο όμορφος, καλοστημένος κήπος της, που φιλοξενεί τα τραπεζάκια.
Η εσωτερική σάλα δεν είναι κάτι που προτιμώ. Ακόμη και αν τρελαίνομαι για τα cult, retro περιβάλλοντα, όταν είμαι στη Δροσιά θέλω να κάθομαι έξω και το μάτι μου να γεμίζει πράσινο. Έτσι έκανα και στην πρόσφατη επίσκεψή μου. Έφτασα στο μαγαζί, πάρκαρα στο πάρκινγκ του Θέμη που βρίσκεται απέναντι από την πόρτα του και έπιασα ένα τραπεζάκι στη σκιά. Στο κέντρο της Αθήνας οι θερμοκρασίες χτυπούσαν κόκκινο και ένιωθα τρελά προνομιούχα που βρισκόμουν εκεί.
Πριν μπω να εξερευνήσω την κουζίνα, χαλάρωσα για λίγα λεπτά και προσπάθησα να μπω στους ρυθμούς της ταβέρνας. Και, πρόσεξε, δεν το λέω τυχαία αυτό. Αν περιμένεις ότι θα πας σε μια ταβέρνα με όλο το άγχος και την πίεση της μέρας και θα καταφέρεις να απολαύσεις όλο αυτό που σου προσφέρει, πέρα από το φαγητό της, είσαι γελασμένος. Πιο πιθανό είναι να μπεις στη διαδικασία να εντοπίζεις λάθη παρά να το χαρείς.
Στην ταβέρνα οφείλεις να μπαίνεις με ήρεμο μυαλό και καθαρή καρδιά. Να είσαι έτοιμος να τη νιώσεις και να τη χαρείς. Να μην προσδοκάς ότι θα βρεις τις πολυτέλειες ενός σύγχρονου εστιατορίου και να μην είσαι καχύποπτος και έτοιμος να σημειώσεις ελλείψεις. Να θέλεις να ζήσεις την εμπειρία και να λαχταράς να πάρεις όσα περισσότερα μπορείς απ’ αυτή.
Μόλις ένιωσα πως άφησα πίσω την πόλη, μπήκα στην κουζίνα του Θέμη. Λίγες φορές έχω συναντήσει τόσο καθαρή και τακτοποιημένη κουζίνα. Παρόλο που δεν υπήρχε και εκεί τίποτα καινούργιο, παρά μόνο παλιακά τηγάνια, γκάζια και ψησταριά, όλα βρισκόντουσαν σε τέλεια τάξη. Στο βάθος, ο μεγάλος ξυλόφουρνος ήταν έτοιμος να δεχτεί τα ξερά ξύλα του Θέμη, να πάρει αμέσως φωτιά και μετά να ημερέψει για να μπορέσει να ψήσει με τον σωστό τρόπο. Κάθισα σε μια ψάθινη καρέκλα σε μια γωνιά για να μην ενοχλώ και παρακολούθησα τη διαδικασία.
Η ζύμη του πεϊνιρλί φτιάχνεται από νωρίς, ξεκουράζεται, κόβεται και ζυγίζεται σε κομμάτια και μετά συντηρείται στο ψυγείο, ιδίως τις μέρες που έχει ζέστη. Στη συνέχεια, ο Θέμης βγάζει τα κομμάτια της ζύμης που θα χρειαστεί σε κάθε παραγγελία και φτιάχνει τα πεϊνιρλί επί τόπου. Το ζυμάρι ανοίγει και πλάθεται έτσι ώστε να σχηματιστεί η χαρακτηριστική βαρκούλα και μετά προστίθεται η γέμιση.
Το τυρί που χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό είναι κασέρι Ελασσόνας. Παλιότερα, προμηθεύονταν τα κεφάλια τυριού και τα άφηναν να σιτέψουν όσο περισσότερο γίνεται έτσι ώστε να αποκτήσουν αψάδα και πιο έντονη γεύση. Και σήμερα το ίδιο κάνουν, όσο γίνεται περισσότερο.
Το κλασικό πεϊνιρλί θέλει μόνο τυρί και μια κουταλιά φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο. Εκεί βρίσκεται όλη η νοστιμιά και η βαθιά, μεστή του γεύση. Ο Θέμης φτιάχνει την πρώτη βαρκούλα και τη ρίχνει στον φούρνο αφού σιγουρευτεί ότι η φωτιά δεν είναι άγρια. Η ζύμη πρέπει να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή περιμετρικά αλλά να μην αρπάξει. Μετά που θα βγει από το φούρνο, ο Θέμης ρίχνει το βούτυρο και το βάζει στην ανοιξείδωτη πιατελίτσα.
Ακολουθούν και άλλα πεϊνιρλί με διάφορες γεύσεις, όπως με μοσχαρίσιο παστρουμά άριστης ποιότητας, καυτερούτσικο σουτζούκι, λουκάνικο, ζαμπόν, κιμά, με αυγό και οικολογικό με πιπεριά, κρεμμύδι, ντομάτα και ελιές. Ο Θέμης δίνει στο καθένα ξεχωριστή προσοχή. Ιδίως σε αυτά που έχουν το αυγό, αφού θέλει να κρατηθεί μελάτο για να μπορούμε να το απολαύσουμε με βούτες ζύμης στη σάρκα του.
Το ίδιο μερακλίδικα είναι και τα σαγανάκια του. Άλλο με φέτα, άλλο με κεφαλογραβιέρα, αυγό, σουτζούκι, παστουρμά, ομελέτα, μανιτάρια ή μπέικον, όλα φτιαγμένα σε πήλινα σκεύη, ρίχνονται και αυτά στον ξυλόφουρνο για να αποκτήσουν αυτήν τη σπέσιαλ γεύση και το άρωμα που μόνο ο φούρνος χαρίζει.
Και οι λαγάνες, όμως, του Θέμη είναι πεντανόστιμες. Μικρές, στρογγυλές, με προζύμι και καλοψημένες, έρχονται στο τραπέζι ζεστές-ζεστές και είναι ό,τι χρειάζεσαι για να κάνεις θρυλικές βουτιές στο λάδι της σαλάτας ή να τις απολαύσεις με κομμάτια φέτας στο εσωτερικό τους.
Στο στέκι του Θέμη θα βρεις ακόμη ψητά της ώρας, πίτσες, κλειστά πεϊνιρλί, και διάφορα ορεκτικά, κλασικά για ταβέρνα, όπως τζατζίκι, γίγαντες, γίγαντες φούρνου και λουκάνικο, με αγαπημένο μας τα κολοκυθάκια τηγανιτά με ελαφρύ, αεράτο κουρκούτι.
Ο Θέμης και η αδερφή του, Ειρήνη, συνεχίζουν να κάνουν καλά αυτό που έχουν μάθε εδώ και χρόνια. Καλοδέχονται τους πελάτες, κάποιους από τους οποίους γνωρίζουν εδώ και πολλά χρόνια, μαγειρεύουν με πιο αγνά υλικά, περιποιούνται τον κήπο τους, αγαπούν τη Δροσιά και δεν έχουν κανένα κακό λόγο για κανέναν.
Το πεϊνιρλί τους είναι πραγματικά νόστιμο και έχει κερδίσει δίκαια την καλή του φήμη. Αυτό, όμως, που περισσότερο χάρηκα είναι η απλότητά τους. Αν και έχουν ζήσει ένδοξες εποχές με δεκάδες θαμώνες να περιμένουν τη σειρά τους για ένα τραπέζι, εκείνοι διατηρούν ένα ταπεινό, ανθρώπινο προφίλ που ταιριάζει τέλεια στις γεύσεις που σερβίρουν.
Και, φυσικά, πάντα μια επίσκεψη στη Δροσιά έχει κάτι από εξοχή και ξεγνοιασιά που μυρίζει από μακριά καλοκαίρι. Πατήστε pause σε όλα και ξεκινήστε για βόρεια.
Θέμης Πεϊνιρλί, 25ης Μαρτίου 24, Δροσιά, Τηλ: 2106229409
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 14.7.2021
