Ένα απόγευμα στο Hams & Clams
Στρείδια και καβούρια σε ένα πανέμορφο μέρος.
Τελευταία, γκρινιάζω συχνά για τα αθηναϊκά εστιατόρια. Μπορεί και να κάνω λάθος ή να είμαι υπερβολικός, το καταλαβαίνω. Όποιος από εμάς δεν αναγνωρίζει ότι έχει σημειωθεί τεράστια πρόοδος στον χώρο της εστίασης, ότι υπάρχουν πλέον άνθρωποι απόλυτα καταρτισμένοι για να στήσουν εστιατόρια που σερβίρουν εξαιρετικό φαγητό, είναι τουλάχιστον αφελής. Έχεις ό,τι θες, από ελληνική κουζίνα και σεφ που θέλουν να διακριθούν στο εξωτερικό, μέχρι πραγματικά καλά έθνικ εστιατόρια, wine bars με θαυμαστούς μεζέδες, εξειδικευμένα εστιατόρια, μεγάλες επενδύσεις. Δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε από άλλες πόλεις του εξωτερικού με ίδια δυναμική. Για τον καταναλωτή, όμως, η έννοια του εστιατορίου είναι ένα εντελώς προσωπικό θέμα. Υπάρχουν εκεί έξω συμπολίτες μας που επισκέπτονται τα εστιατόρια με τον ίδιο τρόπο που επισκέπτονται μια έκθεση εικαστικών, ένα θέατρο. Ακολουθώντας το buzz της πόλης, θέλουν να δουν το καινούργιο, να δοκιμάσουν έναν νέο κατάλογο φαγητών ή να διαπιστώσουν ιδίοις όμμασιν γιατί τα πιάτα ενός εστιατορίου αξίζουν την προσοχή τους. Αυτοί οι συμπολίτες μας είναι φυσικά το καλύτερο κοινό όλων των νέων εστιατορίων. Ο δικός τους ενθουσιασμός κινεί την αγορά, δίνει ευκαιρίες στα μαγαζιά να προχωρήσουν και να βελτιωθούν. Αυτό το εύθυμο και ενθουσιώδες μπουλούκι, λοιπόν, κάνει τα εστιατόρια χόμπι του. Και είναι ένα υπέροχο χόμπι, αφού τους βάζει σε διαδικασία να γευτούν, να μάθουν, να συζητήσουν και εν τέλει να διευρύνουν τους ορίζοντές τους στο θέμα της γαστρονομίας. Κάποιοι θα επιστρέψουν στο σπίτι τους και θα επιχειρήσουν να φτιάξουν κάτι επηρεασμένο από τις γαστρονομικές τους εμπειρίες. Η επίσκεψη σε ένα από αυτά δεν περιορίζεται μόνο στο φαγητό, υπάρχει και ένα κοινωνικό στοιχείο σε όλο αυτό που τις περισσότερες φορές υπερέχει του φαγητού. Όλοι το έχουμε ζήσει. Συνεχίζουμε να πηγαίνουμε σε ένα μέρος που μπορεί να μην τα καταφέρνει με το φαγητό, απλά γιατί «εκεί πάνε όλοι». Απόλυτα κατανοητό. Εγώ το κάνω συχνά.
«Πώς είναι δυνατόν να σου αρέσει το φαγητό και να μην ξέρεις όλα τα new openings της πόλης; Έχουν περάσει τρεις μήνες και ακόμα να πας στο νέο εγχείρημα του τάδε σεφ;» Αυτά και άλλα πολλά μας ρωτούν συχνά. Τι να κάνουμε; Αυτοί είμαστε. Πάμε εκεί όπου νιώθουμε ασφαλείς. Πάμε εκεί απ' όπου με το πέρας της βραδιάς επιστρέφουμε σπίτι με χαμόγελο και δεν έχουμε τίποτα να πούμε για τυχόν προβλήματα του εστιατορίου. Είμαστε ευγνώμονες ακόμα κι αν το γούστο μας είναι απλώς δικό μας και κανενός άλλου.
Υπάρχει και η άλλη ομάδα, βέβαια, που έχει μια παράξενη σχέση με τα εστιατόρια. Για κάποιον λόγο, τα θέλει να τηρούν όσα σημαίνει το όνομά τους. Aφού, λοιπόν, προέρχεται από το γαλλικό ρήμα restaurer κάποιοι από εμάς είναι λιγότερο ενθουσιώδεις με τα νέα μέρη και σε κάθε επίσκεψή τους αναζητούν ακριβώς αυτό: να νιώσουν ωραία από την εμπειρία τους. Να αφήσουν το φαγητό, τον χώρο και τη φροντίδα των υπευθύνων να πάρουν τις έγνοιες και τα προβλήματά τους μακριά και να επιστρέψουν στις ζωές τους ανακουφισμένοι. Σας φαίνεται πολύ; Δεν είναι. Αν το σκεφτείτε, σας έχει τύχει πολλές φορές ένα εστιατόριο να σας χαρίσει αυτή την εμπειρία. Μπορεί, λοιπόν, να μας κατηγορήσει κανείς εύκολα για έλλειψη ενθουσιασμού και διάθεσης για πειραματισμό, κόλλημα στα ίδια και στα ίδια. «Πώς είναι δυνατόν να σου αρέσει το φαγητό και να μην ξέρεις όλα τα new openings της πόλης; Έχουν περάσει τρεις μήνες και ακόμα να πας στο νέο εγχείρημα του τάδε σεφ;» Αυτά και άλλα πολλά μας ρωτούν συχνά. Συνήθως δεν έχω τι να απαντήσω, γιατί έχει και το vibe τη δύναμή του κι εύκολα σε παίρνει από κάτω και σε κάνει να νομίζεις ότι είσαι τελείως εκτός κατάστασης, όταν, αντί για το νέο ψαράδικο, επιμένεις για πολλοστή φορά να πηγαίνεις εκεί που ξέρεις κι έχεις συνηθίσει. Τι να κάνουμε; Αυτοί είμαστε. Πάμε εκεί όπου νιώθουμε ασφαλείς. Πάμε εκεί απ’ όπου με το πέρας της βραδιάς επιστρέφουμε σπίτι με χαμόγελο και δεν έχουμε τίποτα να πούμε για τυχόν προβλήματα του εστιατορίου. Είμαστε ευγνώμονες ακόμα κι αν το γούστο μας είναι απλώς δικό μας και κανενός άλλου.
Το Σάββατο που μας πέρασε κατεβήκαμε, μετά την επίσκεψη στο ΕΜΣΤ, στον Πειραιά και μπήκαμε στο Hams & Clams. Το ξέρω πως έχει περάσει τουλάχιστον χρόνος από τότε που άνοιξε αυτό το μαγαζί – σχεδόν χαίρομαι που το μαθαίνω τελευταίος. Αυτό το μέρος, λοιπόν, είναι ό,τι ακριβώς θέλω από τα εστιατόρια κι ας μην είναι για Michelin και ας αναρωτιέστε πολλοί τώρα γιατί τόσος θόρυβος για ένα μικρό γωνιακό μέρος στον Πειραιά. Απαριθμώ τους λόγους: είναι κουκλίστικο, φτιαγμένο με προσωπικό γούστο ή τουλάχιστον από έναν διακοσμητή που απέφυγε όλα τα κλισέ που βλέπουμε στα εστιατόρια: ωραίες, πράσινες, ξύλινες προσόψεις που το καλοκαίρι μάλλον ανοίγουν και μετατρέπουν τον χώρο και το πεζοδρόμιο σε ένα. Μια μακριά μαρμάρινη μπάρα γεμάτη λογής λογής υλικά, στο βάθος η κουζίνα, ο χώρος προετοιμασίας για τα στρείδια και τα άλλα ωμά θαλασσινά. Στην άλλη γωνία ένας μικρός πάγκος προετοιμασίας για τα αλλαντικά και τα τυριά. Παντού μπουκάλια με κρασί και σέρι. Από την οροφή κρέμονται χαμόν, στα ράφια μπαχαρικά και καυτερές σάλτσες. Μπολ με λεμόνι, φρούτα, νεραγκούλες στους ψηλούς πάγκους που έχει για τραπέζια. Μου θυμίζει μέρη που βλέπεις στην Ισπανία, στη Νότια Γαλλία και αλλού στη Μεσόγειο. Διακοσμητική που προκύπτει από ανάγκη για επαφή με την τόση ομορφιά των ηλιόλουστων χωρών. Αν υπάρχει κάτι που σε πιάνει αμέσως εδώ, είναι η μουσική. Τα ταλαιπωρημένα αυτιά μας έπιασαν αμέσως το γούστο αυτού που έφτιαξε τη συγκεκριμένη λίστα. Μπράβο! Δεν θα μπορούσε να είναι πιο σωστή. Παραγγείλαμε στους απολύτως κουλ, ευγενικούς και χαλαρούς σερβιτόρους. Δίπλα μας δύο κορίτσια έτρωγαν τορτίγιες με μοσχάρι και γαρίδες, προσθέτοντας έξτρα hot sauce σε κάθε μπουκιά. Οι γεύσεις που θέλω πιο πολύ τελευταία, σκέφτηκα, και δύσκολα βρίσκω. Πρώτα έρχονται δύο εξαιρετικές μπρουσκέτες με γαρίδα και πιπεριά Φλωρίνης. Απαλή γεύση, ένα ωραίο καλωσόρισμα. Ωραία το σκεφτήκαμε. Ακολουθούν στρείδια δύο ειδών. Απλά, ωμά, και άλλη μια εξάδα με sour cream και χαβιάρι. Φρέσκα, τραγανά, δύσκολα μπορώ να σκεφτώ κάτι καλύτερο για απόγευμα Σαββάτου από αυτούς τους δίσκους με τα στρείδια, τις καυτερές σάλτσες και τις μεγάλες φέτες λεμόνι. Ευτυχία! Ακολούθησε το σεβίτσε τσιπούρας που ήταν υποδειγματικό. Χωρίς πειραματισμούς, μια βασική συνταγή για σεβίτσε προσεγμένο στην εντέλεια, με όλες τις γεύσεις να ισορροπούν έτσι όπως πρέπει και το λάιμ να έχει προστεθεί μερικά δευτερόλεπτα πριν το πιάτο καταφτάσει στο τραπέζι, αφήνοντας το ψάρι να ισορροπεί ανάμεσα στο ωμό και στο ψημένο λόγω της οξύτητας του φρούτου. Το γεύμα κορυφώθηκε με ένα κριθαρώτο από φρέσκο καβούρι. Εντάξει, φίλος του κριθαρώτου δεν είμαι. Αλλά αυτό το πιάτο που ήταν εκτός καταλόγου θα το θυμάμαι καιρό. Άλλη μια φορά που όλα ισορροπούσαν τέλεια για να μας δώσουν αυτό το ωραίο πιάτο με ζυμαρικά και ντομάτα και άλλα μπαχαρικά που χρησιμοποιήθηκαν τόσο όσο για να μην επισκιάσουν την αέρινη και διακριτική γεύση του καβουριού, που ήταν κάπου στο βάθος και λίγο καυτερό, λίγο πιο πριν απ’ το ξινό. Η γλύκα του καβουριού όμως και η γεύση από τον ζωμό του ήταν πάντα παρούσες, σε κάθε μπουκιά. Σε αυτό το σημείο σταματήσαμε και να μιλάμε για λίγο και κουταλιά την κουταλιά αδειάσαμε την πιατέλα με το φαγητό που είναι ό,τι πιο κοντά σε comfort food έχουμε δοκιμάσει πρόσφατα σε αθηναϊκό εστιατόριο. Το γλυκό φτιάχτηκε στον πάγκο πίσω μας από τον ευγενικό σερβιτόρο, ένα μιλφέιγ με δική τους σφολιάτα, κρεμ πατισερί και φράουλες. Μετά από όλες τις υπερπαραγωγές που δοκιμάσαμε τα τελευταία χρόνια στα εστιατόρια, αυτό το κλασικό γλυκάκι μάς επιβεβαίωσε την άποψη πως στα εστιατόρια πρέπει λίγο να σκεφτούμε τι ακριβώς ήταν το γλυκό μετά από ένα γεύμα. Λίγο η μουσική, λίγο η ευγένεια, λίγο το καλό, απλό, αλλά τέλεια φτιαγμένο φαγητό από ανθρώπους που αγαπούν αυτό που κάνουν και φαίνεται πως μια ζωή αυτό ονειρεύονταν να κάνουν μας έκαναν να αισθανθούμε τυχεροί που βρεθήκαμε στον Πειραιά εκείνο το απόγευμα και σιγούρεψαν ξανά την άποψή μου ότι καθένας πρέπει να αναζητά αυτό που του αρέσει. Αυτό που τον κάνει καλά. Εμένα αυτό μου αρέσει. Η ασφάλεια που σου δίνει ένα μέρος που φτιάχτηκε με αγάπη, από ανθρώπους που έχουν πάθος και γνώση γι’ αυτό που κάνουν, ακόμα κι αν αυτό είναι κάτι μικρό και έξω από τον πολύ θόρυβο του πιο πρόσφατου vibe, όπως το να σερβίρεις τα τέλεια στρείδια με τον τέλειο τρόπο σε ένα μικρό μαγαζί στον Πειραιά.
To Hams & Clams βρίσκεται στην οδο Πάργας 2 & Ακτή Θεμιστοκλέους στον Πειραιά
