To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
10

Η αρχή είναι μία. Το απόλυτο αξίωμα της ντομάτας και του ελαιόλαδου που όταν έρχονται να κάνουν παρέα με το ψωμί, τρέφουν γενιές και γενιές στιβαρών μεσόγειων, διαιονίζοντας τον απλούστερο κανόνα της μαγειρικής σοφίας, που ξέρει από ένστικτο ότι  λιτότητα σημαίνει υγεία, γερό κύτταρο, κλασική νοστιμιά, χρώμα στο πιάτο και στη ζωή. Τα πολυακόρεστα μαγικά λιπαρά του ελαιόλαδου, οι βιταμίνες και το λυκοπένιο της ντομάτας, οι καλοί υδατάνθρακες του ζυμωτού ψωμιού. Η πλήρης τροφή που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, που δεν κοστίζει, που για κάποιον άφατο νόμο της νοστιμιάς μπορείς να την τρως κάθε μέρα, ενώ ας πούμε, θα βαρεθείς θανάσιμα το ίδιο πείραμα με έναν μουσακά ή με ένα κοκκινιστό.

Οι κρητικοί βάζουν ντάκο αντί για ψωμί, οι καλαματιανοί τη λένε μπαμπανέτσα, οι κεφαλονίτες ριγανάδα, αλλού δεν ξέρω πώς, η ίδια συνταγή σε ένα εκατομμύριο παραλλαγές, σαν αδιόρατες νότες που ταπεινά έχουν τη δύναμη να σκαρώνουν διαφορετικές μελωδίες κάθε μέρα.

Οι παλιές μαμάδες την έδιναν κολατσιό στα παιδιά, για πρωινό στον αγρότη σύζυγο, για βραδινό και μεσημεριανό της ευκολίας, πιάτο σνακ, πιάτο κυρίως, πιάτο παντός καιρού, πιάτο μοναχικό μπροστά στη τηλεόραση όλο για σένα, πιάτο της παρέας-όλοι μαζί στη βούτα, πιάτο στην κατηγορία «τηγανητή πατάτα» από κείνα που ελάχιστοι στραβομουτσουνιάζουν στη χάρη του. Αρκεί μόνο να’ναι η εποχή της καλής ντομάτας, της ντομάτας του παλιού σπόρου και του ήλιου.

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Πιάτο, επίσης, που μπορείς εύκολα να σκοτώσεις αν δεν σεβαστείς τους απλούς κανόνες του, που το μόνο που απαιτούν είναι ρουστίκ ποιότητα. Προσοχή, attention και take care λοιπόν στη λεπτομέρεια:

*Το ιδανικό ψωμί είναι εκείνο το στιβαρό, κόμπακτ ζυμωτό με ξινό προζύμι, κατά προτίμηση ψημμένο στον ξυλόφουρνο. Κομμένο σε χοντρές φέτες και μπαγιάτικο δυό-τριών ημερών. Για περισσότερη νοστιμιά μπορείς να το ραντίσεις με δυό-τρεις σταγόνες ξύδι.

*Η ντομάτα κατακόκκινη, αυτή η ώριμη που θα έβαζες στις σάλτσες. Ούτε σφιχτή, ούτε χλωμή, ούτε πράσινη. Καλύτερα από μποστάνι. Την ξεφλουδίζεις και την ψιλοκόβεις στο χέρι. Ή την περνάς από τον τρίφτη του κρεμμυδιού. Ποτέ στο μούλτι. Στην Κεφαλονιά σερβίρουν τη σάρκα που απομένει στο πλάι στο πιάτο. Δεν ξεχνάς να την αλατίσεις-καλύτερα με χοντρό, θαλασσινό αλάτι- για να αναδείξεις τα αρώματά της. Τη στρώνεις μπόλικη πάνω στο ψωμάκι.

*Το ελαιόλαδο το θέλει όσο αρωματικό γίνεται. Ιδανικότερα, το καλαματιανό και το κρητικό. Έξτρα παρθένο, ακόμη καλύτερα αγουρέλαιο. Πλούσιο, χωρίς να το λυπηθείς άφθονο το σκορπίζεις πάνω στην ψωμο-ντομάτα και ολόγυρα στο πιάτο.

*Κι ύστερα, διαλέγεις τα αρώματα: ρίγανη φρέσκια ή ξερή. Θυμάρι παρομοίως. Σάμψυχο αν είσαι Ιόνιος. Ματζουράνα. Φρέσκο δυόσμο. Φρέσκο βασιλικό. Μαϊντανό στην ανάγκη. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ένα-ένα χώρια ή διάφορα χλωρά ή ξερά μαζί.

*Είσαι έτοιμος. Αλλά αν θέλεις το πιάτο σου βασιλικό, μπορείς να του προσθέσεις ελιές-οι θρούμπες το καλύτερό του. Ξινομυζήθρα κρητική ή από οπουδήποτε στις Κυκλάδες. Φέτα χοντροσπασμένη. Γαλοτύρι αν είσαι θεσσαλός. Μανούρι. Ή ακόμα, κι ένα ωραίο κομμάτι από γραβιέρα στο πλάι.

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

*Αν προτιμάς τη μπαμπανέτσα έτοιμη, την καλύτερη στα μαγαζιά της Αθήνας την φτιάχνει το «Θάμα», Μεσογείων 242, στο Χολαργό, 211 0139951

Γεύση
10

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

9 σχόλια
Οτι έχει ο καθένας, βάζει! Εμεις τη ριγανάδα την μαθαμε απλοϊκή: ψωμι, λαδι, ρίγανη, και αλάτι! Αγαπημενο σνακ, για όλες τις ώρες της ημερας! και άν η κόρα ήταν λιγο σκληρή και τυχαινε να πέσει και λίγο λαδάκι "καταλάθος" απέξω, το ευχαριστιόσουν περισσότερο! Α ρε γιαγια, τι φτιάχναν τα χεράκια σου! ζυμωτο ψωμι, σπιτικό λαδι και ριγανη τριμμενη στο χερι! Μονο το αλατι ήταν "ξενο"! Αχ Ελενη μου, τι μου θυμισες.... Να εισαι πάντα καλα και να γραφεις παντα έτσι!
Έχει θρέψει γενιές και γενιές Ελλήνων η ριγανάδα.Το απόλυτο καλοκαιρινό σνακ για όλες τις ώρες, με λάδι, ντομάτα, ρίγανη, ξερό ψωμί και τίποτε άλλο.Φρέσκα αρωματικά, τυριά και ελιές είναι νεωτερισμοί που κατηγορούσατε σε προηγούμενο άρθρο σας.Στο τέλος του καλοκαιριού τις ντομάτες τις έκαναν πελτέ και το χειμώνα τον απλώναμε σε ψημένο ψωμί με λάδι από πάνω,αυτή ήταν η χειμερινή ριγανάδα.
Μπαμπανάτσα το λένε στη Μεσσηνία, όχι μπαμπανέτσα :)Οτι πιο χορταστικό , τέλειο και γρήγορο μπορείς να φάς.Επειδή δε μου αρέσουν τα τυριά τη φτιάχνω με ντοματούλα, αλάτι , ρίγανη και κάπαρη!
έχω φαει απειρες καλοκαιρινες ριγαναδες απο τα χερια της μανας μου, εμεισ βαζουμε και κρεμμυδι (περι ορεξεως!!) Πιγαναδα την λενε και οι Ζακυνθυνοι! Η λεξη και μονο ριγαναδα μου φερνει στο νου παιδικες αναμνησεις, σας φιλω