Κείμενο -φωτογραφίες: M.Hulot
Η κυρία Εύη Βουτσινά δεν είναι απλώς μια γυναίκα που ασχολείται με το ελληνικό φαγητό. Το έργο της είναι πολύτιμο και μοναδικό. Γράφει χρόνια για τους θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας σε εφημερίδες και περιοδικά, έχει γράψει εξαιρετικά βιβλία-μελέτες για το ψωμί, τον κρόκο, τη μαγειρική της αστικής τάξης, έχει κυκλοφορήσει μια τετράτομη καταγραφή της ταπεινής ελληνικής κουζίνας που κρύβει απίστευτο πλούτο και εκπλήξεις και έχει συγκεντρώσει τα άπαντα για την ελληνική πίτα σε έναν τόμο 400 σελίδων που περιμένει δύο χρόνια για να εκδοθεί. Και άλλα πολλά. Η κυρία Βουτσινά ερευνά μεθοδικά και συστηματικά τα τελευταία 17 χρόνια από άκρη σε άκρη την Ελλάδα για να ανακαλύψει τις ρίζες των φαγητών και γνωρίζει όσο λίγοι την ιστορία του κάθε υλικού και την πορεία τους μέσα στους αιώνες. Στο σπίτι της μας υποδέχεται με τζέλο από κούμαρα και ένα απίθανο γλυκό από χιώτικα νεράντζια, πορτοκάλια και ροζ πιπέρι και αρχίζει να μας διηγείται ιστορίες από τα ταξίδια της στην ελληνική επικράτεια, που τις ακούμε με ανοιχτό το στόμα. Λίγο πριν ξεκινήσει τις διηγήσεις μας δίνει τη συνταγή για το πιάτο που ο Περικλής Κοσκινάς (ο Αθηναίος της εβδομάδας) βρήκε συγκλονιστικό, τα κουκιά με μεδούλι. «Χρειάζεσαι τέσσερα κομμάτια μοσχαρίσιο κόκαλο με μεδούλι. Μουσκεύεις τα κουκιά για ένα βράδυ, τα ξεφλουδίζεις, τα βάζεις στην κατσαρόλα με τα κόκαλα, ένα κρεμμύδι τριμμένο και λίγο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνεις να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν και να πιουν το ζουμί τους. Φτιάχνω και ρεβίθια με κόκαλα και μεδούλι. Είναι παραδοσιακό φαγητό. Τα έχω καταγράψει σε ένα χωριό της Δράμας. Έχουν μοσχάρια κι επειδή δεν πετάνε τίποτα, χρησιμοποιούν και τα κόκαλα. Έφτιαξα κι εγώ μια παραλλαγή με κουκιά. Ξερά κουκιά». Μετά αστειεύεται με το όνομα της γυναίκας που της είπε τη συνταγή: Αγοραστή Πιστόλα. «Το φαγητό, εκτός από βιολογική ανάγκη, είναι και η δουλειά μου» μας λέει. «Η δουλειά μου είναι να μαγειρεύω καλό φαΐ για πολύ κόσμο. Καλό φαγητό είναι ένα καλομαγειρεμένο, ισορροπημένο γεύμα, οτιδήποτε. Μπορεί να είναι ένα λαδερό, μια ομελέτα με λαχανικά, δεν έχει σημασία τι, αρκεί να είναι καλομαγειρεμένο, καλά ψημένο και ισορροπημένο στα υλικά του. Νομίζω ότι ο άνθρωπος αναγνωρίζει το καλό φαΐ. Είναι μερικά πράγματα που δεν τα τρώει κανείς, που δεν του αρέσουν. Εγώ, για παράδειγμα, δεν τρώω μπάμιες και σαλιγκάρια. Κάθε τόσο τα δοκιμάζω, γιατί ντρέπομαι γι' αυτό, αλλά μου δημιουργούν μια απέχθεια. Σαλιγκάρια της θάλασσας μπορώ να φάω έναν κουβά, που τα έχω συνηθίσει από μικρή.
Άρχισα να μαγειρεύω όταν ερωτεύτηκα. Μέχρι να φύγω από το πατρικό μου για σπουδές, δεν ήξερα ούτε αυγό να βράσω ούτε καφέ να φτιάξω. Βεβαίως, η Θεσσαλονίκη τότε ήταν ένα περιβάλλον το οποίο σε βοηθούσε. Πήγαινες στη λαϊκή κι έπαιρνες κρεμμυδάκια και σε ρώταγαν "τι θα τα κάνεις, καλέ, αυτά;". Και σου 'λεγαν αμέσως να τα φτιάξεις τουρσάκι, να τα φας, να ευχαριστηθείς και να πιεις κι ένα τσιπουράκι. Στην αγορά ρώταγα τι να φτιάξω στον καλό μου και μου απαντούσε ο χασάπης: "Εγώ θα σου πω, καλέ. Συκωτάκια και νεφράκια". Και μου έλεγε ακριβώς πώς να τα κάνω. Έτσι άρχισα να μαγειρεύω. Όταν αργότερα μπήκα στην κουζίνα επαγγελματικά, ήταν αλλιώς τα πράγματα. Είχα άποψη. Κι είναι ευτύχημα που ο έρωτας δεν κρατάει πολύ, γιατί θα τρελαινόμασταν...
Είναι θέμα παιδείας η γεύση, τι μαθαίνεις. Όταν ήμασταν παιδιά, η μάνα μου έβαζε το ψάρι στο πιάτο ολωνών. Δεν μας το καθάριζε, αλλά δεν ήμασταν ηλίθια να φάμε τα κόκαλα. Δώστε σε ένα παιδί τώρα να καθαρίσει ένα ψάρι να το φάει... Δεν έχει μάθει να το κάνει.
#quote#
Σπούδασα Αγγλική Φιλολογία, αλλά ίσως ήταν μοιραίο. Μπήκα στην επαγγελματική κουζίνα σε μια εποχή που ήταν πολύ διαφορετικά τα πράγματα. Δεν υπήρχαν τότε νέοι άνθρωποι με άποψη για να γίνουν μάγειροι. Μάγειροι γίνονταν όσοι δεν μπορούσαν να κάνουν κάτι άλλο, που είχαν μαθητεύσει σε έναν μάστορα ο οποίος τους εκπαίδευε δίνοντάς τους και φάπες – αυτό ήταν κάτι συνηθισμένο. Επειδή ήμουν των μεταγραφών, έγραφα και σημείωνα –και αυτό το είχαν για μεγάλη ντροπή– με ψιλοειρωνεύονταν. Μετά, όταν άρχισα να μαγειρεύω, με αποδέχτηκαν. Χρειάστηκε χρόνος. Εγώ μαγείρευα και με έναν άλλο τρόπο από τον δικό τους, τον οποίο δεν παραδέχονταν. Ακόμα και σήμερα συμβαίνει αυτό, αλλά τότε ήταν ο κανόνας: υπήρχε ένας μεγάλος διαχωρισμός ανάμεσα στο σπιτικό φαγητό και στο φαγητό εστιατορίου. Θεωρούσαν ότι το καλύτερο για τα φασολάκια ήταν να τους ρίξουν και λίγη ντεμί γκλας σάλτσα, από αυτή που έβαζαν για να ενισχύσουν τη γεύση στα ψητά. Εγώ δεν το έκανα αυτό και το θεωρούσαν πολύ αιρετικό. Μου έλεγαν "μα, αυτό που φτιάχνεις είναι σπιτικό, το τρώμε στο σπίτι". Τώρα, ευτυχώς, έχουν μπει στη δουλειά αυτή νέοι άνθρωποι που έχουν άποψη, δεν έγιναν μάγειροι επειδή δεν μπορούσαν να κάνουν κάτι άλλο, είναι παιδιά καλλιεργημένα. Δεν μιλάω για τη μόρφωση, που είναι άλλο κεφάλαιο και επίσης συντελεί στον τρόπο που θα κάνεις τη δουλειά σου, στο πόσο θα καταφέρεις να κρατήσεις άποψη και να μην παρασύρεσαι, γιατί η αντιγραφή είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του μάγειρα, δεν τον αφήνει να εξελιχθεί. Το αναφέρω σε αντιδιαστολή με αυτούς που αντιγράφουν ένα στυλ και ως προς τη φόρμα και ως προς τη γεύση, επειδή αυτό είναι αποδεκτό και δεν απαιτεί κανέναν κόπο. Υπήρχε και μεγάλη περιφρόνηση απέναντι στην ελληνική κουζίνα, η οποία, κατά τη γνώμη μου, εξακολουθεί να υπάρχει. Πότε είναι φανερή, πότε είναι υπόγεια.
Έβγαλα ένα βιβλίο σε μορφή ημερολογίου το 2004, που είναι η αστική κουζίνα του ελληνισμού. Άστεων Γεύσεις λέγεται και σήμερα είναι, δυστυχώς, εξαντλημένο. Καταγράφοντας έβρισκα συνταγές αστικές και τις συγκέντρωνα, κι έτσι κατάλαβα ότι οι Έλληνες αστοί υπήρχαν εκτός των ελληνικών συνόρων. Αλλά αυτοί μαγειρεύανε ελληνικά, παραδοσιακά. Βεβαίως, είχαν άνεση οικονομική και μπορούσαν να αγοράσουν ό,τι ήθελαν, δεν είχαν όμως αυτό που φαντάζεται κάποιος ότι έτρωγαν κάθε μέρα, π.χ. χαβιάρι και φουαγκρά. Όχι, είχαν μια τάξη στο νοικοκυριό. Αν δείτε και τα παλιά βιβλία μαγειρικής, αναφέρονται στο πώς η οικοδέσποινα θα κάνει φαγητά κατά το δυνατόν καλά και θρεπτικά για την οικογένειά της και "εφτηνότερα". Υπήρχε διαχείριση, γιατί το χρήμα δεν είναι μόνο για να τρώμε καλά, μπορείς να το κάνεις και κάτι άλλο. Υπήρχε αστική κουζίνα.
Η αγροτική κουζίνα έχει μερικά φαγιά, ιδίως τα εορταστικά, τα κυριακάτικα, που έχουν περίπλοκη γεύση. Ας πούμε, την κότα με τα δαμάσκηνα, το κρέας με τα κυδώνια ή με σύκα. Αυτά τα είχαν στο σπίτι λιαστά για να τα μαγειρέψουν την κατάλληλη περίσταση. Από την άλλη μεριά είναι τα καθημερινά φαγάκια ή τα νηστίσιμα –170 μέρες τον χρόνο είναι νηστεία– ή τα ταπεινά (δεν μιλάμε για τον πόλεμο που υπήρχε στέρηση). Αυτά έχουν τόση ευρηματικότητα και απίστευτες ισορροπίες, που κάθε φορά που τα γράφω (εδώ και 17 χρόνια) μου πέφτει η μύτη. Έφτιαξε μια γυναίκα, που την επισκέφτηκα ξαφνικά κάποια στιγμή που πήγαινα στον Έβρο και επέμενε να με ταΐσει, ένα συγκλονιστικό φαΐ. Πήρε κρεμμύδια που είχε πρόχειρα στο σπίτι της, τα έκοψε φέτες και τα έβαλε να αχνιστούν. Μετά, βγήκε κι έκοψε απ' την κληματαριά δύο τσαμπιά αγουρίδες (ήταν πολύ μικρές οι ρογίτσες ακόμα κι ήταν πολύ ξινές), έβαλε κόκκινο γλυκό πιπέρι, αλάτι και πιπέρι, και όταν το δοκίμασα, έμεινα ξερή. Γλυκόξινο, μία από τις θεμελιώδεις αρχαιοελληνικές γεύσεις, όπως και το αρμυρόγλυκο. Τώρα το γλυκόξινο το ξέρουν όλοι από τα κινέζικα. Στο κρέας με κυδώνια έβαζαν και μία κουταλιά μέλι. Κάποτε συνάντησα μια γυναίκα που μου είπε ότι όταν πέθανε ο παππούς της, ευχαριστηθήκανε το κρέας με τα κυδώνια, «επειδή εκείνου του άρεσε πολύ γλυκό και βάζαμε ένα ποτήρι μέλι»!
Οι πιο πολλοί τρόποι μαγειρέματος έρχονται κατευθείαν από την αρχαιότητα. Και στο Βυζάντιο τα είχαν αυτά, και οι αρχαίοι είχαν τέτοια. Μετά, αντί για μέλι, βγήκε η ζάχαρη. Ή έβαζαν πετιμέζι. Οι αγροτικοί πληθυσμοί είχαν αυτά που παρήγε το σπίτι και το πετιμέζι ήταν ένα σημαντικό υλικό αυτής της κατηγορίας. Να σου πω ένα αστείο; Έφτιαχνα κάποτε έναν μπακλαβά με φύλλα πλαστά κι έβαζα φιστίκια Αιγίνης μέσα και τον σιρόπιαζα με πετιμέζι. Ήταν πραγματικά ένα φίνο πράγμα κι ήμουν περήφανη για την ανακάλυψή μου, λες και είχα ανακαλύψει την πενικιλίνη. Και πήγα μια φορά στα Φάρσαλα –σχετικά πρόσφατα μάλιστα– κι ενώ τελειώσαμε, μετά από πολλές ώρες, την καταγραφή, λέει μια κυρία προσφυγικής καταγωγής "να σας πω τι μας έφτιαχνε η γιαγιά μου όταν της ζητάγαμε γλυκό και την παραζορίζαμε; Άνοιγε φύλλα, έφτιανε ένα ταψάκι μπακλαβά με τα καρύδια που είχαν στο σπίτι και τον έψηνε στη φωτιά, στη θράκα. Τον γύριζε και τον έψηνε. Και ξέρετε με τι μας τον σιρόπιαζε; Με πετιμέζι!". Και μουντζώθηκα, γιατί νόμιζα ότι είχα κάνει φοβερή ανακάλυψη.
Η ανάγκη σε ωθεί να βρίσκεις πράγματα, να αξιοποιείς αυτά που έχεις με τον καλύτερο τρόπο. Βέβαια, υπάρχει και κληρονομημένη γνώση. Αυτό φαίνεται, και οι διαφορές που εντοπίζεις είναι πάντα σχετικές με τα προϊόντα, πάντα σχετικές με το γούστο.
Σε μια καταγραφή μού είπαν μια συνταγή της Βέφας. Πρέπει να πηγαίνει κανείς διαβασμένος για να μην την πατήσει!».
«Πώς ξεκινήσατε να καταγράφετε;». «Κάποια στιγμή, ως μαγείρισσα, κατάλαβα ότι ήθελα να αυτοσχεδιάσω. Αυτοσχεδίαζα, έκανα διάφορα πράγματα. Ο μάγειρας, κάποια στιγμή, όταν πατήσει στα πόδια του, αυτοσχεδιάζει. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό αυτής της δουλειάς. Ε, εκεί βοηθάνε λίγο και τα γράμματα. Κατάλαβα, όμως, ότι αυτά που έφτιαχνα ήταν τύπου παραγαλλικά. Αναρωτήθηκα πού είναι η ελληνική ρίζα. Γιατί, αν κάτι έχει νόημα για μένα που είμαι Ελληνίδα μαγείρισσα, αυτό είναι να συνεισφέρω στη γενικότερη παράδοση φτιάχνοντας τη δική μου κληρονομιά. Κι άρχισα να γυρίζω από δω και από κει, ψάχνοντας να δω αν υπάρχουν καταγραφές, να βρω πράγματα παλιότερα. Απευθύνθηκα και στην Ακαδημία Αθηνών, αλλά δεν υπήρχε τίποτα. Οι φίλοι μου, επιστήμονες σε πανεπιστήμια, μου έλεγαν "μην ψάχνεις, δεν υπάρχει καταγραφή της ιστορίας του ελληνικού φαγητού. Κι επειδή εσύ το χρειάζεσαι και το θέλεις, εσύ θα το καταγράψεις. Και εσύ θα φτιάξεις και τη μέθοδο της καταγραφής". Τρόμαξα, πανικοβλήθηκα. Με βοήθησαν στην αρχή, μου εξήγησαν τι πρέπει να κάνω κι επειδή στου κασίδη το κεφάλι μαθαίνεις μπαρμπέρης, πήγα πρώτα στη Λευκάδα, όπου γεννήθηκα το 1950 και έζησα μέχρι να φύγω να σπουδάσω. Εκεί τρώγαμε παραδοσιακά. Τι σημαίνει αυτό; Έβγαζαν οι ψαράδες χταπόδι πολύ; Με έστελνε η μάνα μου στον φούρνο με χταπόδι με πατάτες κι ήταν 70 ταβάδες με χταπόδια. Άλλος με μακαρονάκι, άλλος με χόρτα, ανάλογα με την εποχή και με τα προϊόντα που υπήρχαν. Έφτιαξα μια εθνογραφική μέθοδο καταγραφής, έκανα γκρουπ από γυναίκες κι ένα ερωτηματολόγιο κι άρχισα δειλά-δειλά να ρωτάω σε όλο το νησί για το φαγητό.
Είχα πάει σε ένα χωριό στην Κυπαρισσία, κοντά στην Καλαμάτα, σε ένα βουνό. Με πήγε μια φίλη μου και μου είπε "η μάνα μου είναι πολύ μυστήρια, ιδιότροπη, ούτε και ξέρω αν θα σου πει τίποτα". Η γριά ήταν όντως στριμμένη. "Δεν ξέρω τίποτα, εμείς δεν είχαμε τίποτα, τώρα έχουν όλα τα καλά...". Κάποια στιγμή, όμως, έσπασε. "Δεν ξέρεις, παιδάκι μου, τι φτώχεια είχαμε. Ήμασταν 7 παιδιά κι είχαμε μια κατσίκα. Τι να σου κάνει μια κατσίκα για 7 παιδιά; Εγώ ήμουν η μικρότερη. Τρώγαμε το πρωί τραχανά και μου 'δινε η μάνα μου την κατσίκα να πάω να τη βοσκήσω. Μικρό παιδάκι ήμουν, όμως, και πείναγα. Έτρωγα κάνα γκόρτσο, έβγανα κάνα χορταράκι που ήξερα ότι τρώγεται και το 'πλενα στο ρέμα, αλλά ήθελα να αρμέξω την κατσίκα και να πιω λίγο γάλα. Η μάνα μου, που έπρεπε όσο γάλα έβγαζε η κατσίκα να το μοιράζει σε εφτά παιδιά, δεν με άφηνε να πάρω μαζί κανένα δοχείο. Κι άκου να δεις τι έκανα: όταν περνούσα από τη μουριά, έκοβα ένα μουρόφυλλο, το έπλενα στο ρεματάκι κι άρμεγα πάνω λίγο γάλα". Να σημειώσω ότι κάναμε αυτοψία με την κόρη της και το μουρόφυλλο παίρνει όσο ένα φλιτζανάκι του καφέ. "Έκοβα ένα κλαδί από τη συκιά, ανακάτευα το γάλα της συκιάς με το γάλα της κατσίκας, γινόταν κάτι σαν τυρί και το 'τρωγα. Πώς μου φαινόταν!". Πήγα αργότερα στα Κύθηρα και κατέγραψα τη διήγηση μιας κυρίας για το πώς μεγάλωσε τα παιδιά της, έχοντας τρεις κατσίκες και δύο προβατίνες για να φτιάχνει λίγο τυράκι. "Όλα τα έκανα, παιδί μου. Και συκομυζήθρα έκανα. Τον Αύγουστο, που δεν έχει πολύ γάλα, το βάναμε στην κατσαρόλα και μόλις έκαιγε, είχαμε ένα μπολάκι, κόβαμε μερικά φύλλα από τη συκιά, ρίχναμε το γάλα τους μέσα κι αυτό αμέσως γινόταν τυρί. Το μαζεύαμε κανονικά, το βάζαμε στην τσαντίλα και το τυρόγαλο το ρίχναμε στο γουρούνι, γιατί δεν γινόταν μυζήθρα. Το έκανε η μάνα μου, το έκανε η γιαγιά μου." Μια μέρα ξεφυλλίζω τον Αθήναιο και όλως τυχαίως βλέπω ότι υπήρχε ένας "τυρός οπίας από οπών συκής". Παίρνω στο τηλέφωνο την αδελφή μου, που ήταν κλασική φιλόλογος, πολύ διαβασμένη κοπέλα, και της λέω με μεγάλη χαρά "αχ, τι βρήκα!". Τότε μου απαντάει "Γιατί σκούζεις; Αυτό είναι στην Ιλιάδα" και μου δίνει την παραπομπή... Ακόμα και στη Λευκάδα το έκαναν, όπως έμαθα αργότερα. Μου το είπε ένας θείος μου που ζει χρόνια στην Αυστραλία.
Είναι όπως τα κουλούρια της Αστυπάλαιας με τον κρόκο. Τα πασχαλινά, που είναι καταπληκτικά, τα φρύγουν κιόλας και κρατάνε. Φαντάσου, πήγα εκεί Νοέμβριο μήνα που ανθίζει ο κρόκος και είχαν ακόμα κάποιες γριές κουλούρια μέσα σε ντενεκέ από το Πάσχα. Σε όλα τα σπίτια κατέγραψα την ίδια συνταγή με 10 κιλά αλεύρι. Φτιάχνουν πολλά και τα ψήνουν στον ξυλόφουρνο. Τρώνε μερικά μαλακά και τα άλλα τα φρύγουν και διαρκούν. Δεν είναι γλυκά. Έχουν τυρί φρέσκο, πιπέρι, κανέλα και κρόκο. Την έβαλα τη συνταγή στο βιβλίο για το ψωμί, έφυγε το υλικό για τον εκδοτικό κι ήταν έτοιμο να τυπωθεί, όταν βρήκα στον Αλκαίο, λυρικό ποιητή του 7ου αιώνα π.Χ. στη Λέσβο, "άρτους τρυφώντες δίπυρους", πολυτελείς, διπλοψημένους. Τους λέμε "τρυφώντες", δηλαδή λουξ, επειδή περιέχουν τυρόν, κρόκον, πέπεριν και κιννάμωμον. Ήταν συγκλονιστικό για μένα. Παξιμάδια 2.700 ετών. Όταν ξεκίνησα αυτήν τη δουλειά, δεν ήθελα να μπλέξω με προγόνους, ήθελα να ασχοληθώ με τη στραβομάρα μας σήμερα, αλλά έρχονται και πέφτουν μπροστά στη μύτη σου. Πώς να τα αγνοήσεις;
Η μαγειρική έχει έναν κώδικα και βλέπω ότι ο κώδικας είναι ίδιος και στην αστική και στην αγροτική μαγειρική, η οποία δεν υπάρχει πια. Η μαγειρική είναι προφορική παράδοση, τη μετέδιδε η μάνα στην κόρη, που τη βοηθούσε να φτιάχνει το φαγητό κι έτσι μάθαινε. Όταν αρχίσεις να γράφεις, είναι άλλο πράγμα, είναι συνταγή, και για χιλιάδες χρόνια δεν υπήρχαν συνταγές.
Στη Θεσσαλία φτιάχνουν τυρόπιτες με πικάντικη φέτα και με σταφίδες. Ρωτάω μια γιαγιά πόσες σταφίδες βάζει και απαντάει "όσες έχω". Και είναι λογικό. Να μην κάνω τυρόπιτα, δηλαδή, αν δεν έχω 422 γραμμάρια σταφίδες; Τη ρωτάω "αν είχαμε τώρα εδώ έναν κουβά σταφίδες, πόσες θα έβαζες;". Και μου απαντάει "δυο χούφτες". Πολλή σταφίδα, τους άρεσε. Και ήταν αρμυρόγλυκη. Έφτιαχναν και τυρόπιτες με σύκα λιαστά, με ό,τι είχαν γύρω τους διαθέσιμο, όπως και στα μαγειρευτά. Υπήρχε ευελιξία. Το φαγάκι γινόταν με ό,τι είχε ο κήπος. Κολοκυθάκια, φασολάκια, κολοκυθοκορφάδες, πέντε λουλουδάκια και φτιάχνεται ένα πράγμα που δεν είναι σκέτο φασολάκι, αλλά ένα πολύ εύγευστο φαΐ. Δεν κώλωναν δηλαδή. Η παράδοση είναι ρηξικέλευθη.
Γκουρμέ θεωρώ οποιασδήποτε κατηγορίας πιάτο είναι πολύ καλά, σωστά μαγειρεμένο, το τρως και λες "μμμμ...". Μπορεί να είναι και χόρτα τσιγαριστά. Δεν με νοιάζει τι είναι, φτάνει να είναι τόσο καλά μαγειρεμένο. Έχει συνδυαστεί το γκουρμέ με τα φουαγκρά και τα τέτοια, αλλά για μένα σημαίνει άλλο πράγμα».
«Η παρουσίαση;». «Η παρουσίαση βρίσκεται σε παγκόσμιο επίπεδο, γιατί η γαστρονομία είναι ένας χώρος που παράγει και διακινεί πολύ χρήμα. Υπάρχει μια φόρμα με την οποία παρουσιάζονται τα πράγματα η οποία είναι δεδομένη και διατηρείται από την εποχή της nouvelle cuisine, που κατέρρευσε σύντομα ως κίνημα και το μόνο που μας άφησε ήταν αυτό το στόλισμα - το είπε κι ο ίδιος ο Μποτίς, που ήταν ένας από τους 5 που την έφτιαξαν. Κι έτσι ο άλλος παίρνει ένα τσέρκι και στήνει, που σημαίνει ότι πρέπει να έχει κάτι που να στήνεται σε τσέρκι. Και στάζει σταγόνες από μια κόκκινη σάλτσα από παντζάρι ζουληγμένο, και αυτό είναι χάρμα ιδέσθαι, υποτίθεται. Για μένα δεν είναι, επειδή, αφενός, είναι ένα πράγμα με το οποίο δεν έχω καμία οικειότητα και πολλές φορές βλέπω να κακοποιείται και η τροφή. Αφετέρου, στα εστιατόρια που καλούμαι πολλές φορές να οργανώσω μου ζητάνε κάποια φαγιά. Και τα φτιάχνουμε. Και θέλουν να τα στολίσουν με αυτό τον τρόπο! Μπορείς να στήσεις το στιφάδο με το τσέρκι; Και πώς να το παρουσιάσεις; Μα, αν δεν έχει ζουμί, δεν υπάρχει η σάλτσα, τι στιφάδο θα είναι; Τι δουλειά έχει η τουίλ παρμεζάνας στο στιφάδο; Ας χρησιμοποιήσουν καλά υλικά, φρέσκα και όχι κατεψυγμένα, ας μαγειρέψουν καλά το φαγητό κι ας λείπουν οι τουίλ. Και ας μην είναι στολισμένο το πιάτο με αυτό τον τρόπο. Βάζω εδώ και χρόνια θέμα ελληνικής αισθητικής στο πιάτο. Δεν ξέρω τι σημαίνει αυτό, μακάρι να το είχα έτοιμο να σας το εξηγήσω, το ψάχνω, αλλά είμαι σίγουρη ότι διαφέρει από την προηγούμενη όσο ο Παρθενώνας από τη Νοτρ Νταμ περίπου. Ακούς να λένε "έλα, καημένε, τι είναι ο Παρθενώνας, τέσσερις κολόνες, σιγά το πράγμα". Ε, και με το ελληνικό φαγητό συμβαίνει κάτι αντίστοιχο. Θέλω να δω τα αγγεία, την αρχαία τέχνη, τα γλυπτά – όλα αυτά θέλω να τα αντιστοιχίσω με το φαΐ.
Το ελληνικό φαΐ δεν είχε ποτέ αλαζονεία. Και δεν είχαμε ποτέ αριστοκρατία, ούτε στην αρχαιότητα ούτε τώρα. Μη μου πείτε τη Σπάρτη και τους βασιλιάδες, γιατί αυτοί έτρωγαν χειρότερα απ' τους στρατιώτες. Είχαν άλλη κοινωνική δομή. Η ασυδοσία δημιουργήθηκε στη Γαλλία, που είχαν τους Λουδοβίκους και τα φέουδα. Ο μαρκήσιος ήταν απόλυτος κύριος των πάντων. Έλεγε, λοιπόν, στον μάγειρα, που είχε και καμιά εικοσαριά παρατρεχάμενους τριγύρω, "θέλω κάθε βράδυ ένα κονσομέ από 40 αηδονόγλωσσες" και ό,τι αηδόνι κυκλοφορούσε στην επικράτεια του μαρκήσιου θυσιαζόταν για να φάει αυτός αυτό το κονσομέ. Όταν έγινε η επανάσταση βρέθηκαν αυτοί οι μάγειροι ξέμπαρκοι σε μεγάλα αστικά σπίτια, για να ξαναφτιάξουν τα ελάφια γεμιστά με φασιανούς, που ήταν κι αυτοί γεμιστοί με τρούφες. Άνοιξαν και κάποια εστιατόρια και σκορπίστηκαν σε ολόκληρο τον κόσμο κι έτσι έγινε το φαΐ της γαλλικής αριστοκρατίας must, λες και ήταν αυτονόητο. Οι Γάλλοι χωριάτες, φυσικά, δεν έτρωγαν έτσι κι έχουν εξαιρετική κουζίνα.
Το φαΐ συμπορεύεται με τη φύση. Ανάλογα με τον τόπο από τον οποίο κατάγεσαι και τι παράγει, τρως. Δεν μπορείς να καταστρέφεις τα πάντα γύρω σου. Δεν μπορείς να αγνοείς αυτά που έχεις. Στην Ήπειρο, που έχουν κάτι μανιτάρια απίστευτα, οι γριές έφτιαχναν μανιταρόπιτα και μανιταρόσουπα. Δεν τα θεωρούσαν λουξ, ήταν ένα χόρτο, όπως και τα άλλα άγρια που έβγαιναν και τα μάζευαν. Ο θείος μου ήταν χομπίστας ψαράς. Ψάρευε κι έφερνε στο σπίτι μας κάτι αστακούς και κωλοχτύπες που η μάνα μου έκανε με μακαρόνια για να φτουρήσουν και δεν μας έκανε και ιδιαίτερη αίσθηση, δεν είχαμε ιδέα ότι τρώμε αστακομακαρονάδα. Σιγά την γκλαμουριά. Το ότι έχουμε ονομάσει τα πράγματα και τα αξιολογούμε ανάλογα με την οικονομική τους αξία και όχι τη γευστική μας έχει καταβαραθρώσει ως ανθρώπους, ως προσωπικότητες. Βλέπετε σε τι χάλια είμαστε; Δυστυχείς, επειδή δεν έχουμε χαβιάρι! Δεν περιφρονώ την κρίση που υπάρχει και τη δυσκολία - πιστεύω ότι δεν υπάρχει χειρότερο πράγμα από το να είσαι άνεργος. Είχαμε μάθει να περιφρονούμε τα ταπεινά, ζητώντας τη χλιδή. Περάσαμε όμως κατοχές και προσφυγιά, με ανθρώπους που άρχισαν πάλι από την αρχή κι επιβίωσαν και πρόκοψαν. Η γιαγιά μου έμενε σε χωριό και μας έφτιαχνε φαγητό από το τίποτα. Άναβε τη φωτιά, έβαζε νερό, λίγη ντομάτα, λάδι, αλάτι, πιπέρι, άνοιγε δυο φύλλα, τα έκοβε λωρίδες σαν ταλιατέλες, τους έριχνε αλεύρι, τις άφηνε πάνω στο πλαστήρι λίγο να στεγνώσουν, μετά τις έριχνε μέσα στην κατσαρόλα κι έφτιαχνε ένα φαΐ σούζουμο, ούτε σούπα ούτε στεγνό. Με δύο φύλλα είχε φαΐ. Λάχανα, ψάρια φρέσκα και παστά δεν άφησαν τον κόσμο να πεινάσει ούτε στην Κατοχή.
Η νέα γενιά, λέει, δεν τρώει πια ψωμί. Μα, είναι ψωμί αυτό; Ένα σφουγγάρι που το πατάς και πηγαινοέρχεται; Το ψωμί το ζυμωτό, με προζύμι, είχε μια ιερότητα, τούτο εδώ δεν είναι ψωμί. Αν αφήσεις μια φέτα στον αέρα, γίνεται σαν κεραμίδι.
Τα σνακ της παιδικής μου ηλικίας τον χειμώνα ήταν τα καβουράκια. Τα έπιανε κάποιος, τα έβραζε και γύρναγε τις γειτονιές στην πόλη της Λευκάδας με την κοφίνα στο κεφάλι και τα πουλούσε φωνάζοντας "παγούροι Βαρίσιοι, όποιος τους φάει θα γεννήσει". Μας έδινε η μάνα μου μια δραχμή κι ένα φύλλο εφημερίδα και ο παγουράς μάς έδινε δυο χούφτες. Πολύ πράμα. Πρώτα βγάζαμε το αυγό, κρατάγαμε τα ποδαράκια στην άκρη και τρώγαμε τον κορμό. Το καλοκαίρι, στην αρχή, είχαμε τις κουκούτσες. Τόσες δα αγκιναρίτσες με αγκάθια. Τις πουλάγανε, τις είχανε και στα ουζερί για μεζεδάκι, με λίγο αλάτι. Τέτοια εποχή, Ιούλιο, μας έβγαζε η μάνα μου βόλτα και περνούσε ένας με κάρο κι είχε ματσάκια με ρεβίθια χλωρά, πράσινα. Άνοιγες την κάψα κι έτρωγες τον καρπό. Ή χλωρές φακές. Άλλα παιδιά σε ορεινά μέρη έβρισκαν αγριοφράουλες. Τώρα αισθάνεσαι ότι δεν αξίζει τίποτα. Συνηθίσαμε στο πολύ. Χάσαμε τις γεύσεις μας. Χάσαμε τον κώδικα της διατροφής.
Την έχω αγαπήσει την Ελλάδα μέσα από αυτήν τη δουλειά, αλλά αυτό που έχω αγαπήσει πιο πολύ είναι οι άνθρωποι. Κι ανακάλυψα ότι δεν υπάρχει άσχημος τόπος. Ακόμα και στη Θεσσαλία, που θεωρείται αδιάφορη, έχω βρει ομορφιές. Σε ένα χωριό που πήγα για καταγραφή, σε έναν δρόμο δευτερεύοντα, όχι στον κεντρικό, είδα στο πεζοδρόμιο να περπατάει μια πέρδικα με 5 περδικόπουλα. Μια άλλη φορά, στη Βέροια, όπου κατέγραφα την εβραϊκή κοινότητα, σε μια τεράστια έκταση οι ροδακινιές ήταν γεμάτες ροδάκινα. Απίστευτο θέαμα. Οδηγείς χιλιόμετρα και είναι γεμάτος ο δρόμος ροδακινιές. Και μια άλλη φορά, που πήγαινα πάλι στη Βέροια, πέτυχα τις ροδακινιές ανθισμένες, μια θάλασσα με ροζ λουλούδια. Εμένα αυτό το πράγμα με ζει. Βλέπεις ομορφιές που δεν τις πετυχαίνεις κάθε μέρα».
Φεύγοντας, μας φιλεύει τσίπουρο με σαφράν και μας βάζει σε μια σακούλα τα βαζάκια με τα γλυκά και το μπουκαλάκι με το τσίπουρο. «Για τον δρόμο» μας λέει. Μας ασπάζεται και λίγο πριν μας αποχαιρετήσει, μας δίνει στην πόρτα κι ένα βαζάκι με τσάτνεϊ σύκου.
=====
Αυτή είναι η συνταγή που λατρεύει και μας εμπιστεύτηκε: κέφαλος βραστός, από τη Λευκάδα.
Χρειαζόμαστε έναν μεγάλο κέφαλο, που το θηλυκό του, η μπάφα, κάνει το αυγοτάραχο. Τον κόβεις στα δύο ή στα τρία, ανάλογα με το μέγεθος, τον πλένεις και τον βάζεις στο σουρωτήρι με το αλάτι. Βάζεις λίγο νερό στην κατσαρόλα και λίγο αλάτι, ένα-δυο κρεμμύδια, ανάλογα με το πόσα είναι τα ψάρια, κομμένα σε φέτες. Ένα-δύο κλωναράκια σέλινο κι ένα καρότο, επίσης μία πατατούλα κομμένη κομμάτια. Μόλις βράσουν αυτά κι είναι σχεδόν έτοιμα και λίγο το ζουμί, βάζουμε το ψάρι, επειδή δεν θέλει πολλή ώρα. Στύβουμε ένα-δυο λεμόνια, ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού και χτυπάμε το λεμόνι με μπόλικο λάδι στο μπλέντερ μέχρι σχεδόν να ασπρίσει. Όταν είναι έτοιμο το ψάρι, ρίχνουμε το λαδολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε...
