Όταν πρωτοάνοιξε το 2012 στο –τότε «the place to be»– Γκάζι, το Shamone ήταν επικεντρωμένο στα κοκτέιλ και στο φαγητό. Μέχρι που τα καμαρίνια και η σκηνή του άρχισαν να αξιοποιούνται περισσότερο, οι ζωντανές εμφανίσεις και τα θεματικά πάρτι γέμιζαν τόσο, που το μαγαζί εξελίχθηκε σε κλαμπ, επικράτησε λοιπόν ο χορός κι έφυγε το φαγητό.
«Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία» λέει ο Φώτης Σεργουλόπουλος και η αλήθεια είναι πως για το φαινόμενο Shamone χρειάζεται ένα ολόκληρο κείμενο – έχει γραφτεί άλλωστε. Όμως το αναφέραμε γιατί αυτή η αλλαγή πλεύσης στον πρώτο χώρο εστίασης που δημιούργησε με τον Βαγγέλη Γερασίμου τούς οδήγησε στον δεύτερο, ο οποίος έχει άλλον χαρακτήρα και άνοιξε σε μια εντελώς διαφορετική περιοχή.
Όταν, λοιπόν, άρχισε να τους λείπει η κουζίνα που έσβησαν προκειμένου να επικεντρωθούν στο πώς θα διασκεδάσουν το κοινό τους, αποφάσισαν να δημιουργήσουν κάπου αλλού ένα εστιατόριο. «Η Κηφισιά είναι πάντα η Κηφισιά» όπως θα μου πει, κι έτσι τον Δεκέμβριο του 2014 βρήκαν το επόμενό τους σπίτι στα βόρεια, σε ένα κομψό κτίσμα της δεκαετίας του ’20, το οποίο κατοικήθηκε για πολλά χρόνια, και από τα μέσα των ‘80s και για τριάντα χρόνια στέγασε το ιστορικό Jourfixe.
Η δημιουργική κουζίνα του σεφ είναι ελληνική από το πρωί μέχρι το βράδυ και βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών.
Ήθελε να θυμίζει κάτι από το παρελθόν του, «να αποπνέει μια αστική νοοτροπία των ’50s». Ο χώρος με τη μαξιμαλιστική αισθητική και τα λογιών λογιών κομψά καθίσματα, με τον καταπράσινο μακρόστενο κήπο των 300 τ.μ. και μια ανοιγόμενη κατασκευή που εντυπωσιάζει, θυμίζοντας σκελετό θερμοκηπίου, έχει κάτι το φινετσάτο και μοναδικό. Αυτή την περίοδο θα δείτε να κρέμονται στους τοίχους έργα του Micha Cattaui, «όπως σ’ ένα σπίτι μπορεί να δεις πίνακες και έργα τέχνης έτσι κι εδώ αποφάσισα ότι θα κάνουμε ζωντανές εκθέσεις και όσα μας παραχωρούν οι καλλιτέχνες θα είναι προς πώληση, μου αρέσει αυτή η διαδικασία, είναι μια υπογραφή μου. Δεν είμαι ο οργανωτικός της υπόθεσης, αλλά έχω έμπνευση, ιδέες και γεύση, σε καθετί που κάνω κρύβεται μια ιστορία. Ξέρω από concept και σε αυτό με βοήθησε η τηλεόραση, στο να σκέφτομαι σε ποιον θέλω να απευθυνθώ και τι πρέπει να του δώσω».
Ποιοι συχνάζουν στο Artisanal; «Όσοι αγαπούν το φαγητό, εκείνοι που πριν από τα μέτρα συγκεντρώνονταν γύρω από το μπαρ (σ.σ. εκεί που «πειράζει» κλασικά κοκτέιλ η Δήμητρα Αντωνακοπούλου, προσφέροντάς τα πρωτότυπα και πληθωρικά), σίγουρα δεν είναι μόνο κάτοικοι των βορείων προαστίων, μέσα στα χρόνια το μαγαζί έχει καταφέρει να γίνει προορισμός».
Παράλληλα, εφάρμοσαν το «τα εν οίκω μη εν δήμω», είναι μάλλον από τις λίγες φορές που το γνωμικό λειτούργησε θετικά. «Κανόνας μας ήταν εξαρχής ότι δεν θα φωτογραφίζουμε, δεν θα ανακοινώνουμε, δεν θα βασιζόμαστε στα γνωστά ονόματα που μας επισκέπτονταν, δεν θα λέμε ποτέ τίποτα γι’ αυτά, αυτή μας η μεταχείριση δημιούργησε μεγάλη ασφάλεια τόσο σε αυτούς τους ανθρώπους όσο και σε όλους. Από τη στιγμή που έχουμε δημιουργήσει ένα σπίτι, οφείλουμε να φροντίζουμε τους καλεσμένους μας. Επιπλέον, πίστευα ότι ο κόσμος είναι δύσπιστος με εκείνους που είναι γνωστοί και κάνουν μαγαζιά, έτσι, για να τον κερδίσω, δεν άφησα ποτέ την ποιότητα όσων προσφέρουμε να πέσει, δουλέψαμε και δουλεύουμε πολύ γι’ αυτήν».
Ζώντας για μεγάλο χρονικό διάστημα στη Γαλλία, συναντούσε συχνά τη λέξη και την έννοια του χειροποίητου, την έβλεπε να αναγράφεται σε ταμπέλες, είτε αυτές ήταν πάνω από έναν φούρνο είτε σ’ ένα τσαγκάρικο. «Εκτός του ότι το artisanal μού ακουγόταν πολύ εύηχο, περνάει και το μήνυμα που θέλω, πως ό,τι προσφέρεται εδώ το φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι».
Το φαγητό είχε γαλλικό αέρα στην αρχή, μέχρι που το πρώτο καλοκαίρι λειτουργίας του εστιατορίου συνέπεσε με τα capital controls. «Διανύαμε μια περίεργη εποχή, σκεφτόμασταν ότι ο κόσμος είχε την ανάγκη να αισθανθεί άνετα έξω, θέλαμε λοιπόν να του προσφέρουμε μια πολυτέλεια που δεν κοστίζει ακριβά, γεύσεις που δεν θα χαρακτηρίζαμε γκουρμέ αλλά οικείες, ωραία πιάτα». Τότε ήταν που οι κάρτες του έγιναν σύντομες και πάτησαν σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, όταν δηλαδή ο Δημήτρης Δημητριάδης ανέλαβε να παρουσιάσει γεύσεις γνώριμες, με τον δικό του τρόπο.
Η δημιουργική κουζίνα του σεφ είναι ελληνική από το πρωί μέχρι το βράδυ και βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών. «Πριν από πεντέμισι χρόνια, όταν ήρθα να μαγειρέψω εδώ, δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην περιοχή, η Κηφισιά είχε μοδάτα μαγαζιά, ιταλικό και σούσι. Εδώ διαλέξαμε να ακολουθήσουμε τον άλλον δρόμο και μας βγήκε σε καλό», όπως λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης, ενώ λίγο μετά αναφέρει με περηφάνια την πρώτη ύλη με την οποία δουλεύει, όπως το χοιρινό μάγουλο από τη φάρμα Χαρτάκη στην Αλίαρτο και το καπνιστό χέλι από τον Γείτονα στο Ψαθοτόπι Άρτας, τα τυριά από το τυροκομείο Καϊδαντζή, Κοζύρη, Ρούσσου, της οικόγενειας Μπαμπούνη με το πρώτο ΠΟΠ αρσενικό στη Νάξο, «για μένα, η καλή πρώτη ύλη αποτελεί το 60% της επιτυχίας ενός πιάτου» εξηγεί. Στο Artisanal φτιάχνουν το δικό τους γιαούρτι από φρέσκο πρόβειο γάλα που έρχεται σαν καλωσόρισμα μαζί με προζυμένιο ψωμί, κάνουν και φέτα που γευόμαστε σ’ ένα μπουγιουρντί με βρώσιμο φύλλο ασημιού, πράσινο τσίλι, αγγούρι, ντοματίνι λιαστό, αρωματικά κι αγουρέλαιο.
Στο πρωινό του θα βρείτε συνταγές όπως μια στραπατσάδα με μανιτάρια, προζυμένιο ψωμί, θυμάρι κι ελληνικό μπλε τυρί «κυανό», το πεϊνιρλί με κασέρι, φρέσκο βούτυρο και μοσχαρίσιο παστουρμά από το αλλαντοποιείο Ατλαμάζογλου, και ο προζυμένιος λουκουμάς με ζάχαρη και κανέλα ή με γέμιση κρέμα φράουλα και σμέουρο. Το μεσημέρι βγαίνουν οι παραδοσιακές μανιάτικες τσουχτές με σύγκλινο, κρέμα μυζήθρας, θυμάρι, χωριάτικο τηγανητό αυγό, η ταλιάτα αρνιού γιουβέτσι με ντομάτα, ρίγανη και κρέμα λιαστής ντομάτας, ένα signature πιάτο που, όταν προσπάθησαν να το αντικαταστήσουν με ένα άλλο για να ανανεωθούν, υπήρξαν αντιδράσεις.
Ποια είναι η αγαπημένη ώρα του Φώτη Σεργουλόπουλου στο Artisanal; «Το βράδυ, λίγο πριν από το κλείσιμο, όταν βλέπω τα τραπέζια να έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό τους και να έχουν μείνει για να συζητήσουν». Τι έχουν απολαύσει αυτά τα τραπέζια πριν; Μεταξύ άλλων, μια ιδιαίτερη ντοματοσαλάτα από πολύχρωμες βιολογικές ντομάτες, κρεμμύδι τουρσί, φρέσκα μυρωδικά, τηγανητό τραχανά και κατσικίσιο τυρί, μια πίτα με βλίτα, δηλαδή μια τάρτα με φύλλο ζαγορίσιο, ξινόχοντρο τραχανά, βουβαλίσιο τυρί, κρέμα μελιτζάνας, ντοματίνια και δυόσμο. Μην παραξενευτείτε όταν διαβάσετε τη λέξη «nigiri», το πιάτο έχει μόνο το ανάλογο σχήμα, φτιάχνεται με καπνιστό χέλι, παντζάρι, σταμναγκάθι, βινεγκρέτ απάκι, πρέπει να το δοκιμάσετε και να το μοιραστείτε.
Θα βρείτε και χόρτα φρικασέ, μια εξαιρετική vegan επιλογή με αγκινάρες σχάρας, νιόκι πατάτας με άγριο σκόρδο και κρέμα αμυγδάλου, χειροποίητα ζυμαρικά με φάρσα από γεμιστά, κολοκυθανθό γεμιστό, σάλτσα ντομάτας και φέτα, ντολμάδες αλλιώς, τυλιγμένους σε μαρούλι της θάλασσας, γαρίδες, φινόκιο, άγριο ρύζι, αυγολέμονο γαρίδας. Τα χοιρινά του μάγουλα είναι γάλακτος και ακαταμάχητα, σερβίρονται με βιολογικό αρακά, αγκινάρα Ιερουσαλήμ και αγκινάρα τηγανητή, λεμονοθύμαρο και αυγολέμονο, να μη χάσετε και τη σουπιά με φασολάκια λαδερά, μελάνι χταποδιού, φρέσκα μυρωδικά κι αλμύρα, το φιλέτο μυλοκόπι με «ριζότο» παστινάκι αλά σπετσιώτα και κρέμα μαϊντανού.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
