Αν ανήκεις στην κατηγορία των παραπονιάρηδων και δυνάμει μαγείρων (αχ, δεν προλαβαίνω να μαγειρέψω, εγώ δεν ξέρω να μαγειρεύω κ.λπ.), ήρθε η ώρα να μάθεις να μαγειρεύεις γρήγορα και νόστιμα, ακόμα κι αν… δεν ξέρεις να μαγειρεύεις, που λέει ο λόγος. Το εργαλείο σου; Η χύτρα ταχύτητας.
Αν θες το πιστεύεις, αλλά κι εγώ, «σαράντα χρόνια μάγειρας», τώρα τελευταία τής πήρα τον αέρα. Την κληρονόμησα, αλλά έμεινε τυλιγμένη στο κουτί της μέχρι τη μέρα που αποφάσισα να ξεπακετάρω το χρησιμότερο, όπως θα αποδεικνυόταν, εργαλείο της κουζίνας μου και να διαβάσω τις οδηγίες χρήσης.
Χμ! Να σου δώσω μια συμβουλή όμως; Μη διαβάσεις τις οδηγίες χρήσης της συσκευασίας της από την αρχή ως το τέλος, γιατί, έτσι όπως είναι γραμμένος, θα ξανακλείσεις το κουτί και θα αποφασίσεις να μην τη χρησιμοποιήσεις ποτέ, συνήθως τα βιβλιαράκια με τις οδηγίες μπερδεύουν αντί να τα λένε απλά και κατανοητά: αναφέρουν ένα κουμπί που το δικό σου μοντέλο δεν διαθέτει, με ένα βέλος προσπαθούν να εξηγήσουν κάτι σε μια θαμπή ασπρόμαυρη φωτογραφία, άσ' το καλύτερα.
Αντ’ αυτού, διάβασε τα παρακάτω βασικά μυστικά και τρικ, δες 2-3 βίντεο στο διαδίκτυο και η κατσαρόλα αυτή (που δεν σου επιτρέπει να παρατηρείς ήρεμος τις φάσεις μαγειρέματος, ανεβάζοντας, μαζί με την πίεσή της, και τους παλμούς σου στα ύψη μέχρι να την ανοίξεις και να δεις το αποτέλεσμα!) θα γίνει το καινούργιο αγαπημένο εργαλείο στην κουζίνα σου. Τα μελωμένα αρνάκια και το χοιρινό που «πέφτει από το κόκαλο», τα μαλακά ρεβίθια για ένα γρήγορο χούμους, ο κιμάς για τα μακαρόνια και οι τέλεια βρασμένοι γίγαντες θα γίνουν ένα εύκολο καθημερινό σουξέ, δίνοντας ποικιλία στο καθημερινό μαγείρεμα.
Τα μελωμένα αρνάκια και το χοιρινό που «πέφτει από το κόκαλο», τα μαλακά ρεβίθια για ένα γρήγορο χούμους, ο κιμάς για τα μακαρόνια και οι τέλεια βρασμένοι γίγαντες θα γίνουν ένα εύκολο καθημερινό σουξέ, δίνοντας ποικιλία στο καθημερινό μαγείρεμα.
Τι περιμένεις λοιπόν; Πάρε αυτό το εργαλείο που λέγεται χύτρα ταχύτητας στα χέρια σου και άσε στους άλλους ή για άλλες μέρες το αργό μαγείρεμα (ξέρεις εσύ, ανοίγοντας κάθε τόσο το καπάκι, προσθέτοντας λίγο-λίγο το νερό και ακολουθώντας κι άλλες γουστόζικες μαγειρικές συνήθειες που μερικές μέρες απλώς δεν τις κάνεις κέφι) επειδή σήμερα θέλεις να φας ένα μπελαλίδικο πεντανόστιμο φαγητό όσο πιο γρήγορα γίνεται. Δες το απλά : η χύτρα ταχύτητας είναι μια βαριά κατσαρόλα με ένα «έξυπνο» καπάκι που κλείνει ερμητικά για να συντομεύσει τον χρόνο μαγειρέματος (μερικά καπάκια χύτρας, μάλιστα, είναι πιο έξυπνα από τα άλλα, κανονικός τυφλοσούρτης για τους beginners).
Δεν ονόμασα το μπλογκ μου πριν από δώδεκα χρόνια ούτε υπογράφω τα κείμενά μου εδώ ως Two Minutes Angie τυχαία, πάντα έψαχνα τρόπους να απλοποιήσω τη διαδικασία μαγειρέματος, να μειώσω το χρόνο στην κουζίνα, χωρίς να θυσιάσω τη γεύση, να περιγράψω απλά τα βήματα στις συνταγές, χωρίς να αλλάζω τις παραδοσιακές τακτικές ή τα χαρακτηριστικά συστατικά, γιατί δεν θέλω να περνάω όλη τη μέρα στην κουζίνα μου. Και η χύτρα ταχύτητας, όπως ανακάλυψα τώρα τελευταία, μου δίνει αυτό που επιδιώκουν ολοένα και περισσότεροι σπιτικοί μερακλήδες μάγειρες, ένα γρήγορο, αλλά καλομαγειρεμένο θρεπτικό φαγητό.
Τι αξίζει, όμως, και τι δεν αξίζει να διαβάσεις από το βιβλιαράκι με τις οδηγίες χρήσης
Αξίζει να διαβάσεις τις βασικές αρχές του μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες 100-120 βαθμούς και ατμό σε τρομερή πίεση, όπως και –το κυριότερο– τις βασικές οδηγίες προφύλαξης, δηλαδή πώς να μην καείς από τον καυτό ατμό όταν ανοίγεις τη χύτρα ή την εξαερώνεις. Ίσως χρειαστεί να ρίξεις μια ματιά και στις οδηγίες καλής χρήσης και καθαριότητας. Οι σημερινές χύτρες ταχύτητας, πάντως, οφείλω να παραδεχτώ ότι δεν έχουν σχέση με τις παλιότερες που θυμάμαι ότι χρησιμοποιούσαμε στο σπίτι, είναι μικρότερες, άρα ιδανικές ακόμα και για ένα ζευγάρι, πιο ασφαλείς, πιο εύκολες στη χρήση και κάθε λογικός άνθρωπος μπορεί, μετά από 3-4 φορές, να τους πάρει τον αέρα. Η προγιαγιά της σημερινής σου χύτρας, για την ιστορία, ανακαλύφθηκε τον δέκατο έβδομο αιώνα. Το πλέον ευπώλητο μέγεθος είναι αυτό των 5-6 λίτρων.
Τι αξίζει να δείς σε βιντεάκι στο διαδίκτυο
Αξίζει να δεις πώς λειτουργεί ακριβώς το δικό σου μοντέλο χύτρας, υπάρχουν, βλέπεις, δεκάδες στην αγορά και καθεμία διαφέρει πολύ από την άλλη, ακόμα και της ίδιας εταιρείας. Η βασική διαφορά ανάμεσα στα διάφορα μοντέλα, πέραν της χωρητικότητάς τους, είναι, πρώτον, το πώς ρυθμίζεις το μαγείρεμα κάθε φαγητού χωρίς να σε τρώει η αγωνία, με αποτέλεσμα να ανοίγεις κάθε τόσο το καπάκι (που κλείνει τόσο ερμητικά, όσο το θησαυροφυλάκιο στην Τράπεζα της Ελλάδος), και, δεύτερον, το πώς εξαερώνεις τη χύτρα με ασφάλεια, αν δεν θέλεις να περιμένεις να κρυώσει μόνη της (περίπου 15-20 λεπτά) για να μπορέσεις να δοκιμάσεις το φαγητό, ελέγχοντας αν χρειάζεται κάτι επιπλέον, π.χ. αλάτι ή περισσότερο χρόνο για να δέσει η σάλτσα.
Δηλαδή όλα τα άλλα είναι απλά; Ναι! Όπως μαγειρεύεις τα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά της κατσαρόλας (κρασάτο αρνάκι με δενδρολίβανο, αρακά γιαχνί, γίγαντες πλακί, κιμά για μακαρονάδα ή παστίτσιο, ρεβίθια, μαυρομάτικα για σαλάτα, μοσχαράκι ή κοτόπουλο κοκκινιστό, φασολάδα κ.λπ.), έτσι κάπως γίνονται και στη χύτρα ταχύτητας, αλλά πιο γρήγορα, και τολμώ να πω και πιο νόστιμα, αφού δεν δραπετεύουν όλοι οι χυμοί με τον ατμό κάθε φορά που ανοιγοκλείνουμε το καπάκι, αλλά εκεί μέσα στο… μαγειρικό χαμάμ συμπυκνώνονται περισσότερο. Με την εξάσκηση του καινούργιου μαγειρικού σου ενστίκτου θα μάθεις να οραματίζεσαι σε ποια φάση βρίσκεται το φαγητό σου και σε λίγο καιρό δεν θα ανησυχείς πια καθόλου (είκοσι λεπτά γιόγκα μέχρι να γίνουν οι γίγαντες ίσως;).
Δηλαδή πόσο χρόνο χρειάζομαι για γίγαντες ή αρνάκι κρασάτο;
Τα δύο αυτά φαγητά έχουν ένα κοινό (δηλαδή θέλουν μια κάποια προετοιμασία, οι μεν γίγαντες μούλιασμα αποβραδίς, ένα 20λεπτο βράσιμο και μετά μαγείρεμα και το αρνάκι ένα τσιγαρισματάκι και σβήσιμο με κρασί στην αρχή, πριν κλείσει το καπάκι), αλλά ουσιαστικά και τα δύο μαγειρεύονται στο 1/3 του χρόνου που απαιτείται στην κατσαρόλα. Οι μουλιασμένοι γίγαντες με φρέσκια ντομάτα στα 35-40 λεπτά και το αρνάκι στα 25! Αν δεν έχουμε μουλιάσει τους γίγαντες (πράγμα σύνηθες σε αυθόρμητα μαγειρέματα!), θα προσθέσουμε 15-20 λεπτά ακόμα στην πρώτη βράση πριν ρίξουμε ντομάτες, καρότα κ.λπ.
Αυτές οι τρομακτικές ιστορίες για φαγητό κολλημένο στο ταβάνι και ιπτάμενα καπάκια χύτρας έχουν βάση;
Νομίζω, με κάποια επιφύλαξη, ότι αυτά ανήκουν στο παρελθόν της χύτρας ταχύτητας. Ίσως στις παλιότερες εποχές τα καπάκια να εκτινάσσονταν θεαματικά και το κοτόπουλο να καιγόταν, καταστρέφοντας όχι μόνο το φαγητό αλλά και τη χύτρα την ίδια. Οι σύγχρονες χύτρες είναι ασφαλείς (π.χ. στα πιο πολλά μοντέλα το καπάκι δεν ανοίγει, αν δεν έχει φύγει όλος ο ατμός) και η χρήση τους απλή ακόμα και για αρχάριους στη μαγειρική.
Για ποια φαγητά αξίζει κανείς να αγοράσει μια χύτρα ταχύτητας;
Για όλα τα μεσογειακά (άκουσα bοef bourguignon στο άψε-σβήσε;) και αμιγώς ελληνικά φαγητά της κατσαρόλας, τις σούπες και τα κρεατικά που απαιτούν ώρες μαγειρέματος για να μαλακώσουν και να μελώσουν (κυρίως το μοσχάρι και το κυνήγι), τα φασολάκια λαδερά με πατάτες και καροτάκια, τα νόστιμα ινδικά κάρι που συμπυκνώνονται γευστικά με το μαγείρεμα με κλειστό καπάκι, τις ολόκληρες βραστές πατάτες (με τη φλούδα τους) για πουρέ ή νιόκι, ένα ολόκληρο κουνουπίδι για σουφλέ, τις σούπες τύπου φασολάδα ή φακές ή κοτόσουπα, ένα ολόκληρο κοτόπουλο, ζωμούς και παιδικές τροφές, ακόμα και για τις μαρμελάδες με εποχικά φρούτα (αυτές θα τις άφηνα τελευταίες πάντως, μετά τους αρχικούς πειραματισμούς). Η αλήθεια είναι ότι η εντυπωσιακή εξοικονόμηση του χρόνου μαγειρέματος (και ηλεκτρικού ρεύματος) είναι ίσως ο βασικότερος λόγος για να αγοράσουν μια χύτρα ταχύτητος οι εργαζόμενοι με οικογένεια και παιδάκια ή ηλικιωμένους που αποζητούν καθημερινά μαλακό και θρεπτικό φαγητό, αλλά και όποιος θέλει ένα καλομαγειρεμένο φαγητό 2-3 μέρες την εβδομάδα γρή-γο-ρα.
Ένα μικρό τρικ για να δέσει η σάλτσα εγγυημένα
Δεν υπάρχει απολαυστικότερη αίσθηση στο στόμα από μια ωραία μελωμένη σάλτσα. Πώς το πετυχαίνουμε αυτό στη χύτρα; Προσωπικά, θεωρώ ότι το μαγείρεμα στους 100-120 βαθμούς μελώνει ωραιότατα το φαγητό, αλλά, ακόμα και στις φακές, πάντα προτιμώ, για να μην κολλήσει στο ελάχιστο το φαγητό μου, να βάλω λίγο παραπάνω νεράκι ή κρασί απ' όσο συστήνει η συνταγή, αλλά και μια μικρή πατάτα ή ένα επιπλέον καρότο. Έτσι, όταν ανοίξω το καπάκι και η σάλτσα είναι ακόμα λίγο υδαρή, θα λιώσω με ένα πιρούνι αυτά τα δύο αμυλώδη λαχανικά, δένοντας μετά τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά ακόμα. Καλύτερα να διορθώσω, δηλαδή, με λίγα λεπτά επιπλέον μαγείρεμα, παρά να τρίβω με σύρμα τον πάτο της αγαπημένης μου cocotte (όπως πολύ επιτυχημένα ονόμασαν οι Γάλλοι τη χύτρα ταχύτητας, γρήγορη μεν, αλλά εγγυημένα ικανοποιητική!).
Γίγαντες με φρέσκια ντομάτα στη χύτρα ταχύτητας
Μουλιάζουμε αποβραδίς τους γίγαντες, προτιμώντας βιολογικά όσπρια φετινής σοδειάς. Στο νερό προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι για να μη χάσουν το φλούδι τους οι γίγαντες κατά το μαγείρεμα, αλλά και για να γίνουν πιο ευκολοχώνευτοι.
Τους σουρώνουμε την επομένη και τους ξεβγάζουμε από το αλάτι κάτω από κρύο νερό της βρύσης.
Βάζουμε τους γίγαντες στη χύτρα με διπλό σε όγκο κρύο νερό και ρυθμίζουμε την εστία στο φουλ. Κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε για 20 λεπτά, μετρώντας απ' όταν το καπάκι αρχίσει να σφυρίζει. Όταν σφυρίξει, τότε χαμηλώνουμε την εστία σε μέτρια φωτιά.
Αν δούμε ότι αρχίζει να χύνεται πολύ νερό έξω από τη χύτρα, αυτό σημαίνει ότι βάλαμε πολύ νερό, ή ότι η φωτιά θέλει χαμήλωμα, ή ότι δεν κλείσαμε καλά το καπάκι (στις πιο απλές ή παλιές συσκευές μπορεί να γίνει αυτό), ή ίσως ότι το λάστιχο που βοηθάει το καπάκι να κλείνει ερμητικά θέλει αλλαγή.
Στα 20 λεπτά κλείνουμε την εστία και απομακρύνουμε τη χύτρα από τη φωτιά. Την ακουμπάμε σε μια σχάρα, ή στον κρύο πάγκο της κουζίνας, ή στα κρύα πλακάκια της βεράντας (έτσι τη βοηθάμε να κρυώσει και συνεπώς να ανοίξει το καπάκι πιο γρήγορα), ή τη βάζουμε κάτω από κρύο νερό στον νεροχύτη (προτιμότερη η πρώτη μέθοδος). Αν δεν βιαζόμαστε, την αφήσουμε να κρυώσει μόνη της, θέλει γύρω στα 20 λεπτά.
Βράζουμε περίπου 1½ φλιτζάνι νερό στον βραστήρα.
Χύνουμε το πρώτο νερό της βράσης, σουρώνοντας τους γίγαντες, και αμέσως τους ξαναβάζουμε στη χύτρα και τους σκεπάζουμε με το βραστό νερό για να μην αποκολληθεί το φλούδι τους.
Προσθέτουμε ένα μεγάλο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, δύο καρότα σε χοντρές φέτες και 3-4 κλαράκια σέλινο ψιλοκομμένα, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και μια πράσινη πιπεριά κομμένη στα δύο, χωρίς τα σπόρια, ή και μια καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά). Μια σκελίδα σκόρδο δεν βλάπτει.
Βάζουμε και μια ώριμη μεγάλη ντομάτα ή μια κονσέρβα ντομάτας, περασμένη για λίγα δευτερόλεπτα στο μούλτι, και λίγο πελτέ.
Ξανασκεπάζουμε τη χύτρα.
Ξεκινάμε να μετράμε τα επόμενα 20 λεπτά απ' όταν κλείσουμε το καπάκι και αφού το φαγητό κοχλάζει πάλι σε φουλ φωτιά.
Όταν αρχίζει να ατμίζει η βαλβίδα, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, όπως κάναμε στο πρώτο εικοσάλεπτο.
Εξαερώνουμε στον πάγκο της κουζίνας με ανοιχτό παράθυρο ή αναμμένο απορροφητήρα, ανοίγουμε το καπάκι, ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι και αν η σάλτσα μας είναι λίγο υδαρής, λιώνουμε το μισό καρότο, μαγειρεύοντας λίγο ακόμα το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με ανοιχτό καπάκι, όπως στην κατσαρόλα (κρατώντας όμως κατά νου ότι θα δέσει πολύ η σάλτσα μας όταν κρυώσει). Ίσως προσθέσουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και της αφήσουμε να πάρει μια τελευταία βράση με ανοιχτό το καπάκι.
