Πρόσφατα συζητούσα ότι σε λίγα χρόνια από τώρα η προφορική ιστορία μιας κοινότητας της Αθήνας θα εκλείψει. Οι συνδετικοί κρίκοι της πόλης μας με την Πόλη, οι πρόσφυγες που της έδωσαν έναν κοσμοπολίτικο αέρα, δεν θα βρίσκονται στη ζωή για να αφηγηθούν οι ίδιοι το παρελθόν τους, τον ερχομό και τη μετέπειτα πορεία τους. Κάποιοι από αυτούς όμως θα αφήσουν πίσω τους τα μαγαζιά και τις πολύτιμες συνταγές τους.
Λέγαμε λοιπόν πως οι γενιές που θα συνεχίσουν όσα ξεκίνησαν οι Πολίτες πρόγονοί τους πρέπει να διατηρήσουν αυθεντικές τις γεύσεις με τον τρόπο που τους δίδαξαν οι παλαιότεροι, κι αυτό γιατί κρατούν στα χέρια τους μια σπουδαία άυλη πολιτιστική κληρονομιά, ακόμα και αν αυτή δεν έχει χαρακτηριστεί επίσημα ως τέτοια. Μερικά από τα πιο φημισμένα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας είναι πολίτικα, επιβεβαιώνοντας ότι το φαγητό είναι μνήμη. Όσα στέκονται ακόμα θυμίζουν την ιστορία όχι μίας αλλά δύο πόλεων.
Ένα μαγαζί-ζωντανό κομμάτι της ιστορίας των Κωνσταντινουπολιτών δημιουργεί ουρές στο πεζοδρόμιο της Χρεμωνίδου. Πριν από την πανδημία και τους περιορισμούς σχετικά με το πόσα άτομα μπορούν να εξυπηρετηθούν ταυτόχρονα σε ένα κατάστημα, μέσα σε αυτό το μικροσκοπικό ζαχαροπλαστείο μπορεί να βλέπατε την ίδια στιγμή είκοσι πέντε άτομα –απορώ πώς χωρούσαν όλοι αυτοί–, χώρια όσοι περίμεναν απ’ έξω στις γιορτές.
«Ο παππούς μου έλεγε πως στα ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης, όταν ήθελε ο μάστορας να ζυμώσει, έβγαζε έξω όλους τους βοηθούς για να μη δουν τις ακριβείς δοσολογίες, η συνταγή του ήταν επτασφράγιστο μυστικό. Το τσουρέκι δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα, δεν τα ρίχνεις όλα σε ένα καζάνι και βγαίνει. Γι’ αυτό κι εμείς κρατάμε όλες τις συνταγές του αναλλοίωτες, δεν έχουμε πειράξει τίποτα».
Η vintage πρόσοψη του Lido δεν έχει απλώς τη γοητεία του παλιού, δεν κεντρίζει το βλέμμα μόνο όσων αναζητούν και φωτογραφίζουν το #the_archaeology_of_now. Είναι μοναδική και χαρακτηριστική. Τα γαλάζια κουφώματα που την υπογραμμίζουν, τα φούξια γράμματα στην επιγραφή, το σατέν ύφασμα πάνω στο οποίο κάθονται τα κόκκινα καλαθάκια με τα λογιών λογιών κουλουράκια που προσφέρει, όλα αυτά απέχουν έτη φωτός από την αισθητική των new age ζαχαροπλαστείων, αλλά είναι χάρμα οφθαλμών με τον δικό τους τρόπο.
Ο Πέτρος Πιπερίδης φτάνει στην Αθήνα με ένα από τα μεγάλα κύματα προσφύγων που ακολούθησαν μετά τα γεγονότα των Σεπτεμβριανών. Στην Κωνσταντινούπολη διατηρεί εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, όμως ερχόμενος εδώ θα εργαστεί για λίγο σε μαγαζιά άλλων «για να καταλάβει τις εδώ γεύσεις και συνήθειες», όπως θα μου πει ο εγγονός του που έχει πάρει και το όνομά του, η τρίτη γενιά που συνεχίζει το μαγαζί. Πρώτη Σεπτεμβρίου του 1967 ανοίγει το Lido του Παγκρατίου, «από τις διηγήσεις, λίγο πιο πάνω, στον Βύρωνα, ήταν ακόμα αλάνες, εδώ και στους Αμπελόκηπους, όπου κατοικούσε ο παππούς, είχε ζωή, οπότε έτσι διάλεξε την τοποθεσία του μαγαζιού του».
Το μαγαζί θα το έλεγε «Λούλα», όπως έλεγαν δηλαδή τη γυναίκα του, αλλά η ίδια δεν το θεώρησε καλή και εύηχη ιδέα. To Lido πέρασε στον γιο τους Γιώργο και τα τελευταία είκοσι τέσσερα χρόνια το δουλεύει ο εγγονός τους Πέτρος που σπούδασε οικονομικά, έφυγε στην Αγγλία για μεταπτυχιακό πάνω στις πιστοποιήσεις ποιότητας, αλλά ήξερε πως θα γυρίσει να συνεχίσει το ζαχαροπλαστείο, ήταν κάτι που το ήθελε, όπως λέει.
Το θρυλικό τσουρέκι που μπαίνει στο χαρτί και στο κουτί-σήμα κατατεθέν πια, μπλε με χρυσές λεπτομέρειες, που φαίνεται ότι είναι του Lido από μακριά, φτιάχνεται με μαχλέπι που έρχεται από το Τοκάτ της Τουρκίας – το παίρνουν ολόκληρο σε σπόρους και το τρίβουν οι ίδιοι για να γίνει σκόνη. Η μαστίχα τους είναι από τον Συνεταιρισμό Παραγωγών της Χίου. Με αυτά ζυμώνουν ένα τσουρέκι αφράτο και μαστιχωτό, όλο ίνες, μυρωδάτο και τόσο-όσο γλυκό, με ψήσιμο που δίνει ωραίο χρώμα στις κορυφές του.
«Ο παππούς μου έλεγε πως στα ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης, όταν ήθελε ο μάστορας να ζυμώσει, έβγαζε έξω όλους τους βοηθούς για να μη δουν τις ακριβείς δοσολογίες, η συνταγή του ήταν επτασφράγιστο μυστικό. Το τσουρέκι δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα, δεν τα ρίχνεις όλα σε ένα καζάνι και βγαίνει. Γι’ αυτό κι εμείς κρατάμε όλες τις συνταγές του αναλλοίωτες, δεν έχουμε πειράξει τίποτα. Το μόνο που έχουμε κάνει είναι ότι προσθέσαμε λίγα πράγματα, πατώντας πάντα στην παραδοσιακή συνταγή».
Οι προσθήκες που έχουν κάνει είναι ότι, εκτός από το κλασικό σκέτο τσουρέκι τους, βγάζουν και με γεύσεις. Το γεμίζουν με κάστανο και σοκολάτα, βγάζουν και το «πολύ ενισχυμένο» σε δύο εκδοχές, με σοκολάτα μέσα και έξω ή με λευκή σοκολάτα απ’ έξω και κάστανο μέσα. Πριν από οχτώ-εννιά χρόνια άρχισαν να προσφέρουν και το τσουρέκι λαδιού τους, που τότε το έλεγαν «νηστίσιμο», αλλά σήμερα μπορούμε να πούμε ότι είναι η vegan πρότασή τους.
Μαζί με το τσουρέκι, μεγάλο σουξέ του Lido είναι τα κιφέλ, τα «πολίτικα κρουασάν», όπως τα λένε πολλοί, αλλά τα φτιάχνουν λίγοι, που η ζύμη τους είναι κάτι ανάμεσα σε μαλακό κουλούρι και τσουρέκι και γεμίζονται με σοκολάτα και καρύδι. Δημοφιλή είναι και τα γιαγλίδικα, τα γλυκάλμυρα κουλουράκια με το μαχλέπι και το μαυροκούκι. Τα σιροπιαστά του είναι ελαφριά, πιο «ευρωπαϊκά».
Τα ζυμώματα και τα ψησίματα γίνονται στον μικρό τους χώρο, «αυτό είναι ένα από τα ατού μας, γιατί έτσι, οι περισσότεροι που θα περάσουν θα πάρουν το τσουρέκι τους ζεστό, άντε να έχει βγει πριν από λίγο. Μας έχουν ρωτήσει πολλές φορές γιατί τόσα χρόνια δεν ανοίξαμε κι άλλα μαγαζιά. Αν το είχαμε κάνει αυτό, θα έπρεπε να έχουμε ένα κεντρικό εργαστήριο και πρατήρια, πράγμα που δεν το θέλαμε, τον έχουμε καλομάθει τον κόσμο. Υπάρχουν φορές που θα μας πουν “αυτό δεν είναι ζεστό”, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως δεν είναι φρέσκο, απλώς είναι ένα τσουρέκι που βγήκε πριν από τρεις ώρες», εξηγεί ο Πέτρος Πιπερίδης.
Στο πολίτικο ζαχαροπλαστείο του Παγκρατίου δεν έχει κόσμο μόνο στις γιορτές, έχουν τακτικούς πελάτες, «κάποιοι έρχονται σχεδόν καθημερινά να πάρουν λίγα βουτήματα για να έχουν στο σπίτι. Υπάρχουν άνθρωποι που θυμούνται το μαγαζί από την πρώτη του μέρα και μας επισκέπτονται ακόμα. Πολλοί συγκινούνται με το γεγονός ότι ψώνιζαν εδώ ανύπαντροι και τώρα έρχονται με τα εγγόνια τους.
Υπάρχει ένας πελάτης που κάθε δεκαπέντε μέρες παίρνει πέντε τσουρέκια και τα στέλνει στα παιδιά του στην Αμερική. Στην καραντίνα, με την απαγόρευση κυκλοφορίας με έπαιρναν και με ρωτούσαν αν έχω τσουρέκι για να έρθουν με το αυτοκίνητο μέχρι εδώ, ένας θα ξεκινούσε από τη Βούλα. Αυτή η σχέση που έχουμε μαζί τους και που περνάει από γενιά σε γενιά νομίζω πως είναι ένα από τα μυστικά μας, μαζί με την ποιότητά των προϊόντων μας».
Χρεμωνίδου 35, 210 7516898, Παγκράτι
