Όλα ξεκίνησαν το 1922 από την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου και το διάσημο ελληνικό ζαχαροπλαστείο Delices. Εκείνη την εποχή και για τα επόμενα χρόνια οι Έλληνες της Αιγύπτου πολλαπλασιάζονταν και δημιουργούσαν μια δυναμική κοινότητα με έντονη οικονομική και πνευματική δράση.
Τα μαγαζιά τους ήταν τόπος συνεύρεσης σημαντικών ανθρώπων, η καθημερινότητά τους έντονη και ευχάριστη και η γαστρονομία εξελισσόταν με σκοπό να εξυπηρετήσει όλο και περισσότερο την ανάγκη τους για απόλαυση.
Ο Κωνσταντίνος Αγγελής, ζαχαροπλάστης στο Delices, ζούσε εκεί μια όμορφη ζωή με τη σύζυγό του Μαρία, μέχρι που το 1965, λόγω των γνωστών, πολιτικών συνθηκών, αποφάσισαν να έρθουν στην Ελλάδα και να συνεχίσουν εδώ τη ζωή τους. Πριν καλά-καλά εγκατασταθούν στη χώρα, δέχτηκε μια πρόταση από ένα ζαχαροπλαστείο στην Κύπρο, όπου και έμειναν μέχρι το 1972.
Γυρνώντας από τη μεγαλόνησο, διάλεξαν το Παλαιό Φάληρο ως τόπο κατοικίας τους, αφού εκεί έμεναν ήδη πολλοί Έλληνες από την Αίγυπτο. Πολύ γρήγορα ο Αγγελής άνοιξε το ζαχαροπλαστείο Alma στην οδό Αγ. Αλεξάνδρου, ξεκινώντας ένα νέο κεφάλαιο της ζωής του.
Το Παλαιό Φάληρο ανέκαθεν διακρινόταν για τον πλούτο του. Υπέροχες μονοκατοικίες, καλοβαλμένοι αστοί, αύρα θαλασσινή και μια υπέροχη ησυχία στους δρόμους του. Το ζαχαροπλαστείο δεν άργησε να γίνει γνωστό και να αγαπηθεί από τους κατοίκους. Πολλοί θυμούνται τις μεγάλες ουρές έξω από την πόρτα του, με τους πελάτες να περιμένουν τα μιλφέιγ, τις σεράνο, τις αμυγδάλου, τα εκλεράκια, τα σαμπλέ και τα πτι-φουρ για το τσάι και τον καφέ τους. Αν και ο Κωνσταντίνος Αγγελής έφυγε γρήγορα από τη ζωή, μόλις το 1983, στο πόστο του έμεινε η σύζυγός του Μαρία, που δεν άλλαξε τίποτε από τις συνταγές και τη φιλοσοφία του.
«Η παραγωγή δεν σταματάει καθόλου μέσα στη μέρα. Ανάλογα με τη ζήτηση, φουρνίζουμε. Θέλουμε να είναι τα γλυκά μας πάντα φρέσκα, ακριβώς όπως τα θυμούνται οι πελάτες μας από μικροί».
Το Alma, με τις μετρημένες βιτρίνες και το μικρό του εργαστήριο με την εσωτερική πόρτα, έχει μείνει αναλλοίωτο στον χρόνο. Από το 1990 τα ζυμώματα και τα ψησίματα τα κάνει ο Στέλιος Αγγελής, ένας από τους γιους της οικογένειας, ο οποίος ουδέποτε σκέφτηκε να αλλάξει κάτι στην ήδη πετυχημένη συνταγή.
Τα προϊόντα που παράγονται καθημερινά είναι συγκεκριμένα και οι ποσότητες μικρές, για να είναι τα πάντα φρέσκα. Οι συνταγές των γλυκών, χειρόγραφες σε λευκά χαρτιά, βρίσκονται επικολλημένες στα πλακάκια του εργαστηρίου, για να μπορεί η Νικολέττα, βοηθός του Στέλιου, να τις ακολουθεί κατά γράμμα.
«Έρχομαι νωρίς το πρωί στο μαγαζί, μπαίνω στο εργαστήριο, φεύγω για μεσημεριανή σιέστα και επιστρέφω για να μείνω μέχρι το βράδυ. Η παραγωγή δεν σταματάει καθόλου μέσα στη μέρα. Ανάλογα με τη ζήτηση, φουρνίζουμε. Θέλουμε τα γλυκά μας να είναι πάντα φρέσκα, ακριβώς όπως τα θυμούνται οι πελάτες μας από μικροί», μας λέει ο Στέλιος, ενώ πλάθει μερικά ακόμη σοκολατένια κουλουράκια στον μικρό πάγκο που βλέπει στον δρόμο.
Κοιτάω τριγύρω το μαγαζί και καταλαβαίνω ότι δεν έχει αλλάξει τίποτα στη διακόσμησή του. Οι βιτρίνες είναι κι αυτές παλιά κομμάτια, μέρος της ιστορίας του. Άργησα να αποδεχτώ την επιμονή κάποιων να μην αλλάζουν τίποτα στο μαγαζί τους. Είχα συνηθίσει όλα να μεταμορφώνονται με γρήγορους ρυθμούς γύρω μου και δυσκολευόμουν να κατανοήσω μια άλλη φιλοσοφία και πραγματικότητα.
Χρειάστηκαν πολλές επισκέψεις σε ιστορικά μαγαζιά της πόλης για να αρχίσω να αντιλαμβάνομαι τη γοητεία που έχουν όλα όσα έχουν κερδίσει τη μάχη με τον χρόνο και έχουν καταφέρει να αντισταθούν στις πρόσκαιρες τάσεις. Πλέον, παραδέχομαι όσους επιμένουν να κερδίζουν τους γύρω τους, επιβάλλοντας αυτό που ήταν πάντα.
Παίρνω μια τυρόπιτα και βγαίνω στην πρασιά του μαγαζιού. Παλιότερα τα ζαχαροπλαστεία πουλούσαν και τυρόπιτες και η συγκεκριμένη του Alma έχει λάτρεις που την περιμένουν καθημερινά. Στρογγυλή, με βουτυρένια σφολιάτα που δεν λιγώνει και δεν λαδώνει, είναι από εκείνες που παθαίνεις εμμονή μαζί τους.
Φαντάστηκα ότι κάτι δαιμόνιο υπάρχει στη γέμισή της, αλλά ο Στέλιος με προσγείωσε απαλά στην πραγματικότητα και μου μίλησε για τη δύναμη της χειροποίητης σφολιάτας αλλά και τη νοστιμιά της φέτας από τη Μυτιλήνη. Για την ακρίβεια, η τυρόπιτα δεν έχει τίποτα παραπάνω από φέτα και γάλα, και ίσως εκεί κρύβεται το μεγάλο της μυστικό, στην απλότητα.
Απολαμβάνοντάς την μπροστά από τη βιτρίνα του μαγαζιού, παρατηρώ την επιγραφή στο τζάμι και το πενταψήφιο νούμερο του τηλεφώνου, που με πηγαίνει σε άλλες εποχές.
«Είναι η παλιά επιγραφή που είχε ο πατέρας μου. Βέβαια, τα γράμματα ξέφτισαν με τον καιρό. Πριν από μερικούς μήνες φώναξα έναν ηλικιωμένο καλλιτέχνη, τον κυρ-Γρηγόρη, και εκείνος έφτιαξε ξανά την επιγραφή, με το πινελάκι του, όπως έκανε πάντα σε διάφορα μαγαζιά της περιοχής. Ήταν ωραίο να τον βλέπεις να δουλεύει με τους ρυθμούς του». Φυσικά και θα ήταν ωραίο, όπως ωραίο είναι να βλέπω και το Alma να δουλεύει στους δικούς του ρυθμούς.
Πίσω από τον πάγκο, η Ιωάννα εξυπηρετεί τους πελάτες. Με τους περισσότερους φαίνεται να υπάρχει παλιά γνωριμία. Μέσα στο εργαστήριο το ψήσιμο καλά κρατεί. Δεν υπάρχουν πολλά γλυκά στα ψυγεία. Να φανταστείς, σεράνο και αμυγδάλου βγαίνουν μόνο σε ειδικές περιστάσεις και όταν περισσεύει χρόνος. Όλη η προσοχή έχει πέσει στα εκλέρ, τις τρούφες και τα μιλφέιγ, με κρέμα ζαχαροπλαστικής ή σοκολάτα.
Όταν λέμε, βέβαια, μιλφέιγ, εννοούμε ένα μικρό θαύμα. Βγάλε από τον νου σου εκείνα που θυμίζουν τριώροφες οικοδομές και σκέψου κάτι πιο κομψό, πιο γαλλικό, πιο ελαφρύ και πιο φινετσάτο. Η σφολιάτα μπορεί να έχει χίλια φύλλα, αλλά παραμένει λεπτή και τραγανή. Η κρέμα ή η σοκολάτα, με ισορροπημένη γεύση και απαλό άρωμα, είναι τοποθετημένες κι αυτές σε λεπτές στρώσεις.
Δεν είναι τυχαίο που όλοι ζητάνε τούρτα μιλφέιγ. Ξέρουν πολύ καλά ότι πρόκειται για κάτι που θα μπορούν και εύκολα να κόψουν τέλεια και να σερβίρουν και να μην τους προδώσει ποτέ η γεύση του. Υπάρχει, μάλιστα, το μιλφέιγ με γέμιση μαρμελάδας βερίκοκου, που ζητούν όσοι ξέρουν ή όσοι κατάγονται από την Αλεξάνδρεια, καθώς εκεί το φτιάχνουν περισσότερο. Ακόμη πιο λεπτό, συντροφεύει ιδανικά το τσάι και τον καφέ, δίπλα στα λαχταριστά πτι φουρ, που στο Alma έχουν τη δική τους, μεγάλη ιστορία.
Δεν γίνεται να επισκεφτείς το μαγαζί και να μη γεμίσεις ένα κουτάκι βουτήματα. Ίσως από τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει ποτέ, με τριφτή ζύμη που λιώνει στο στόμα, συναγωνίζονται επάξια τα σαμπλέ αλλά και τα λαχταριστά σοκολατένια μπρέτσελ που έχουν έξτρα δόση επικάλυψης μαύρης σοκολάτας.
Σε καμία περίπτωση δεν θα μπορούσα να μην εκθειάσω τα εκλέρ. Μπορεί αυτήν τη φορά το μέγεθός τους να είναι πολύ διαφορετικό από των αυθεντικών, γαλλικών εκλέρ, αλλά η γεύση τους είναι εφάμιλλη, για να μην πω καλύτερη. Γνωρίζω ανθρώπους που διανύουν μεγάλες αποστάσεις για να τα απολαύσουν και τους δικαιώνω, γιατί μπορεί να είναι μπαμπάτσικα, αλλά τρώγονται με μεγάλη ευκολία και ευχαρίστηση.
Γενικά, τα γλυκά εδώ δεν είναι τόσο γλυκά, ώστε να γίνονται δυσάρεστα. Η ζάχαρη είναι μετρημένη. Μεγάλη απόδειξη γι’ αυτό αποτελούν τα κλασικά κουλουράκια και το αυθεντικό τσουρέκι με μαστίχα και μαχλέπι. Τα κουλουράκια, που ίσως δεν σου γεμίσουν το μάτι, είναι από τα πιο απίθανα πράγματα που μπορείς να βάλεις στη ζωή σου. Ούτε σκληρά, ούτε μαλακά, ούτε γλυκά, ούτε άγλυκα. Πρέπει να ήταν πολύ ευφυής ο πατέρας Αγγελής για να εμπνευστεί τη ζύμη τους.
Για το τσουρέκι, δεν θέλω να σου πω πολλά, απλώς ότι είναι ένα από τα πολύ δυνατά χαρτιά του μαγαζιού. Δεν είναι τυχαίο ότι για χάρη του περιμένουν υπομονετικά πολλοί έξω από το μαγαζί τις μέρες του Πάσχα.
Οπότε μη χάνεις χρόνο, κατηφόρισε στο Παλαιό Φάληρο και επισκέψου το Alma. Θα δεις ότι θα βρεις έναν ακόμη πολύ καλό λόγο για να επισκέπτεσαι όσο πιο συχνά γίνεται τα νότια προάστια. Να πας πρωί, όμως, για να προλάβεις και την τυρόπιτα.
Alma Ζαχαροπλαστείο, Αγίου Αλεξάνδρου 56, 210 9834493
