Είναι 1905 όταν η πρώτη, καταγεγραμμένη τουλάχιστον, πιτσαρία εμφανίζεται στην Αμερική, η οποία μάλιστα λειτουργεί μέχρι και σήμερα στην περιοχή του Μανχάταν. Ο Ναπολιτάνος Τζενάρο Λομπάρντι μετανάστευσε από την Ιταλία στις ΗΠΑ το 1897. Άνοιξε ένα μπακάλικο στη γειτονιά της «Μικρής Ιταλίας», όπου έφτιαχνε και ατομικές ντοματόπιτες (που έφερναν σε πίτσα), οι οποίες ήταν ιδέα ενός υπαλλήλου του και τις έδιναν στο χέρι.
Βλέποντας ότι αυτές έχουν μεγαλύτερη επιτυχία απ’ όσα τοποθετούσε στα ράφια του προς πώληση, αποφάσισε να αλλάξει πορεία και έτσι ζήτησε άδεια για να στήσει φούρνο προκειμένου να αρχίσει να ψήνει το φαγητό για το οποίο φημίζεται η γενέτειρά του.
Την ίδια περίοδο πολλοί ήταν εκείνοι οι Ιταλοί μετανάστες που άρχισαν να δημιουργούν τις δικές τους πιτσαρίες σε αρκετές πόλεις της Ανατολικής Ακτής, όσοι μπορούσαν δηλαδή. Κάποια στιγμή, το δημοφιλές ιταλικό πιάτο άρχισε να εξαπλώνεται προς τις Μεσοδυτικές Πολιτείες. Στα τέλη του 1800 και στις αρχές του 1900, οι Ναπολιτάνοι μετανάστες έφτασαν στις ΗΠΑ, όπως και πολλοί Ευρωπαίοι της εποχής εκείνης, σε αναζήτηση θέσεων εργασίας σε εργοστάσια. Σύντομα το Σικάγο έγινε το σπίτι μιας ακμάζουσας κοινότητας γόνων πρώτης και δεύτερης γενιάς που λάτρευαν τις λεπτές, με το καψαλισμένο στεφάνι πίτσες, οι οποίες αντιπροσώπευαν την κουλτούρα και τις γαστρονομικές τους ρίζες.
Μέχρι που δύο επιχειρηματίες, ο Ike Sewell και ο Ric Riccardo, αποφάσισαν να δημιουργήσουν κάτι διαφορετικό, τη δική τους ιταλοαμερικανική εκδοχή της πίτσας.
Κόβοντας τη δική τους πίτσα με μαχαιροπίρουνο –δεν ήταν για να καταναλωθεί με το χέρι–, οι πελάτες έβαζαν στο πιάτο τους κάτι που με το ύψος, τις στρώσεις, την τραγανή βάση και την κρούστα του έφερνε περισσότερο σε αλμυρό κέικ ή τάρτα παρά σε μια τυπική πίτσα.
Το 1943, στη γειτονιά Near North Side του Σικάγο το επιχειρηματικό δίδυμο άνοιξε την Pizzeria Uno, σερβίροντας ένα νέο στυλ πίτσας που έτσι όπως τη σκέφτηκαν ήταν πολύ μακριά από την κλασική ναπολιτάνικη εκδοχή. Αυτή η πίτσα έβγαινε από ένα στρογγυλό βαθύ ταψί που το άλειφαν με ελαιόλαδο και έπειτα το κάλυπταν με ένα μείγμα ζύμης από λευκό αλεύρι και σιμιγδάλι, το οποίο το πίεζαν και το τέντωναν έτσι που να φτάνει να καλύπτει τα τοιχώματα του βαθιού ταψιού.
Έβαζαν, λοιπόν, μέσα σε αυτήν τη ζύμη ένα στρώμα από μοτσαρέλα, μετά τοποθετούσαν τα λαχανικά, κάποιο κρέας ή αλλαντικά (συνήθως ιταλικό λουκάνικο) και ολοκλήρωναν τη συνταγή με θρυμματισμένες ντομάτες.
Η εκδοχή των Ike Sewell και Ric Riccardo είναι ανεστραμμένη, τα υλικά μπαίνουν ανάποδα σε σχέση με μια κλασική πίτσα. Αυτό το έκαναν για να μην καεί το τυρί στο ψήσιμο, κάτι που δεν μπορεί να συμβεί σε μια ναπολιτάνικη πίτσα, όμως, αφού ψήνεται για περίπου ένα λεπτό, αν ο φούρνος έχει πιάσει υψηλή θερμοκρασία.
Κόβοντας τη δική τους πίτσα με μαχαιροπίρουνο –δεν ήταν για να καταναλωθεί με το χέρι–, οι πελάτες έβαζαν στο πιάτο τους κάτι που με το ύψος, τις στρώσεις, την τραγανή βάση και την κρούστα του έφερνε περισσότερο σε αλμυρό κέικ ή τάρτα παρά σε μια τυπική πίτσα.
Παρ' όλα αυτά, οι ιδιοκτήτες της Pizzeria Uno πέτυχαν το όνειρό τους να δημιουργήσουν μια πληθωρική πίτσα που δεν έμοιαζε με καμία άλλη, οι κάτοικοι της πόλης την αγάπησαν τόσο, που η deep dish (ή Chicago-style) πίτσα έγινε ένα φαγητό-σύμβολο του Σικάγο και η πιτσαρία τους έφτασε να έχει περισσότερα από εκατόν τριάντα υποκαταστήματα σε δεκαεπτά Πολιτείες. Το πρώτο κατάστημά της στέκεται ακόμα στο ίδιο σημείο και προσελκύει πλήθος τουριστών, αν και, διαβάζοντας τις κριτικές, μπορεί να παραμένει η πιο παλιά deep dish, αλλά μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια έχουν δημιουργηθεί άλλες, πολύ ανώτερές της γευστικά.
Όμως δεν είναι μόνο η «πόλη των ανέμων» που έχει συνδέσει το όνομά της με την «παχιά» πίτσα, αφού στη μεγαλύτερη πόλη του Μίσιγκαν δημιούργησαν τη δική τους deep dish πίτσα. Η Detroit-style πίτσα ξεκίνησε στην πιτσαρία Buddy's Rendezvous Pizzeria στο ανατολικό τμήμα του Ντιτρόιτ, όταν το 1946 ο Gus Guerra και η Concetta «Connie» Piccinato έφτιαξαν την πρώτη τους πίτσα σε τετράγωνο σχήμα, ψήνοντάς τη σε «ταψιά» από σφυρήλατο χάλυβα που δανείστηκαν από τοπικά εργοστάσια αυτοκινήτων, δηλαδή σε εξαρτήματα που κανονικά θα χρησιμοποιούνταν για να μαζεύονται τα λάδια των οχημάτων.
Στη λογική της πίτσας που γέννησε η πόλη του Σικάγο, η πίτσα του Ντιτρόιτ υιοθέτησε την ανάποδη προσέγγιση, τοποθετώντας σε στρώσεις το τυρί πριν από τη σάλτσα ντομάτας. Η πρώτη γνωστή τετράγωνη πίτσα στις ΗΠΑ είναι πιο χαμηλή σε ύψος από αυτήν του Σικάγο, με πιο ελαφριά και τραγανή κρούστα. Και αυτή η πιτσαρία υπάρχει μέχρι σήμερα και έχει αρκετά υποκαταστήματα, σε περίπτωση που ο δρόμος σας σάς βγάλει προς τα εκεί.
Πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα
Σε ένα από τα πιο δημοφιλή pizza bars της Αθήνας, της Flower της πλατείας Μαβίλη, οι περισσότερες συνταγές στον κατάλογό του προσφέρονται και σε deep dish εκδοχή από το 2014. Από την κλασική μαργαρίτα με σπιτική σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό μέχρι τη δημοφιλή Τartufata με καπνιστό τυρί Μετσόβου, μοτσαρέλα και λάδι τρούφας, από την πολύ ιδιαίτερη Vegetariana με πέστο από φιστίκι Αιγίνης, ψητή μελιτζάνα, πιπεριά Φλωρίνης, φρέσκο πράσο, φρέσκο κόλιανδρο και την Τoscana με σπιτική σάλτσα ντομάτας, ψητά κολοκυθάκια, κρεμμύδι, ελιές, λάδι σκόρδου και ρίγανη μέχρι τις πιο πληθωρικές, όπως η Βacon & maple syrup με κρέμα παρμεζάνας, μοτσαρέλα, μπέικον, καραμελωμένο κρεμμύδι, σιρόπι σφενδάμου, φρέσκο πιπέρι, η Meat lovers με σπιτική σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, φρέσκια σαλσίτσια, spianata romana, μπέικον και καπνιστή πάπρικα και η επίσης κόκκινη Di Stefano με μοτσαρέλα, μανιτάρια, πιπεριά και γαλοπούλα, που παραπέμπει σε μια πιο ελαφριά «σπέσιαλ», οι πίτσες της Flower καταφέρνουν να ανταποκρίνονται σε όλα τα γούστα.
«Μας αρέσει η πίτσα γενικά, γι’ αυτό θέλαμε να έχουμε και μια άλλη, διαφορετική πτυχή της, πέρα από τη λεπτή ιταλική. Έτσι φτιάξαμε ένα ζυμάρι που ωριμάζει για σαράντα οκτώ ώρες, είναι τριακόσια γραμμάρια, πιο μερακλίδικο, όπως λέω».
Αν και δεν είναι τετράγωνη, η πίτσα τους φέρνει περισσότερο στην εκδοχή του Ντιτρόιτ, «είναι μια παραλλαγή της που πιστεύουμε ότι ταιριάζει στην ελληνική κουλτούρα γύρω από την πίτσα», κατά τον Δημήτρη Αναγνώστου. Μην ξεχνάμε ότι κάποτε η Αθήνα κατανάλωνε σχεδόν αποκλειστικά τη λαδωμένη με τη φουσκωτή ζύμη, γνωστή και ως πίτσα «ταψιού», αλλά τα υλικά δεν έμπαιναν με τον ανεστραμμένο τρόπο, όπως στις πόλεις των ΗΠΑ.
Πολύ σύντομα θα προσθέσουν και άλλες γεύσεις στο μενού τους και για πρώτη φορά θα προσφέρουν πίτσα με πεπερόνι, η οποία θα βγαίνει και σε «παχιά» εκδοχή, όπως και όλες οι υπόλοιπες.
«Η deep dish έχει φανατικό κοινό και επειδή το ζυμάρι της βγαίνει σε περιορισμένη ποσότητα κάθε φορά, πολλές φορές εξαντλείται και αρχίζουμε να δεχόμαστε τηλέφωνα γιατί δεν έχουμε. Να πω βέβαια ότι υπάρχουν και παράπονα από κάποιους. Το ζυμάρι είναι τριπλάσιο σε βάρος από αυτό της κανονικής λεπτής πίτσας μας, αλλά η διάμετρος είναι μικρότερη κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα ορισμένοι πελάτες να δυσανασχετούν και να λένε “μου ήρθε μια ατομική πίτσα”, κάτι που δεν ισχύει φυσικά, η ποσότητα είναι η ίδια με της κλασικής ιταλικής πίτσας μας».
Πίσω από την πόρτα ενός πρώην συνεργείου στον Κεραμεικό, στο Steve’s Deli Tavern, οι περισσότερες συνταγές που σερβίρονται είναι εμπνευσμένες από την ιταλική κουζίνα των μεταναστών στην Αμερική. «Η απόφαση να μπει στο μενού μας ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της αμερικανικής κουλτούρας, η οποία έχει φιλτραριστεί με χοντροκομμένο θα έλεγε κανείς τρόπο μέσα από την ιταλική γαστρονομική φινέτσα, ήταν σχεδόν μονόδρομος. Ή και υποχρέωση», όπως λένε.
Λίγη ελληνική βιολογική ρίγανη μετά το αργό ψήσιμο, ράντισμα με ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και ανθό αλατιού από την Κρήτη είναι οι προσθήκες που έχουν κάνει προκειμένου να την προσφέρουν στην πιο ποιοτική εκδοχή της. Στη βάση της παραμένει ίδια, με το ζυμάρι της να περιέχει καλαμποκάλευρο και αλεύρι 00, κονσέρβα από ολόκληρα ντοματάκια και άφθονη μοτσαρέλα. Θυμίζει πραγματικά μια Chicago-style πίτσα.
«Για την Ελλάδα είναι κάτι πρωτόγνωρο που συνδυάζει τη σχολή του αμερικανικού food porn με την γκουρμέ ιδεολογία της ιταλικής πίτσας. Ο κόσμος την αγάπησε από την πρώτη στιγμή. Δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως κάθε εβδομάδα δεχόμαστε επισκέπτες και επισκέπτριες που με κάποιον τρόπο πέρασαν μεγάλο (ή και μικρότερο) μέρος της ζωής τους σε κάποια συνοικία της "Windy city" των ΗΠΑ».
Εκεί θα βρείτε την Plan pie με σάλτσα από ολόκληρες ντομάτες, ελαιόλαδο, mix τυριών (μοτσαρέλα και παρμεζάνα), ρίγανη και την Italian heroes, που έχει χειροποίητο ιταλικό λουκάνικο.
Flower Pizza Athens, Δορυλαίου 2, πλατεία Μαβίλη, 210 6465029
Steve’s, Σαλαμίνος 42, Κεραμεικός, 211 1169126
